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Al222
Al222 (25707 pt) • 26-Nov-2025 12:18

Giaco, Jackfruit (Artocarpus heterophyllus, famiglia Moraceae)

Descrizione

  • Frutto tropicale originario dell’Asia meridionale e sud-orientale, il più grande frutto arboreo commestibile (fino a 30–40 kg).

  • Morfologia: buccia spinescente, lattice appiccicoso; all’interno arilli (polpa) dolci che avvolgono i semi.

  • Stadi d’uso: verde/young (polpa neutra-fibrosa → uso salato/“pulled”), maturo/ripe (polpa dolce-fruttata), semi (sapore tipo castagna).

Nome comune: Giaco (jackfruit, giaca)

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Rosales
Famiglia: Moraceae
Genere: Artocarpus
Specie più nota: Artocarpus heterophyllus Lam. (giaco / jackfruit)

Coltivazione e condizioni di crescita

  • Clima:

    • Pianta tipicamente tropicale, sempreverde.

    • Predilige climi caldi e umidi, senza gelate; si adatta anche a microclimi subtropicali miti.

  • Esposizione:

    • Richiede pieno sole, in posizioni riparate dai venti forti.

    • In fase giovanile può beneficiare di una leggera ombreggiatura.

  • Terreno:

    • Preferisce suoli profondi, ben drenati, ricchi di sostanza organica.

    • Tollera un pH da leggermente acido a neutro; evitare terreni salini o soggetti a ristagni idrici.

  • Irrigazione:

    • Necessita di buona disponibilità idrica, soprattutto nei primi anni e nelle fasi di fioritura–ingrossamento dei frutti.

    • Una moderata tolleranza alla siccità, ma stress idrici prolungati riducono pezzatura e qualità dei frutti.

  • Temperatura:

    • Crescita ottimale indicativamente tra 20 e 30 °C.

    • Le basse temperature e soprattutto le gelate possono danneggiare seriamente la pianta.

  • Concimazione:

    • Apprezza apporti regolari di compost o letame ben maturo.

    • Utili concimazioni equilibrate (N–P–K) per sostenere crescita vegetativa e fruttificazione.

  • Cure colturali:

    • Potature contenute per arieggiare la chioma e facilitare la raccolta.

    • Eventuale diradamento dei frutti nelle piante molto produttive per migliorare qualità e dimensione.

  • Raccolta:

    • I frutti si raccolgono quando raggiungono dimensione e colorazione tipiche della varietà e diffondono il caratteristico profumo.

    • Data la grande pezzatura, la raccolta richiede attenzione e spesso il supporto di attrezzi o scale.

  • Moltiplicazione:

    • Per seme (con variabilità nelle caratteristiche dei frutti).

    • Spesso si usano tecniche di innesto o altre forme di propagazione vegetativa per mantenere le varietà selezionate.

Valore calorico (per 100 g)

  • Polpa matura, fresca (edibile): ~90–100 kcal, carboidrati 22–25 g (principalmente zuccheri), fibre 1,5–2,5 g, proteine 1–2 g, grassi ~0,3–0,6 g.

  • Young jackfruit in salamoia (sgocciolato): ~20–40 kcal, carboidrati 4–9 g, fibre 2–4 g, grassi ~0,2–0,5 g.

  • Semi cotti: ~120–150 kcal, carboidrati 25–30 g (quota di amido resistente), proteine 4–6 g, grassi 0,5–1,5 g, fibre 2–4 g.

  • Essiccato/chips: ~280–320 kcal (concentrazione zuccheri).

Principali sostanze contenute

  • Carboidrati: nei frutti maturi prevalgono zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio); nei verdi prevale amido (con RS2/RS3 dopo cottura/raffreddamento).

  • Fibre alimentari (pectine, emicellulose) → corpo/viscosità.

  • Fitocomposti: carotenoidi (β-carotene, luteina), polifenoli (flavonoidi), lignani; tannini nelle parti immature.

  • Vitamine/minerali: vitamina C, folati, B6; potassio, magnesio, manganese.

  • Semi: amido, proteine con inibitori tripsinici (ridotti dalla cottura), minerali (K, P).

Processo di produzione

  • Fresco da taglio: selezione, sanificazione, pre-taglio (coltelli unti per il lattice), porzionamento, MAP e catena del freddo.

