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Al222
Al222 (25522 pt) • 28-Nov-2025 11:54

Estratto di uva shiraz (Vitis vinifera L.)

L’estratto di uva shiraz è un ingrediente ottenuto principalmente dalla buccia e dai semi dell’uva Vitis vinifera varietà shiraz/syrah, appartenente alla famiglia botanica delle Vitaceae. Il processo di estrazione (in genere idroalcolico o acquoso) concentra soprattutto le sostanze fenoliche presenti nell’uva, come antociani, tannini e altri polifenoli, che conferiscono colore scuro violaceo e un marcato potere antiossidante.

Come ingrediente alimentare, l’estratto di uva shiraz viene utilizzato in piccole quantità in bevande, integratori e talvolta in prodotti da forno o preparazioni gastronomiche, per apportare note aromatiche fruttate e leggermente tanniche e per contribuire al contenuto di composti antiossidanti. Può essere impiegato anche per esaltare il profilo sensoriale di prodotti ispirati ai vini rossi shiraz, aggiungendo sfumature di frutti neri e spezie.

Nome comune: Uva Shiraz (o Syrah)

Pianta di origine: Vitis vinifera L.

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Vitales
Famiglia: Vitaceae
Genere: Vitis
Specie: Vitis vinifera L.

Nota: “Shiraz” e “Syrah” indicano la stessa varietà, ma con differenze di stile enologico e talvolta agronomico tra i due nomi (Shiraz più usato in Australia, Syrah più comune in Francia e in Europa).

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

La Shiraz è una cultivar che si adatta a climi caldi e temperati, ma con buoni risultati anche in zone più fresche.

  • Temperature ottimali: 20–30 °C.

  • Tolleranza buona al caldo, ma sensibile alla siccità estrema.

  • In regioni fresche sviluppa aromi più speziati; in climi caldi, frutti più maturi e note più morbide.

  • Richiede primavere stabili: le gelate tardive possono danneggiare i germogli.

Esposizione

Preferisce piena esposizione solare:

  • incrementa la maturazione fenolica,

  • favorisce colore intenso delle bucce,

  • aumenta la concentrazione di zuccheri e aromi.

In zone molto calde può beneficiare di una moderata ombreggiatura naturale per evitare scottature dell’acino.

Terreno

La Shiraz è relativamente adattabile, ma dà il meglio in suoli:

  • ben drenati,

  • da medi a poveri,

  • ricchi di scheletro (ghiaie, ciottoli),

  • con pH da leggermente acido a sub-alcalino.

Terreni troppo fertili → vegetazione eccessiva, minor concentrazione aromatica.
Ottima resa su suoli calcarei, vulcanici o limosi ben strutturati.

Irrigazione

Fabbisogno idrico medio, con buona resistenza allo stress idrico:

  • L’irrigazione è utile nei periodi critici per evitare blocchi di maturazione.

  • Un’eccessiva disponibilità d’acqua riduce la qualità dei polifenoli e la concentrazione aromatica.

  • Nei vigneti di pregio si tende a favorire una moderata carenza idrica controllata per migliorare qualità dell’uva.

Temperatura

  • Germogliamento: 10–12 °C

  • Crescita vegetativa ottimale: 20–28 °C

  • Invaiatura e maturazione: 25–32 °C

  • Acini sensibili a scottature sopra i 35–38 °C, se l’esposizione è eccessiva.

In climi freschi la maturazione può essere lenta ma produce vini più eleganti e speziati.

Concimazione

  • Azoto: moderato; un eccesso produce vegetazione vigorosa e ritarda la maturazione.

  • Fosforo: essenziale per radici e allegagione.

  • Potassio: molto importante per maturazione zuccherina e colore.

  • Sostanza organica utile per migliorare struttura e attività microbica del suolo.

La cultivar risponde bene a terreni relativamente poveri, evitando eccessi nutritivi.

Cure colturali

  • Potatura secca equilibrata per contenere vigoria e garantire produzione di qualità.

  • Sfogliatura moderata per migliorare aerazione e esposizione dei grappoli senza rischiare scottature.

  • Controllo delle principali malattie della vite:

    • oidio (a cui la Shiraz può essere relativamente sensibile),

    • peronospora,

    • botrite (in annate umide),

    • tignole e cicaline.

