Grasso del latte (Milkfat)
Frazione lipidica del latte vaccino, costituita principalmente da triacilgliceroli con piccole quantità di di/mono-gliceridi, fosfolipidi (membrana del globulo di grasso, MFGM) e insaponificabili (vitamine A, D, E, K; carotenoidi; steroli). Disponibile come burro (~82% grassi) o AMF (≥99,8% grassi).
Valore calorico
≈ 895 kcal per 100 g (AMF). Il burro (~82% lipidi) ≈ 740 kcal/100 g.
Composizione lipidica (indicativa, variabile per razza/alimentazione/stagione)
Saturi (SFA): ~60–70% (palmitico ~25–30%, stearico ~10–12%, miristico ~8–12%; short-chain: butirrico ~3–4%)
Monoinsaturi (MUFA): ~25–30% (oleico ~20–25%)
Polinsaturi (PUFA): ~2–4% (linoleico ~1–3%, α-linolenico <1%)
Trans naturali: vaccenico ~1–3%; CLA ~0,3–1,5%
Fosfolipidi: ~0,2–1% (MFGM)
Insaponificabili: ~0,3–0,8% (vit. A/D/E/K, carotenoidi, steroli)
Colesterolo: ~200–250 mg/100 g (AMF)
Proprietà fisico-chimiche
Aspetto: solido plastico giallo-pallido a freddo; liquido giallo-oro sopra fusione
Intervallo di fusione: ~28–36 °C (ampio, miscela TAG)
Punto di fumo (raffinato/AMF): ~175–190 °C
Indice di saponificazione: ~220–235 mg KOH/g
Indice di iodio: ~26–40
Densità (20 °C): ~0,91 g/cm³
Produzione e lavorazione
Latte → separazione panna → pastorizzazione → zangolatura (burro) → lavaggio/impasto.
Per AMF: chiarifica/degomma il burro, rimuovendo acqua e solidi non grassi fino a ≥99,8% lipidi.
Frazionamento per cristallizzazione controllata → stearina (più dura) e oleina (più fluida).
Proprietà funzionali
Cosmesi: emolliente/occlusivo, riduce TEWL, texture ricca e lucente; veicolo di attivi lipofili; struttura per stick/balsami (con cere).
Food: struttura (cristallizzazione), aroma caratteristico, veicolo di aromi; fondamentale in bakery/confectionery.
Applicazioni
Cosmetica: balsami labbra, creme barriera e nutrienti, unguenti, saponi tradizionali; stick (con cere/burri).
Alimentare: prodotti da forno, cioccolato/ganache, salse/spalmabili, lattiero-caseari fermentati.
Farmaceutico: base grassa per unguenti (se conforme).
Sicurezza e regolatorio
Allergeni: gli allergeni del latte sono proteine; il grasso/AMF ne contiene tracce molto basse, ma in allergie severe al latte è prudente evitarlo per possibili residui.
Comedogenicità: 2–3 (variabile per pelle/dose).
Cosmetici UE (Reg. 1223/2009): consentito (INCI: “Milk Fat”/“Anhydrous Milk Fat”).
Food: norme di identità per burro/AMF; obbligo dichiarazione latte dove pertinente.
Stabilità e conservazione
Sensibile a ossidazione (PUFA/colesterolo): usare antiossidanti (tocoferolo), pack barriera (opaco, bassa O₂).
Shelf-life: AMF 12–24 mesi (10–20 °C, luce/ossigeno limitati); burro più breve e refrigerato.
Compatibilità formulativa (cosmesi)
Miscibile con cere (api/candelilla/carnauba) e butter vegetali (karité/cacao) per modulare punto di fusione e pay-off.
Buona sinergia con esteri emollienti; curare curva di raffreddamento per evitare granulosità (ricristallizzazione).
In emulsioni O/W, gestire temperatura di fusione e scelta emulsionante per stabilità.
Note nutrizionali (food, sintesi)
Fonte di vitamine liposolubili (A, D, E, K) e CLA; lattosio trascurabile.
Saturi relativamente elevati: uso da bilanciare nel contesto dietetico.
Sostenibilità
Impatto legato alla zootecnia; valutare filiere grass-fed, biologiche e con tracciabilità/benessere animale.
Troubleshooting formulativo
Irrancidimento: aggiungere tocoferolo, ridurre esposizione a luce/calore/aria.
Granulosità in stick/creme: ottimizzare raffreddamento e compatibilità con cere/esteri.
Allergeni: per claim “senza latte” non è idoneo (origine animale).
Conclusione
Il grasso del latte è una matrice lipidica naturale e complessa che offre emollienza, barriera e sensorialità ricca in cosmesi e struttura/sapore in alimentare. Con buone pratiche (antiossidanti, packaging adeguato, profilo lipidico controllato) e attenzione agli allergeni, garantisce prestazioni stabili e di qualità.
