Recensione

Fette di soia (soy chunks), Glycine max (Fabaceae)

Le fette di soia, note anche come soy chunks o soia testurizzata in pezzi, sono un ingrediente proteico derivato dalla farina di soia e molto utilizzato nelle diete vegetariane e vegane. Appartengono alla filiera della soia Glycine max, una delle leguminose più coltivate al mondo grazie alla sua elevata resa proteica e alla presenza di composti nutrizionalmente rilevanti. Le fette di soia sono apprezzate per la loro alta densità proteica, la versatilità culinaria e la capacità di assorbire aromi e condimenti.

Morfologicamente, si presentano come pezzi porosi, irregolari, di colore beige chiaro, con una consistenza dura allo stato secco. Una volta reidratate, assumono una texture morbida e fibrosa, simile a quella della carne, caratteristica che le rende uno dei principali ingredienti nelle alternative vegetali ai piatti proteici tradizionali.

Dal punto di vista compositivo, le fette di soia contengono:
– proteine vegetali in percentuali molto elevate, con un profilo aminoacidico completo grazie all’aggiunta di lisina naturalmente presente nella soia;
– carboidrati complessi in quantità moderata;
– fibre alimentari, utili a modulare la digestione;
– una piccola quota di lipidi, prevalentemente insaturi;
– minerali quali ferro, calcio, fosforo, magnesio e potassio;
– vitamine del gruppo B e composti bioattivi tipici della soia, tra cui isoflavoni.

Sul piano nutrizionale, le fette di soia sono un alimento altamente proteico, saziante e adatto a sostituire fonti animali in numerose preparazioni. L’assenza di colesterolo e la presenza di lipidi insaturi ne fanno un’opzione favorevole in regimi orientati al benessere cardiovascolare. La fibra contribuisce alla regolarità intestinale e al controllo dell’assorbimento dei nutrienti. Le proteine della soia, inoltre, hanno un profilo di digestione e assimilazione generalmente buono, risultando un valido supporto per diete ad alto contenuto proteico.

Da un punto di vista gastronomico, le fette di soia sono apprezzate per:
– la capacità di assorbire salse, spezie e marinature;
– l’utilizzo in spezzatini, ragù vegetali, curry, stufati e piatti etnici;
– la preparazione di burger, polpette, kebab vegetali e secondi piatti vegani;
– il ruolo di sostituto strutturale della carne, grazie alla texture fibrosa dopo idratazione.

Classificazione botanica (sistema APG IV)

(La classificazione fa riferimento alla pianta da cui deriva la farina proteica di soia utilizzata per produrre le fette di soia.)

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (fette di soia secche)

Valori medi riferiti al prodotto estruso e disidratato ottenuto da farina di soia sgrassata. I valori possono variare in base alla marca e al grado di sgrassatura.

Considerazioni nutrizionali

• Le fette di soia sono una delle fonti proteiche vegetali più concentrate, con oltre il 50% di proteine.

• Il contenuto lipidico è molto basso grazie alla sgrassatura della farina di soia.

• La quantità di SFA, MUFA e PUFA è minima e non influisce in modo significativo sul profilo lipidico quotidiano.

• Il prodotto è ricco di fibra, minerali (soprattutto ferro, magnesio e fosforo) e composti bioattivi come gli isoflavoni.

• Dopo reidratazione (circa 3–4 volte il peso secco), la densità calorica diminuisce notevolmente.

Processo di produzione
Le fette di soia si ottengono a partire da farina di soia sgrassata o da concentrato proteico di soia. La materia prima viene prima umidificata e poi lavorata tramite estrusione ad alta temperatura e pressione, processo che induce la denaturazione controllata delle proteine e la formazione della tipica struttura fibrosa. All’uscita dall’estrusore, il materiale si espande, viene tagliato nella forma desiderata e successivamente essiccato fino a un basso contenuto di umidità per garantirne la stabilità microbiologica. Seguono raffreddamento, eventuale setacciatura e confezionamento del prodotto finito.

