Formaggio Fontina (Fontina dop, Valle d’Aosta, Italia)
Descrizione
• Formaggio vaccino a pasta semicotta e molle–semidura, da latte crudo intero (tradizionalmente di razza Valdostana), coagulato con caglio e maturato in grotte/celle umide con crosta lavata (flora di superficie tipo Brevibacterium).
• Profilo sensoriale: dolce–latteo con note nocciolate/erbacee e sfumature burrose; con l’affinamento emergono umami, sentori di fieno e lieve animale di crosta.
• DOP: produzione, trasformazione e stagionatura in Valle d’Aosta secondo disciplinare; marchio a fuoco/consortile sui caci idonei.
Valore calorico (per 100 g e per porzione)
• Per 100 g: ~360–400 kcal; proteine ~24–27 g; grassi ~30–33 g; carboidrati ~0–1 g; sale ~1,5–2,0 g.
• Porzione tipica (30 g): ~110–120 kcal; proteine ~7–8 g; grassi ~9–10 g.
• Calcio ~700–900 mg/100 g; fosforo ~450–550 mg/100 g.
Principali sostanze contenute
• Proteine del latte e peptidi da proteolisi (tirosina, leucina; eventuali microcristalli nelle maturazioni più spinte).
• Lipidi: trigliceridi con fosfolipidi; vitamine liposolubili (A, D, K) in tracce.
• Minerali: calcio, fosforo, zinco; sodio da salatura.
• Acqua: ~36–42 % (in calo con la stagionatura).
• Lattosio: generalmente trascurabile per effetto di fermentazioni e maturazione (non adatto a allergia alle proteine del latte).
Profilo dei grassi
• SFA (grassi saturi) ~60–65 % → palmitico, miristico, stearico.
• MUFA (grassi monoinsaturi) ~25–30 % → oleico predominante.
• PUFA (grassi polinsaturi) ~2–5 %: n-6 > n-3.
• TFA naturali dei ruminanti in tracce; CLA presente a basse percentuali.
• Piccola quota di MCT (C6–C12), a rapido assorbimento.
Processo di produzione
• Latte: crudo intero di una o più mungiture giornaliere, talvolta con sieroinnesto naturale.
• Coagulazione: con caglio di vitello; rottura della cagliata a chicco (nocciola–mais).
• Cottura: riscaldamento a ~45–48 °C (pasta semicotta); estrazione e messa in fascera.
• Salatura: a secco e/o in salamoia.
• Stagionatura: ≥ 80–90 giorni (tipico 3–6 mesi; oltre per profili più intensi) in ambienti umidi (85–95 % UR) con lavaggi e spazzolature della crosta.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
• Struttura: pasta elastica e fondente, occhiatura sparsa/fine; crosta sottile, aranciata–bruna da lavaggi.
• Fusibilità eccellente (filante/cremosa), ideale per fondute e gratinature; pH in maturazione ~5,3–5,5.
• Funzionalità: forte potere sapidizzante e di mantecatura; bassa aw vs formaggi freschi.
Impieghi alimentari
• A caldo: fonduta valdostana, polenta concia, crostoni/gratinature, salse al formaggio.
• A freddo: tagliere, panini gourmet, insalate tiepide; scaglie su verdure e carni.
• In cucina professionale: base per ripieni, creme e salse nappanti.
Nutrizione e salute
• Proteine di elevata qualità; calcio altamente biodisponibile.
• Grassi: prevalenza SFA → opportuno porzionamento; presenza di MUFA e tracce di PUFA/CLA.
• Lattosio molto basso; spesso tollerato in ipolattasia (non in allergia alle proteine del latte).
• Sale significativo: attenzione in regimi iposodici.
Qualità e specifiche (temi tipici)
• Conformità DOP: provenienza latte, tecniche, marchiatura su scalzo/placca.
• Parametri: umidità, grasso su sostanza secca, pH corretti; occhiatura fine e diffusa; assenza di gonfiori atipici.
• Classi di stagionatura: giovane (2–3 mesi, più dolce/fondente), media (4–6), lunga (>6, più saporita/complessa).
Conservazione e shelf-life
• Forme/mezze: 8–12 °C in locali puliti e ventilati; UR moderata.
• Porzioni/confezionato: 4–8 °C avvolto in carta alimentare o pellicola microforata; evitare odori forti.
• Crosta lavata: spazzolare/raschiare prima d’uso; congelamento non consigliato (perdita di texture).
