Burro di sesamo (Sesamum indicum L.; “tahina/tahin”)
Pasta ottenuta dalla macinazione fine di semi di sesamo decorticati (più chiari, sapore delicato) o integrali (più scuri, maggior contenuto di fibre/minerali), crudi o più spesso tostati. La tostatura sviluppa note nocciolate e migliora la resa aromatica. La consistenza varia da fluida a densa in funzione di umidità, olio libero e finezza (D90).
Valore calorico (per 100 g di prodotto)
~580–650 kcal/100 g (in funzione di umidità, olio e grado di decorticazione).
Composizione e marcatori (valori tipici)
Grassi totali: ~50–60 g/100 g (più alti con semi decorticati).
Proteine: ~17–26 g/100 g (buon profilo di amminoacidi solforati).
Carboidrati: ~8–15 g/100 g (di cui fibre ~5–12 g/100 g, > negli integrali).
Minerali: Ca, Mg, P, K; Ca molto elevato negli integrali (sale di calcio nel tegumento).
Fitocomposti: lignani (sesamina, sesamolina; sesamolo da tostatura), tocoferoli, fitosteroli.
Marcatori qualità: colore L*a*b*, granulometria (D90), PV/p-AV/Totox sull’olio, viscosità.
Profilo lipidico (per 100 g; quote dei lipidi totali)
Saturi (SFA): ~12–16% (palmitico, stearico).
Monoinsaturi (MUFA, ↑ oleico C18:1): ~35–45%.
Polinsaturi (PUFA): ~40–50% totali
n-6 (linoleico, C18:2): ~38–48% dei lipidi.
n-3 (ALA, C18:3): ~0,1–0,5% (trascurabile).
Trans ruminanti/CLA: assenti (origine vegetale).
Colesterolo: assente.
Nota: la presenza di lignani/tocoferoli conferisce discreta stabilità ossidativa rispetto ad altri oli ricchi in n-6, ma la luce/aria/calore accelerano comunque l’ossidazione.
Processo di produzione
Selezione e pulitura → (opz.) decorticazione → tostatura controllata (profilo aromatico; evitare eccessi) → macinazione (mole in pietra/colloid mill) con possibile aggiunta di olio di sesamo per regolare la fluidità → setacciatura/raffinazione della pasta → degasaggio e confezionamento in imballi barriera. Versioni raw saltano la tostatura.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
Colore: beige-avorio (decorticato), bruno più intenso (integrale).
Aroma/sapore: nocciolato, tostato; l’integrale è più terroso/“pieno”.
Reologia: pasta pseudoplastica; possibile separazione di fase (olio in superficie) durante lo stoccaggio → rimescolare.
Funzione tecnologica: emulsionante naturale (fosfolipidi/proteine), apporta corpo, lucentezza, untuosità e sapore.
Impieghi alimentari
Salse e creme: hummus, tahina dressing, tarator, baba ganoush.
Pasticceria & dolci: halva, biscotti, creme spalmabili, gelati/semifreddi.
Cucina salata: marinature, zuppe vellutate, noodles/salse orientali, burger/impasti plant-based.
Bakery: pane, cracker, barrette; migliora moisture e shelf-life.
Dosaggi indicativi: 5–20% in salse/creme; 5–15% nei prodotti da forno; q.b. come topping/spread. Effettuare prove pilota per bilanciare grassi, viscosità e sapidità.
Nutrizione e salute
Fonte di grassi insaturi (MUFA/PUFA n-6), proteine, fibre (soprattutto negli integrali), minerali (Ca, Mg) e antiossidanti (lignani/tocoferoli).
n-3 quasi assenti: non sostituisce fonti di ALA/EPA/DHA.
Energetico: attenzione ai porzionamenti.
(Nessun claim salutistico senza autorizzazione specifica.)
Qualità e specifiche (temi tipici)
Umidità, olio totale, viscosità a T di riferimento, colore L*a*b*, granulometria (D90).
