Farro dicocco: proprietà, usi, pro, contro, sicurezza

Il farro dicocco ( Triticum dicoccum , famiglia Poaceae ) è una delle specie “antiche” di frumento che sta guadagnando interesse per i benefici per la salute suggeriti in letteratura e per la buona idoneità a sistemi di coltivazione, inclusa l’agricoltura biologica. In diverse aree del mondo, alimenti tradizionali a base di farro dicocco sono apprezzati per sapore, consistenza e resa sensoriale.

Dal punto di vista nutrizionale, è descritto come ricco di composti bioattivi; inoltre, il suo amido è stato riportato come lento digeribile, con potenziali implicazioni sul profilo di risposta glicemica in contesti dietetici complessivi. Il contenuto e la composizione dei composti bioattivi possono variare in modo significativo in funzione di posizione geografica, stagionalità, varietà e metodi analitici adottati.

Tabella 1. Dati di identificazione e specifiche (indicative)

Caratteristiche della materia prima

La cariosside contiene principalmente amido, una frazione variabile di proteine e componenti fibrosi e micronutrizionali più rappresentati nelle frazioni integrali (crusca/germe). È riportato che l’amido del farro dicocco possa presentare una quota di digeribilità più lenta rispetto ad altri prodotti cerealicoli, aspetto che dipende anche da struttura dell’amido, grado di raffinazione, processo di lavorazione (ad esempio essiccazione/estrusione) e matrice alimentare complessiva.

Il profilo di composti bioattivi è descritto come rilevante, ma con forte variabilità legata a origine, annata agraria, cultivar e metodiche di misura.

Tabella 2. Principali sostanze contenute e profilo compositivo (indicativo)

Usi principali

Alimentazione: impiego in pane, prodotti da forno, pasta (inclusi spaghetti) e preparazioni a base di farina/semola; il chicco decorticato è utilizzabile in zuppe e insalate. L’interesse tecnologico e nutrizionale dipende da scelta di farina (integrale vs raffinata), ricetta e processo (impasto, estrusione, essiccazione, fermentazioni). Per la filiera alimentare sono centrali i requisiti di GMP (good manufacturing practice, buone pratiche di fabbricazione) e HACCP (hazard analysis and critical control points, analisi dei pericoli e controllo dei punti critici) lungo molitura, trasformazione e confezionamento.

Cosmetica: alcuni derivati da frumento (ad esempio proteine idrolizzate o estratti) possono essere impiegati per contribuire a sensazione e condizionamento cutaneo o del capello, in funzione di purezza, standardizzazione e supporto tecnico del fornitore.

Uso industriale: frazioni di amido e proteine, se ottenute come ingredienti specifici e standardizzati, possono essere impiegate come basi funzionali (addensanti/leganti) in applicazioni tecniche.

Coltivazione

Il farro dicocco è spesso considerato interessante per sistemi a input ridotto e per l’agricoltura biologica, ma resa e qualità della granella dipendono da varietà, ambiente pedoclimatico e gestione agronomica. Sono rilevanti le fasi di raccolta e post-raccolta, con controllo di umidità e corretta conservazione per ridurre rischi di deterioramento e contaminazioni.

Considerazioni ambientali e di sicurezza

Impatto ambientale: l’impatto complessivo dipende da irrigazione, fertilizzazione, gestione fitosanitaria e processi di trasformazione. Filiere controllate e pratiche agronomiche efficienti aiutano a contenere input e sprechi, mantenendo stabilità qualitativa della materia prima.

Sicurezza: Triticum dicoccum è un allergene per soggetti con allergia al frumento e non è idoneo per persone con celiachia o sensibilità al glutine, poiché contiene proteine correlate al glutine. In ambito alimentare restano centrali controlli su contaminanti (es. micotossine) e la gestione della shelf-life tramite condizioni di stoccaggio adeguate. In cosmetica, l’uso di derivati richiede valutazioni di purezza e potenziale di irritazione/sensibilizzazione sulla specifica materia prima.

Mini-glossario

SFA: acidi grassi saturi; un eccesso nella dieta è associato a profili lipidici meno favorevoli, mentre quote moderate rientrano in una dieta bilanciata.
MUFA: acidi grassi monoinsaturi; in genere associati a profili lipidici più favorevoli rispetto agli SFA nel contesto di un’alimentazione equilibrata.
PUFA: acidi grassi polinsaturi; includono famiglie utili alla dieta, ma sono più sensibili all’ossidazione e richiedono buone pratiche di conservazione.
GMP: good manufacturing practice; requisiti organizzativi e tecnici per produrre in modo controllato e ripetibile.
HACCP: hazard analysis and critical control points; sistema di gestione della sicurezza alimentare basato su analisi dei pericoli e controllo dei punti critici.

Studi

Spaghetti contenenti Triticum dicoccum hanno mostrato livelli più elevati di proteine, grassi, attività antiossidanti e contenuto fenolico totale rispetto ai campioni contenenti Triticum monococcum (1) e la fermentazione del lievito madre ha avuto un impatto positivo sulle proprietà nutraceutiche e funzionali di Triticum dicoccum (2) tenendo però presente che  il contenuto e la composizione dei composti bioattivi sono variano a seconda della posizione geografica, delle variazioni stagionali, dei metodi di coltivazione (3).

