Soia sgrassata
(farina/semola alimentare da semi di Glycine max ; famiglia Fabaceae )
Descrizione
• Materia prima alimentare ottenuta dopo l’estrazione dell’olio da semi di soia puliti e decorticati tramite pressatura meccanica e/o estrazione con solvente, seguita da desolventizzazione–tostatura (DT) per inattivare enzimi/antinutrienti e da essiccazione/macina secondo la granulometria di specifica.
• Fornita come farina fine o semola (decorticata: colore più chiaro, fibra inferiore; con tegumento: più scura, fibra superiore). Gradi funzionali differenziati (es. alto PDI/NSI per bevande vs basso per bakery/carni).
• Specifiche tipiche (tal quale): proteine (N×6,25) 48–55%, grassi ≤1,5%, umidità ≤10%, ceneri 5–6%, attività ureasica ≤0,2 ΔpH, residui di perossidi/esano entro limiti, Salmonella assente/25 g.
Valori nutrizionali indicativi (per 100 g, tipici)
• Energia: 345–380 kcal
• Proteine: 48–55 g (proteina leguminosa completa; ricca in lisina, limitante in metionina/cisteina)
• Grassi totali: 0,5–1,5 g — di cui SFA (acidi grassi saturi; mantenerli bassi aiuta il controllo dell’LDL) molto bassi; MUFA (monoinsaturi) e PUFA (polinsaturi) trascurabili per effetto dello sgrassamento
• Carboidrati (per differenza): 30–38 g (inclusi amido e oligosaccaridi: stachiosio/raffinosio)
• Fibra alimentare: 3–8 g (più alta se presenti tegumenti)
• Minerali indicativi: potassio 1500–2200 mg; magnesio 200–280 mg; fosforo 600–800 mg; ferro 6–10 mg; calcio 200–350 mg
• Vitamine: gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, folati) in buona parte conservate; vitamina E rimossa con l’olio
• Sodio: naturalmente basso salvo aggiunte di ricetta
Principali sostanze contenute
• Proteine della soia (glicinina 11S e β-conglicinina 7S): gelificazione, emulsione, schiuma, legame acqua.
• Carboidrati: amido (basso), polisaccaridi non amidacei e α-galatto-oligosaccaridi (raffinosio/stachiosio).
• Fenolici e isoflavoni (genistina/daidzina; livello variabile con decorticazione/DT).
• Minerali: K, Mg, P; tracce di Zn, Cu, Mn; frazione chelata da fitati (biodisponibilità influenzata).
• Lipidi residui: prevalentemente linoleico/oleico con poco palmitico (livelli minimi dopo sgrassamento).
• Fattori antinutrizionali (ridotti dal calore): inibitori tripsinici, lectine, fitati; aspetti goitrogeni degli isoflavoni dipendono dal contesto d’uso.
Processo di produzione
• Pulizia e condizionamento → rimozione metalli/sassi, umidità a target.
• Decorticazione e rottura → scagliette per estrazione efficiente; eventuale pre-inattivazione enzimatica.
• Estrazione dell’olio → spremitura ed/oppure solvente food-grade; gran parte delle note aromatiche si allontana con l’olio.
• Desolventizzazione–tostatura (DT) → rimozione solvente, inattivazione inibitori/lectine; regolazione di PDI/NSI/solubilità KOH al grado funzionale.
• Essiccazione e macinazione → impostazione granulometria (es. 80–150 μm per farine; più grossa per usi testurizzati).
• Stabilizzazione e confezionamento → barriera a ossigeno/luce; tracciabilità e preservazione identitaria per lotti non-GM ove richiesto.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
• Aspetto: farina crema–nocciola chiaro; più scura se con tegumenti.
• Aroma/sapore: leggero “leguminoso/cereale”; il trattamento termico riduce note verdi/ossidative (lipossigenasi).
• Legame acqua/olio: WAC ≈2–3 g H₂O/g e OAC ≈1–2 g olio/g, utile in carni/bakery.
• Emulsione/schiuma: elevate con alti PDI/NSI; pH, sale e taglio modulano la performance.
• Gelazione/testurizzazione: rete proteica con calore; estrusione della farina sgrassata → TVP (granuli/fiocchi fibrosi).
• Solubilità: PDI/NSI/KOH tarati via profilo DT per bevande vs impasti.
