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Al222
Al222 (25264 pt) • 26-Oct-2025 17:32

Aroma naturale di sedano (Apium graveolens)

Preparazione aromatica ottenuta esclusivamente da materie prime di sedano (semi, foglie, coste, radice) mediante operazioni fisiche (distillazione in corrente di vapore, spremitura, frazionamento), estrazione (etanolo, CO₂ supercritica, oli vegetali) e/o reazione enzimatica consentite per gli aromi naturali. Disponibile come olio essenziale/oleoresina, aroma liquido (idrosolubile o liposolubile, con veicoli quali EtOH, propylene glycol, triacetina) e polvere incapsulata (maltodestrine/gomme). Profilo tipico: note verdi–erbacee, speziate, con timbro sedanoso nitido e accenti balsamici.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)
Dipende dal formato e dal veicolo:

  • Olio essenziale/oleoresina: ~800–900 kcal/100 g (lipidi aromatici).

  • Aroma liquido in EtOH/PG: ~150–300 kcal/100 g.

  • Aroma in polvere incapsulata: ~200–400 kcal/100 g.
    Ai dosaggi d’uso (decine–centinaia di ppm) il contributo energetico è trascurabile.

Principali sostanze caratterizzanti

  • Ftalidi: 3-n-butilftalide, sedanolide, sedanenolide (impronta “sedano”, speziata).

  • Terpeni/terpenoidi: limonene, β-selinene, β/α-pinene, myrcene, linalolo.

  • Aldeidi alifatiche verdi (in frazioni fogliari): (E)-2-esenale, esanale.

  • Coumarine/furanocoumarine (tracce, specie da foglie/radice): bergaptene (5-MOP), xantotossina.

  • Marcatori analitici: fingerprint GC–MS dei volatili (rapporto ftalidi/terpeni), indice di rifrazione/densità (oli), carico aromatico su base secca (polveri).

Profilo lipidico (per 100 g; sempre indicato)

  • Grassi totali: molto variabili per formato (vedi sopra).

  • SFA/MUFA/PUFA (n-6/n-3): presenti in tracce e non significativi ai dosaggi d’uso (l’effetto è aromatizzante, non nutrizionale).

  • Trans/CLA: assenti; colesterolo: assente.

Processo di produzione
Materia prima selezionata (semi/foglie/coste) → pulizia ed essiccazione delicata → distillazione (olio essenziale da semi) e/o estrazione (EtOH, CO₂ sc) → defatting/filtrazione → eventuale frazionamento e ricomposizione di “top/middle/base notes” → standardizzazione (carico aromatico, solvente/veicolo) → stabilizzazione (antiossidanti consentiti) → confezionamento in imballi barriera luce/ossigeno. Per polveri: emulsione → spray-dry/incapsulazione.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

  • Aroma/nota: verde-erbacea, speziata, leggermente balsamica; i semi danno profilo più caldo e speziato, foglie/coste più verde-fresco.

  • Solubilità: le frazioni terpeniche sono lipofile; per uso in acqua servono emulsionanti/solubilizzanti; possibili torbidità (louche) a bassa T/alta diluizione.

  • Stabilità: sensibile a luce/O₂; gli ftalidi sono relativamente stabili al calore moderato, le aldeidi meno. Furanocumarine fotosensibili.

Impieghi alimentari

  • Zuppe/brodi, dadi/bouillon, salse brune e bianche, ragù, ripieni, piatti pronti.

  • Snack seasoning (patatine, estrusi), condimenti per insalate, conserve sottaceto, salse fredde.

  • Plant-based: strutturazione del profilo “savory/green” e salt-enhancing (sinergie con NaCl, KCl, glutammati e 5′-nucleotidi).
    Dosaggi indicativi: 50–300 ppm (aromi liquidi), 0,03–0,20% su ricetta (polveri incapsulate); olio essenziale 5–100 ppm. Eseguire prove pilota: matrice, pH e sale modulano la resa.

Nutrizione e salute
Il contributo nutrizionale è irrilevante; l’uso è sensoriale/tecnologico. Alcune frazioni possono contenere furanocumarine (attenzione in soggetti fotosensibili) e biogene in tracce trascurabili.

Qualità e specifiche (temi tipici)

  • Fisico-chimici: densità/indice di rifrazione (oli), colore, carico aromatico (g/100 g), perossidi/stato ossidativo.

  • Analitici: GC–MS (rapporti 3-n-butilftalide/sedanolide/terpeni), residui di solvente entro limiti; metalli conformi.

  • Microbiologia: non applicabile agli oli; per polveri: TVC/Y&M bassi, aw controllata.

  • Sensoriale: assenza di note ossidate o “pungenti solventose”, coerenza lotto-lotto.

Conservazione e shelf-life
Conservare al buio, fresco (idealmente ≤15–20 °C), in contenitori ambra/inox colmati (minimo DO e OTR). Polveri: aw bassa, evitare RH elevata (caking). Usare FIFO; richiudere riducendo l’aria di testa.