Bibliografia__________________________________________________________________________

(1) Cankurtaran Kömürcü T. Usage of primitive wheat (Triticum monococcum and Triticum dicoccum) flour and whole egg in noodle production. Food Sci Technol Int. 2023 Jul;29(5):541-551. doi: 10.1177/10820132231173020. 

Abstract. The aim of this study was to improve the nutritional value and functional properties of noodles with the utilization of different primitive wheat and also whole egg. For this purpose, flours of two different primitive wheat (Triticum monococcum and Triticum dicoccum) were used in noodle formulation replaced with wheat flour at 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% ratio. Physical, chemical, textural, and functional properties of noodles were investigated. Noodle production was carried out with and without whole egg, and the effect of egg on noodle properties was also investigated. Noodle containing Triticum dicoccum showed higher levels of protein, fat, antioxidant activity, and total phenolic content compared to Triticum monococcum-containing samples. Whole egg usage significantly (p < 0.05) affected the ash, fat, protein content, antioxidant activity, total yellow pigment, color value (L*, a* and b*), and cooking properties of noodle samples. The increased ratio of primitive wheat flour significantly improved the overall measured chemical properties of the noodles. Sensory analysis showed that primitive wheat had closer sensory scores to each other, and their usage above 50% affected sensory parameters negatively, on the other hand, the use of egg in noodle formulation had a positive effect on all parameters.

(2) Gabriele M, Arouna N, Árvay J, Longo V, Pucci L. Sourdough Fermentation Improves the Antioxidant, Antihypertensive, and Anti-Inflammatory Properties of Triticum dicoccum. Int J Mol Sci. 2023 Mar 27;24(7):6283. doi: 10.3390/ijms24076283.

Abstract. The fermentation process has been widely used to improve plant-based foods' nutritional and nutraceutical properties. This study aimed to investigate and compare the impact of sourdough fermentation on the bioactive content and profile, antioxidant and antihypertensive activities, as well as the anti-inflammatory properties of fermented (FS) and non-fermented (NFS) flour from Tuscan Triticum dicoccum wheat (spelt) on tumor necrosis factor-alpha (TNF-α)-inflamed human intestinal epithelial cells (HT-29). FS showed significantly higher total phenolic and flavonoid content, in vitro and ex vivo antioxidant activities, and ACE-inhibitory activities than NFS. Gallic acid was identified by HPLC-DAD as the most representative polyphenol, followed by rutin, trans-ferulic acid, iso-quercitrin, and quercetin, in the fermented spelt sample. Instead, rutin and gallic acid were identified as the predominant compounds in the non-fermented ones. Moreover, FS exhibited a better protective effect on inflamed HT-29 cells by significantly counteracting the TNFα-induced alterations, lowering the expression of IL-8, COX-2, and ICAM-1 inflammatory mediator while enhancing antioxidant enzyme HO-1 gene expression. In conclusion, sourdough fermentation positively affected the nutraceutical and functional properties of spelt, which may represent a valuable ingredient for the formulation of functional foods and a key product for managing hypertension and inflammatory intestinal diseases.

(3) Dhanavath S, Prasada Rao UJS. Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. J Food Sci. 2017 Oct;82(10):2243-2250. doi: 10.1111/1750-3841.13844.

Mohan, B. H., & Malleshi, N. G. (2006). Characteristics of native and enzymatically hydrolyzed common wheat (Triticum aestivum) and dicoccum wheat (Triticum dicoccum) starches. European Food Research and Technology, 223(3), 355-361.

Abstract. The compositional, structural, and enzymatic digestibility of starches isolated from common wheat and dicoccum wheat were determined to find out the possible reason for hypoglycemic nature of dicoccum wheat. The gelatinization temperature range (65±3 °C) as well as the elution profile of both the starches on Sepharose CL-2B gel were comparable, but the peak (PV, 233 RVU) and set back viscosity (SB, 140 RVU) of dicoccum wheat starch were higher than common wheat starch (PV, 211 RVU; SB, 113 RVU) as recorded in rapid visco-analyser (RVA). The degree of crystallinity (DOC: 29%) and the thermal energy (TE: 142.35 J) of dicoccum wheat starch were considerably higher than the DOC (23%) and TE (67.82 J) of the common wheat starch. The starches were digested with alpha-amylase (human salivary), beta-amylase (barley malt), pullulanase (Klebsiella pneumoniae), and amyloglucosidase (Aspergillus niger), and the solubilized fraction was separated from the undigested fraction (residue) by centrifugation. Characterization of the sugars in the solubilized fraction from alpha-amylase were glucose, maltose, and oligosaccharides of 3–7 DP, maltose from beta-amylase, maltotriose from pullulanase and glucose from amyloglucosidase. However, the molecular weight (M w) of the residues from the enzymatic digestion of dicoccum wheat starch was slightly higher than that of the common wheat starch. The microscopic examination of residues also exhibited a few bigger chunks in case of dicoccum wheat starch and a large number of smaller sized pieces in the case of common wheat starch. Since, starch is the major component of wheat, these parameters may help to explain subtle differences in the digestibility that exist between common wheat and dicoccum wheat.