Impieghi alimentari
• Bakery: 1–5% sulla farina per ritenzione idrica, colore di crosta, profilo aminoacidico; gestione dell’acqua a supporto del glutine.
• Carni e analoghi: legante/estensor (burger, salsicce), salamoie/iniezioni; TVP reidratato per carni plant-based.
• Bevande e nutrizione: farine ad alto NSI istantaneizzate per bevande/porridge; base per concentrati/isolati proteici di soia.
• Confetteria/snack: arricchimento proteico, wafer/creme, estrusi ad alto tenore proteico.
• Cucina: pastelle, salse, dressing emulsionati (emulsionante/legante d’acqua).
Nutrizione e salute
La soia sgrassata è un ingrediente ad alto tenore proteico con profilo amminoacidico tipico dei legumi: ricco in lisina ma relativamente povero in amminoacidi solforati (metionina/cisteina). L’abbinamento con cereali (frumento, riso, mais) complementa il profilo e innalza la qualità proteica. Con adeguata tostatura/inattivazione degli antinutrienti, la soia raggiunge un PDCAAS elevato e supporta il mantenimento della massa magra quando sostituisce proteine di qualità inferiore.
Il contenuto di grassi è molto basso dopo lo sgrassamento: i residui lipidici contribuiscono in modo trascurabile ai saturi e ai lipidi totali, utile per formulare alimenti a ridotto contenuto di grassi senza penalizzare la texture grazie alla capacità di legare acqua e gelificare. La frazione glucidica include α-galatto-oligosaccaridi: prebiotici per molti, ma FODMAP per altri → soggetti sensibili possono avvertire gonfiore; tecniche come ammollo/cottura nelle preparazioni finite o l’uso di α-galattosidasi possono aiutare.
I fattori antinutrizionali (inibitori della tripsina, lectine) e l’ureasi risultano fortemente ridotti da DT corretto, migliorando la digeribilità. I fitati chelano minerali (ferro, zinco, calcio); fermentazioni (es. sourdough) o sali di calcio possono mitigarne l’effetto nei prodotti finiti. Gli isoflavoni (fitoestrogeni) sono presenti perlopiù come glicosidi: i livelli dietetici tipici da alimenti sono considerati sicuri per la popolazione generale; chi ha indicazioni cliniche segua il parere del medico.
Essendo un allergene prioritario, la soia richiede etichettatura chiara e rigoroso controllo della cross-contact. Per chi la tollera, la soia sgrassata aumenta in modo significativo la densità proteica, favorisce pattern alimentari amici del colesterolo quando sostituisce grassi animali e contribuisce alla sazietà in alimenti ad alto tenore proteico.
Qualità e specifiche (temi tipici)
• Composizione: proteine 48–55%; grassi ≤1,5%; umidità ≤10%; ceneri 5–6%; fibra 3–8% (tegumenti ↑ fibra).
• Funzionalità: PDI/NSI/solubilità KOH per grado; indici di assorbimento acqua/olio; capacità emulsionante e schiumogena.
• Sicurezza di processo: attività ureasica ≤0,2 ΔpH; TIU (inibitori tripsinici) in specifica; solvente residuo entro limiti di legge.
• Microbiologia: patogeni assenti/25 g; cariche totali/lieviti/muffe in specifica; attività dell’acqua bassa.
• Residui/contaminanti: fitosanitari ≤ MRL; metalli pesanti entro limiti; micotossine monitorate.
• Identità: documenti Non-GM/IP ove richiesto; stato allergenico verificato; distribuzione granulometrica a specifica; assenza di corpi estranei.
Conservazione e shelf-life
• Conservare al fresco, asciutto e al riparo da luce/odori in imballi barriera idonei al contatto alimentare.
• Tenere sollevato da terra/pedane; limitare cicli termici e umidità per prevenire agglomerazione/crescita microbica.
• Shelf-life tipica 12–18 mesi chiuso in secco; dopo l’apertura richiudere/inerire con azoto quando possibile e consumare rapidamente.
Sicurezza e regolatorio
• Designazioni: “farina di soia sgrassata”, “semola di soia sgrassata” o “farinaccio di soia sgrassato” (food grade).
• Allergeni: dichiarare soia secondo legge; controllo stretto della cross-contact.
• Controlli di processo: DT validato per inattivazione antinutrienti; produzione in regime GMP/HACCP.
• GMO/identità preservata: dichiarare/documentare secondo giurisdizione; disponibili opzioni biologiche/non-GM.