Proprietà sensoriali e tecnologiche
Dal punto di vista sensoriale, le fette di soia hanno un gusto molto neutro o leggermente vegetale/leguminoso allo stato naturale, motivo per cui vengono spesso marinate, insaporite o cotte in sugo. La loro struttura, una volta reidratate, è fibrosa e consistente, adatta a ricette che richiedono una sensazione in bocca simile a un ingrediente proteico “a pezzo”.

Dal punto di vista tecnologico:

• hanno una elevata capacità di idratazione, assorbendo acqua, brodo o salse;

• funzionano come vettore di sapore, trattenendo bene spezie e condimenti;

• mantengono una buona integrità strutturale in cottura, se non eccessivamente bollite;

• consentono la formulazione di prodotti ricchi di proteine con una bassa quota di grassi e colesterolo assente;

• possono essere facilmente ridotte di dimensione (tagliate o sminuzzate) per preparazioni come ragù vegetale, ripieni, salse dense.

Impieghi alimentari
Le fette di soia sono molto utilizzate nella cucina vegetariana e vegana, ma anche in prodotti “ibridi” o per ridurre l’uso di carne:

• Spezzatino vegetale, curry, gulasch e stufati, in sostituzione parziale o totale della carne.

• Ragù vegetale per pasta, lasagne, cannelloni o piatti da forno.

• Ripieni per verdure, ravioli, tortini, burger e polpette vegetali.

• Secondi piatti a base di “bocconcini” saltati in padella con verdure e salse.

• Componenti proteiche in piatti pronti, zuppe in busta, miscele disidratate per emergenza o campeggio.

In ambito industriale, le fette di soia possono essere usate come ingrediente strutturante o come estensione proteica in prodotti di carne o analoghi vegetali.

Nutrizione e salute
Le fette di soia hanno un contenuto proteico molto elevato, in genere paragonabile o superiore a quello della carne magra su base secca, con un profilo aminoacidico completo tipico delle proteine della soia.

Caratteristiche nutrizionali principali:

• alto contenuto di proteine vegetali;

• basso contenuto di grassi, con prevalenza di grassi insaturi;

• assenza di colesterolo;

• presenza di fibre (in quantità variabile secondo il grado di raffinazione);

• apporto di minerali quali ferro, calcio (se addizionato), magnesio e vitamine del gruppo B.

L’elevato contenuto proteico e la capacità di indurre sazietà rendono le fette di soia utili in diete che mirano a controllare peso corporeo o apporto lipidico animale, purché inserite in un contesto alimentare bilanciato.

Per alcuni soggetti, il consumo di soia può richiedere particolare attenzione in presenza di:

• allergia alla soia;

• particolari condizioni endocrine (per via della presenza di isoflavoni); in questi casi è necessario il consiglio del medico.

Nota porzione
La porzione va riferita al peso secco e alla successiva reidratazione. Un intervallo indicativo, per un secondo piatto, può essere di circa 30–50 g di fette di soia secche a persona, che dopo reidratazione e cottura corrispondono a una quantità sensibilmente maggiore in volume e peso. La porzione effettiva dipende dal piatto (piatto unico, contorno proteico, uso in salsa, ecc.) e dal fabbisogno nutrizionale individuale.

Allergeni e intolleranze
Le fette di soia derivano dalla soia, che è un allergene maggiore riconosciuto.

Di conseguenza:

• non sono adatte a persone con allergia alla soia;

• possono non essere consigliate per chi presenta particolari patologie o terapie correlate a ormoni o funzione tiroidea, se non sotto controllo medico;

• sono invece naturalmente prive di glutine, purché la produzione eviti contaminazioni crociate con cereali contenenti glutine.

In etichetta deve essere sempre chiaramente indicata la presenza di SOIA tra gli ingredienti, con evidenziazione tipografica secondo la normativa vigente.