  • Impianto spesso allevato a controspalliera (Guyot o cordone speronato).

Raccolta

Il periodo di raccolta dipende dal clima:

  • in zone temperate: fine estate–inizio autunno;

  • in zone calde: inizio–metà estate.

La maturazione ideale prevede:

  • elevata concentrazione zuccherina (per vini strutturati),

  • tannini maturi e morbidi,

  • buona intensità colorante delle bucce.

La raccolta manuale è preferita per vini di alta qualità.

Moltiplicazione

La moltiplicazione avviene tramite:

  • innesto su portinnesti resistenti alla fillossera (es. 1103 Paulsen, 140 Ruggeri, SO4, Kober 5BB), scelti in base al terreno e al clima.

  • Talea lignificata per la produzione dei barbatelle, sempre successivamente innestate.

Le viti iniziano la produzione di qualità dopo 3–4 anni, con piena capacità produttiva dopo 5–7 anni.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)
Estratto idroalcolico: circa 50–150 kcal/100 g (dipende da solidi e EtOH residuo).
Estratto glicerico/glicolico: circa 150–300 kcal/100 g.
Estratto secco standardizzato (polvere): circa 250–350 kcal/100 g.
Ai dosaggi d’uso alimentari il contributo energetico è in genere modesto.

Principali sostanze contenute
Polifenoli: antociani (malvidina-3-glucoside e congeneri), proantocianidine/“tannini condensati” (soprattutto da vinaccioli), flavonoli (quercetina), acidi fenolici (gallico, caffeico).
Acidi organici: tartarico (prevalente) e malico, con effetto su pH e stabilità del colore.
Componenti minori: zuccheri residui (grado °Brix variabile), composti azotati, tracce di composti volatili; in estratti da bucce possono essere presenti norisoprenoidi e, in tracce, rotundone.
Marcatori analitici: polifenoli totali (TPC, metodo Folin–Ciocalteu, espressi come acido gallico), antociani monomerici (profilati con HPLC).

Processo di produzione
Materie prime: selezione di bucce/polpa (talvolta vinaccioli) da uve shiraz fresche o da sottoprodotti enologici idonei.
Estrazione: macerazione in acqua/EtOH a pH controllato, oppure in glicerina/glicoli; in alternativa estrazione con membrane o resine a scambio per frazioni coloranti (antociani).
Chiarifica e concentrazione: filtrazione, eventuale decolorazione selettiva di impurità, concentrazione a bassa T; standardizzazione del titolo in TPC o antociani.
Controlli qualità: profilo con HPLC (antociani/marker), parametri chimico-fisici (°Brix, pH), residui di EtOH (se rilevante), metalli/pesticidi, microbiologia.
Confezionamento: imballi barriera alla luce/ossigeno, gestione conforme a GMP/HACCP con CCP su igiene e tracciabilità.

Proprietà sensoriali e tecnologiche
Aroma/colore: note fruttate scure e vinose; le frazioni antocianiche conferiscono tonalità rosso porpora. Il colore dipende dal pH (rossi vivi in acido; viraggi verso violaceo/blu a pH più alto).
Funzionalità: attività antioxidant dei polifenoli; possibile contributo astringente/strutturante; capacità di mascherare leggere note ossidative.
Compatibilità: in matrici proteiche possono formarsi complessi polifenolo–proteina con rischio di torbidità/precipitazione.

Impieghi alimentari
Bevande analcoliche/acidulate, sciroppi, confetteria, topping e salse, prodotti da forno e ripieni, cioccolato e dessert; in applicazioni coloranti si usano frazioni di bucce (antociani, talvolta riconducibili a E163). Dosaggi tipici: 0,05–0,30% (liquidi) o secondo target colore/aroma in prove pilota.

Nutrizione e salute
L’estratto apporta polifenoli con azione antiossidante in vitro; in ambito alimentare non si attribuiscono indicazioni salutistiche senza specifica autorizzazione. La presenza di EtOH residuo (estratti idroalcolici) e di eventuali solfiti va considerata a fini di etichettatura.