• Solvente residuo: se usato, nei limiti legali (es. n-esano). Claim nutrizionali/salutistici solo se supportati e conformi.
Etichettatura
• Nome dell’ingrediente, lotto, peso netto, data e istruzioni di conservazione.
• Dichiarazione allergene (“soia”). Indicazione GMO/non-GM ove applicabile.
• Grado funzionale (es. PDI/NSI), % proteine e granulometria quando rilevanti per l’uso finale.
Troubleshooting
• Note “verdi/leguminose”: calore insufficiente o ossidazione → ottimizzare DT, usare lotti freschi, considerare mascheranti/antiossidanti.
• Emulsione/schiuma deboli: PDI/NSI troppo bassi o pH/forza ionica non ottimali → scegliere grado ad alta solubilità; regolare pH/sale; aumentare taglio.
• Sabbiosità nelle bevande: granulometria grossa o idratazione scarsa → macina più fine, pre-idratazione, dispersione ad alto taglio.
• Legame debole in carni: scarso legame acqua o mismatch proteico → aumentare idratazione, usare fosfati/sale se consentiti, miscelare con concentrati/isolati.
• Imbrunimento/Maillard eccessivo: zuccheri riducenti alti/temperature elevate → ridurre zuccheri, ottimizzare curve di cottura/essiccazione, usare grado più chiaro.
Sostenibilità e filiera
• Agronomia: leguminosa azoto-fissatrice → minori esigenze di fertilizzanti azotati; rotazioni favorevoli alla salute del suolo.
• Impronta: lo sgrassamento genera olio + co-prodotto proteico ad alta resa; gestire rischi d’uso del suolo via schemi certificati (es. deforestation-free).
• Stabilimento: recupero calore/aria, riuso acque CIP, controllo reflui verso target BOD/COD; imballi riciclabili.
• Compliance: audit fornitori, tracciabilità, controlli allergeni e GMO in regime GMP/HACCP.
Conclusione
La soia sgrassata è un ingrediente ad alto contenuto proteico e basso in grassi con ampia funzionalità—legante, emulsionante, schiumogeno e gelificante—per bakery, carni, bevande e applicazioni plant-protein. Il successo dipende da selezione del grado (PDI/NSI/granulometria), controllo di processo (DT, idratazione, taglio) e gestione rigorosa di allergeni/GMO, offrendo nutrizione e performance con un solido rapporto costo-in-uso.
Principali funzioni INCI (cosmesi)
• Glycine Soja (Soybean) Seed Extract / Soy Amino Acids / Hydrolyzed Soy Protein: skin- e hair-conditioning, film-forming, antiossidante (dipende da claim e formula).
• Glycine Soja (Soybean) Flour: assorbente/bulking agent in polveri e maschere (ove consentito).
Mini-glossario
• SFA: acidi grassi saturi — in eccesso possono aumentare l’LDL; mantenerli contenuti.
• MUFA: acidi grassi monoinsaturi — favorevoli quando sostituiscono i saturi.
• PUFA: acidi grassi polinsaturi — includono famiglie n-6/n-3; benefici se bilanciati e protetti dall’ossidazione.
• ALA: acido α-linolenico (n-3 essenziale); nelle farine sgrassate è in tracce.
• EPA/DHA: acidi grassi n-3 a lunga catena tipici di pesce/alga; assenti nella soia.
• TFA: acidi grassi trans; trascurabili in ingredienti non idrogenati come la farina sgrassata.
• MCT: trigliceridi a media catena; non rilevanti nella soia.
• PDCAAS: indice di qualità proteica corretto per digeribilità; la soia adeguatamente trattata è elevata.
• PDI/NSI/KOH: indici di solubilità proteica usati per caratterizzare le farine funzionali di soia.
• TVP: textured vegetable protein ottenuta per estrusione della farina/semola sgrassata in granuli/fiocchi fibrosi.
• GMP/HACCP: good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points — sistemi igienico-preventivi con CCP convalidati.
• BOD/COD: domanda biochimica/chimica di ossigeno — metriche di impatto dei reflui a guida del trattamento.
