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Description

Al222
Al222 (25098 pt) • 2025-Oct-31 11:14

Fagioli neri (black bean; Phaseolus vulgaris L., fam. Fabaceae)

Descrizione

  • Legume a seme nero (spesso detto “black turtle bean”) con polpa cremosa e buccia sottile; aroma terroso–nocciolato.

  • Disponibile secco, in scatola (cottura in autoclave) o pronto-cotto refrigerato; idoneo a piatti latino-americani, caraibici e mediterranei.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

  • Secco: ~330–350 kcal; carboidrati ~58–63 g, proteine ~21–24 g, grassi ~1–2 g, fibre ~15–16 g.

  • Cotto in acqua (senza sale): ~120–150 kcal; carboidrati ~20–27 g, proteine ~8–10 g, grassi ~0,3–0,8 g, fibre ~6–9 g.

  • Sodio naturalmente basso; può crescere in prodotti in salamoia (risciacquo consigliato).

Principali sostanze contenute

  • Proteine a buon valore biologico per legumi (ricche in lisina, limitate in metionina/cisteina).

  • Amidi (rapporto amilosio/amilopectina varietale), fibre insolubili/solubili, amido resistente (RS) (aumenta con raffreddamento).

  • Polifenoli della cuticola nera: antociani (es. cianidina-3-glucoside), proantocianidine/flavonoli.

  • Minerali (Fe, Mg, K), folati e vitamine B.

  • Fattori anti-nutrizionali riducibili con processo: fitati, inibitori tripsina, lectine (PHA), α-galattosidi (raffinosio/stachiosio).

  • Marcatori tecnici: capacità di idratazione (mL/g), tempo di cottura, colore L*a*b*, uniformità e difetti.

Processo di produzione

  • Secco: pulizia, selezione ottica, calibratura, de-sassi/metalli, confezionamento in sacchi/barriera.

  • Pronto-cotto/scatolato: ammollo (talvolta salamoia leggera), blanching, riempimento con liquido di governo, sterilizzazione in autoclave (retort), raffreddamento, ispezioni (peso sgocciolato, vuoto, integrità).

  • Possibili varianti: germinazione o cottura a pressione per migliorare digeribilità e ridurre anti-nutrizionali.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

  • Ammollo 6–12 h o acqua calda accelera la cottura; acidi e acqua dura (Ca²⁺/Mg²⁺) rallentano l’ammorbidimento.

  • Piccole dosi di bicarbonato o salamoia possono ridurre i tempi; eccessi rendono la buccia fragile e alterano il gusto.

  • “Hard-to-cook”: fenomeno dei lotti vecchi o stoccati a caldo—si attenua con pressure cooking.

Impieghi alimentari

  • Zuppe/stufati (feijoada, black bean soup), chili, burritos/tacos, riso e fagioli, insalate, burger plant-based, creme/spread.

  • Dosaggi: come proteina principale 20–40% sul piatto pronto; in miscele/contorni 10–30%.

  • L’aquafaba (liquido di cottura) è utilizzabile come emulsionante/schiumogeno.

Nutrizione e salute

  • Fonte di proteine vegetali, fibre e folati; IG tendenzialmente basso-medio, modulabile con raffreddamento (↑ RS) e presenza di grassi/proteine nel piatto.

Other components: Salicylic acid (1), iron and zinc (2), The flavonol glycosides phenolic compounds found in common beans possess antimicrobial, anti-inflammatory and ultraviolet radiation (UVR) protective properties (3), 

  • Risciacquare i fagioli in scatola può ridurre il sodio.

  • Lectine e inibitori: cottura completa (bollitura/retort) li inattiva; evitare sottocottura.

  • Fitati possono ridurre la biodisponibilità di Fe/Zn/Ca; ammollo, germinazione e fermentazione li abbassano.

  • α-galattosidi: responsabili di meteorismo; ammollo con cambio d’acqua, enzimi α-galattosidasi o pressure cooking aiutano.

Profilo dei grassi

  • Grassi totali molto bassi; pattern tipico PUFA (linoleico) ≥ MUFA (oleico) > SFA.

  • Nota salute: una quota relativamente maggiore di MUFA/PUFA rispetto a SFA è in genere favorevole/neutralmente associata ai lipidi ematici; l’impatto qui è limitato per il basso tenore lipidico.

  • TFA industriali assenti; MCT non caratteristici.

Qualità e specifiche (temi tipici)

  • Umidità del secco ≤14–16%; pezzatura e uniformità; difetti (rotture, macchie, semi danneggiati) entro limiti.

  • Assorbimento idrico (mL/g), tempo di cottura standardizzato, texture (forza di taglio), colore e perdita di colore in cottura.

  • Assenza di infestanti (bruchidi), corpi estranei, pietrisco/metalli; pesticidi/metalli entro limiti; micotossine in genere non critiche ma da monitorare.

  • Per scatolati: peso sgocciolato, sale dichiarato, pH, sterilità commerciale, vacuum e integrità della confezione.

