Farro monococco: proprietà, usi, pro, contro, sicurezza

Il Farro monococco (Triticum monococcum , famiglia Poaceae) è un cereale “antico” a cariosside vestita, storicamente coltivato in aree temperate. È apprezzato soprattutto per l’impiego alimentare (farine, semole, prodotti da forno e pasta), per un profilo sensoriale caratteristico e per un contenuto di componenti bioattivi che può variare in funzione di varietà, suolo, annata e processi di molitura.

Dal punto di vista applicativo, il suo interesse principale resta la filiera food; tuttavia, come per altri frumenti, alcuni derivati possono essere usati anche in cosmetica (ad esempio proteine idrolizzate o estratti), con funzione prevalentemente condizionante/sensoriale.

Farro monococco ( Triticum monococcum ) – relazione tecnica

Tabella 1. Dati di identificazione e specifiche (indicative)

Caratteristiche della materia prima

La cariosside di Triticum monococcum contiene principalmente amido, una quota variabile di proteine, e componenti della frazione fibrosa (soprattutto nella farina integrale). In trasformazione, la resa e le proprietà reologiche dipendono in modo rilevante da molitura, grado di abburattamento e qualità della granella.

Nelle frazioni esterne (crusca) è presente una quota di lipidi, spesso con contributo di acidi grassi insaturi, inclusi acidi grassi monoinsaturi. In termini nutrizionali, un maggior apporto di monoinsaturi nella dieta è generalmente associato a un profilo lipidico più favorevole; la formulazione “riduce i rischi di arteriosclerosi e abbassa il colesterolo” va intesa come indicazione di associazione/riduzione del rischio in contesti dietetici complessivi, non come effetto diretto garantito del singolo alimento.

Il contenuto e la composizione dei composti bioattivi della farina di farro variano a seconda della posizione geografica, delle variazioni stagionali, delle varietà utilizzate e dei metodi analitici seguiti (1)

Tabella 2. Principali sostanze contenute e profilo compositivo (indicativo)

Usi principali

Alimentazione: impiego in pane, prodotti da forno, pasta e preparazioni a base di farina/semola; il chicco decorticato può essere usato in zuppe e insalate. La scelta della tipologia (integrale vs raffinata) incide su fibre, micronutrienti e resa tecnologica. Per la filiera alimentare sono centrali i requisiti di GMP (good manufacturing practice, buone pratiche di fabbricazione) e HACCP (hazard analysis and critical control points, analisi dei pericoli e controllo dei punti critici) lungo molitura e confezionamento.

Cosmetica: alcuni derivati a base di frumento (ad esempio proteine idrolizzate o estratti) possono essere inseriti in formule per contribuire a sensazione e condizionamento cutaneo o del capello, in funzione della qualità del derivato e del claim tecnico del fornitore.

Funzioni INCI: agente condizionante della pelle; agente condizionante dei capelli; film former (in funzione del derivato).

Uso industriale: come per altri cereali, l’amido e le frazioni proteiche possono essere impiegati come basi funzionali in applicazioni tecniche (addensanti/leganti) quando ottenuti come ingredienti specifici e standardizzati.

Coltivazione

Specie coltivata in contesti temperati; la resa e la qualità della granella dipendono da varietà, gestione agronomica e condizioni stagionali. In generale, la raccolta e la post-raccolta richiedono attenzione a umidità e conservazione per limitare alterazioni e contaminazioni.

Considerazioni ambientali e di sicurezza

Impatto ambientale: l’impatto complessivo dipende dalla gestione colturale (irrigazione, fertilizzazione, fitosanitaria) e dai processi di trasformazione. La scelta di filiere controllate e di pratiche agronomiche efficienti riduce sprechi e input non necessari.

Sicurezza: il farro monococco è un allergene per i soggetti con allergia al frumento e non è idoneo per persone con celiachia o sensibilità al glutine, poiché contiene proteine correlate al glutine.

In letteratura, è stato riportato che il pattern delle gliadine di Triticum monococcum è sufficientemente diverso da quello del frumento esaploide comune da determinare una minore tossicità in modelli sperimentali, dopo simulazione in vitro della digestione umana (4). Questo risultato non implica sicurezza clinica per celiaci: è un’indicazione sperimentale di differenze immunotossicologiche che richiede sempre interpretazione prudente e non modifica le raccomandazioni di esclusione del glutine nella celiachia.

In ambito alimentare sono rilevanti i controlli su contaminanti (es. micotossine) e la corretta conservazione. In cosmetica, l’uso di derivati richiede valutazioni di purezza e potenziale di irritazione/sensibilizzazione in base alla specifica materia prima.