Studi
Gli isoflavoni (classificati come fitoestrogeni), hanno dimostrato potenzialità positive contro malattie cardiovascolari, diabete, cancro. osteoporosi e disturbi neurogenerativi. Nella soia sono stati identificati 12 differenti tipi divisi in:
agliconi (daizein, glicitein, genistein)
beta-glucosidi (daidzin, glicitin, genistin) (1)
Nel 1999 la FDA aveva riconosciuto alle proteine della soia una certa protezione contro il rischio di malattia coronarica ed aveva autorizzato la seguente posologia: 25 grammi di proteine di soia al giorno nell'ambito di una dieta povera di grassi e colesterolo.
Nel 2017 la FDA annunciava l'intenzione di rivedere l'autorizzazione per carenza di dati scientifici in quanto solamente 19 studi confermavano l'utilità della soia nel ridurre il rischio coronarico, mentre 27 studi non supportavano questa tesi positiva.
E' un alimento piuttosto discusso.
Da una parte, alcuni studi richiamano l'attenzione sugli isoflavoni presenti nella soia che aiutano a difendere il sistema cardiovascolare regolando le funzioni cellulari ed enzimatiche in situazioni come l'infiammazione, la trombosi e la progressione arteriosclerotica (2).
Da un'altra parte, si teme che possa causare danni, in particolar modo il morbo di Alzheimer, se ingerita in forma di prodotto industriale. Questo studio analizza il problema (3).
Tuttavia, una certa quantità di studi scientifici posteriori al 2017 confermano l'attività positiva della soia sulla salute umana.
In una gara ciclistica di 20 km, un estratto di soia fermentata ha migliorato le prestazioni degli atleti sia in termini di potenza che di velocità (4).
Pazienti con diabete tipo 2 hanno ottenuto miglioramento delle condizioni glicemiche, aumento del flusso sanguigno brachiale, miglioramento della funzione endoteliale, aumento gli antiossidanti totali del siero e del profilo lipidico. Non c'è stato invece alcun effetto significativo sulla pressione sanguigna e sul colesterolo HDL (5)
La soia ed i suoi isoflavoni esercitano una positiva influenza sui rischi di mortalità associati a cancro e a disturbi cardiovascolari (6).
Soia studi
Bibliografia_______________________________________________________________
(1) Orts A, Revilla E, Rodriguez-Morgado B, Castaño A, Tejada M, Parrado J, García-Quintanilla A. Protease technology for obtaining a soy pulp extract enriched in bioactive compounds: isoflavones and peptides Heliyon. 2019 Jun 22;5(6):e01958. doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e01958.
Abstract. This work presents a new bioprocess process for the extraction of bioactive components from soy pulp by-product (okara) using an enzymatic technology that was compared to a conventional water extraction. Okara is rich in fiber, fat, protein, and bioactive compounds such as isoflavones but its low solubility hampers the use in food and fertilizer industry. After the enzymatic attack with endoproteases half of the original insoluble proteins were converted into soluble peptides. Linked to this process occured the solubilization of isoflavones trapped in the insoluble protein matrix. We were able to extract up to 62.5% of the total isoflavones content, specially aglycones, the more bioactive isoflavone forms, whose values rose 9.12 times. This was probably due to the increased solubilization and interconversion from the original isoflavones. In conclusion, our process resulted in the formulation of a new functional product rich in aglycones and bioactive peptides with higher antioxidant potency than the original source. Therefore, we propose that the enzymatic extraction of okara bioactive compounds is an advantageous tool to replace conventional extraction.
(2) González Cañete N, Durán Agüero S. Soya isoflavones and evidences on cardiovascular protection. Nutr Hosp. 2014 Jun 1;29(6):1271-82. doi: 10.3305/nh.2014.29.6.7047. Spanish.
(3) Roccisano D, Henneberg M, Saniotis A. A possible cause of Alzheimer's dementia - industrial soy foods. Med Hypotheses. 2014 Mar;82(3):250-4. doi: 10.1016/j.mehy.2013.11.033. Epub 2013 Dec 7.
(4) Seeley AD, Jacobs KA, Signorile JF. Acute Soy Supplementation Improves 20-km Time Trial Performance, Power, and Speed. Med Sci Sports Exerc. 2020 Jan;52(1):170-177. doi: 10.1249/MSS.0000000000002102.