Conservazione e shelf-life

  • Secco: luogo fresco/asciutto/buio; evitare T° elevate per ridurre l’“hard-to-cook”. Shelf-life tipica 12–24 mesi; FIFO.

  • Scatolato/pronto-cotto: 24–36 mesi da chiuso; dopo apertura refrigerare e consumare in 3–4 giorni.

Allergeni e sicurezza

  • I legumi non sono allergeni maggiori UE, ma esistono allergie e cross-reattività (es. arachide/soia).

  • Cottura adeguata per inattivare lectine; evitare consumo crudo o sottocotto.

  • Gestire CCP su corpi estranei, sterilità (per scatolati) e igiene.

Funzioni INCI in cosmesi

  • Denominazioni: Phaseolus Vulgaris Extract / Seed Extract (uso limitato).

  • Potenziali ruoli: skin conditioning/antioxidant blando; verificare sicurezza e stabilità di formula.

Troubleshooting

  • Cottura interminabile/chicchi duri: ammollo prolungato, usare acqua dolce, piccola salamoia o pressione; evitare acidi in avvio.

  • Bucce che si rompono: agitazione eccessiva o sodio basso in ammollo; provare brining leggero.

  • Sapore piatto: aggiungere acidi (lime/aceto) e umami (cipolla, alloro, kombu) a fine cottura; salare a fine per modulare.

  • Meteorismo: ammollo + cambio d’acqua, risciacquo dei scatolati, α-galattosidasi, raffreddamento post-cottura (↑ RS).

Sostenibilità e filiera

  • Pianta azotofissatrice: riduce il fabbisogno di fertilizzanti azotati; impronta climatica inferiore alle proteine animali.

  • In trasformazione: riuso dell’aquafaba, gestione reflui verso BOD/COD target; imballi riciclabili; tracciabilità GMP/HACCP.

Conclusione
Il fagiolo nero unisce valore proteico, fibre e polifenoli con buona versatilità culinaria. Materia prima fresca, ammollo/cottura appropriati e controlli di qualità garantiscono prodotti teneri, sicuri e sensorialmente ricchi.

Mini-glossario

  • RS — amido resistente: frazione di amido non digerita; aumenta con raffreddamento e può attenuare la risposta glicemica.

  • IG (GI) — indice glicemico: nel fagiolo nero è in genere basso-medio e dipende da ricetta e raffreddamento.

  • SFA — grassi saturi: in eccesso possono aumentare LDL; qui sono bassi.

  • MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico): in genere favorevoli/neutrali per i lipidi ematici; bassi nei fagioli.

  • PUFA — grassi polinsaturi (n-6/n-3): benefici se bilanciati; bassi nei fagioli.

  • TFA — grassi trans: evitare quelli industriali; assenti nei legumi non idrogenati.

  • ALA — acido α-linolenico (n-3): tracce nei legumi; beneficio complessivo limitato.

  • EPA/DHA — n-3 a lunga catena: tipici dei pesci; assenti nei legumi.

  • MCT — trigliceridi a media catena: non caratteristici dei legumi.

  • GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico-preventivi con CCP definiti.

  • BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui di processo.

  • FIFO — first in, first out: rotazione scorte che utilizza prima i lotti più vecchi.

References__________________________________________________________________________

(1) Mecha E, Erny GL, Guerreiro ACL, Feliciano RP, Barbosa I, Bento da Silva A, Leitão ST, Veloso MM, Rubiales D, Rodriguez-Mateos A, Figueira ME, Vaz Patto MC, Bronze MR. Metabolomics profile responses to changing environments in a common bean (Phaseolus vulgaris L.) germplasm collection. Food Chem. 2022 Feb 15;370:131003. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131003. 

(2) Huertas R, William Allwood J, Hancock RD, Stewart D. Iron and zinc bioavailability in common bean (Phaseolus vulgaris) is dependent on chemical composition and cooking method. Food Chem. 2022 Sep 1;387:132900. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132900. Epub 2022 Apr 5. PMID: 35398678.

(3) Fonseca-Hernández D, Lugo-Cervantes EDC, Escobedo-Reyes A, Mojica L. Black Bean (Phaseolus vulgaris L.) Polyphenolic Extract Exerts Antioxidant and Antiaging Potential. Molecules. 2021 Nov 6;26(21):6716. doi: 10.3390/molecules26216716.

