Farina di granturco (Zea mays)
La farina di granturco, granoturco o mais si ottiene prevalentemente per macinazione a secco del granello e può essere integrale (con germe e pericarpo) o degerminata (con germe rimosso). Nel mercato italiano ricorrono denominazioni legate alla granulometria: “bramata” (grossa), “fioretto” (fine) e “fumetto” (extrafine). È distinta dalle farine nixtamalizzate (masa), ottenute con trattamento alcalino, che hanno proprietà funzionali diverse
Valore calorico (prodotto secco, 100 g)
Circa 350–380 kcal per 100 g (tipico ≈ 365 kcal/100 g; variabile con umidità, granulometria e grado di degerminazione).
Composizione media (indicativa, per 100 g)
Carboidrati totali: ~73–79 g (prevalentemente amido).
Proteine: ~7–9 g (limitanti lisina e triptofano).
Grassi: ~1–4 g (più bassi nelle farine degerminate).
Fibre: ~2–9 g (maggiore nelle integrali).
Micronutrienti: K, Mg, P; tracce di Fe e Zn; carotenoidi (luteina, zeaxantina) più evidenti nelle varietà gialle. Le versioni “arricchite” possono includere tiamina, niacina, folati e ferro secondo capitolati locali.
Profilo in acidi grassi (olio residuo intrinseco, % sui grassi totali)
PUFA (acidi grassi polinsaturi — benefici, da bilanciare): linoleico predominante (omega-6).
MUFA (acidi grassi monoinsaturi — tendenzialmente positivi): quota oleica significativa.
SFA (acidi grassi saturi — da moderare): palmitico/stearico in frazione minore.
ALA presente in tracce. Il basso tenore lipidico della farina rende limitato l’impatto dei grassi sul 100 g, mentre la degerminazione riduce il rischio di irrancidimento.
Tecnologia di processo e granulometrie
La macinazione a secco con tempera, degerminatori e setacciatura separa grits, meal e flour in tagli fine/medio/grosso. La granulometria modula assorbimento d’acqua, viscosità e texture (polente più strutturate con tagli medio-grossi). Trattamenti termici (precotta/istantanea) pregelatinizzano l’amido riducendo i tempi di cottura.
Proprietà sensoriali e funzionali
Colore giallo-dorato per xantofille; aroma dolce-cereale, con note tostate se precotta/fioccata.
Comportamento tecnologico: buona capacità di assorbimento e viscosità termica prevedibile (gelatinizzazione ~62–72 °C); la struttura granulare favorisce croccantezza in panature e snack.
Stabilità: superiore alle integrali per minor frazione lipidica, ma luce e ossigeno possono scolorire i carotenoidi.
Nixtamalizzazione vs farina tradizionale (cenno)
La masa ottenuta per trattamento alcalino (calce) non è equivalente alla farina di mais tradizionale: sviluppa proprietà di impasto ed elasticità tipiche per tortillas e tamales, non replicabili con farina non nixtamalizzata.
Impieghi alimentari
Polenta e porridge; pane di mais e quick breads; panature/coating; crackers, grissini e snack estrusi; paste arricchite; miscele per fritture. Non sostituisce la masa per tortillas/tamales.
Nutrizione e salute
È fonte principalmente amidacea con proteine moderate; il profilo aminoacidico trae beneficio dall’abbinamento con legumi, latte o uova.
I carotenoidi (luteina/zeaxantina) contribuiscono al colore e alla quota antiossidante.
Il contenuto lipidico è basso; quando presente, prevalgono PUFA/MUFA con SFA contenuti.
Naturalmente priva di glutine, ma è possibile cross-contact in mulini non dedicati.
Qualità e specifiche (temi tipici)
Umidità: ≤13,5–14,0% (conservabilità).
Ceneri/tenore in crusca: coerenti con il grado di degerminazione.
Grassi totali: tipicamente 1–3% nelle degerminate.
Granulometria: distribuzione entro specifica (setacci di riferimento).
Colore: giallo costante; assenza di puntinature e corpi estranei.
Microbiologia: conforme alla categoria (TPC/lieviti-muffe).
