Farina integrale di grano Tumminia (Triticum turgidum ssp. durum var. tumminia)

Descrizione
La farina integrale di grano Tumminia (Timilia) è ottenuta dalla macinazione a basso grado di raffinazione del grano duro Tumminia, una varietà tradizionale siciliana appartenente alla famiglia delle Poaceae. Si tratta di un grano antico, storicamente coltivato nelle aree interne e collinari della Sicilia, noto per il ciclo vegetativo breve, la spigatura precoce e l’elevata adattabilità a condizioni pedoclimatiche difficili.
La farina si presenta di colore scuro, con tonalità bruno–grigiastre, dovute alla presenza dell’intero chicco macinato, comprensivo di crusca, germe e endosperma. La granulometria è generalmente medio–grossolana, soprattutto quando la macinazione avviene a pietra, metodo tradizionale che consente di preservare una maggiore complessità aromatica e nutrizionale.

Origine e contesto agronomico
Il grano Tumminia (o Timilia) è una varietà locale selezionata nel corso dei secoli in ambienti semi–aridi, con suoli poveri e regimi pluviometrici irregolari. È caratterizzato da:

• bassa resa produttiva,

• elevata rusticità,

• buona tolleranza a stress idrici e alte temperature,

• ridotta esigenza di input chimici.

Queste caratteristiche rendono il Tumminia particolarmente adatto a sistemi agricoli tradizionali e sostenibili, spesso in regime biologico o a basso impatto. La coltivazione è strettamente legata alla valorizzazione delle biodiversità cerealicole locali e alla tutela delle filiere corte.

Classificazione botanica (sistema APG IV)

Caratteristiche della farina

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

Valori medi riferiti a farina integrale di grano duro Tumminia; possono variare in funzione della molitura e dell’annata.

Nota sull’uso nutrizionale e composti bioattivi

La farina integrale di grano Tumminia è utilizzata per la produzione di pane tradizionale, prodotti da forno e pasta artigianale, spesso in lievitazioni lente o con pasta madre.
L’interesse nutrizionale è legato all’uso del chicco intero, che consente di preservare fibra, micronutrienti e componenti bioattivi naturalmente presenti nel grano.

Principali composti bioattivi presenti:

• Polifenoli: acidi fenolici (in particolare acido ferulico), concentrati nella crusca

• Fibre insolubili e solubili: contributo alla funzione intestinale e alla modulazione glicemica

• Fitosteroli: presenti nel germe di grano

• Vitamine del gruppo B: soprattutto tiamina e niacina

• Minerali: ferro, magnesio, fosforo, zinco

• Composti antiossidanti: associati alle frazioni cruscali

Questi componenti sono oggetto di interesse per il profilo nutrizionale complessivo e per il supporto a diete ricche di cereali integrali.

Applicazioni alimentari

Applicazioni industriali

Caratteristiche nutrizionali e composizione

Dal punto di vista energetico, la farina integrale di Tumminia fornisce mediamente 330–350 kcal per 100 g, con variazioni legate al grado di macinazione e al contenuto in fibra.

Proprietà tecnologiche e panificazione
La farina integrale di grano Tumminia presenta caratteristiche reologiche peculiari:

• tenacità glutinica moderata,

• capacità di assorbimento dell’acqua elevata,

• sviluppo alveolare contenuto,

• profilo aromatico intenso, con note tostate e di cereale maturo.

Queste proprietà la rendono particolarmente adatta a pane a lievitazione naturale, pani tradizionali siciliani (come il pane nero), focacce rustiche, grissini, crackers e prodotti da forno integrali. In panificazione è spesso utilizzata in purezza o in miscela con altre farine di grano duro per migliorare volume e struttura.

Impieghi alimentari
La farina integrale di grano Tumminia trova impiego in:

• pane tradizionale a pasta acida,

• prodotti da forno salati e dolci a basso grado di raffinazione,

• impasti artigianali destinati a una alimentazione più naturale,

• ricette regionali legate alla tradizione siciliana.

Il suo utilizzo è particolarmente apprezzato in ambiti orientati a diete ricche di fibre, alla riscoperta dei grani antichi e alla valorizzazione del gusto autentico del cereale.

Valutazione qualitativa e requisiti per la commercializzazione
I principali parametri qualitativi includono:

• origine certificata del grano (Tumminia/Timilia);

• metodo di macinazione (preferibilmente a pietra);

• contenuto di fibra e ceneri, indicatori del grado di integrale;

• umidità residua compatibile con una corretta conservazione;

• assenza di contaminanti (micotossine, residui chimici);

• profilo sensoriale (odore di cereale integro, assenza di note rancide).

La conservazione richiede ambienti freschi e asciutti, contenitori idonei e tempi di utilizzo relativamente brevi, data la presenza del germe che può favorire fenomeni di irrancidimento ossidativo.

