Farina di soia testurizzata (TSF)

Descrizione

• Ingrediente proteico vegetale ottenuto da farina di soia defatted e successivamente testurizzato per estrusione a bassa umidità per creare una struttura porosa/fibrosa con masticabilità tipo carne.

• Formati: granuli/mince, flakes, chunks, shreds; progettata per reidratazione rapida e alta resa.

• Profilo sensoriale: nota neutra–leguminosa (beany); morbidezza/succosità regolabili con taglia del cut, idratazione e grassi aggiunti.

Valore calorico (per 100 g)

• TSF secca (tal quale): ~330–370 kcal; proteine 45–55 g; carboidrati 25–35 g (fibre 8–15 g); grassi 1–6 g; sodio basso se non aromatizzata.

• Reidratata/cotta (≈ 1 parte TSF : 2,5–3 parti acqua): kcal/100 g molto inferiori, in funzione del rapporto di idratazione.

Principali sostanze contenute

• Proteine della soia (globuline 7S vicilina/β-conglicinina, 11S legumina/glicinina).

• Fibre solubili/insolubili e carboidrati residui, inclusi oligosaccaridi (raffinosio, stachiosio; FODMAP).

• Bioattivi: isoflavoni (genisteina, daidzeina; di solito più alti che in SPC/SPI), saponine, fitati.

• Minerali/vitamine: potassio, magnesio, fosforo, ferro; vitamine B variabili.

Processo di produzione

• Decorticazione → fioccatura → defatting dei semi (meccanico o con solvente alimentare) per ottenere flakes defatted.

• Molitura a farina, condizionamento all’umidità target (~20–35%) con eventuale regolazione pH/ioni.

• Estrusione HTST a doppia vite (~120–180 °C) a bassa umidità → formazione di celle espanse porose; quindi taglio, essiccazione, raffreddamento, setacciatura/classificazione, confezionamento barriera.

• Controlli qualità: % proteine (Kjeldahl/Dumas), umidità, densità apparente, indice di reidratazione, WHC/OHC (water/oil-holding capacity), TPA (texture profile analysis), colore/odore, microbiologia, residuo solvente (se usato), metalli/micotossine.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Reidratazione veloce e alta WHC → succosità e resa in cottura; OHC elevata trattiene i grassi aggiunti.

• Texture modulabile con idratazione, geometria del taglio, livello di grassi e leganti naturali (es. citrus fiber, psillio, amidi; glutine ove consentito).

• Le note beany/green si attenuano con pre-soak tiepido + marinata, un tocco di acidità e Maillard controllata in rosolatura.

Impieghi alimentari

• Mince per ragù/chili, bolognese, ripieni per tacos/burritos; polpette/burger/loaf; chunks per stufati.

• Estensori ibridi carne+veg per ridurre grassi/GHG; ready meal e foodservice.

• Bakery/snack (con blend di farine) per arricchimento proteico e struttura.

Nutrizione e salute

• Alta densità proteica con buoni indici (PDCAAS/DIAAS) per una fonte leguminosa; metionina/cisteina limitanti → abbinare cereali per profilo amminoacidico complementare.

• Fibre utili a sazietà e modulazione glicemica; grassi intrinseci bassi.

• Antinutrienti (fitati, inibitori tripsinici, lectine) ridotti da tostatura/estrusione; fermentazione/germogliazione di co-ingredienti può migliorare ulteriormente la biodisponibilità minerale.

• FODMAP: gli oligosaccaridi possono dare gonfiore nei sensibili → introduzione graduale e corretta idratazione.

Profilo dei grassi

• Grassi totali bassi; la quota residua contiene soprattutto PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico n-6; benefici se bilanciati, più ossidabili) e MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico n-9; spesso neutri/favorevoli), con SFA — grassi saturi minimi (da moderare nella dieta complessiva). TFA — acidi grassi trans trascurabili; MCT — trigliceridi a media catena non significativi.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Target proteico, umidità, granulometria/forma, indice di reidratazione, WHC/OHC, densità apparente, colore/odore.

• Microbiologia: cariche basse; patogeni assenti/25 g.

• Residui di solvente (se usati) nei limiti; micotossine/metalli in specifica; allergen management documentato per blend.

Conservazione e shelf-life

• Conservare fresco/asciutto/buio, ermetico; evitare umidità e odori. Shelf-life tipica 12–18 mesi (aw bassa).

