Uova fresche di categoria A (Gallus gallus domesticus)
Alimento naturale formato da albume (soluzione proteica) e tuorlo (emulsione lipidica ricca di fosfolipidi e carotenoidi) in guscio calcareo. Categoria A: uova per consumo diretto, non lavate né refrigerate artificialmente prima della vendita; marcatura sul guscio con codice allevamento/Paese e TMC in etichetta.

Valore calorico (per 100 g e per uovo medio)
• Uovo intero crudo: ~140–155 kcal/100 g; proteine ~12–13 g; grassi ~10–11 g; carboidrati ~1 g.
• Uovo medio (M, 53–60 g con guscio): ~85–95 kcal (edibile ~45–50 g).
• Albume: ~45–55 kcal/100 g; proteine ~10–11 g; grassi ~0 g.
• Tuorlo: ~310–330 kcal/100 g; proteine ~16–17 g; grassi ~27–32 g.

Composizione e micronutrienti (uovo intero, per 100 g)
• Acqua ~73 %.
• Proteine ~12–13 g (alto valore biologico; PDCAAS 1).
• Grassi ~10–11 g + colesterolo ~370–400 mg (per uovo M ~180–220 mg).
• Vitamine: A (retinolo), D, E, K; gruppo B (B12, B2, B5, folati, biotina).
• Minerali: selenio, fosforo, zinco, ferro (più nel tuorlo), iodio variabile.
• Bioattivi: colina (soprattutto fosfatidilcolina), luteina e zeaxantina (tuorlo).

Profilo lipidico (riferito alla frazione grassa del tuorlo)
• SFA (grassi saturi) ~31–36 % → palmitico (C16:0), stearico (C18:0).
• MUFA (grassi monoinsaturi) ~40–45 % → oleico (C18:1 n-9).
• PUFA (grassi polinsaturi) ~18–22 % totali:
– n-6: linoleico (C18:2), arachidonico (C20:4) ~14–18 %.
– n-3: ALA (C18:3; precursore), EPA/DHA (apprezzabili solo in uova arricchite).
• Fosfolipidi: lecitine (fosfatidilcolina) ~28–32 % dei lipidi del tuorlo.

Classificazione commerciale e qualità
• Categorie: A (fresco, vendita al dettaglio), B (industria).
• Taglie: S, M, L, XL.
• Guscio: colore bianco/bruno senza effetto nutrizionale.
• Parametri: Haugh Unit (qualità albume), indice tuorlo, camera d’aria (freschezza), pH albume (≈7,6 fresco → ↑ con l’età), pulizia guscio.
• “Extra fresche”: requisiti più stringenti (camera d’aria più bassa) per un periodo limitato dalla deposizione.

Proprietà tecnologiche
• Emulsionanti (tuorlo/lecitine) → maionese, salse.
• Schiumogene (proteine dell’albume) → meringa, soufflé.
• Gelificanti/coagulanti → creme, flan, pastificati.
• Colore e sapore → carotenoidi/composti del tuorlo.

Impieghi alimentari
• Uova intere per omelette, impanature, prodotti da forno.
• Albume per schiume leggere e prodotti high-protein.
• Tuorlo per salse/emulsioni, pasta fresca, pasticceria.
• Per ricette a freddo o uso crudo preferire ovoprodotti pastorizzati.

Sicurezza alimentare
• Rischio principale: salmonella da guscio/contenuto.
• Uso a crudo (es. maionese, tiramisù): impiegare uova pastorizzate.
• Cotture interne: albume coagulato e tuorlo denso; per preparazioni ripiene/derivati raggiungere ≥72 °C al cuore.
• Igiene: evitare cross-contamination; lavare mani/attrezzi; non lavare le uova domestiche (guscio poroso).

Conservazione e shelf-life
• Conservare a 0–5 °C, punta in giù, nella confezione originale; evitare sbalzi termici e odori forti.
• Data di consumo consigliata sulla confezione. Uovo sodo: refrigerare e consumare entro 3–7 giorni.
• Prodotti pastorizzati: seguire etichetta; polvere d’uovo stabile se asciutta e al buio.
• Applicare FIFO (first in, first out).

Nutrizione e salute
• Qualità proteica elevata; riferimento per punteggi proteici.
• Grassi: presenza di MUFA/PUFA favorevole al profilo lipidico; SFA da moderare.
• Colesterolo: attenzione in soggetti con indicazioni cliniche; per la popolazione generale consumo moderato compatibile con dieta equilibrata.
• Colina e vitamina D di rilievo; luteina/zeaxantina utili per la funzione visiva.

Sull'assunzione di uova di gallina per quanto riguarda il suo impatto sulla salute umana, negli ultimi decenni i pareri sono contrastanti. I dubbi si concentrano sul contenuto di colesterolo e sul suo ruolo potenziale negli esiti cardio-metabolici.