Allergeni e sicurezza
Il sedano è uno dei 14 allergeni maggiori UE: gli aromi derivati da sedano richiedono attenzione in etichettatura secondo le norme vigenti. Rischio fotosensibilizzazione teorico da furanocumarine in frazioni non depurate; gestire con selezione delle materie prime e specifiche. Per cosmetici: rispettare IFRA e limiti locali.

Funzioni INCI in cosmesi
Voci tipiche: Apium Graveolens Seed Oil, Apium Graveolens Extract, Apium Graveolens Leaf/Root Extract. Ruoli: fragrance, masking, skin conditioning; valutare potenziale sensibilizzante e l’eventuale contenuto di furanocumarine.

Troubleshooting

  • Torbidezza in bevande (louche): eccesso di terpeni non solubilizzati → aumentare EtOH a imbottigliamento, usare solubilizzanti/emulsionanti, applicare filtrazione a freddo.

  • Perdita di impatto: ossidazione/luce → migliorare barriera, aggiungere antiossidanti consentiti, ridurre T.

  • Nota amara/“medicinale”: overdose o profilo di semi troppo spinto → ridurre dose, tagliare con note agrume/erbe dolci.

  • Variabilità lotto-lotto: origine/parte di pianta → blend e specifiche su GC–MS (range ftalidi/terpeni).

Sostenibilità e filiera
Possibile upcycling di foglie/coste invendute; preferire estrazione CO₂ (minor uso solventi), gestione effluenti su BOD/COD, packaging riciclabile barriera luce/O₂, logistica a T/RH controllate.

Conclusione
L’aroma naturale di sedano offre un profilo verde-speziato altamente distintivo, efficace a basse dosi in brodi, snack, condimenti e applicazioni plant-based. La costanza dipende da standardizzazione dei ftalidi, controllo di ossidazione e solubilità; l’aspetto allergenico e le furanocumarine vanno gestiti con specifiche tecniche e corretta etichettatura.

Mini-glossario
EtOH/PG — etanolo / propylene glycol (veicoli per aromi)
GC–MS — gascromatografia–spettrometria di massa (fingerprint volatili)
CO₂ sc — CO₂ supercritica (estrazione)
DO/OTR — ossigeno disciolto / tasso di trasmissione O₂ (packaging)
aw/RH — attività dell’acqua / umidità relativa
TVC/Y&M — carica batterica totale / lieviti e muffe
IFRA — International Fragrance Association (standard cosmetici)
SFA/MUFA/PUFA (n-6/n-3) — profilo acidi grassi (non significativo ai dosaggi d’uso)
FIFO — first in, first out
BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno (effluenti)

Medicina

I  semi del sedano svolgono azione antinfiammatoria ed effetti positivi sull'ipertensione arteriosa (1).

I risultati di questo studio confermano che i composti fenolici e i flavonoidi presenti nelle foglie del sedano, quali apigenina e luteolina, esercitano attività antiossidante (2).

Uno studio di 8 mesi con somministrazione di estratto di foglie di sedano ha dimostrato di ridurre i livelli di glucosio nel sangue, tuttavia è stata riscontrata una mancanza di associazione tra i livelli di glucosio nel sangue e i livelli plasmatici di insulina in anziani pre-diabetici (3).

Una miscela di sedano ed ajowan ha dimostrato efficacità nel ridurre la frequenza ed i sintomi della dispepsia (4).

Allergia

Il sedano è tra i principali alimenti che possono innescare reazioni allergiche (5).

Sedano studi

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1) Moghadam MH, Imenshahidi M, Mohajeri SA. Antihypertensive effect of celery seed on rat blood pressure in chronic administration. J Med Food. 2013 Jun;16(6):558-63. doi: 10.1089/jmf.2012.2664. 

Abstract. This study investigated the effects of different celery (Apium graveolens) seed extracts on blood pressure (BP) in normotensive and deoxycorticosterone acetate-induced hypertensive rats. The hexanic, methanolic, and aqueous-ethanolic extracts were administered intraperitoneally and their effects on BP and heart rate (HR) were evaluated in comparison with spirnolactone as a diuretic and positive control. Also, the amount of n-butylphthalide (NBP), as an antihypertensive constituent, in each extract was determined by HPLC. The results indicated that all extracts decreased BP and increased the HR in hypertensive rats, but had no effect on normotensive rats. The data showed that administration of 300 mg/kg of hexanic, methanolic, and aqueous-ethanolic (20/80, v/v) extracts of the celery seed caused 38, 24, and 23 mmHg reduction in BP and 60, 25, and 27 beats per minute increase in the HR, respectively. Also, the HPLC analysis data revealed that the content of NBP in the hexanic extract was 3.7 and 4 times greater than methanolic and aqueous-ethanolic extracts. It can be concluded that celery seed extracts have antihypertensive properties, which appears to be attributable to the actions of its active hydrophobic constitutes such as NBP and can be considered as an antihypertensive agent in chronic treatment of elevated BP.