  • Conservato “young” in salamoia: taglio del frutto acerbo, sbollentatura, riempimento in brine (eventuale CaCl₂), chiusura, sterilizzazione a retorta (stabilità ambient).

  • In sciroppo/dolciario: polpa matura → sciroppo, retorta o pastorizzazione.

  • Essiccati/chips/farina: essiccazione ad aria o liofilizzazione; frittura sottovuoto per chips; macinazione per farina di jackfruit verde (basso GI).

  • Controlli tipici: °Brix (maturi), pH (≈ 4,8–5,6), texture (TPA), peso sgocciolato, NaCl, microbiologia, corpi estranei.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

  • Profilo sensoriale:

    • Verde: gusto neutro-vegetale, fibrosità che replica carni sfilacciate.

    • Maturo: aroma tropicale (banana-ananas-mango), dolce e floreale.

  • Funzionalità tecnologica: alta WBC (water-binding), assorbimento salse, struttura fibrosa per pull-style; pectine → addensamento leggero.

Impieghi alimentari

  • Young in salamoia: tacos/pulled “pork”, curry, stufati, ragù veg, bao; ideale con marinate e spezie.

  • Maturo: dessert, smoothie, gelati, confetture, macedonie.

  • Semi: bolliti/arrosto, hummus/creme, milling in farina per bakery senza glutine (blend).

  • Farina di jackfruit verde: pasta, pane e tortillas a basso GI (sostituzione parziale della farina di frumento).

Nutrizione e salute

  • Fibre utili a sazietà e modulazione glicemica; GI più basso nei prodotti da frutto verde/farina (amido resistente RS3 dopo raffreddamento/cottura).

  • Vitamina C e potassio supportano funzione immunitaria e equilibrio elettrolitico.

  • Attenzione a carichi zuccherini nei prodotti maturi/essiccati.

  • CKD/nefropatie: valutare l’apporto di potassio.

Profilo dei grassi

  • Tenore lipidico molto basso; la quota residua contiene soprattutto PUFA — grassi polinsaturi (potenzialmente benefici se bilanciati) e MUFA — grassi monoinsaturi (spesso neutri/favorevoli), con SFA — grassi saturi minimi. TFA — acidi grassi trans trascurabili; MCT — trigliceridi a media catena non significativi.

Qualità e specifiche (temi tipici)

  • Materia prima: grado di maturazione uniforme, assenza di marciumi e ferite; latenza di lattice gestita.

  • Conservato: peso sgocciolato in specifica, tenore di sodio dichiarato, consistenza uniforme (evitare overcook), pH e vacuum/chiusura conformi.

  • Microbiologia: sterilità commerciale per i retort; patogeni assenti/25 g.

  • Residui/contaminanti: pesticidi/metalli entro limiti; assenza di corpi estranei.

Conservazione e shelf-life

  • Fresco: 8–12 °C, UR moderata; polpa tagliata refrigerata ≤4 °C, 2–4 giorni.

  • Conservato a scaffale: 18–36 mesi sigillato; dopo apertura ≤4 °C e consumo 2–3 giorni.

  • Congelato: polpa/spezzoni 6–12 mesi a –18 °C; possibile sinèresi alla scongelazione (legare con salse).

Allergeni e sicurezza

  • Assenza di glutine naturale (verificare cross-contact in impianto).

  • Possibile cross-reattività lattice-frutta (soggetti allergici al lattice possono reagire a jackfruit/banana/avocado).

  • Semi crudi: contengono inibitori enzimatici/lectine → cuocere accuratamente e rimuovere il tegumento.

Funzioni INCI in cosmesi

  • INCI: Artocarpus Heterophyllus Fruit Extract/Seed Extract.

  • Ruoli: antioxidant, skin-conditioning, masking in leave-on/rinse-off (uso limitato, verificare sicurezza/claim).

Troubleshooting

  • Sapore blando (young): risciacquo della salamoia, marinatura con acidi (lime/aceto) e spezie, rosolatura per Maillard.

  • Texture acquosa: pressare/scolare, addensare con fibre o amidi, ridurre in salsa.

  • Aderenza del lattice al taglio: ungere coltelli/mani e raffreddare il frutto prima del taglio.

  • Sodio elevato (conservato): scegliere versioni low-salt o risciacquare.

Sostenibilità e filiera

  • Albero resiliente al clima, alta resa per ettaro, utile contro insicurezza alimentare; impronta GHG per porzione inferiore alle proteine animali.

