Polvere di cannella

(Da corteccia essiccata di Cinnamomum verum o Cinnamomum cassia)

Descrizione

La polvere di cannella è ottenuta dalla macinazione della corteccia essiccata di specie del genere Cinnamomum, principalmente Cinnamomum verum (cannella di Ceylon) e Cinnamomum cassia (cannella Cassia).
Si presenta come una polvere fine, di colore che varia dal marrone chiaro al marrone scuro, con aroma caldo, dolce, speziato e note leggermente legnose.
La cannella è ampiamente utilizzata in pasticceria, bevande, piatti salati e miscele di spezie.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

(valori medi per polvere di cannella)

• Energia: 240–260 kcal

• Proteine: 3–4 g

• Carboidrati: 80 g

  • zuccheri: 2–3 g

• Lipidi: 1–4 g

  • SFA (prima occorrenza): ~0,7–1 g

  • MUFA: ~0,2 g

  • PUFA: ~0,3 g

  • TFA: assenti

• Fibre: 25–50 g (molto elevate)

• Vitamine e minerali: calcio, potassio, ferro, manganese (quantità variabili)

Considerando le tipiche quantità d’uso (0,5–3 g a porzione), l’apporto nutrizionale effettivo è modesto.

Principali sostanze contenute

• Cinnamaldeide (principale composto aromatico della cannella)

• Eugenolo

• Cinnamato di metile

• Linalolo e altri terpeni

• Polifenoli (ad es. procianidine)

• Fibre alimentari (cellulosa, emicellulosa)

• Tracce di cumarina

  • Nota: la cannella Cassia contiene livelli di cumarina molto superiori rispetto alla cannella di Ceylon.

Processo di produzione

• Raccolta della corteccia interna dei rami delle piante di Cinnamomum.

• Arrotolamento naturale durante l’essiccazione (formazione delle classiche “stecche”).

• Essiccazione a temperatura controllata fino a riduzione dell’umidità.

• Selezione delle stecche migliori.

• Macinazione in mulini a bassa temperatura per preservare gli aromi volatili.

• Setacciatura per ottenere granulometria omogenea.

• Confezionamento in contenitori barriera a umidità, luce e ossigeno.

• Controlli secondo GMP/HACCP per:

  • metalli pesanti,

  • pesticidi,

  • microbiologia,

  • contenuto di cumarina.

Proprietà fisiche

• Aspetto: polvere fine marrone chiaro/scuro.

• Odore: caldo, dolce, speziato.

• Sapore: dolce, aromatico, leggermente pungente.

• Umidità: tipicamente <12%.

• Solubilità: insolubile in acqua, ma le molecole aromatiche si estraggono facilmente in acqua calda, alcol e grassi.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Aroma dolce e speziato ideale per prodotti da forno.

• Elevata affinità con zuccheri, grassi e cacao.

• Le fibre presenti migliorano leggermente la viscosità in alcune formulazioni.

• La cannella Cassia è più forte, pungente e “calda”, mentre la Ceylon è più dolce e delicata.

• Può coprire note amare o metalliche in alcune formulazioni funzionali.

Impieghi alimentari

• Pasticceria e bakery: biscotti, torte, pane speziato, muffin, cinnamon rolls.

• Bevande: tè, tisane, infusi, cioccolata calda, bevande natalizie.

• Dolci al cucchiaio: creme, gelati, yogurt aromatizzati.

• Cucina salata: curry, piatti mediorientali, chutney, stufati, carni bianche e agnello.

• Miscele di spezie: pumpkin spice, masala, curry blend.

• Industria alimentare: cereali, barrette, dessert, aromatizzazioni per snack.

Nutrizione e salute

• La cannella contiene polifenoli con attività antiossidante.

• Le molecole aromatiche (cinnamaldeide ed eugenolo) sono oggetto di studi per supporto digestivo e metabolismo glucidico, ma tali effetti non sono utilizzabili come claim negli alimenti comuni.

• La cumarina, presente in quantità elevate nella cannella Cassia, può essere problematica a dosi elevate o in consumi prolungati; la cannella di Ceylon ne contiene livelli molto più bassi.

• Ai normali consumi culinari, la cannella è considerata sicura.