Un uovo di gallina intero o sodo contiene circa 15 microgrammi di selenio e inoltre ferro, Vitamina B2, B12, D, E

Contiene anche luteina, un carotenoide che può essere protettivo contro malattie come la degenerazione maculare legata all'età (1) e colina, un ristrutturatore cellulare e nervoso nonché antinfiammatorio.(2)

Da recenti studi è anche emerso che l'uovo, per il suo contenuto di vitamina D, aiuta a proteggere gli occhi dalla cataratta e da altre malattie degenerative dovute all'invecchiamento.

D'altra parte, le raccomandazioni salutari indicano che il colesterolo alimentare dovrebbe essere limitato a meno di 200 mg al giorno; un singolo tuorlo d'uovo di grandi dimensioni contiene circa 275 mg di colesterolo (3), quindi l'assunzione anche di un solo uovo aumenta il colesterolo LDL, cioè il colesterolo "cattivo".

Il consumo di uova nella popolazione di mezza età ed anziana è stata a lungo discusso nella letteratura scientifica.  L'impatto sul sistema cardiovascolare con possibilità di malattie è stato posto sotto osservazione da diversi anni.

Questo studio ritiene però che la quantità di assunzione di uova intere non influisca sul rischio di malattie cardiovascolari (4).

Questo studio, invece, ritiene che un elevato consumo di uova sia significativamente associato ad un maggiore rischio di contrarre malattie cardiovascolari incidentali (5).

Mini-glossario

• SFA — Acidi grassi saturi: da moderare; in eccesso possono aumentare LDL.
• MUFA — Acidi grassi monoinsaturi (es. oleico): tendenzialmente favorevoli/neutrali sul profilo lipidico.
• PUFA — Acidi grassi polinsaturi: includono n-6 e n-3; utili se ben bilanciati.
• n-6 — Omega-6: essenziali; eccesso vs n-3 può favorire uno stato pro-infiammatorio.
• n-3 — Omega-3: benefici per apparato cardiovascolare e funzione neurologica.
• ALA — Acido α-linolenico (n-3): precursore di EPA/DHA; conversione limitata.
• EPA — Acido eicosapentaenoico (n-3): supporto cardiovascolare/anti-infiammatorio.
• DHA — Acido docosaesaenoico (n-3): struttura e funzione di cervello e retina.
• TFA — Acidi grassi trans: naturali in tracce negli alimenti animali; gli industriali vanno evitati.
• PDCAAS — Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score: indice della qualità proteica (uovo ≈ 1).
• TMC — Termine minimo di conservazione: data entro cui il prodotto mantiene le sue caratteristiche.
• GMP — Good manufacturing practice: buone pratiche di produzione per igiene e coerenza.
• HACCP — Hazard analysis and critical control points: sistema preventivo; definisce i CCP (punti critici di controllo).
• BOD/COD — Domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto degli effluenti sulla qualità delle acque.
• FIFO — First in, first out: rotazione scorte che privilegia l’uso dei lotti più vecchi.

Uova studi

Bibliografia_________________________________________________________________

(1) Chung HY, Rasmussen HM, Johnson EJ. Lutein bioavailability is higher from lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. J Nutr. 2004 Aug;134(8):1887-93. 2004. 

Abstract. Lutein may be protective against diseases such as age-related macular degeneration (ARMD). At present, data regarding bioavailability of lutein from various sources are insufficient. Healthy men (n = 10) participated in an intervention study with a crossover design. After a 2-wk washout period during which they consumed a low-carotenoid diet, the men were administered 1 of 4 lutein doses (lutein supplement, lutein ester supplement, spinach, and lutein-enriched egg) for 9 d. All lutein doses provided 6 mg lutein except for the lutein ester dose, which provided 5.5 mg lutein equivalents. Serum samples were collected from fasting subjects on d -14, 1 (baseline), 2, 3, and 10 and analyzed for changes in lutein concentration. Triacylglycerol-rich lipoproteins (TRL) were separated from postprandial blood samples (0-24 h) after the first lutein dose and analyzed for lutein concentration. Subjects completed all 4 treatments of the study in random order. Results from repeated-measures 1-way ANOVA showed that the baseline and dose-adjusted lutein response in serum was significantly higher after egg consumption than after lutein, lutein ester, and spinach consumption on d 10. There was no significant difference in TRL response. In conclusion, the lutein bioavailability from egg is higher than that from other sources such as lutein, lutein ester supplements, and spinach. The lutein bioavailability from lutein, lutein ester supplements, and spinach did not differ. This finding may have implications for dietary recommendations that may decrease the risk of certain diseases, e.g., ARMD.

(2) Zeisel SH. Choline: critical role during fetal development and dietary requirements in adults. Annu Rev Nutr. 2006;26:229-50. 2006. 