  • Ridurre sprechi (frutto voluminoso e deperibile) con trasformazione locale; gestione reflui verso BOD/COD; processi sotto GMP/HACCP; pack riciclabili.

Etichettatura

  • Distinguere “young jackfruit in brine” vs “ripe in syrup”; indicare peso sgocciolato, sale/zuccheri, pH/acidificanti ove applicabile.

  • Possibile avvertenza per soggetti con allergia al lattice.

Conclusione

Il jackfruit è un ingrediente poliedrico: in stadio verde offre texture fibrosa e bassa densità calorica per piatti salati/plant-based; maturo, apporta dolcezza tropicale e aromaticità. La corretta selezione dello stadio, la lavorazione (marinatura/rosolatura) e la gestione di acqua/salse permettono qualità sensoriale e nutrizionale elevate in un’ampia gamma di applicazioni.

Mini-glossario

  • GI — indice glicemico: misura la risposta glicemica; si riduce con fibre, grassi e con raffreddamento (↑ RS3).

  • RS3 — amido resistente da retrogradazione: frazione meno digeribile che attenua i picchi glicemici.

  • PUFA — grassi polinsaturi: potenzialmente benefici se bilanciati; più suscettibili a ossidazione.

  • MUFA — grassi monoinsaturi: spesso neutri/favorevoli e relativamente stabili.

  • SFA — grassi saturi: da moderare nella dieta complessiva; quota bassa nel jackfruit.

  • TFA — acidi grassi trans: trascurabili nei prodotti non idrogenati.

  • MCT — trigliceridi a media catena: non significativi nel jackfruit.

  • GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico-preventivi con CCP convalidati.

  • BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui e dell’efficienza di trattamento.

Bibliografia__________________________________________________________________________

Gupta A, Marquess AR, Pandey AK, Bishayee A. Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) in health and disease: a critical review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2023;63(23):6344-6378. doi: 10.1080/10408398.2022.2031094. 

Abstract. Artocarpus heterophyllus Lam. (Family Moraceae), is a tropical tree, native to India and common in Asia, Africa, and several regions in South America. The fruit is commonly known as jackfruit which is one of the largest edible fruits in the world. Jackfruits comprises a wide range of nutrients, including minerals, carbohydrates, volatile compounds, proteins, and vitamins. The fruit, bark, leaves, and roots are endowed with therapeutic attributes and are utilized in the many traditional medicinal systems for the management of various ailments. Fruit and seeds are commonly used to prepare various food items, including sauce, ice creams, jams, jellies, and marmalades. Due to unique texture, jackfruit is becoming a popular meat substitute. Based on preclinical studies, jackfruit exhibits antimicrobial, antioxidant, anti-melanin, antidiabetic, anti-inflammatory, immunomodulatory, antiviral, anthelmintic, wound-healing, and antineoplastic activities. Clinical studies reveal that the leaves possess antidiabetic action in healthy and insulin-independent diabetic individuals. Despite numerous health benefits, regrettably, jackfruit has not been properly utilized in a marketable scale in areas where it is produced. This review delivers an updated, comprehensive, and critical evaluation on the nutritional value, phytochemical profiling, pharmacological attributes and underlying mechanisms of action to explore the full potential of jackfruit in health and disease.

Ranasinghe RASN, Maduwanthi SDT, Marapana RAUJ. Nutritional and Health Benefits of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): A Review. Int J Food Sci. 2019 Jan 6;2019:4327183. doi: 10.1155/2019/4327183. 

Abstract. Artocarpus heterophyllus Lam., which is commonly known as jackfruit is a tropical climacteric fruit, belonging to Moraceae family, is native to Western Ghats of India and common in Asia, Africa, and some regions in South America. It is known to be the largest edible fruit in the world. Jackfruit is rich in nutrients including carbohydrates, proteins, vitamins, minerals, and phytochemicals. Both the seeds and the flesh of jackfruit are consumed as curries and boiled forms, while the flesh in fully ripen stage can be eaten directly as a fruit. Several countries have developed different food products such as jam, jellies, marmalades, and ice creams using pureed jackfruit. The several parts of jack tree including fruits, leaves, and barks have been extensively used in traditional medicine due to its anticarcinogenic, antimicrobial, antifungal, anti-inflammatory, wound healing, and hypoglycemic effects. Despite all these benefits, unfortunately, the fruit is underutilized in commercial scale processing in regions where it is grown. The aim of this review is to disseminate the knowledge on nutritional and health benefits of jackfruit, in order to promote utilization of jackfruit for commercial scale food production.