Qualità e specifiche (temi tipici)
Titolo in TPC (Folin–Ciocalteu) e profilo HPLC degli antociani; colore (assorbanza a 520 nm), °Brix, pH.
Residui di EtOH (se estratto idroalcolico), metalli/pesticidi entro limiti; microbiologia conforme.
Assenza di off-flavors e stabilità alla luce/ossigeno; tracciabilità completa secondo GMP/HACCP.

Conservazione e shelf-life
Conservare al buio, fresco, in contenitori ben chiusi a bassa permeabilità; minimizzare DO in soluzioni e limitare l’ossigeno nello spazio di testa.
Controllare RH e aw per le polveri; evitare cicli termici che accelerano il deperimento del colore.
Applicare rotazione FIFO.

Allergeni e sicurezza
L’uva non è tra gli allergeni “maggiori”; tuttavia estratti da filiere enologiche possono contenere solfiti. È Opportuno verificare i requisiti locali di etichettatura e limitare l’impiego di EtOH in categorie sensibili.

Funzioni INCI in cosmesi
Voci tipiche: Vitis Vinifera (Grape) Fruit Extract, Vitis Vinifera (Grape) Skin Extract. Ruoli: antioxidant, skin conditioning, blando astringente, mascherante. Gli estratti in glicerina contribuiscono anche a lieve umettanza.

Troubleshooting
Perdita di colore: pH elevato, luce o ossigeno → acidificare la matrice (se compatibile), proteggere da luce/DO, usare antiossidanti idonei.
Torbidità/precipitato: complessi polifenolo–proteina o metalli → chiarifica, chelanti blandi, filtrazione fine.
Astringenza eccessiva: dose alta o estratto ricco in tannini → ridurre dose o scegliere frazione più “soft”.
Variazioni lotto-lotto: materia prima/estrazione → adottare standardizzazione su TPC/antociani e specifiche strette.

Sostenibilità e filiera
L’upcycling di bucce/vinaccioli, il recupero energetico e la gestione degli effluenti verso target BOD/COD riducono l’impronta. Imballaggi riciclabili e logistica a temperatura controllata migliorano la stabilità e l’impatto ambientale.

Conclusione
L’estratto di uva shiraz è un ingrediente versatile che unisce colore, note fruttate e funzionalità polifenolica. La resa applicativa dipende da materia prima, profilo pH, protezione da luce/ossigeno e corretta standardizzazione; con tali presidi si ottengono prodotti stabili e ripetibili.

Mini-glossario
EtOH — Etanolo: co-solvente idroalcolico per estratti; rilevante anche per l’etichettatura.
°Brix — Percentuale in massa di solidi solubili (zuccheri) in soluzione.
pH — Misura dell’acidità/alcalinità; condiziona colore e stabilità degli antociani.
TPC — Total phenolic content: contenuto fenolico totale (metodo Folin–Ciocalteu).
HPLC — High-performance liquid chromatography: tecnica per titolare/identificare antociani e altri marcatori.
E163 — Antociani: classe di coloranti alimentari di origine vegetale (in UE).
SO₂/solfiti — Anidride solforosa/solfiti: antiossidanti/conservanti; da dichiarare quando presenti.
DO — Dissolved oxygen: ossigeno disciolto; da ridurre per limitare sbiadimenti/ossidazioni.
RH — Umidità relativa: da controllare per evitare caking e degrado delle polveri.
aw — Attività dell’acqua: quota di acqua “libera”, utile a prevedere stabilità/microbiologia.
GMP — Good manufacturing practice: buone pratiche di produzione per igiene e coerenza.
HACCP — Hazard analysis and critical control points: sistema preventivo con CCP definiti.
CCP — Critical control point: fase in cui un controllo previene/elimina/riduce un pericolo a livelli accettabili.
FIFO — First in, first out: rotazione scorte che privilegia l’uso dei lotti più vecchi.

Bibliografia__________________________________________________________________________

Kang W, Bindon KA, Wang X, Muhlack RA, Smith PA, Niimi J, Bastian SEP. Chemical and Sensory Impacts of Accentuated Cut Edges (ACE) Grape Must Polyphenol Extraction Technique on Shiraz Wines. Foods. 2020 Jul 31;9(8):1027. doi: 10.3390/foods9081027.