Micotossine: controllo su lotti di mais (fumonisine; aflatossine; zearalenone/DON secondo normativa).
Residui: fitofarmaci e metalli entro limiti di legge.
Conservazione e shelf-life
Conservare in luogo fresco, asciutto, al riparo da luce e odori, in imballi a barriera. La degerminazione estende la shelf-life (spesso 6–12 mesi), ma l’assorbimento di umidità causa impaccamenti e decadimento sensoriale. Applicare rotazione FIFO e chiusura ermetica dopo l’apertura.
Allergeni e sicurezza
Il mais non contiene glutine, ma il cross-contact con cereali glutinosi è possibile in impianti condivisi. Etichettare correttamente e, se necessario, ricorrere a linee certificate “gluten-free”. Gestire polveri e corpi estranei secondo buone pratiche di fabbricazione.
Troubleshooting
Polenta troppo densa o collosa: frazione troppo fine; aumentare granulometria o regolare idratazione/tempo di cottura.
Note stantie/vernice: ossidazione o invecchiamento del lotto; verificare data, condizioni di stoccaggio e preferire tagli a minor tenore lipidico.
Colore sbiadito: degradazione di carotenoidi per luce/ossigeno; migliorare barriera del packaging.
Grumi in impasti: dispersione insufficiente; migliorare premiscelazione a secco o idratazione progressiva/agitazione.
Sostenibilità e filiera
La macinazione a secco richiede poca acqua di processo e genera co-prodotti (crusca, grits) valorizzabili in mangimistica o altre filiere. La qualità dipende da pratiche agronomiche (ibridi, essiccazione rapida post-raccolta) e da una robusta gestione del rischio micotossine in campo e in stoccaggio.
Conclusione
La farina di granturco offre colore, dolcezza e versatilità tecnologica con stabilità superiore nelle versioni degerminate. Una scelta oculata della granulometria, il controllo dell’umidità e una rigorosa qualità delle materie prime consentono prodotti costanti e sicuri in un ampio spettro di applicazioni.
Studi
Contenuti di carotenoidi nel granoturco o mais (1):
- Luteina : 60%
- Zeaxantina : 25%
- Neoxantina e violaxantina : 9%
- Criptoxantina : 5%
- Licopene : 0%
- Alfa carotene : 0
- Beta carotene : 0
I risultati di questo studio suggeriscono che anche se ci sono state perdite di pigmenti, i pigmenti di mais creolo mostrano attività antiossidanti e antimutagenica dopo il processo di nixtamalizzazione (2).
Dal mais vengono industrialmente estratti:
- Sciroppo di fruttosio o HFCS (High Fructose Corn Syrup)
- Sciroppo di glucosio
- Sciroppo di glucosio-fruttosio
- Sciroppo di mais (dizione inusuale in quanto dovrebbe essere specificato anche il contenuto, se fruttosio o glucosio. Il glucosio è zucchero, quindi un componente da assumere con moderazione. Il fruttosio è un carboidrato dolcificante che, francamente, sarebbe da evitare ).
Ha un basso contenuto calorico.
Adatto per i celiaci.
Usato anche per l'alimentazione animale.
Mais OGM
Le colture geneticamente modificate (OGM) sono state introdotte nell'agricoltura commerciale nel 1996, e sono state coltivate in tutto il mondo, nel 2014, circa 181,5 milioni di ettari di OGM . Questi OGM hanno prodotto significativi benefici nel corso degli ultimi due decenni (Clive, 2015 ). Una recente meta-analisi di Klümper e Qaim ha concluso che l'ampia adozione della tecnologia OGM ha ridotto l'uso di pesticidi chimici, oltre ad aumentare le rese delle colture per migliorare i profitti degli agricoltori (Wilhelm e Matin, 2014 ). Nonostante gli evidenti effetti positivi degli OGM, sono ancora in corso contestazioni sugli effetti negativi non intenzionali, inaspettati, e non controllati degli OGM . Vi è una notevole preoccupazione che l'introduzione di sequenze di DNA esogeno ed enzimi nel genoma della pianta di destinazione negli OGM potrebbe comportare effetti indesiderati, e questi effetti negativi possono influenzare la salute umana e la sicurezza ambientale (Ioset et al., 2006) (3).