• Dopo reidratazione/cottura, trattare come deperibile e refrigerare ≤4 °C.

Allergeni e sicurezza

• Soia = allergene maggiore (UE/USA): etichettatura obbligatoria; possibili cross-reattività con altre leguminose (es. arachide).

• Lectine/inibitori inattivati dall’estrusione; seguire le istruzioni di cottura.

• Senza glutine all’origine salvo co-formulazioni; verificare cross-contact in impianti misti.

• GMO/Non-GMO e Identity Preserved (IP) secondo normativa di mercato.

Funzioni INCI in cosmesi

• INCI possibili: Glycine Soja (Soybean) Flour, Hydrolyzed Soy Protein, Glycine Soja Protein/Peptide.

• Ruoli: skin-conditioning, lieve film-forming/umettante, assorbente/texturizer in maschere/scrub (claim soggetti a valutazione di sicurezza).

Troubleshooting

• Masticabilità gommosa/secca: sotto-idratazione o cut troppo grande → aumentare acqua/olio, scegliere taglio più fine, aggiungere leganti.

• Sbriciolamento in cottura: shear eccessivo o legami deboli → aggiungere amidi/fibre, aumentare quota idratata, far riposare l’impasto.

• Nota beany marcata: pre-soak caldo, aggiungere acidità (aceto/limone), spezie/aromatici, promuovere Maillard con rosolatura adeguata.

• Bassa succosità: incrementare WHC (es. citrus fiber/psillio), usare olio emulsionato o leggera salamoia.

Sostenibilità e filiera

• Coltura azoto-fissatrice con impronta GHG inferiore alle proteine animali; preferire forniture tracciate/IP, no-deforestazione, Non-GMO dove richiesto.

• Processi sotto GMP/HACCP; sfruttare l’efficienza dell’estrusione HTST e il recupero di calore; gestire i reflui verso target BOD/COD; pack riciclabili.

Etichettatura

• Denominazioni: “farina di soia testurizzata (TSF)”; spesso inclusa in “proteine vegetali testurizzate (soia)”; dichiarare sempre l’allergene soia.

• Per versioni aromatizzate/pronte: indicare sale, oli, additivi; claim nutrizionali (“alto contenuto di proteine”, “fonte di fibre”) solo se tenori conformi.

Conclusione

La farina di soia testurizzata offre proteine convenienti, masticabilità personalizzabile e alta resa con impronta ambientale contenuta. Scelta del cut, gestione dell’idratazione, strategia di grassi/leganti e sviluppo aroma mirato determinano succosità, morso e gradimento nelle applicazioni salate.

Mini-glossario

• TSF — Textured soy flour: prodotto estruso a bassa umidità da farina di soia defatted.

• TVP/TPE — Textured vegetable/plant protein: termine generico per proteine estruse shelf-stable.

• WHC/OHC — Water/Oil-holding capacity: capacità di legare acqua/olio (guida resa/succosità).

• TPA — Texture profile analysis: misura strumentale di durezza/masticabilità/elasticità.

• PDCAAS — indice “classico” di qualità proteica corretto per digeribilità.

• DIAAS — indice moderno della qualità proteica basato sulla digeribilità ileale.

• FODMAP — carboidrati fermentabili che possono dare gonfiore; aiutano condizionamento e introduzione graduale.

• SFA — grassi saturi: da moderare (quota minima nella TSF).

• MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico n-9): spesso neutri/favorevoli, aiutano la stabilità.

• PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico n-6): benefici se bilanciati, più soggetti a ossidazione.

• TFA — acidi grassi trans: trascurabili nei prodotti non idrogenati.

• MCT — trigliceridi a media catena: non significativi nella soia.

• GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico-preventivi con CCP convalidati.

• BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui di processo.

Studi

Gli isoflavoni (classificati come fitoestrogeni), hanno dimostrato potenzialità positive contro malattie cardiovascolari, diabete, cancro. osteoporosi e disturbi neurogenerativi. Nella soia sono stati identificati 12 differenti tipi divisi in:

agliconi (daizein, glicitein, genistein)

beta-glucosidi (daidzin, glicitin, genistin) (1)

Nel 1999 la FDA aveva riconosciuto alle proteine della soia una certa protezione contro  il rischio di malattia coronarica ed aveva autorizzato la seguente posologia:  25 grammi di proteine di soia al giorno nell'ambito di una dieta povera di grassi e colesterolo.