(2) Han L, Gao X, Xia T, Zhang X, Li X, Gao W. Effect of digestion on the phenolic content and antioxidant activity of celery leaf and the antioxidant mechanism via Nrf2/HO-1 signaling pathways against Dexamethasone. J Food Biochem. 2019 Jul;43(7):e12875. doi: 10.1111/jfbc.12875. Epub 2019 May 17. PMID: 31353732.

(3) Yusni Y, Zufry H, Meutia F, Sucipto KW. The effects of celery leaf (apium graveolens L.) treatment on blood glucose and insulin levels in elderly pre-diabetics. Saudi Med J. 2018 Feb;39(2):154-160. doi: 10.15537/smj.2018.2.21238.

Abstract. To analyze the effect of celery leaf extract on blood glucose and plasma insulin levels in elderly pre-diabetics. Methods: This study was conducted between March and November 2014 at the Faculty of Medicine, Syiah Kuala University, Banda Aceh, Indonesia. A quasi-experimental pretest-posttest with a control group was conducted with elderly pre-diabetic volunteers. The subjects included 16 elderly pre-diabetics older than 60 (6 males and 10 females). The subjects were randomly divided into 2 groups: a control group (placebo-treated) and a treatment group (celery-treated). The treatment consisted of celery leaf extract capsules at the dose of 250 mg, 3 times per day (morning, afternoon and evening), 30 minutes before a meal, for 12 days. Data analysis was performed using the t-test (p less than 0.05). Results: There was a significant decrease in pre-prandial plasma glucose levels (p=0.01) and post-prandial plasma glucose levels (p=0.00), but no significant increase in plasma insulin levels (p=0.15) after celery leaf treatment in elderly pre-diabetics. Conclusion: Celery was effective at reducing blood glucose levels, but there was a lack of association between blood glucose levels and plasma insulin levels in elderly pre-diabetics.

(4) Azimi M, Zahedi MJ, Mehrabani M, Tajadini H, Zolala F, Baneshi MR, Choopani R, Sharififar F, Asadipour A, Hayatbakhsh MM, Ahmadi B. Effect of Apium graveolens and Trachyspermum copticom on clinical symptoms of patients with functional dyspepsia. Avicenna J Phytomed. 2017 Nov-Dec;7(6):554-564.

Abstract. Objectives: This study aimed at investigating the effect of Iranian traditional remedy prepared from Apium graveolens and Trachyspermum copticom (AT) on the severity and frequency of symptoms in patients with functional dyspepsia (FD). Material and methods: In total, 150 FD patients were included in this randomized double-blind trial, based on the ROME III diagnostic criteria, and they were divided into three intervention groups namely, AT, Placebo and omeprazole. Then, severity and frequency of symptoms during this eight-week trial were measured. Obtained information was analyzed using Chi-square test and repeated measures test. Result: In general, the severity and frequency of symptoms after the 4th week significantly decreased in the AT group as compared to the omeprazole and placebo groups, and continued to reduce by the end of the eighth week. General reduction of symptom severity and frequency in the omeprazole group was significantly different from the placebo group by the end of the 4th and 8th weeks. With respect to each individual symptom, AT markedly improved symptoms, such as burning, pain, early satiation, fullness, bloating, belching and nausea, as compared to placebo-treated group. Moreover, AT significantly improved symptoms, like vomiting, and nausea, except for pain, as compared to omeprazole-treated subjects. Conclusion: According to the results, AT, as Iranian traditional remedy, was more effective than omeprazole and placebo in reducing the symptoms in FD patients.

(5) Daems D, Peeters B, Delport F, Remans T, Lammertyn J, Spasic D. Identification and Quantification of Celery Allergens Using Fiber Optic Surface Plasmon Resonance PCR. Sensors (Basel). 2017 Jul 31;17(8):1754. doi: 10.3390/s17081754. 

Abstract: Accurate identification and quantification of allergens is key in healthcare, biotechnology and food quality and safety. Celery (Apium graveolens) is one of the most important elicitors of food allergic reactions in Europe. Currently, the golden standards to identify, quantify and discriminate celery in a biological sample are immunoassays and two-step molecular detection assays in which quantitative PCR (qPCR) is followed by a high-resolution melting analysis (HRM). In order to provide a DNA-based, rapid and simple detection method suitable for one-step quantification, a fiber optic PCR melting assay (FO-PCR-MA) was developed to determine different concentrations of celery DNA (1 pM-0.1 fM). The presented method is based on the hybridization and melting of DNA-coated gold nanoparticles to the FO sensor surface in the presence of the target gene (mannitol dehydrogenase, Mtd). The concept was not only able to reveal the presence of celery DNA, but also allowed for the cycle-to-cycle quantification of the target sequence through melting analysis. Furthermore, the developed bioassay was benchmarked against qPCR followed by HRM, showing excellent agreement (R² = 0.96). In conclusion, this innovative and sensitive diagnostic test could further improve food quality control and thus have a large impact on allergen induced healthcare problems.

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