Granturco studi
Bibliografia________________________________________________________________________
(1) Sommerburg O, Keunen JE, Bird AC, van Kuijk FJ. Fruits and vegetables that are sources for lutein and zeaxanthin: the macular pigment in human eyes. Br J Ophthalmol. 1998 Aug;82(8):907-10. doi: 10.1136/bjo.82.8.907.
(2) Mendoza-Díaz S, Ortiz-Valerio Mdel C, Castaño-Tostado E, Figueroa-Cárdenas Jde D, Reynoso-Camacho R, Ramos-Gómez M, Campos-Vega R, Loarca-Piña G. Antioxidant capacity and antimutagenic activity of anthocyanin and carotenoid extracts from nixtamalized pigmented Creole maize races (Zea mays L.). Plant Foods Hum Nutr. 2012 Dec;67(4):442-9. doi: 10.1007/s11130-012-0326-9
Abstract. Nixtamalization process is the first step to obtain maize based products, like tortillas; however, in both the traditional and commercial processes, white grain is generally preferred. Creole maize races, mainly pigmented varieties, have increasingly attention since these are rich in anthocyanins and carotenoids. The aim of this investigation was to evaluate the antioxidant and antimutagenic activity of rich anthocyanins and carotenoids extracts from creole maize races before (grain) and after (masa and tortilla) the nixtamalization process. Most anthocyanins and carotenoids were lost during nixtamalization. Before nixtamalization, blue and red genotypes contained either higher antioxidant capacity and anthocyanin contents (963 ± 10.0 and 212.36 ± 0.36 mg of cyanidin-3-glucoside eq/100 g, respectively) than the white and yellow genotypes. However, the highest carotenoid levels were displayed by red grains (1.01 ± 0.07 to 1.14 ± 0.08 μg of β-carotene eq/g extract). Anthocyanins losses were observed when the blue grains were processed into masa (83 %) and tortillas (64 %). Anthocyanins content correlated with antiradical activity (r = 0.57) and with 2-aminoanthracene -induced mutagenicity inhibition on TA98 and TA100 (r = -0.62 and r = -0.44, respectively). For white grains, nixtamalization also reduced carotenoids (53 to 56 %), but not antioxidant activity and 2-Aa-induced mutagenicity. Throughout the nixtamalization process steps, all the extracts showed antimutagenic activity against 2-aminoanthracene-induced mutagenicity (23 to 90 %), displaying higher potential to inhibit base changes mutations than frameshift mutations in the genome of the tasted microorganism (TA100 and TA98, respectively). The results suggest that even though there were pigment losses, creole maize pigments show antioxidant and antimutagenic activities after nixtamalization process.
Amador-Rodríguez KY, Martínez-Bustos F, Silos-Espino H. Effect of High-Energy Milling on Bioactive Compounds and Antioxidant Capacity in Nixtamalized Creole Corn Flours. Plant Foods Hum Nutr. 2019 Jun;74(2):241-246. doi: 10.1007/s11130-019-00727-9.
Abstract. This study aimed at evaluating the effect of high-energy milling (HEM) and traditional nixtamalization (TN) on bioactive compounds and antioxidant capacity in nixtamalized creole corn flours obtained from a maize genotype cultivated under rainy temporal conditions in the Mexican semidesert. Four creole grains, including San José de Gracia white and blue (WG and BG), Negritas (NG), and Ahualulco white corn grains (SG), were used. For HEM nixtamalization, corn grains were hammer-milled; then, two different conditions were evaluated: treatment H1, with raw flours with 14% moisture content and 1.1% Ca(OH)2, and treatment H2, with raw corn flours with a 23% moisture content and 1.4% Ca(OH)2. The TN process was utilized as a control. TN recorded significant losses in luminosity value L* (p < 0.05), while HEM nixtamalized blue corn flours remained close to -b* values, that is, near to those of raw flour. Anthocyanin content showed higher content values in HEM treatments compared with TN (759.55 and 252.53 mg cyanidin 3-O-β-D-glucoside (C3G)/kg, respectively) (p < 0.05). Total soluble phenolic content was higher in HEM nixtamalization compared with the traditional process, except for WH2 and SH2 (H2 treatment for WG and SG). Two redundant radical scavenging assays were used: antioxidant capacity (DPPH assay) exhibited less value in nixtamalized flours than in raw flour (p < 0.05). Antioxidant activity by (ABTS) assay was higher in HEM than in TN. Nixtamalized flours produced by HEM demonstrated more improvement in nutraceutical properties than those produced employing TN.