Abstract. Introduction: Isoflavones, a chemical class of phytoestrogens found in soybeans and soy products, may have biological functions similar to estradiol. After binding with ERβ or perhaps independently of estrogen receptors, isoflavones may augment vascular endothelial relaxation, contributing to improved limb blood flow. Purpose: To determine if acute fermented soy extract supplementation influences 20-km time trial cycling performance and cardiac hemodynamics compared with a placebo. Methods: Subjects included 25 cyclists and triathletes (31 ± 8 yr, V˙O2peak: 55.1 ± 8.4 mL·kg·min). Each subject completed a V˙O2peak assessment, familiarization, and two 20-km time trials in randomized order after ingestion of a fermented soy extract supplement or placebo. The fermented soy extract consisted of 30 g powdered supplement in 16 fl. ounces of water. The placebo contained the same quantities of organic cocoa powder and water. Each trial consisted of 60 min of rest, 30 min at 55% Wpeak, and a self-paced 20-km time trial. Results: Soy supplementation elicited a faster time to 20-km completion (-0.22 ± 0.51 min; -13 s), lower average HR (-5 ± 7 bpm), and significantly greater power (7 ± 3 W) and speed (0.42 ± 0.16 km·h) during the last 5 km of the time trial compared with placebo. Analysis of the results by relative fitness level (<57 vs ≥ 57 mL⋅kg⋅min) indicated that those with a higher level of fitness reaped the largest performance improvement alongside a reduced HR (-5 ± 7 bpm). Conclusions: Ingestion of a fermented soy extract supplement improved sprint-distance performance through improvements in both power and speed. For those with great aerobic fitness, soy supplementation may help to decrease cardiac demand alongside performance improvement.
(5) Sedaghat A, Shahbazian H, Rezazadeh A, Haidari F, Jahanshahi A, Mahmoud Latifi S, Shirbeigi E. The effect of soy nut on serum total antioxidant, endothelial function and cardiovascular risk factors in patients with type 2 diabetes. Diabetes Metab Syndr. 2019 Mar - Apr;13(2):1387-1391. doi: 10.1016/j.dsx.2019.01.057
(6) Nachvak SM, Moradi S, Anjom-Shoae J, Rahmani J, Nasiri M, Maleki V, Sadeghi O. Soy, Soy Isoflavones, and Protein Intake in Relation to Mortality from All Causes, Cancers, and Cardiovascular Diseases: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies J Acad Nutr Diet. 2019 Jul 2. pii: S2212-2672(19)30362-4. doi: 10.1016/j.jand.2019.04.011
Woo HW, Kim MK, Lee YH, Shin DH, Shin MH, Choi BY. Habitual consumption of soy protein and isoflavones and risk of metabolic syndrome in adults ≥ 40 years old: a prospective analysis of the Korean Multi-Rural Communities Cohort Study (MRCohort). Eur J Nutr. 2019 Oct;58(7):2835-2850. doi: 10.1007/s00394-018-1833-8.
Abstract. Purpose: Although considerable attention has been paid to the potential benefits of soy protein and isoflavones for preventing metabolic syndrome (MetS) and its components, findings linking habitual consumption of these factors to MetS are limited. This study aimed to evaluate the association of MetS incidence with habitual intake of soy protein/isoflavones among Korean men and women aged ≥ 40 years old who did not have MetS at baseline (n = 5509; 2204 men and 3305 women). Methods: Dietary intake of soy protein/isoflavones at baseline and average consumption during follow-up were used. Results: A significant inverse association between dietary intake and incidence of MetS was found in women (incidence rate ratios, IRR = 0.60, 95% CI = 0.46-0.78, P for trend = 0.0094 for the highest quintile of average soy protein intake compared with the lowest quintile; IRR = 0.57, 95% CI = 0.44-0.74, P for trend = 0.0048 for the highest quintile of average isoflavones intake compared with the lowest quintile). A tendency towards an inverse association was also found in men, although it was not significant for the highest quintile (IRR = 0.80, 95% CI = 0.58-1.11, P for trend = 0.9759, comparing the lowest to the highest quintile of average soy protein intake; IRR = 0.73, 95% CI = 0.53-1.01, P for trend = 0.8956, comparing the lowest to the highest quintile of average isoflavones intake). In terms of individual abnormalities, a significant inverse association was found between soy protein and isoflavones and the incidence of low-high-density lipoprotein cholesterol in both men and women. Abdominal obesity and elevated blood pressure were inversely related to soy protein/isoflavones only in women, and an inverse association of elevated triglyceride appeared only in men. Conclusion: Our findings suggest that habitual intake of soy protein and isoflavones is inversely associated with the risk of MetS and its components. There is likely to be a reverse J-shaped association of average intake with MetS.