Abstract. Accentuated Cut Edges (ACE) is a recently developed grape must extraction technique, which mechanically breaks grape skins into small fragments but maintains seed integrity. This study was the first to elucidate the effect of ACE on Shiraz wine's basic chemical composition, colour, phenolic compounds, polysaccharides and sensory profiles. A further aim was to investigate any potential influence provided by ACE on the pre-fermentation water addition to must. ACE did not visually affect Shiraz wine colour, but significantly enhanced the concentration of tannin and total phenolics. Wine polysaccharide concentration was mainly increased in response to the maceration time rather than the ACE technique. ACE appeared to increase the earthy/dusty flavour, possibly due to the different precursors released by the greater skin breakage. The pre-fermentation addition of the water diluted the wine aromas, flavours and astringency profiles. However, combining the ACE technique with water addition enhanced the wine textural quality by increasing the intensities of the crucial astringent wine quality sub-qualities, adhesive and graininess. Furthermore, insights into the chemical factors influencing the astringency sensations were provided in this study. This research indicates that wine producers may use ACE with pre-fermentation water dilution to reduce the wine alcohol level but maintain important textural components.

Antalick G, Šuklje K, Blackman JW, Meeks C, Deloire A, Schmidtke LM. Influence of Grape Composition on Red Wine Ester Profile: Comparison between Cabernet Sauvignon and Shiraz Cultivars from Australian Warm Climate. J Agric Food Chem. 2015 May 13;63(18):4664-72. doi: 10.1021/acs.jafc.5b00966. 

Abstract. The relationship between grape composition and subsequent red wine ester profile was examined. Cabernet Sauvignon and Shiraz, from the same Australian very warm climate vineyard, were harvested at two different stages of maturity and triplicate wines were vinified. Grape analyses focused on nitrogen and lipid composition by measuring 18 amino acids by HPLC-FLD, 3 polyunsaturated fatty acids, and 6 C6-compounds derived from lipid degradation by GC-MS. Twenty esters and four higher alcohols were analyzed in wines by HS-SPME-GC-MS. Concentrations of the ethyl esters of branched acids were significantly affected by grape maturity, but the variations were inconsistent between cultivars. Small relative variations were observed between wines for ethyl esters of fatty acids, whereas higher alcohol acetates displayed the most obvious differences with concentrations ranging from 1.5- to 26-fold higher in Shiraz than in Cabernet Sauvignon wines regardless of the grape maturity. Grape analyses revealed the variations of wine ester composition might be related to specific grape juice nitrogen composition and lipid metabolism. To the authors' knowledge the present study is the first to investigate varietal differences in the ester profiles of Shiraz and Cabernet Sauvignon wines made with grapes harvested at different maturity stages.

Davies C, Nicholson EL, Böttcher C, Burbidge CA, Bastian SE, Harvey KE, Huang AC, Taylor DK, Boss PK. Shiraz wines made from grape berries (Vitis vinifera) delayed in ripening by plant growth regulator treatment have elevated rotundone concentrations and "pepper" flavor and aroma. J Agric Food Chem. 2015 Mar 4;63(8):2137-44. doi: 10.1021/jf505491d.

Abstract. Preveraison treatment of Shiraz berries with either 1-naphthaleneacetic acid (NAA) or Ethrel delayed the onset of ripening and harvest. NAA was more effective than Ethrel, delaying harvest by 23 days, compared to 6 days for Ethrel. Sensory analysis of wines from NAA-treated fruit showed significant differences in 10 attributes, including higher "pepper" flavor and aroma compared to those of the control wines. A nontargeted analysis of headspace volatiles revealed modest differences between wines made from control and NAA- or Ethrel-treated berries. However, the concentration of rotundone, the metabolite responsible for the pepper character, was below the level of detection by solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry in control wines, low in Ethrel wines (2 ng/L), and much higher in NAA wines (29 ng/L). Thus, NAA, and to a lesser extent Ethrel, treatment of grapes during the preveraison period can delay ripening and enhance rotundone concentrations in Shiraz fruit, thereby enhancing wine "peppery" attributes.

Fang Y, Kravchuk O, Taylor DK. Chemical Changes in Grape Stem and Their Relationship to Stem Color throughout Berry Ripening in Vitis vinifera L. cv Shiraz. J Agric Food Chem. 2015 Feb 4;63(4):1242-1250. doi: 10.1021/jf504215e. 