Nel 2017 la FDA annunciava l'intenzione di rivedere l'autorizzazione per carenza di dati scientifici in quanto solamente 19 studi confermavano l'utilità della soia nel ridurre il rischio coronarico, mentre 27 studi non supportavano questa tesi positiva.

E' un alimento piuttosto discusso.

Da una parte, alcuni studi richiamano l'attenzione sugli isoflavoni presenti nella soia che aiutano a difendere il sistema cardiovascolare regolando le funzioni cellulari ed enzimatiche in situazioni come l'infiammazione, la trombosi e la progressione arteriosclerotica (2).

Da un'altra parte, si teme che possa causare danni, in particolar modo il morbo di Alzheimer, se ingerita in forma di prodotto industriale. Questo studio analizza il problema (3).

Tuttavia, una certa  quantità di studi scientifici posteriori al 2017 confermano l'attività positiva della soia sulla salute umana.

In una gara ciclistica di 20 km, un estratto di soia fermentata ha migliorato le prestazioni degli atleti sia in termini di potenza che di velocità (4).

Pazienti con diabete tipo 2 hanno ottenuto miglioramento delle condizioni glicemiche, aumento del flusso sanguigno brachiale, miglioramento della funzione endoteliale, aumento gli antiossidanti totali del siero e del profilo lipidico. Non c'è stato invece alcun effetto significativo sulla pressione sanguigna e sul colesterolo HDL (5)

La soia ed i suoi isoflavoni esercitano una positiva influenza sui rischi di mortalità associati a cancro e a disturbi cardiovascolari (6).

Soia studi


Bibliografia_______________________________________________________________

(1) Orts A, Revilla E, Rodriguez-Morgado B, Castaño A, Tejada M, Parrado J, García-Quintanilla A. Protease technology for obtaining a soy pulp extract enriched in bioactive compounds: isoflavones and peptides Heliyon. 2019 Jun 22;5(6):e01958. doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e01958.

Abstract. This work presents a new bioprocess process for the extraction of bioactive components from soy pulp by-product (okara) using an enzymatic technology that was compared to a conventional water extraction. Okara is rich in fiber, fat, protein, and bioactive compounds such as isoflavones but its low solubility hampers the use in food and fertilizer industry. After the enzymatic attack with endoproteases half of the original insoluble proteins were converted into soluble peptides. Linked to this process occured the solubilization of isoflavones trapped in the insoluble protein matrix. We were able to extract up to 62.5% of the total isoflavones content, specially aglycones, the more bioactive isoflavone forms, whose values rose 9.12 times. This was probably due to the increased solubilization and interconversion from the original isoflavones. In conclusion, our process resulted in the formulation of a new functional product rich in aglycones and bioactive peptides with higher antioxidant potency than the original source. Therefore, we propose that the enzymatic extraction of okara bioactive compounds is an advantageous tool to replace conventional extraction.

(2)  González Cañete N, Durán Agüero S. Soya isoflavones and evidences on cardiovascular protection.  Nutr Hosp. 2014 Jun 1;29(6):1271-82. doi: 10.3305/nh.2014.29.6.7047. Spanish.

(3)  Roccisano D, Henneberg M, Saniotis A. A possible cause of Alzheimer's dementia - industrial soy foods. Med Hypotheses. 2014 Mar;82(3):250-4. doi: 10.1016/j.mehy.2013.11.033. Epub 2013 Dec 7.

(4) Seeley AD, Jacobs KA, Signorile JF. Acute Soy Supplementation Improves 20-km Time Trial Performance, Power, and Speed. Med Sci Sports Exerc. 2020 Jan;52(1):170-177. doi: 10.1249/MSS.0000000000002102. 