Conservazione e shelf-life
Le fette di soia, essendo un prodotto secco e a bassa umidità, presentano una buona shelf-life, generalmente compresa tra 12 e 24 mesi se:

• conservate in luogo fresco, asciutto e al riparo da luce diretta;

• tenute in confezioni chiuse o richiudibili, per limitare l’assorbimento di umidità e odori estranei;

• protette dall’attacco di insetti delle derrate.

Una volta reidratate, le fette di soia vanno considerate come un cibo fresco:

• se non cucinate subito, vanno mantenute in frigore e consumate in tempi brevi;

• dopo cottura, si conservano in frigorifero per pochi giorni, in contenitore chiuso, come altri piatti pronti.

Sicurezza e regolatorio
Le fette di soia rientrano tra i prodotti a base di proteine vegetali testurizzate (TVP, textured vegetable protein) da soia, considerate ingredienti tradizionali in molti Paesi. Devono rispettare:

• le norme generali in materia di sicurezza alimentare, igiene e HACCP;

• i limiti su contaminanti (micotossine, metalli pesanti, residui di fitofarmaci) relativi alla soia;

• la normativa sugli allergeni (obbligo di indicare la soia e di gestire il rischio in produzione);

• la regolamentazione di eventuali claim nutrizionali o salutistici (“ricco di proteine”, “senza colesterolo”, ecc.).

L’uso di OGM (soia geneticamente modificata) è regolato in modo specifico da ciascun ordinamento e, quando presente, deve essere chiaramente indicato in etichetta secondo le norme vigenti.

Etichettatura
In etichetta le fette di soia possono essere indicate come:

• “fette di soia”, “bocconcini di soia”, “pezzetti di soia disidratata” o simili;

• spesso accompagnate dalla dicitura “proteine vegetali testurizzate di soia” o “proteine di soia testurizzate”.

Devono essere evidenziati:

• l’allergene SOIA;

• eventuali claim come “ad alto contenuto di proteine”, “a basso contenuto di grassi”, “vegano”, purché conformi ai criteri normativi;

• eventuale indicazione “senza glutine” solo se il prodotto rispetta il limite di glutine previsto (tipicamente < 20 ppm) e se l’azienda applica adeguati controlli di filiera.

Troubleshooting

Problemi comuni e possibili soluzioni in uso domestico o industriale:

• Fette troppo dure o gommose dopo cottura: reidratazione insufficiente o tempo di cottura troppo breve; è utile prolungare ammollo e cottura, oppure utilizzare liquidi caldi e tempi di idratazione adeguati.

• Struttura troppo molle o sfatta: eccesso di tempo di cottura o bollitura troppo vigorosa; conviene ridurre i tempi, passare a cottura dolce o completare la preparazione con cottura in padella/salsa.

• Sapore troppo “di soia” o leguminoso: può essere attenuato con una pre-bollitura in acqua e successivo risciacquo, oppure tramite marinatura con spezie, salsa di soia, erbe aromatiche, limone, ecc.

• Assorbimento di sapore insufficiente: se le fette vengono cotte solo in acqua e condite a fine cottura, il sapore può risultare poco intenso; è preferibile cuocerle direttamente in brodo aromatizzato, sughi o salse, oppure marinarle prima.

In applicazioni industriali, una corretta progettazione della ricetta (rapporto soia/liquido, tempi e temperatura di processo) consente di ottenere una texture e un profilo sensoriale costanti e riproducibili.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
In ambito cosmetico, le fette di soia in quanto tali non sono un ingrediente tipico, ma i derivati della soia (ad esempio Hydrolyzed Soy Protein, Glycine Soja (Soybean) Seed Extract, Soy Isoflavones) hanno diverse funzioni INCI, tra cui:

• Skin conditioning (miglioramento dell’aspetto e della sensazione cutanea)

• Hair conditioning (miglioramento della pettinabilità e della morbidezza dei capelli)

• Antioxidant (supporto alla protezione da ossidazione, in formulazione e sulla pelle)

• Emollient (conferisce morbidezza e scorrevolezza in creme e lozioni, soprattutto nelle frazioni lipidiche)

• Film forming (formazione di un sottile film protettivo sulla superficie cutanea o sul capello)

Le funzioni specifiche dipendono dal tipo di estratto o frazione proteica utilizzata, dalla sua purezza e dalla concentrazione in formula.