(3) Tan Y, Yi X, Wang L, Peng C, Sun Y, Wang D, Zhang J, Guo A, Wang X. -- Comparative Proteomics of Leaves from Phytase-Transgenic Maize and Its Non-transgenic Isogenic Variety. Front Plant Sci. 2016 Aug
Abstract. To investigate unintended effects in genetically modified crops (GMCs), a comparative proteomic analysis between the leaves of the phytase-transgenic maize and the non-transgenic plants was performed using two-dimensional gel electrophoresis and mass spectrometry. A total of 57 differentially expressed proteins (DEPs) were successfully identified, which represents 44 unique proteins. Functional classification of the identified proteins showed that these DEPs were predominantly involved in carbohydrate transport and metabolism category, followed by post-translational modification. KEGG pathway analysis revealed that most of the DEPs participated in carbon fixation in photosynthesis. Among them, 15 proteins were found to show protein-protein interactions with each other, and these proteins were mainly participated in glycolysis and carbon fixation. Comparison of the changes in the protein and tanscript levels of the identified proteins showed that most proteins had a similar pattern of changes between proteins and transcripts. Our results suggested that although some significant differences were observed, the proteomic patterns were not substantially different between the leaves of the phytase-transgenic maize and the non-transgenic isogenic type. Moreover, none of the DEPs was identified as a new toxic protein or an allergenic protein. The differences between the leaf proteome might be attributed to both genetic modification and hybrid influence.
Tan Y, Tong Z, Yang Q, Sun Y, Jin X, Peng C, Guo A, Wang X. Proteomic analysis of phytase transgenic and non-transgenic maize seeds. Sci Rep. 2017 Aug 23;7(1):9246. doi: 10.1038/s41598-017-09557-8.
Abstract. Proteomics has become a powerful technique for investigating unintended effects in genetically modified crops. In this study, we performed a comparative proteomics of the seeds of phytase-transgenic (PT) and non-transgenic (NT) maize using 2-DE and iTRAQ techniques. A total of 148 differentially expressed proteins (DEPs), including 106 down-regulated and 42 up-regulated proteins in PT, were identified. Of these proteins, 32 were identified through 2-DE and 116 were generated by iTRAQ. It is noteworthy that only three proteins could be detected via both iTRAQ and 2-DE, and most of the identified DEPs were not newly produced proteins but proteins with altered abundance. These results indicated that many DEPs could be detected in the proteome of PT maize seeds and the corresponding wild type after overexpression of the target gene, but the changes in these proteins were not substantial. Functional classification revealed many DEPs involved in posttranscriptional modifications and some ribosomal proteins and heat-shock proteins that may generate adaptive effects in response to the insertion of exogenous genes. Protein-protein interaction analysis demonstrated that the detected interacting proteins were mainly ribosomal proteins and heat-shock proteins. Our data provided new information on such unintended effects through a proteomic analysis of maize seeds.
Mini-glossario degli acronimi lipidici
MUFA — acidi grassi monoinsaturi: in genere favorevoli per cuore e profilo lipidico (per esempio acido oleico).
PUFA — acidi grassi polinsaturi: includono omega-3 e omega-6; benefici, ma mantenere un buon rapporto omega-6:omega-3.
SFA — acidi grassi saturi: da moderare; l’impatto dipende dal contesto dietetico e dai nutrienti sostitutivi.
ALA/EPA/DHA (omega-3) — acido alfa-linolenico / eicosapentaenoico / docosaesaenoico: supporto a cuore e cervello, con evidenza più solida per EPA/DHA.
TFA — acidi grassi trans: da evitare; associati a rischio cardiovascolare aumentato.
MCT — trigliceridi a media catena: assorbimento rapido; utili in contesti specifici, ma contano nelle calorie totali.