Allergeni e sicurezza
• Contiene latte e derivati (allergene maggiore UE).
• Nessun additivo nel disciplinare; gestione della crosta lavata con buone pratiche igieniche.
• Stabilimenti sotto GMP/HACCP; tracciabilità di filiera.
Funzioni INCI in cosmesi
• Derivati lattiero-caseari impiegati: Casein, Hydrolyzed Milk Protein, Lactose, Milk Lipids.
• Ruoli: skin conditioning, filmogeno leggero, emollienza da lipidi del latte; si usano derivati, non il formaggio tal quale.
Troubleshooting
• Gonfiore tardivo (fermentazioni butirriche): spore di Clostridium → sanità del latte, igiene, gestione silati.
• Amaro eccessivo: proteolisi avanzata/temperatura elevata → ritarare stagionatura e catena del freddo.
• Crosta troppo ammoniacale: lavaggi/fioriture eccessive → modulare umidità/tempi, aerazione.
• Occhiatura irregolare/slitti: parametri di cagliata o pressatura non ottimali → rivedere taglio/cottura/pressatura.
• Untuosità superficiale: T di stoccaggio alta → migliorare refrigerazione e imballo barriera.
Sostenibilità e filiera
• Siero valorizzato (ricotta/allevamento); economia circolare.
• Gestione effluenti con target BOD/COD; recupero di calore in caldere/celle.
• Imballaggi riciclabili; approvvigionamento locale coerente con DOP; benessere animale.
• Sistema GMP/HACCP per ridurre perdite, rischi e impatto ambientale.
Conclusione
La fontina DOP unisce morbidezza e fusibilità a una complessità aromatica crescente con l’affinamento. Scelta della stagionatura, corretta conservazione e gestione delle porzioni consentono di ottimizzare gusto, digeribilità e apporto di nutrienti, con attenzione a sale e SFA.
Mini-glossario
• SFA — Grassi saturi: da moderare; eccessi possono aumentare LDL.
• MUFA — Grassi monoinsaturi (es. oleico): in genere favorevoli/neutrali per il profilo lipidico.
• PUFA — Grassi polinsaturi: includono n-6 e n-3; benefici se bilanciati.
• n-6 / n-3 — Famiglie di PUFA (omega-6/omega-3): rapporto equilibrato preferibile.
• TFA — Acidi grassi trans: naturali dei ruminanti in tracce; industriali da evitare.
• MCT — Trigliceridi a media catena (C6–C12): assorbimento rapido; quota minore nei latticini.
• CLA — Acido linoleico coniugato: PUFA dei ruminanti in tracce; effetti metabolici oggetto di studio.
• aw — Attività dell’acqua: più è bassa, maggiore è la stabilità microbiologica dei formaggi.
• DOP — Denominazione di origine protetta: tutela UE di origine e metodo.
• GMP — Good manufacturing practice: buone pratiche di produzione per igiene e coerenza.
• HACCP — Hazard analysis and critical control points: sistema preventivo con CCP definiti.
• BOD/COD — Domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori del carico organico degli effluenti.
• LDL — Lipoproteine a bassa densità: livelli elevati aumentano il rischio cardiovascolare.
Bibliografia__________________________________________________________________________
Treu L, Vendramin V, Bovo B, Campanaro S, Corich V, Giacomini A. Genome Sequences of Streptococcus thermophilus Strains MTH17CL396 and M17PTZA496 from Fontina, an Italian PDO Cheese. Genome Announc. 2014 Feb 13;2(1):e00067-14. doi: 10.1128/genomeA.00067-14.
Abstract. Here is presented the whole-genome sequences of Streptococcus thermophilus strains MTH17CL396 and M17PTZA496, isolated from fontina protected designation of origin (PDO) cheese in the Valle d'Aosta Region (Italy). S. thermophilus is a lactic acid bacterium widely present in dairy products, and these are the first publicly available genome sequences of S. thermophilus strains isolated from cheese.