Conclusione
Le fette di soia (soy chunks) rappresentano un ingrediente altamente proteico, versatile e shelf-stable, particolarmente interessante per la cucina vegetariana, vegana e per chi desidera ridurre il consumo di carne mantenendo un buon apporto di proteine di qualità. La loro consistenza dopo reidratazione permette di riprodurre molte preparazioni tradizionali a base di bocconcini o spezzatini, mentre il gusto neutro favorisce l’assorbimento di aromi e condimenti.

Una corretta gestione di allergeni, conservazione e modalità di preparazione garantisce un utilizzo sicuro ed efficace, sia in ambito domestico sia nell’industria alimentare. Parallelamente, i derivati della soia trovano impiego in cosmetica come ingredienti condizionanti e antiossidanti, contribuendo alla costruzione di prodotti a impronta vegetale e “natural oriented”.

Mini-glossario

• Proteine vegetali testurizzate (TVP): prodotti ottenuti da concentrati o isolati proteici (spesso di soia), lavorati in modo da assumere una struttura porosa e fibrosa, reidratabile e adatta a sostituire parzialmente o totalmente la carne in alcune preparazioni.

• Reidratazione: processo mediante il quale un prodotto disidratato assorbe acqua (o altri liquidi) per recuperare una consistenza vicina a quella originaria o comunque idonea al consumo.

• Isoflavoni: composti fenolici tipici della soia, spesso classificati come fitoestrogeni, che possono interagire con alcune vie ormonali.

• Cross-contamination (contaminazione crociata): contaminazione involontaria di un alimento con sostanze provenienti da altri prodotti o linee (ad esempio glutine in prodotti che dovrebbero esserne privi).

• 20 ppm: valore comunemente utilizzato come limite massimo di glutine per definire un alimento “senza glutine” in molte normative (ad esempio nell’Unione Europea).

• Shelf-life: periodo di tempo durante il quale un prodotto, se correttamente conservato, mantiene caratteristiche di sicurezza e qualità accettabili.

Studi

Gli isoflavoni (classificati come fitoestrogeni), hanno dimostrato potenzialità positive contro malattie cardiovascolari, diabete, cancro. osteoporosi e disturbi neurogenerativi. Nella soia sono stati identificati 12 differenti tipi divisi in: agliconi (daizein, glicitein, genistein); beta-glucosidi (daidzin, glicitin, genistin) (1)

Nel 1999 la FDA aveva riconosciuto alle proteine della soia una certa protezione contro  il rischio di malattia coronarica ed aveva autorizzato la seguente posologia:  25 grammi di proteine di soia al giorno nell'ambito di una dieta povera di grassi e colesterolo.

Nel 2017 la FDA annunciava l'intenzione di rivedere l'autorizzazione per carenza di dati scientifici in quanto solamente 19 studi confermavano l'utilità della soia nel ridurre il rischio coronarico, mentre 27 studi non supportavano questa tesi positiva.

E' un alimento piuttosto discusso.

Da una parte, alcuni studi richiamano l'attenzione sugli isoflavoni presenti nella soia che aiutano a difendere il sistema cardiovascolare regolando le funzioni cellulari ed enzimatiche in situazioni come l'infiammazione, la trombosi e la progressione arteriosclerotica (2).