Abstract. Phenolic compounds present in common beans (Phaseolus vulgaris L.) have been reported to possess antimicrobial, anti-inflammatory and ultraviolet radiation (UVR) protective properties. UVR from sunlight, which consists of UV-B and UV-A radiations, induces reactive oxygen species (ROS) and free radical formation, consequently activating proteinases and enzymes such as elastase and tyrosinase, leading to premature skin aging. The objective of this work was to extract, characterize and evaluate the antioxidant and antiaging potential of polyphenols from a black bean endemic variety. The polyphenolic extract was obtained from black beans by supercritical fluid extraction (SFE) using CO2 with a mixture of water-ethanol as a cosolvent and conventional leaching with a mixture of water-ethanol as solvent. The polyphenolic extracts were purified and characterized, and antioxidant potential, tyrosinase and elastase inhibitory potentials were measured. The extract obtained using the SFE method using CO2 and H2O-Ethanol (50:50 v/v) as a cosolvent showed the highest total phenolic compounds yield, with 66.60 ± 7.41 mg GAE/g coat (p > 0.05) and 7.30 ± 0.64 mg C3GE/g coat (p < 0.05) of anthocyanins compared to conventional leaching. Nineteen tentative phenolic compounds were identified in leaching crude extract using ESI-QTOF. Quercetin-3-D-galactoside was identified in crude and purified extracts. The purified SFC extract showed IC50 0.05 ± 0.002 and IC50 0.21 ± 0.008 mg/mL for DPPH and ABTS, respectively. The lowest IC50 value of tyrosinase inhibition was 0.143 ± 0.02 mg/mL and 0.005 ± 0.003 mg/mL of elastase inhibition for leaching purified extract. Phenolic compounds presented theoretical free energy values ranging from -5.3 to -7.8 kcal/mol for tyrosinase and -2.5 to -6.8 kcal/mol for elastase in molecular docking (in silico) studies. The results suggest that the purified extracts obtained by SFE or conventional leaching extraction could act as antioxidant and antiaging ingredients for cosmeceutical applications.

Rodríguez Madrera R, Campa Negrillo A, Suárez Valles B, Ferreira Fernández JJ. Phenolic Content and Antioxidant Activity in Seeds of Common Bean (Phaseolus vulgaris L.). Foods. 2021 Apr 15;10(4):864. doi: 10.3390/foods10040864. 

Abstract. Dry bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important pulses consumed in the world. Total phenolic content, total flavonoid content, total monomeric anthocyanin content and antioxidant capacity were determined, using ferric reducing antioxidant power and free radical scavenging activity, in 255 lines grown under the same environmental conditions. For all parameters analysed, there was a wide range of variability, with differences always above one order of magnitude. Phenolic compounds in beans with coloured coats were found to be more efficient antioxidants than those with completely white coats, and samples with more strongly coloured coats (red, cream, black, pink and brown) showed the highest antioxidant capacities. Based on the strong correlation detected between the variables, total phenolic content can be considered an appropriate indicator of antioxidant activity. The results provide a robust database for selecting those lines of greater functional and nutritional interest in terms of cultivation for direct consumption, for inclusions in food formulations or for use in future breeding programs.

Graziani D, Ribeiro JVV, Cruz VS, Gomes RM, Araújo EG, Santos Júnior ACM, Tomaz HCM, Castro CH, Fontes W, Batista KA, Fernandes KF, Xavier CH. Oxidonitrergic and antioxidant effects of a low molecular weight peptide fraction from hardened bean (Phaseolus vulgaris) on endothelium. Braz J Med Biol Res. 2021 Apr 19;54(6):e10423. doi: 10.1590/1414-431X202010423. 

Abstract. About 3000 tons of beans are not used in human food due to hardening. Several studies on bean-derived bioactive peptides have shown potential to treat some diseases, including those relying on oxidative dysfunctions. We assessed the effects of peptides extracted from hardened bean Phaseolus vulgaris (PV) on reactive oxygen species (ROS) and nitric oxide (NO) production, cytotoxic and cytoprotective effects in endothelial cells, and oxidonitrergic-dependent vasodilating effects. Extract was composed by peptide fraction <3 kDa (PV3) from hardened common bean residue. PV3 sequences were obtained and analyzed with bioinformatics. Human umbilical vein endothelial cells were treated with 10, 20, 30, and 250 µg/mL PV3. Oxidative stress was provoked by 3% H2O2. Cytotoxicity and cytoprotective effects were evaluated by MTT assay, whereas, ROS and NO were quantified using DHE and DAF-FM fluorescent probes by confocal microscopy. NO- and endothelium-dependent vasodilating effects of PV3 were assessed in isolated aortic rings. We found 35 peptides with an average mass of 1.14 kDa. There were no cell deaths with 10 and 20 μg/mL PV3. PV3 at 30 μg/mL increased cell viability, while cytotoxicity was observed only with 250 μg/mL PV3. PV3 at 10 μg/mL was able to protect cells from oxidative stress. PV3 also increased NO release without causing cell death. It also reduced relative ROS production induced by H2O2. PV3 vasodilating effects relied on endothelium-dependent NO release. PV3 obtained from low-commercial-value bean displays little cytotoxicity and exerts antioxidant effects, whereas it increases endothelial NO release.

Pitura K, Arntfield SD. Characteristics of flavonol glycosides in bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats. Food Chem. 2019 Jan 30;272:26-32. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.07.220. 

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