Abstract. Little attention has been paid to the color change or chemical compositional changes that occur in grape stems and how this correlates with the berry ripening process. Recently we have found that the change in grape peduncle color of Shiraz (Vitis vinifera) from green at veraison to predominantly brown at harvest occurs in parallel with berry ripening and as such may represent a new way of assisting in the prediction of grape maturity and harvest date. We have now investigated further the link between certain key chemical compositional changes that occur in the grape stem (peduncle and rachis) from veraison to harvest and how these attributes correlate with the observed color change in the vineyard. We report that peduncle moisture content has an excellent linear correlation with the color hue value and is negatively correlated in a strong fashion with the chlorophyll and carotenoid pigment ratio (Ca+b/Cx+c) within the peduncles. Significant differences in the moisture content, total chlorophylls (including chlorophyll a and b levels), total carotenoids, total phenolics, and the antioxidant capacity (DPPH) levels between the peduncles and rachises were found as they evolve from veraison to harvest. Finally, we have demonstrated for the first time that peduncle moisture content codevelops with the prototypical berry ripeness parameters (oBrix, pH, TA), which provides for the development of a new approach for viticulturists and winemakers to evaluate grape ripeness through peduncle moisture levels and therefore assist in harvest decision making.

Boss PK, Davies C, Robinson SP. Analysis of the Expression of Anthocyanin Pathway Genes in Developing Vitis vinifera L. cv Shiraz Grape Berries and the Implications for Pathway Regulation. Plant Physiol. 1996 Aug;111(4):1059-1066. doi: 10.1104/pp.111.4.1059. 

Abstract. Anthocyanin synthesis in Vitis vinifera L. cv Shiraz grape berries began 10 weeks postflowering and continued throughout berry ripening. Expression of seven genes of the anthocyanin biosynthetic pathway (phenylalanine ammonia lyase [PAL], chalcone synthase [CHS], chalcone isomerase [CHI], flavanone-3-hydroxylase [F3H], dihydroflavonol 4-reductase [DFR], leucoanthocyanidin dioxygen-ase [LDOX], and UDP glucose-flavonoid 3-o-glucosyl transferase [UFGT]) was determined. In flowers and grape berry skins, expression of all of the genes, except UFGT, was detected up to 4 weeks postflowering, followed by a reduction in this expression 6 to 8 weeks postflowering. Expression of CHS, CHI, F3H, DFR, LDOX, and UFGT then increased 10 weeks postflowering, coinciding with the onset of anthocyanin synthesis. In grape berry flesh, no PAL or UFGT expression was detected at any stage of development, but CHS, CHI, F3H, DFR, and LDOX were expressed up to 4 weeks postflowering. These results indicate that the onset of anthocyanin synthesis in ripening grape berry skins coincides with a coordinated increase in expression of a number of genes in the anthocyanin biosynthetic pathway, suggesting the involvement of regulatory genes. UFGT is regulated independently of the other genes, suggesting that in grapes the major control point in this pathway is later than that observed in maize, petunia, and snapdragon.

Garrido-Bañuelos G, Buica A, Schückel J, Zietsman AJJ, Willats WGT, Moore JP, Du Toit WJ. Investigating the relationship between grape cell wall polysaccharide composition and the extractability of phenolic compounds into Shiraz wines. Part I: Vintage and ripeness effects. Food Chem. 2019 Apr 25;278:36-46. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.10.134. Epub 2018 Oct 30. PMID: 30583384.

Garrido-Bañuelos G, Buica A, Schückel J, Zietsman AJJ, Willats WGT, Moore JP, Du Toit WJ. Investigating the relationship between cell wall polysaccharide composition and the extractability of grape phenolic compounds into Shiraz wines. Part II: Extractability during fermentation into wines made from grapes of different ripeness levels. Food Chem. 2019 Apr 25;278:26-35. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.10.136. Epub 2018 Oct 30. PMID: 30583371.

Souza EL, Nascimento TS, Magalhães CM, Barreto GA, Leal IL, Dos Anjos JP, Machado BAS. Development and Characterization of Powdered Antioxidant Compounds Made from Shiraz (Vitis vinifera L.) Grape Peels and Arrowroot (Maranta arundinacea L.). ScientificWorldJournal. 2022 Apr 26;2022:7664321. doi: 10.1155/2022/7664321.

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