Da un'altra parte, si teme che possa causare danni, in particolar modo il morbo di Alzheimer, se ingerita in forma di prodotto industriale. Questo studio analizza il problema (3).

Tuttavia, una certa  quantità di studi scientifici posteriori al 2017 confermano l'attività positiva della soia sulla salute umana.

In una gara ciclistica di 20 km, un estratto di soia fermentata ha migliorato le prestazioni degli atleti sia in termini di potenza che di velocità (4).

Pazienti con diabete tipo 2 hanno ottenuto miglioramento delle condizioni glicemiche, aumento del flusso sanguigno brachiale, miglioramento della funzione endoteliale, aumento gli antiossidanti totali del siero e del profilo lipidico. Non c'è stato invece alcun effetto significativo sulla pressione sanguigna e sul colesterolo HDL (5)

La soia ed i suoi isoflavoni esercitano una positiva influenza sui rischi di mortalità associati a cancro e a disturbi cardiovascolari (6).

Soia studi

Bibliografia_______________________________________________________________

(1) Orts A, Revilla E, Rodriguez-Morgado B, Castaño A, Tejada M, Parrado J, García-Quintanilla A. Protease technology for obtaining a soy pulp extract enriched in bioactive compounds: isoflavones and peptides Heliyon. 2019 Jun 22;5(6):e01958. doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e01958.

Abstract. This work presents a new bioprocess process for the extraction of bioactive components from soy pulp by-product (okara) using an enzymatic technology that was compared to a conventional water extraction. Okara is rich in fiber, fat, protein, and bioactive compounds such as isoflavones but its low solubility hampers the use in food and fertilizer industry. After the enzymatic attack with endoproteases half of the original insoluble proteins were converted into soluble peptides. Linked to this process occured the solubilization of isoflavones trapped in the insoluble protein matrix. We were able to extract up to 62.5% of the total isoflavones content, specially aglycones, the more bioactive isoflavone forms, whose values rose 9.12 times. This was probably due to the increased solubilization and interconversion from the original isoflavones. In conclusion, our process resulted in the formulation of a new functional product rich in aglycones and bioactive peptides with higher antioxidant potency than the original source. Therefore, we propose that the enzymatic extraction of okara bioactive compounds is an advantageous tool to replace conventional extraction.

(2)  González Cañete N, Durán Agüero S. Soya isoflavones and evidences on cardiovascular protection.  Nutr Hosp. 2014 Jun 1;29(6):1271-82. doi: 10.3305/nh.2014.29.6.7047. Spanish.

(3)  Roccisano D, Henneberg M, Saniotis A. A possible cause of Alzheimer's dementia - industrial soy foods. Med Hypotheses. 2014 Mar;82(3):250-4. doi: 10.1016/j.mehy.2013.11.033. Epub 2013 Dec 7.

(4) Seeley AD, Jacobs KA, Signorile JF. Acute Soy Supplementation Improves 20-km Time Trial Performance, Power, and Speed. Med Sci Sports Exerc. 2020 Jan;52(1):170-177. doi: 10.1249/MSS.0000000000002102. 

Abstract. Introduction: Isoflavones, a chemical class of phytoestrogens found in soybeans and soy products, may have biological functions similar to estradiol. After binding with ERβ or perhaps independently of estrogen receptors, isoflavones may augment vascular endothelial relaxation, contributing to improved limb blood flow. Purpose: To determine if acute fermented soy extract supplementation influences 20-km time trial cycling performance and cardiac hemodynamics compared with a placebo. Methods: Subjects included 25 cyclists and triathletes (31 ± 8 yr, V˙O2peak: 55.1 ± 8.4 mL·kg·min). Each subject completed a V˙O2peak assessment, familiarization, and two 20-km time trials in randomized order after ingestion of a fermented soy extract supplement or placebo. The fermented soy extract consisted of 30 g powdered supplement in 16 fl. ounces of water. The placebo contained the same quantities of organic cocoa powder and water. Each trial consisted of 60 min of rest, 30 min at 55% Wpeak, and a self-paced 20-km time trial. Results: Soy supplementation elicited a faster time to 20-km completion (-0.22 ± 0.51 min; -13 s), lower average HR (-5 ± 7 bpm), and significantly greater power (7 ± 3 W) and speed (0.42 ± 0.16 km·h) during the last 5 km of the time trial compared with placebo. Analysis of the results by relative fitness level (<57 vs ≥ 57 mL⋅kg⋅min) indicated that those with a higher level of fitness reaped the largest performance improvement alongside a reduced HR (-5 ± 7 bpm). Conclusions: Ingestion of a fermented soy extract supplement improved sprint-distance performance through improvements in both power and speed. For those with great aerobic fitness, soy supplementation may help to decrease cardiac demand alongside performance improvement.