Nota porzione

• Tipico uso alimentare: 0,5–3 g per porzione.

• Nei prodotti industriali aromatici: 0,1–0,5% del totale.

Allergeni e intolleranze

• La cannella non è un allergene maggiore.

• Possibili rare reazioni in soggetti sensibili agli oli essenziali di cannella.

• Naturalmente priva di glutine e lattosio.

• Verificare contaminazioni da filiera o spezie miscelate contenenti allergeni.

Conservazione e shelf-life

• Conservare in contenitori ermetici, al riparo da luce, calore e umidità.

• Shelf-life tipica: 18–36 mesi.

• Rischi principali:

  • perdita di aroma per volatilizzazione,

  • ossidazione degli oli essenziali,

  • assorbimento di odori estranei.

Sicurezza e regolatorio

• Considerata sicura nelle quantità d’uso alimentare.

• Limiti regolatori sulla cumarina soprattutto nella cannella Cassia (Reg. UE 1334/2008 – aromi).

• Soggetta a controlli su pesticidi, metalli pesanti e micotossine.

• Produzione conforme a GMP/HACCP.

Etichettatura

• Può essere indicata come:

  • “cannella”,

  • “cannella in polvere”,

  • “Cinnamomum verum” o “Cinnamomum cassia” (se specificare la tipologia è utile o richiesto).

• Nelle miscele deve essere riportata in ordine decrescente di peso.

Troubleshooting

• Aroma debole: prodotto ossidato o vecchio → usare cannella fresca, conservare meglio.

• Colore troppo scuro: presenza prevalente di Cassia → selezionare Ceylon per profilo più chiaro.

• Note amare: dosaggio eccessivo o materia prima di bassa qualità.

• Sedimentazione in bevande: normale → preferire estratti solubili o infusioni.

Sostenibilità e filiera

• Coltivazione tipica in Asia (Sri Lanka, Indonesia, Vietnam).

• Aspetti chiave:

  • gestione sostenibile del suolo,

  • riduzione pesticidi,

  • essiccazione a basso impatto energetico,

  • gestione dei reflui (monitorabili tramite BOD/COD).

• Possibili certificazioni: biologico, fair trade, filiere controllate.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

(come “Cinnamomum Verum Bark Powder”, “Cinnamomum Cassia Bark Powder”, “Cinnamomum Zeylanicum Bark Extract”)

• Fragrance (nota calda e speziata).

• Tonificante e riscaldante (percezione sensoriale).

• Usata in scrub, bath products, profumi, saponi e creme aromatizzate.

• Evitare dosaggi elevati in prodotti leave-on per possibili irritazioni.

Conclusione

La polvere di cannella è un ingrediente aromatico molto apprezzato per il suo profilo caldo, dolce e speziato, con ampie applicazioni in dolci, bevande e cucina etnica. Quando selezionata in base alla specie (Ceylon vs Cassia) e conservata correttamente, garantisce qualità, sicurezza e stabilità aromatica. È un ingrediente versatile, pulito e funzionale sia per l’industria sia per l’uso domestico.

Mini-glossario

• SFA – Saturated Fatty Acids: acidi grassi saturi, da limitare se assunti in eccesso; presenti solo in tracce nella cannella.

• MUFA – Acidi grassi monoinsaturi: presenti in piccole quantità.

• PUFA – Acidi grassi polinsaturi: più sensibili all’ossidazione, presenti in tracce.

• TFA – Acidi grassi trans: non presenti naturalmente nella cannella.

• GMP/HACCP – Sistemi di gestione qualità e sicurezza nella produzione.

• BOD/COD – Indicatori del carico inquinante delle acque di processo.

• Cinnamaldeide – Molecola responsabile del tipico aroma caldo-dolce della cannella.

Studi

La corteccia di questa pianta viene utilizzata per fare la cannella di spezie ed è stata da tempo utilizzata come medicina tradizionale a base di erbe cinesi per varie condizioni patologiche (1).

Recenti studi hanno individuato l'estratto di Cannella come un potenziale trattamento per l'iperplasia prostatica benigna (2) e di alcune tipologie di tumori (3).