Valore culturale e nutrizionale
La farina integrale di grano Tumminia rappresenta non solo un ingrediente alimentare, ma anche un patrimonio agroalimentare siciliano, legato a pratiche agricole storiche, panificazione tradizionale e identità territoriale. Il suo recupero si inserisce in un più ampio processo di valorizzazione dei grani antichi, della qualità nutrizionale e della sostenibilità delle filiere locali.

Bibliografia__________________________________________________________________________

Melini, V., Melini, F., & Acquistucci, R. (2021). Nutritional characterization of an Italian traditional bread from ancient grains: The case study of the durum wheat bread “Pane di Monreale”. European Food Research and Technology, 247(1), 193-200.

Abstract. Common wheat flour is the raw material of choice in bread-making; however, local food customs and the availability of supplies mainly determine the use of ingredients other than common wheat. In Southern Italy, durum wheat semolina from locally grown varieties is mainly used in bread-making that is still performed according to a long-lasting tradition. The traditional traits of some durum breads have been acknowledged by the Italian denomination Prodotto Agroalimentare Tradizionale—standing for Traditional Agricultural Food Product. Among them, “Pane di Monreale” refers to a traditional durum bread produced in the area of Monreale (Sicily). Despite being the cornerstones of the native diet, traditional products have been poorly studied. This paper reports on color characteristics, chemical composition, starch digestibility and carotenoid content of two samples of “Pane di Monreale” bread, made with the durum ancient grains Russello or Tumminia. A dominant red tone was found in the crust of both samples and a low content of lutein was detected. High crude fat and ash content was observed. A low amount of resistant starch was found, while the content of non-starch polysaccharides in Russello bread was two-fold higher than in Tumminia bread.

Palumbo, M., Blangiforti, S., Cambrea, M., Gallo, G., Licciardello, S., & Spina, A. (2008). Sicilian durum wheat landraces for production of traditional breads. In Proc. Int. Durum Wheat Symposium “From Seed to Pasta: The Durum Wheat Chain. Bologna, Italy (pp. 132-132).

Abstract. A large number of durum wheat landraces were grown in Sicily in the first half of the last century because of their suitability to the environmental conditions of Mediterranean areas. Thanks to their high adaptability and particular qualitative characteristics, some landraces, such as “Timilia” (Fig. 1), are still cultivated today in limited areas of Sicily and used to produce typical local bread (Fig. 2). Wholegrain flour of “Timilia” is used for the preparation of handmade bread from Castelvetrano (“Pane Nero di Castelvetrano”) (Fig. 3), which is widely distributed in the western area of Sicily. The principal characteristic of this typical Sicilian bread is the dark color of the crumb and its sweet taste.

Pandolfo, A., Messina, B., & Russo, G. (2021). Evaluation of glycemic index of six different samples of commercial and experimental pasta differing in wheat varieties and production processes. Foods, 10(9), 2221.

Abstract. Pasta is a staple food of the Mediterranean Diet, and it is traditionally made of durum wheat semolina. In Sicily, durum wheat production and its transformation into semolina, bread, and pasta are well-developed economic sectors. For pasta, there is a wide supply of commercial brands, whether coming from conventional industrial manufacturing or from medium to small and local handcrafted production. Both conventional durum wheat and local durum wheat landraces, such as Timilia and Russello, are used for pasta production, but local landraces are, for the most, transformed into handcrafted pasta. The market of local landraces durum wheat pasta has risen in recent decades, in Sicily and in Italy as well, boosted by a perceived high nutritional and healthy value of these wheat derivatives. In particular, a popular and scientifically unproven idea suggests that a reduced glycemic response might be elicited by these pasta landraces. Therefore, to test this hypothesis, the main objective of the present study was the evaluation of the glycemic index (GI) of four samples of Timilia and Russello handcrafted pasta and two samples of conventional durum wheat pasta. The study enrolled fourteen healthy weight male and female volunteers aged from 18 to 46; eight test sessions were performed twice a week, every session testing a pasta sample (six sessions) or the glucose solution chosen as reference food (two sessions). The standard methodology for GI measurement was followed during each step of the study. The six tested pasta samples were characterized regarding their composition (protein, fiber, and starch content) and their whole production processes (milling method and milling diagram of flour or semolina, drying temperature, and diagram of pasta shape). The six tested pasta samples showed GI values ranging from low (34.1) to intermediate (63.1). Timilia and Russello pasta are the first GI calculations available. The two samples made of conventional grains showed lower values of GI (34.1 and 37.8). The results do not support the popular idea of a reduced glycemic response elicited by Timilia and Russello wheat landrace pasta; the tested samples showed GI values in the range of 56.2 to 63.1. However, some consideration should be made of factors other than wheat varieties and related to production processes that may have affected the final GIs of the pastas. Even if the study is not designed to discriminate among factors related to wheat varieties or processes used to produce different pasta, it is a preliminary step in the characterization of the healthy potential of the local wheat landraces, popularly called ancient grain. A future implementation of the local wheat landraces supply chain should pay attention to all the factors above, from a better seed identity certification to the production process in order to further improve the healthy value of these staples of the Mediterranean Diet.