Abstract. Introduction: Isoflavones, a chemical class of phytoestrogens found in soybeans and soy products, may have biological functions similar to estradiol. After binding with ERβ or perhaps independently of estrogen receptors, isoflavones may augment vascular endothelial relaxation, contributing to improved limb blood flow. Purpose: To determine if acute fermented soy extract supplementation influences 20-km time trial cycling performance and cardiac hemodynamics compared with a placebo. Methods: Subjects included 25 cyclists and triathletes (31 ± 8 yr, V˙O2peak: 55.1 ± 8.4 mL·kg·min). Each subject completed a V˙O2peak assessment, familiarization, and two 20-km time trials in randomized order after ingestion of a fermented soy extract supplement or placebo. The fermented soy extract consisted of 30 g powdered supplement in 16 fl. ounces of water. The placebo contained the same quantities of organic cocoa powder and water. Each trial consisted of 60 min of rest, 30 min at 55% Wpeak, and a self-paced 20-km time trial. Results: Soy supplementation elicited a faster time to 20-km completion (-0.22 ± 0.51 min; -13 s), lower average HR (-5 ± 7 bpm), and significantly greater power (7 ± 3 W) and speed (0.42 ± 0.16 km·h) during the last 5 km of the time trial compared with placebo. Analysis of the results by relative fitness level (<57 vs ≥ 57 mL⋅kg⋅min) indicated that those with a higher level of fitness reaped the largest performance improvement alongside a reduced HR (-5 ± 7 bpm). Conclusions: Ingestion of a fermented soy extract supplement improved sprint-distance performance through improvements in both power and speed. For those with great aerobic fitness, soy supplementation may help to decrease cardiac demand alongside performance improvement.

(5) Sedaghat A, Shahbazian H, Rezazadeh A, Haidari F, Jahanshahi A, Mahmoud Latifi S, Shirbeigi E. The effect of soy nut on serum total antioxidant, endothelial function and cardiovascular risk factors in patients with type 2 diabetes.  Diabetes Metab Syndr. 2019 Mar - Apr;13(2):1387-1391. doi: 10.1016/j.dsx.2019.01.057

(6) Nachvak SM, Moradi S, Anjom-Shoae J, Rahmani J, Nasiri M, Maleki V, Sadeghi O. Soy, Soy Isoflavones, and Protein Intake in Relation to Mortality from All Causes, Cancers, and Cardiovascular Diseases: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies J Acad Nutr Diet. 2019 Jul 2. pii: S2212-2672(19)30362-4. doi: 10.1016/j.jand.2019.04.011

Woo HW, Kim MK, Lee YH, Shin DH, Shin MH, Choi BY. Habitual consumption of soy protein and isoflavones and risk of metabolic syndrome in adults ≥ 40 years old: a prospective analysis of the Korean Multi-Rural Communities Cohort Study (MRCohort). Eur J Nutr. 2019 Oct;58(7):2835-2850. doi: 10.1007/s00394-018-1833-8. 

Abstract. Purpose: Although considerable attention has been paid to the potential benefits of soy protein and isoflavones for preventing metabolic syndrome (MetS) and its components, findings linking habitual consumption of these factors to MetS are limited. This study aimed to evaluate the association of MetS incidence with habitual intake of soy protein/isoflavones among Korean men and women aged ≥ 40 years old who did not have MetS at baseline (n = 5509; 2204 men and 3305 women). Methods: Dietary intake of soy protein/isoflavones at baseline and average consumption during follow-up were used. Results: A significant inverse association between dietary intake and incidence of MetS was found in women (incidence rate ratios, IRR = 0.60, 95% CI = 0.46-0.78, P for trend = 0.0094 for the highest quintile of average soy protein intake compared with the lowest quintile; IRR = 0.57, 95% CI = 0.44-0.74, P for trend = 0.0048 for the highest quintile of average isoflavones intake compared with the lowest quintile). A tendency towards an inverse association was also found in men, although it was not significant for the highest quintile (IRR = 0.80, 95% CI = 0.58-1.11, P for trend = 0.9759, comparing the lowest to the highest quintile of average soy protein intake; IRR = 0.73, 95% CI = 0.53-1.01, P for trend = 0.8956, comparing the lowest to the highest quintile of average isoflavones intake). In terms of individual abnormalities, a significant inverse association was found between soy protein and isoflavones and the incidence of low-high-density lipoprotein cholesterol in both men and women. Abdominal obesity and elevated blood pressure were inversely related to soy protein/isoflavones only in women, and an inverse association of elevated triglyceride appeared only in men. Conclusion: Our findings suggest that habitual intake of soy protein and isoflavones is inversely associated with the risk of MetS and its components. There is likely to be a reverse J-shaped association of average intake with MetS.