Ossidazione: PV, p-AV, Totox; profilo FAME.
Microbiologia: TVC/Y&M entro limiti; Salmonella assente/25 g (ingrediente ad alto rischio nei semi).
Contaminanti: pesticidi/metalli conformi; aflatossine (semi oleaginosi) sotto i limiti; sesamo allergene correttamente gestito/tracciato.
Conservazione e shelf-life
Conservare al fresco, al buio, in contenitori a bassa permeabilità ben chiusi; minimizzare il DO e l’aria di testa. Raffreddare dopo l’apertura (consumo ottimale entro 2–4 mesi). Possibile separazione d’olio: rimescolare. Applicare FIFO.
Allergeni e sicurezza
Il sesamo è tra i 14 allergeni maggiori UE (e tra i maggiori anche in altre giurisdizioni): etichettatura obbligatoria e gestione HACCP del rischio di cross-contamination. Attenzione a soggetti con allergia ai semi/arachidi per possibili cross-reattività.
Funzioni INCI in cosmesi
Voci tipiche: Sesamum Indicum (Sesame) Seed Oil (più comune), Sesamum Indicum (Sesame) Seed Extract/Paste.
Ruoli: emolliente, skin conditioning, veicolo lipidico; nelle paste può dare delicato scrub e tono cromatico caldo (curare la preservazione microbiologica).
Troubleshooting
Separazione olio: tempo/temperatura → rimescolare; aumentare finezza; valutare omogeneizzazione leggera.
Amaro/sovra-tostato: tostatura eccessiva → ridurre T/tempo; miscelare con lotto più chiaro.
Grittosità: macinazione grossolana → raffinare (D90 più basso) o predisperdere.
Ossidazione/rancido: luce/aria → imballo barriera, T bassa, eventuali antiossidanti ammessi.
Salse “che si smontano”: rapporto acqua/olio non ottimale → emulsionare a step, aggiungere fase acquosa gradualmente, coadiuvare con fibre/gomme.
Sostenibilità e filiera
Valorizzazione dei sottoprodotti (crusche/tegumenti come fibra), efficienza energetica in tostatura e macinazione, gestione effluenti verso target BOD/COD, packaging riciclabile e logistica con T/RH controllate. Tracciabilità origine semi (aree tropicali/subtropicali).
Conclusione
Il burro di sesamo è un ingrediente ad alto impatto sensoriale e tecnologico, che apporta struttura, emulsione e note nocciolate. La performance dipende da tostatura, finezza, rapporto fase grassa/solidi e protezione ossidativa; una rigorosa standardizzazione assicura prodotti stabili e replicabili.
Mini-glossario
SFA/MUFA/PUFA — acidi grassi saturi/monoinsaturi/polinsaturi.
n-6 / n-3 — famiglie omega-6 / omega-3.
PV / p-AV / Totox — peroxide value / p-anisidine value / indice di ossidazione totale.
FAME — fatty acid methyl esters (profilazione GC).
Lignani — sesamina/sesamolina (antiossidanti tipici del sesamo).
L*a*b* — spazio colore CIELAB.
D90 — diametro al 90° percentile (finezza).
DO — dissolved oxygen, ossigeno disciolto.
aw — attività dell’acqua.
RH — umidità relativa.
TVC / Y&M — carica batterica totale / lieviti e muffe.
HACCP — analisi dei pericoli e punti critici di controllo.
FIFO — first in, first out.
BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno (carico effluenti).
Studi
In questo studio l'olio di sesamo mostra effetti antinfiammatori e antiossidanti con promettenti risultati nel diminuire gli alti livelli di colesterolo e infiammazione, riducendo i rischi di aterosclerosi e ritardando l'insorgenza di malattie cardiovascolari (1).
Negli ultimi 10 anni sono aumentate le allergie a questo tipo di semi, soprattutto in Canada, Israele e Giappone.