Abstract. Choline is an essential nutrient needed for the structural integrity and signaling functions of cell membranes; for normal cholinergic neurotransmission; for normal muscle function; for lipid transport from liver; and it is the major source of methyl groups in the diet. Choline is critical during fetal development, when it influences stem cell proliferation and apoptosis, thereby altering brain and spinal cord structure and function and influencing risk for neural tube defects and lifelong memory function. Choline is derived not only from the diet, but from de novo synthesis as well. Though many foods contain choline, there is at least a twofold variation in dietary intake in humans. When deprived of dietary choline, most men and postmenopausal women developed signs of organ dysfunction (fatty liver or muscle damage), while less than half of premenopausal women developed such signs. Aside from gender differences, there is significant variation in the dietary requirement for choline that can be explained by very common genetic polymorphisms.

(3)  Spence JD, Jenkins DJ, Davignon J. Dietary cholesterol and egg yolks: not for patients at risk of vascular disease Can J Cardiol. 2010 Nov;26(9):e336-9. 

A widespread misconception has been developing among the Canadian public and among physicians. It is increasingly believed that consumption of dietary cholesterol and egg yolks is harmless. There are good reasons for long-standing recommendations that dietary cholesterol should be limited to less than 200 mg/day; a single large egg yolk contains approximately 275 mg of cholesterol (more than a day's worth of cholesterol). Although some studies showed no harm from consumption of eggs in healthy people, this outcome may have been due to lack of power to detect clinically relevant increases in a low-risk population. Moreover, the same studies showed that among participants who became diabetic during observation, consumption of one egg a day doubled their risk compared with less than one egg a week....

(4)   Wang MX, Wong CH, Kim JE. Impact of whole egg intake on blood pressure, lipids and lipoproteins in middle-aged and older population: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2019 Jul;29(7):653-664. doi: 10.1016/j.numecd.2019.04.004.

(5)  Zhong VW, Van Horn L, Cornelis MC, Wilkins JT, Ning H, Carnethon MR, Greenland P, Mentz RJ, Tucker KL, Zhao L, Norwood AF, Lloyd-Jones DM, Allen NB. Associations of Dietary Cholesterol or Egg Consumption With Incident Cardiovascular Disease and Mortality.  JAMA. 2019 Mar 19;321(11):1081-1095. doi: 10.1001/jama.2019.1572.

Abstract. Importance: Cholesterol is a common nutrient in the human diet and eggs are a major source of dietary cholesterol. Whether dietary cholesterol or egg consumption is associated with cardiovascular disease (CVD) and mortality remains controversial. Objective: To determine the associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident CVD and all-cause mortality. Design, setting, and participants: Individual participant data were pooled from 6 prospective US cohorts using data collected between March 25, 1985, and August 31, 2016. Self-reported diet data were harmonized using a standardized protocol. Exposures: Dietary cholesterol (mg/day) or egg consumption (number/day). Main outcomes and measures: Hazard ratio (HR) and absolute risk difference (ARD) over the entire follow-up for incident CVD (composite of fatal and nonfatal coronary heart disease, stroke, heart failure, and other CVD deaths) and all-cause mortality, adjusting for demographic, socioeconomic, and behavioral factors. Results: This analysis included 29 615 participants (mean [SD] age, 51.6 [13.5] years at baseline) of whom 13 299 (44.9%) were men and 9204 (31.1%) were black. During a median follow-up of 17.5 years (interquartile range, 13.0-21.7; maximum, 31.3), there were 5400 incident CVD events and 6132 all-cause deaths. The associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident CVD and all-cause mortality were monotonic (all P values for nonlinear terms, .19-.83). Each additional 300 mg of dietary cholesterol consumed per day was significantly associated with higher risk of incident CVD (adjusted HR, 1.17 [95% CI, 1.09-1.26]; adjusted ARD, 3.24% [95% CI, 1.39%-5.08%]) and all-cause mortality (adjusted HR, 1.18 [95% CI, 1.10-1.26]; adjusted ARD, 4.43% [95% CI, 2.51%-6.36%]). Each additional half an egg consumed per day was significantly associated with higher risk of incident CVD (adjusted HR, 1.06 [95% CI, 1.03-1.10]; adjusted ARD, 1.11% [95% CI, 0.32%-1.89%]) and all-cause mortality (adjusted HR, 1.08 [95% CI, 1.04-1.11]; adjusted ARD, 1.93% [95% CI, 1.10%-2.76%]). The associations between egg consumption and incident CVD (adjusted HR, 0.99 [95% CI, 0.93-1.05]; adjusted ARD, -0.47% [95% CI, -1.83% to 0.88%]) and all-cause mortality (adjusted HR, 1.03 [95% CI, 0.97-1.09]; adjusted ARD, 0.71% [95% CI, -0.85% to 2.28%]) were no longer significant after adjusting for dietary cholesterol consumption. Conclusions and relevance: Among US adults, higher consumption of dietary cholesterol or eggs was significantly associated with higher risk of incident CVD and all-cause mortality in a dose-response manner. These results should be considered in the development of dietary guidelines and updates.