Alcuni studi hanno dimostrato che la cannella è stata anche usata tradizionalmente nei disturbi cerebrali correlati all'età (4).

Tra i componenti utili dell'olio essenziale di Cannella figurano la transcinnamaldeide (72,81%), l'alcol benzilico (12,5%) e l'eugenolo (6,57%) (5).

Sicurezza

Occorre prestare attenzione alla quantità che non deve essere eccessiva.

Cannella studi

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1) Yang SM, Tsai KD, Wong HY, Liu YH, Chen TW, Cherng J, Hsu KC, Ang YU, Cherng JM. Molecular Mechanism of Cinnamomum verum Component Cuminaldehyde Inhibits Cell Growth and Induces Cell Death in Human Lung Squamous Cell Carcinoma NCI-H520 Cells In Vitro and In Vivo. J Cancer. 2016 Jan 5;7(3):251-61. doi: 10.7150/jca.13689. PMID: 26918037; PMCID: PMC4747878.

Abstract. Cinnamomum verum is used to make the spice cinnamon and has been used as a traditional Chinese herbal medicine. We evaluated the effects and the molecular mechanisms of cuminaldehyde (CuA), a constituent of the bark of Cinnamomum verum, on human lung squamous cell carcinoma NCI-H520 cells. Specifically, cell viability was evaluated by colorimetric assay; cytotoxicity by LDH release; apoptosis was determined by Western blotting, and morphological analysis with, acridine orange and neutral red stainings and comet assay; topoisomerase I activity was assessed using assay based upon DNA relaxation and topoisomerase II by DNA relaxation plus decatentation of kinetoplast DNA; lysosomal vacuolation and volume of acidic compartments (VAC) were evaluated with neutral red staining. The results show that CuA suppressed proliferation and induced apoptosis as indicated by an up-regulation of pro-apoptotic bax and bak genes and a down-regulation of anti-apoptotic bcl-2 and bcl-XL genes, mitochondrial membrane potential loss, cytochrome c release, activation of caspase 3 and 9, and morphological characteristics of apoptosis, including blebbing of the plasma membrane, nuclear condensation, fragmentation, apoptotic body formation, and comet with elevated tail intensity and moment. In addition, CuA also induced lysosomal vacuolation with increased VAC, cytotoxicity, as well as suppressions of both topoisomerase I and II activities in a dose-dependent manner. Further study revealed the growth-inhibitory effect of CuA was also evident in a nude mice model. Taken together, the data suggest that the growth-inhibitory effect of CuA against NCI-H520 cells is accompanied by downregulations of proliferative control involving apoptosis and both topoisomerase I and II activities, and upregulation of lysosomal with increased VAC and cytotoxicity. Similar effects were found in other cell lines, including human lung adenocarcinoma A549 cells and colorectal adenocarcinoma COLO 205 (results not shown). Our data suggest that CuA could be a potential agent for anticancer therapy.

(2) Choi HM, Jung Y, Park J, Kim HL, Youn DH, Kang J, Jeong MY, Lee JH, Yang WM, Lee SG, Ahn KS, Um JY. Cinnamomi Cortex (Cinnamomum verum) Suppresses Testosterone-induced Benign Prostatic Hyperplasia by Regulating 5α-reductase. Sci Rep. 2016 Aug 23;6:31906. doi: 10.1038/srep31906. 

Abstract. Cinnamomi cortex (dried bark of Cinnamomum verum) is an important drug in Traditional Korean Medicine used to improve blood circulation and Yang Qi. Benign prostatic hyperplasia (BPH) is a common chronic disease in aging men. This study was conducted to determine the effect of Cinnamomi cortex water extract (CC) on BPH. BPH was induced by a pre-4-week daily injection of testosterone propionate (TP). Six weeks of further injection with (a) vehicle, (b) TP, (c) TP + CC, (d) TP + finasteride (Fi) was carried on. As a result, the prostate weight and prostatic index of the CC treatment group were reduced. Histological changes including epithelial thickness and lumen area were recovered as normal by CC treatment. The protein expressions of prostate specific antigen, estrogen receptor α (ERα), androgen receptor (AR), 5α-reductase (5AR), and steroid receptor coactivator 1 were suppressed by treatment of CC. Immunohistochemical assays supported the western blot results, as the expressions of AR and ERα were down-regulated by CC treatment as well. Further in vitro experiments showed CC was able to inhibit proliferation of RWPE-1 cells by suppressing 5AR and AR. These results all together suggest CC as a potential treatment for BPH.