Li Y, Chen Y, Li C, Wu G, He Y, Tan L, Zhu K. Polysaccharide from Artocarpus heterophyllus Lam. (Jackfruit) Pulp Ameliorates Dextran Sodium Sulfate-Induced Enteritis in Rats. Int J Mol Sci. 2024 Jan 29;25(3):1661. doi: 10.3390/ijms25031661. 

Abstract. A polysaccharide from Artocarpus heterophyllus Lam. (jackfruit) pulp (JFP-Ps) is known for its excellent bioactivities. However, its impact on small intestinal barrier function is still largely unexplored. The study aimed to examine the protection effect of JFP-Ps against dextran sodium sulfate-induced enteritis and its underlying mechanism. This research revealed that JFP-Ps mitigated small intestinal tissue damage by reducing the expression of pro-inflammatory cytokines and promoting the expression of the anti-inflammatory cytokine interleukin-10 in the small intestine. JFP-Ps diminished oxidative stress by bolstering the activity of antioxidant enzymes and reducing the concentration of malondialdehyde in the small intestine. In addition, JFP-Ps may restore the mechanical barrier and inhibit intestinal structure damage by augmenting the expression of short-chain fatty acids (SCFAs) receptors (GPR41/43) and up-regulating the expression of tight junction proteins (occludin). In conclusion, JFP-Ps may positively influence intestinal health by relieving oxidative stress in the small intestine, improving mechanical barrier function, activating the SCFA-GPR41/GPR43 axis, and inhibiting TLR4/MAPK pathway activation. The results augment our comprehension of the bioactivities of JFP-Ps, corroborating its great potential as a functional food.

Cheng M, He J, Gu Y, Wu G, Tan L, Li C, Xu F, Zhu K. Changes in Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Artocarpus heterophyllus Lam. (Jackfruit) Pulp during In Vitro Gastrointestinal Digestion. Antioxidants (Basel). 2023 Dec 23;13(1):37. doi: 10.3390/antiox13010037. 

Abstract. An in vitro gastrointestinal digestion model was applied to investigate the effect of digestion on the phenolic compounds and antioxidant capacity of Artocarpus heterophyllus Lam. (jackfruit) pulp. The total phenol content (TPC) was determined using Folin-Ciocalteu method, and the antioxidant activities were evaluated by DPPH and ABTS assays. Phenolic compounds were analyzed using ultra-performance liquid chromatography coupled with electrospray ionization, followed by quadrupole time-of-flight mass spectrometry (UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS). The results showed that TPC was significantly higher after gastric digestion. Thirty phenolic compounds (hydroxybenzoic acids and derivatives, hydroxycinnamic acids and derivatives, and flavonoids) were identified. The antioxidant activities of the digested samples varied with the TPC, and there was a correlation between antioxidant activity and TPC. The present study implies that gastrointestinal digestion may improve TPC and increase the amount of free phenolic compounds, mainly related to changes in pH value and digestive enzymes.

Felli R, Yang TA, Abdullah WNW, Zzaman W. Effects of Incorporation of Jackfruit Rind Powder on Chemical and Functional Properties of Bread. Trop Life Sci Res. 2018 Mar;29(1):113-126. doi: 10.21315/tlsr2018.29.1.8.

Abstract. Nowadays, there is a rising interest towards consuming health beneficial food products. Bread-as one of the most popular food products-could be improved to 'healthy bread' by addition of ingredients high in protein, dietary fiber and low in calorie. Incorporating Jackfruit rind powder (JRP) as a by-product rich in dietary fiber in bread, could not only provide health beneficial bread products, but also lead to develop an environmental friendly technology by solving the problem of waste disposal of residues. In this study, addition of jackfruit rind powder (JRP) as a high dietary fiber and functional ingredient in bread was examined. The results showed that incorporation of JRP in bread improved functional properties of flour such as Oil Holding Capacity (OHC), Water Holding Capacity (WHC) and pasting properties. Addition of 5%, 10% and 15% of JRP in wheat flour caused significantly (p < 0.05) higher insoluble, soluble and total dietary fiber in flour and bread products. Results from proximate composition indicated that all breads substituted with JRP, contained significantly (p < 0.05) higher fiber, moisture and fat. Obtained results confirmed that the JRP has great potential in development of functional foods especially functional bread products.


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