Liquore: caratteristiche, uso come ingrediente alimentare, pro, contro, sicurezza

Il liquore è una bevanda spiritosa zuccherata e aromatizzata che può essere utilizzata anche come ingrediente nella produzione di prodotti alimentari, per esempio dolci, cioccolatini, creme, farciture, dessert, gelati e prodotti da forno.

Nell'Unione europea, il Regolamento (UE) 2019/787, Allegato I, categoria 33, definisce precisamente la denominazione legale “liquore”. Un liquore deve avere un titolo alcolometrico volumico minimo del 15% vol. e, nella maggior parte dei casi, almeno 100 g/L di prodotti edulcoranti espressi in zucchero invertito. Sono previste alcune eccezioni: almeno 70 g/L per determinati liquori di ciliegia e 80 g/L per quelli aromatizzati esclusivamente alla genziana, a piante simili o all'assenzio.

Quando viene incorporato in un alimento, il liquore è quindi un ingrediente composto, costituito a sua volta da alcol, sostanze edulcoranti e componenti aromatiche o alimentari variabili secondo il tipo di liquore.

Descrizione

Il liquore non è una singola sostanza chimica e non possiede quindi una formula molecolare, un peso molecolare o un numero CAS univoci.

La sua composizione può comprendere:

• alcol etilico di origine agricola;

• distillati di origine agricola;

• una o più bevande spiritose;

• zucchero o altri prodotti edulcoranti;

• acqua;

• aromi;

• estratti vegetali;

• frutta o succhi;

• erbe e spezie;

• cacao;

• caffè;

• latte o panna in alcune tipologie;

• altri prodotti alimentari autorizzati.

Il Regolamento (UE) 2019/787 prevede infatti che il liquore possa essere prodotto utilizzando alcol etilico di origine agricola, distillati o bevande spiritose, successivamente edulcorati e addizionati di aromi, prodotti agricoli o alimenti.

Di conseguenza, sotto la stessa denominazione generale possono rientrare prodotti molto differenti: liquori di frutta, erbe, caffè, cacao, crema, agrumi, mandorla o altre materie prime.

Processo di produzione

Non esiste un unico processo produttivo valido per tutti i liquori.

La produzione può comprendere:

• preparazione dell'alcol o del distillato di base;

• macerazione di frutta, erbe, spezie o altre materie prime;

• estrazione dei componenti aromatici;

• filtrazione;

• preparazione dello sciroppo zuccherino;

• miscelazione con alcol;

• aggiunta di aromi o altri ingredienti;

• eventuale colorazione autorizzata;

• regolazione del titolo alcolometrico mediante acqua;

• riposo o maturazione;

• filtrazione finale;

• imbottigliamento.

La normativa europea consente anche l'impiego di preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti, con requisiti più specifici per alcune categorie di liquori di frutta e di piante.

Il prodotto utilizzato come ingrediente alimentare deve quindi essere valutato sulla sua composizione effettiva, non soltanto sulla parola “liquore”.

Principali composti presenti

I componenti quantitativamente principali sono generalmente:

• acqua;

• etanolo;

• zuccheri;

• sostanze aromatiche.

A questi possono aggiungersi, a seconda della ricetta:

• acidi organici;

• polifenoli;

• terpeni;

• aldeidi;

• esteri;

• oli essenziali;

• pigmenti vegetali;

• proteine e grassi nei liquori contenenti latte o panna;

• componenti provenienti da frutta, cacao, caffè, spezie o erbe.

Il profilo chimico è quindi estremamente variabile.

Dati di identificazione e specifiche

Proprietà e comportamento come ingrediente alimentare

Impiego nei prodotti alimentari

Il liquore può essere impiegato principalmente per conferire aroma e gusto caratteristici.

È comune in:

• praline e cioccolatini ripieni;

• cioccolato;

• torte;

• biscotti;

• pan di Spagna;

• creme;

• farciture;

• tiramisù e dessert;

• gelati;

• semifreddi;

• sciroppi;

• preparazioni di pasticceria.

Può svolgere contemporaneamente più effetti tecnologici e sensoriali:

• apportare aroma;

• conferire note caratteristiche della materia prima del liquore;

• apportare dolcezza;

• modificare la consistenza di creme o farciture;

• contribuire alla fase liquida;

• apportare etanolo.

Non deve però essere classificato come aroma in senso stretto quando viene utilizzato come vero e proprio liquore: è un ingrediente alimentare composto, anche se il motivo principale della sua aggiunta è frequentemente aromatizzante.

Alcol nel prodotto finito

Quando il liquore viene utilizzato in un alimento sottoposto a cottura, una parte dell'etanolo può evaporare.

Non è però corretto affermare che l'alcol scompaia sempre completamente.

La quantità residua dipende da:

• quantità iniziale di liquore;

• gradazione alcolica;

• temperatura;

• durata della cottura;

• superficie esposta;

• presenza o assenza di coperchio;

• momento in cui il liquore viene aggiunto;

• contenuto di acqua e grassi dell'alimento.

Nei prodotti non cotti, come alcuni cioccolatini, creme, dessert o gelati, una parte consistente dell'alcol può naturalmente rimanere nel prodotto finito.

Etichettatura quando è utilizzato come ingrediente

Il Regolamento (UE) 2019/787 stabilisce espressamente che le denominazioni legali delle bevande spiritose possono essere inserite nell'elenco degli ingredienti di altri prodotti alimentari, purché l'elenco rispetti gli articoli 18–22 del Regolamento (UE) n. 1169/2011.

Pertanto la denominazione “liquore”, oppure la denominazione specifica legalmente appropriata del liquore utilizzato, può comparire nell'elenco degli ingredienti.