Giannino ML, Marzotto M, Dellaglio F, Feligini M. Study of microbial diversity in raw milk and fresh curd used for Fontina cheese production by culture-independent methods. Int J Food Microbiol. 2009 Apr 15;130(3):188-95. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.01.022
Abstract. The bacterial populations of raw milk employed for the production of Fontina cheese in alpine farms located in different valleys and altitudes (from 700 to 2246 m above sea level) were investigated by culture independent techniques. Total microbial DNA was isolated from milk and curd samples and used as template in Polymerase Chain Reaction (PCR) to study the hypervariable V3 region of the bacterial 16S rRNA gene and analyzed by Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE). Representative bands of DGGE patterns were sequenced for identification purposes. The use of universal primer for PCR-DGGE allowed the description of the bacterial community, not only for the presence of lactic acid bacteria, but also for other adventitious species. DGGE profiles obtained from milk and fresh curd samples were generally different and typical for each farm, although some recurrent bands were observed. Cluster analysis of DGGE profiles did not show high similarity among samples and it was probably dependent on the different geographical areas of pastures. Some Lactic Acid Bacteria (LAB) recurred in many samples (Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Lactococcus lactis, Leuconostoc lactis) indicating that alpine milk is a preferential niche for their colonization. The microbiota included not only mesophilic and thermoresistant LAB but also adventitious bacteria (Macrococcus caseolyticus, Rothia spp.) and psychrotrophic bacteria (Chryseobacterium spp., Pseudomonas spp.), that were found in almost all samples, but disappeared after the warming up at 47-48 degrees C of coagulated milk. Pantoea spp. was primarily found in curds and only with a low incidence in milk samples, indicating the environmental origin. Finally the sequencing data confirmed the presence of E. faecium, E. faecalis and S. thermophilus as major species present in the curd. These species were found also in raw milk, proving its importance as source of the typical fermenting microflora.
Dolci P, Barmaz A, Zenato S, Pramotton R, Alessandria V, Cocolin L, Rantsiou K, Ambrosoli R. Maturing dynamics of surface microflora in Fontina PDO cheese studied by culture-dependent and -independent methods. J Appl Microbiol. 2009 Jan;106(1):278-87. doi: 10.1111/j.1365-2672.2008.04001.x.
Abstract. Aims: To study the evolution of rind microbial communities in Fontina PDO cheese. Methods and results: Four batches were examined for their surface microflora during ripening, carried out in two different maturing caves, at Ollomont and Pré-Saint-Didier, Aosta Valley region, Northwest of Italy. Culture-dependent methodologies were combined with culture-independent analysis (PCR-DGGE). Yeasts were found to increase from 10(3) to 10(6) CFU cm(-2) in 28 days, with consequent rise of surface pH, which allowed the growth of salt-tolerant bacteria, in particular coryneforms which reached 10(9) CFU cm(-2) at the end of 3 months. Coagulase-negative cocci and lactic acid bacteria reached 10(7) CFU cm(-2) in the same period. Debaryomyces hansenii and Candida sake were the species more constantly present throughout the whole maturing process. As early as after 1 day since manufacture, Lactococcus lactis subsp. lactis and Streptococcus thermophilus were detected on cheese rinds. Arthrobacter nicotianae, Brevibacterium casei and Corynebacterium glutamicum were found after 7-28 days. Conclusions: According to cluster analysis of DGGE profiles, the maturing environment seemed to influence the dynamics of microbial groups on Fontina surfaces.
Bonizzi I, Buffoni JN, Feligini M, Enne G. Investigating the relationship between raw milk bacterial composition, as described by intergenic transcribed spacer-PCR fingerprinting, and pasture altitude. J Appl Microbiol. 2009 Oct;107(4):1319-29. doi: 10.1111/j.1365-2672.2009.04311.x.
Abstract. Aims: To assess the bacterial biodiversity level in bovine raw milk used to produce Fontina, a Protected Designation of Origin cheese manufactured at high-altitude pastures and in valleys of Valle d'Aosta region (North-western Italian Alps) without any starters. To study the relation between microbial composition and pasture altitude, in order to distinguish high-altitude milk against valley and lowland milk. Methods and results: The microflora from milks sampled at different alpine pasture, valley and lowland farms were fingerprinted by PCR of the 16S-23S intergenic transcribed spacers (ITS-PCR). The resulting band patterns were analysed by generalized multivariate statistical techniques to handle discrete (band presence-absence) and continuous (altitude) information. The fingerprints featured numerous bands and marked variability indicating complex, differentiated bacterial communities. Alpine pasture milks were distinguished from lowland ones by cluster analysis, while this technique less clearly discriminated alpine pasture and valley samples. Generalized principal component analysis and clustering-after-ordination enabled a more effective distinction of alpine pasture, valley and lowland samples. Conclusions: Alpine raw milks for Fontina production contain highly diverse bacterial communities, the composition of which is related to the altitude of the pasture where milk was produced.