(5) Sedaghat A, Shahbazian H, Rezazadeh A, Haidari F, Jahanshahi A, Mahmoud Latifi S, Shirbeigi E. The effect of soy nut on serum total antioxidant, endothelial function and cardiovascular risk factors in patients with type 2 diabetes.  Diabetes Metab Syndr. 2019 Mar - Apr;13(2):1387-1391. doi: 10.1016/j.dsx.2019.01.057

(6) Nachvak SM, Moradi S, Anjom-Shoae J, Rahmani J, Nasiri M, Maleki V, Sadeghi O. Soy, Soy Isoflavones, and Protein Intake in Relation to Mortality from All Causes, Cancers, and Cardiovascular Diseases: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies J Acad Nutr Diet. 2019 Jul 2. pii: S2212-2672(19)30362-4. doi: 10.1016/j.jand.2019.04.011

Woo HW, Kim MK, Lee YH, Shin DH, Shin MH, Choi BY. Habitual consumption of soy protein and isoflavones and risk of metabolic syndrome in adults ≥ 40 years old: a prospective analysis of the Korean Multi-Rural Communities Cohort Study (MRCohort). Eur J Nutr. 2019 Oct;58(7):2835-2850. doi: 10.1007/s00394-018-1833-8. 

Abstract. Purpose: Although considerable attention has been paid to the potential benefits of soy protein and isoflavones for preventing metabolic syndrome (MetS) and its components, findings linking habitual consumption of these factors to MetS are limited. This study aimed to evaluate the association of MetS incidence with habitual intake of soy protein/isoflavones among Korean men and women aged ≥ 40 years old who did not have MetS at baseline (n = 5509; 2204 men and 3305 women). Methods: Dietary intake of soy protein/isoflavones at baseline and average consumption during follow-up were used. Results: A significant inverse association between dietary intake and incidence of MetS was found in women (incidence rate ratios, IRR = 0.60, 95% CI = 0.46-0.78, P for trend = 0.0094 for the highest quintile of average soy protein intake compared with the lowest quintile; IRR = 0.57, 95% CI = 0.44-0.74, P for trend = 0.0048 for the highest quintile of average isoflavones intake compared with the lowest quintile). A tendency towards an inverse association was also found in men, although it was not significant for the highest quintile (IRR = 0.80, 95% CI = 0.58-1.11, P for trend = 0.9759, comparing the lowest to the highest quintile of average soy protein intake; IRR = 0.73, 95% CI = 0.53-1.01, P for trend = 0.8956, comparing the lowest to the highest quintile of average isoflavones intake). In terms of individual abnormalities, a significant inverse association was found between soy protein and isoflavones and the incidence of low-high-density lipoprotein cholesterol in both men and women. Abdominal obesity and elevated blood pressure were inversely related to soy protein/isoflavones only in women, and an inverse association of elevated triglyceride appeared only in men. Conclusion: Our findings suggest that habitual intake of soy protein and isoflavones is inversely associated with the risk of MetS and its components. There is likely to be a reverse J-shaped association of average intake with MetS.