Studi sul Farro

Mini-glossario

SFA: acidi grassi saturi; un eccesso nella dieta è associato a profili lipidici meno favorevoli, mentre quote moderate rientrano in una dieta bilanciata.
MUFA: acidi grassi monoinsaturi; in genere associati a profili lipidici più favorevoli rispetto agli SFA nel contesto di un’alimentazione equilibrata.
PUFA: acidi grassi polinsaturi; includono famiglie utili alla dieta, ma sono più sensibili all’ossidazione e richiedono buone pratiche di conservazione.
GMP: good manufacturing practice; insieme di requisiti organizzativi e tecnici per produrre in modo controllato e ripetibile.
HACCP: hazard analysis and critical control points; sistema di gestione della sicurezza alimentare basato su analisi dei pericoli e controllo dei punti critici.

Bibliografia__________________________________________________________________________

(1) Dhanavath S, Prasada Rao UJS. Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. J Food Sci. 2017 Oct;82(10):2243-2250. doi: 10.1111/1750-3841.13844.

(2) Srinivasa J, Arun B, Mishra VK, Singh GP, Velu G, Babu R, Vasistha NK, Joshi AK. Zinc and iron concentration QTL mapped in a Triticum spelta × T. aestivum cross. Theor Appl Genet. 2014 Jul;127(7):1643-51. doi: 10.1007/s00122-014-2327-6. 

Abstract. Ten QTL underlying the accumulation of Zn and Fe in the grain were mapped in a set of RILs bred from the cross Triticum spelta × T. aestivum . Five of these loci (two for Zn and three for Fe) were consistently detected across seven environments. The genetic basis of accumulation in the grain of Zn and Fe was investigated via QTL mapping in a recombinant inbred line (RIL) population bred from a cross between Triticum spelta and T. aestivum. The concentration of the two elements was measured from grain produced in three locations over two consecutive cropping seasons and from a greenhouse trial. The range in Zn and Fe concentration across the RILs was, respectively, 18.8-73.5 and 25.3-59.5 ppm, and the concentrations of the two elements were positively correlated with one another (rp =+0.79). Ten QTL (five each for Zn and Fe accumulation) were detected, mapping to seven different chromosomes. The chromosome 2B and 6A grain Zn QTL were consistently expressed across environments. The proportion of the phenotype explained (PVE) by QZn.bhu-2B was >16 %, and the locus was closely linked to the SNP marker 1101425|F|0, while QZn.bhu-6A (7.0 % PVE) was closely linked to DArT marker 3026160|F|0. Of the five Fe QTL detected, three, all mapping to chromosome 1A were detected in all seven environments. The PVE for QFe.bhu-3B was 26.0 %.

(3) Gawlik-Dziki U, Świeca M, Dziki D. Comparison of phenolic acids profile and antioxidant potential of six varieties of spelt (Triticum spelta L.). J Agric Food Chem. 2012 May 9;60(18):4603-12. doi: 10.1021/jf3011239. 

 Abstract. Phenolic acids profile and antioxidant activity of six diverse varieties of spelt are reported. Antioxidant activity was assessed using eight methods based on different mechanism of action. Phenolic acids composition of spelt differed significantly between varieties and ranged from 506.6 to 1257.4 μg/g DW. Ferulic and sinapinic acids were the predominant phenolic acids found in spelt. Total ferulic acid content ranged from 144.2 to 691.5 μg/g DW. All analyzed spelt varieties possessed high antioxidant potential. In spite of the fact that bound phenolic acids possessed higher antioxidant activities, analysis of antioxidant potential and their relationship with phenolic acid content showed that free phenolics were more effective. Eight antioxidant methods were integrated to obtain a total antioxidant capacity index that may be used for comparison of total antioxidant capacity of spelt varieties. Total antioxidant potential of spelt cultivars were ordered as follows: Ceralio > Spelt INZ ≈ Ostro > Oberkulmer Rotkorn > Schwabenspelz > Schwabenkorn.

 (4) Gianfrani C, Camarca A, Mazzarella G, Di Stasio L, Giardullo N, Ferranti P, Picariello G, Rotondi Aufiero V, Picascia S, Troncone R, Pogna N, Auricchio S, Mamone G. Extensive in vitro gastrointestinal digestion markedly reduces the immune-toxicity of Triticum monococcum wheat: implication for celiac disease. Mol Nutr Food Res.  2015 Sep;59(9):1844-54. doi: 10.1002/mnfr.201500126.