 (3) Perng DS, Tsai YH, Cherng J, Wang JS, Chou KS, Shih CW, Cherng JM. Discovery of a novel anticancer agent with both anti-topoisomerase I and II activities in hepatocellular carcinoma SK-Hep-1 cells in vitro and in vivo: Cinnamomum verum component 2-methoxycinnamaldehyde. Drug Des Devel Ther. 2016 Jan 5;10:141-53. doi: 10.2147/DDDT.S93599. 

Abstract. Cinnamomum verum is used to make the spice cinnamon and has been used as a traditional Chinese herbal medicine for various applications. We evaluated the anticancer effect of 2-methoxycinnamaldehyde (2-MCA), a constituent of the bark of the plant, and its underlying molecular biomarkers associated with carcinogenesis in human hepatocellular carcinoma SK-Hep-1 cell line. The results show that 2-MCA suppressed proliferation and induced apoptosis as indicated by mitochondrial membrane potential loss, activation of caspase-3 and caspase-9, increase in the DNA content in sub-G1, and morphological characteristics of apoptosis, including blebbing of plasma membrane, nuclear condensation, fragmentation, apoptotic body formation, and long comet tail. In addition, 2-MCA also induced lysosomal vacuolation with increased volume of acidic compartments, suppressions of nuclear transcription factors NF-κB, cyclooxygenase-2, prostaglandin E2 (PGE2), and both topoisomerase I and II activities in a dose-dependent manner. Further study reveals the growth-inhibitory effect of 2-MCA was also evident in a nude mice model. Taken together, the data suggest that the growth-inhibitory effect of 2-MCA against SK-Hep-1 cells is accompanied by downregulations of NF-κB-binding activity, inflammatory responses involving cyclooxygenase-2 and PGE2, and proliferative control involving apoptosis, both topoisomerase I and II activities, together with an upregulation of lysosomal vacuolation and volume of acidic compartments. Similar effects (including all of the above-mentioned effects) were found in other tested cell lines, including human hepatocellular carcinoma Hep 3B, lung adenocarcinoma A549, squamous cell carcinoma NCI-H520, colorectal adenocarcinoma COLO 205, and T-lymphoblastic MOLT-3 (results not shown). Our data suggest that 2-MCA could be a potential agent for anticancer therapy.

(4) Peterson DW, George RC, Scaramozzino F, LaPointe NE, Anderson RA, Graves DJ, Lew J. Cinnamon extract inhibits tau aggregation associated with Alzheimer's disease in vitro. J Alzheimers Dis. 2009;17(3):585-97. doi: 10.3233/JAD-2009-1083. 

Abstract. An aqueous extract of Ceylon cinnamon (C. zeylanicum) is found to inhibit tau aggregation and filament formation, hallmarks of Alzheimer's disease (AD). The extract can also promote complete disassembly of recombinant tau filaments and cause substantial alteration of the morphology of paired-helical filaments isolated from AD brain. Cinnamon extract (CE) was not deleterious to the normal cellular function of tau, namely the assembly of free tubulin into microtubules. An A-linked proanthocyanidin trimer molecule was purified from the extract and shown to contain a significant proportion of the inhibitory activity. Treatment with polyvinylpyrolidone effectively depleted all proanthocyanidins from the extract solution and removed the majority, but not all, of the inhibitory activity. The remainder inhibitory activity could be attributed to cinnamaldehyde. This work shows that compounds endogenous to cinnamon may be beneficial to AD themselves or may guide the discovery of other potential therapeutics if their mechanisms of action can be discerned.

(5) Yap PS, Krishnan T, Chan KG, Lim SH. Antibacterial Mode of Action of Cinnamomum verum Bark Essential Oil, Alone and in Combination with Piperacillin, Against a Multi-Drug-Resistant Escherichia coli Strain. J Microbiol Biotechnol. 2015 Aug;25(8):1299-306. doi: 10.4014/jmb.1407.07054.