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 richiede che gli ingredienti siano indicati in ordine decrescente di peso al momento dell'impiego nella produzione.

Allergeni

La composizione del liquore deve essere conosciuta anche per verificare la presenza di allergeni.

Alcuni liquori possono contenere, per esempio:

• latte o panna;

• frutta a guscio;

• uova;

• altri ingredienti allergenici.

Gli allergeni dell'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 ancora presenti nel prodotto finito devono essere dichiarati e chiaramente evidenziati nell'elenco degli ingredienti.

È quindi insufficiente sapere semplicemente che un prodotto contiene “liquore”: per una valutazione corretta della composizione e degli allergeni occorre conoscere quale liquore è stato utilizzato e quali ingredienti contiene.

Uso del nome del liquore nella denominazione del prodotto

La normativa europea disciplina anche i casi in cui il nome di una bevanda spiritosa viene evidenziato nella denominazione o presentazione di un altro alimento.

Per un prodotto alimentare diverso da una bevanda alcolica, l'allusione alla denominazione di una bevanda spiritosa è ammessa a condizione che l'alcol utilizzato nella preparazione dell'alimento provenga esclusivamente dalla bevanda spiritosa richiamata, salvo l'alcol eventualmente presente in aromi, coloranti o altri ingredienti autorizzati.

Questo è pertinente, ad esempio, a prodotti presentati come:

• cioccolatini al liquore;

• torta al liquore;

• crema al liquore;

• dessert con uno specifico liquore.

Pro

• Conferisce un profilo aromatico complesso con un singolo ingrediente composto.

• Può apportare aromi provenienti da frutta, erbe, spezie, cacao, caffè o altre materie prime.

• È particolarmente utile in pasticceria e cioccolateria.

• Può contribuire contemporaneamente a aroma, dolcezza e componente liquida.

• Permette di caratterizzare fortemente il prodotto finito.

• L'uso della denominazione legale “liquore” come ingrediente è specificamente previsto dalla normativa europea.

• La composizione può essere adattata a numerose applicazioni alimentari.

Contro

• Contiene etanolo.

• Contiene normalmente una quantità significativa di zuccheri.

• Non è possibile attribuirgli una composizione nutrizionale standard.

• L'alcol non scompare necessariamente completamente durante la cottura.

• La presenza di etanolo può non essere desiderabile in prodotti destinati a determinate categorie di consumatori.

• Può apportare allergeni in funzione della specifica ricetta.

• Alcuni liquori contengono coloranti, aromi o altri ingredienti che devono essere considerati nella valutazione dell'alimento finito.

• La semplice dicitura “liquore” non permette di conoscere il tipo, la gradazione, gli allergeni e la composizione reale.

• L'elevato contenuto di zuccheri e alcol aumenta l'apporto energetico se utilizzato in quantità rilevanti.

Sicurezza e normativa

Il liquore è un alimento legalmente definito e non rappresenta di per sé un ingrediente problematico quando utilizzato correttamente.

Il principale elemento da considerare dal punto di vista nutrizionale e della sicurezza è la presenza di etanolo.

L'effettiva esposizione dipende dalla quantità di liquore utilizzata e dalla quantità di alcol che rimane nel prodotto finito. Nei prodotti cotti questa può ridursi anche notevolmente, mentre nei prodotti non sottoposti a trattamento termico può rimanere sostanzialmente più elevata.

Un secondo elemento è rappresentato dagli zuccheri, poiché la presenza di prodotti edulcoranti è una caratteristica normativa fondamentale del liquore.

Normativa UE

Il riferimento principale è il Regolamento (UE) 2019/787.

Per la categoria 33, un liquore deve:

• possedere almeno 15% vol. di alcol;

• contenere il livello minimo previsto di prodotti edulcoranti;

• essere prodotto utilizzando le materie prime alcoliche ammesse;

• essere edulcorato;

• contenere aromi, prodotti agricoli o prodotti alimentari secondo le condizioni previste.

Lo stesso regolamento disciplina espressamente anche l'uso delle denominazioni delle bevande spiritose nell'etichettatura di alimenti che non sono bevande spiritose.

Per l'elenco degli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni quantitative si applicano inoltre le disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011.

Per una valutazione corretta del liquore impiegato come materia prima è opportuno conoscere:

• denominazione legale esatta;

• marchio/tipologia, quando pertinente;

• titolo alcolometrico;

• quantità utilizzata nella ricetta;

• contenuto di zuccheri;

• composizione completa;

• aromi;

• coloranti;

• additivi;

• allergeni;

• eventuali ingredienti caratterizzanti;

• percentuale di alcol residuo nel prodotto finito, quando rilevante.

Conclusione

Il liquore, quando inserito in un prodotto alimentare, è un ingrediente composto alcolico, zuccherato e aromatizzato, utilizzato principalmente per conferire gusto e aroma caratteristici.

Nell'Unione europea la denominazione è giuridicamente definita: il liquore appartiene alla categoria 33 delle bevande spiritose, presenta almeno 15% vol. di alcol e, salvo specifiche eccezioni, almeno 100 g/L di prodotti edulcoranti espressi in zucchero invertito.

La denominazione legale può essere utilizzata nell'elenco degli ingredienti dei prodotti alimentari nel rispetto delle regole generali di etichettatura.

Liquore può essere considerato un ingrediente alimentare funzionalmente valido soprattutto per l'apporto aromatico e organolettico, ma la valutazione deve considerare la specifica composizione del liquore utilizzato, perché gradazione alcolica, zuccheri, aromi, additivi e allergeni possono cambiare notevolmente da un prodotto all'altro.

I principali elementi da controllare sono quindi tipo di liquore, quantità impiegata, alcol residuo, zuccheri, allergeni e corretta dichiarazione nell'elenco degli ingredienti.