Glycine max, comunemente nota come soia, è una leguminosa cruciale originaria dell'Asia orientale, ampiamente coltivata per i suoi fagioli versatili e nutritivi. Riconosciuta a livello globale per il suo alto contenuto di proteine e olio, la soia svolge un ruolo fondamentale sia nella nutrizione umana che in varie applicazioni industriali. Questa coltura è strumentale nel risolvere le sfide della sicurezza alimentare globale grazie alla sua capacità di adattarsi a diversi ambienti agricoli.
Classificazione Botanica
Regno: Plantae
Clade: Angiosperme
Classe: Eudicotiledoni
Ordine: Fabales
Famiglia: Fabaceae
Genere: Glycine
Specie: G. max
Caratteristiche della Pianta
Come membro della famiglia delle Fabaceae, Glycine max mostra caratteristiche tipiche delle leguminose con la sua forma di crescita cespugliosa. Le piante variano notevolmente in dimensione, influenzate dalla varietà genetica e dalle condizioni ambientali, spaziando da cultivar compatte a tipi più alti e robusti. Le foglie sono trifogliate, composte da tre foglioline ovali, e la pianta fiorisce con piccoli fiori auto-fertili che possono essere bianchi, rosa o viola. I baccelli risultanti generalmente contengono due a quattro fagioli ovali o sferici, ciascuno ricco di nutrienti. Notabilmente, le radici formano associazioni simbiotiche con batteri del genere Bradyrhizobium, capaci di fissare l'azoto, arricchendo così la fertilità del suolo trasformando l'azoto atmosferico in forme più utilizzabili.
Composizione Chimica e Struttura
La soia è altamente nutritiva, principalmente nota per il suo alto contenuto proteico, che rappresenta circa il 36% del peso secco dei fagioli. È anche una fonte significativa di olio (circa il 20% del peso secco), ricco di grassi polinsaturi, inclusi acidi linoleico e linolenico. Oltre ai macronutrienti, la soia è una buona fonte di isoflavoni, in particolare genisteina e daidzeina, che imitano l'attività estrogenica e sono studiati per i loro possibili benefici antiossidanti, anticancro e cardioprotettivi.
Come Coltivarla
Per coltivare Glycine max è necessario prestare attenzione a diverse pratiche agronomiche:
- Terreno: Predilige terreni ben aerati, ben drenati, limosi con un pH neutro.
- Luce: Il pieno sole è essenziale per una crescita ottimale e una buona resa.
- Acqua: È necessaria un'irrigazione costante durante tutto il periodo di crescita, specialmente durante la fioritura e lo sviluppo dei baccelli.
- Temperatura: Cresce meglio in climi caldi ma ha varietà adattate anche a regioni più fresche.
Usi e Benefici
La soia è incredibilmente versatile. Viene trasformata in una varietà di prodotti alimentari, tra cui tofu, tempeh, latte di soia e salsa di soia. Il suo alto contenuto proteico rende la soia una scelta popolare per le diete vegetariane e vegane. L'olio estratto dalla soia è utilizzato nella cucina e in applicazioni industriali, mentre il pasto residuo dall'estrazione dell'olio è un mangime proteico per il bestiame.
Applicazioni
- Culinario: La soia è un elemento fondamentale in molte diete in tutto il mondo per il suo alto contenuto proteico e la sua versatilità in cucina.
- Industriale: Utilizzata nella produzione di biocarburanti, bioplastiche e altri prodotti ecocompatibili.
- Medicinale: Le isoflavoni della soia sono usate in integratori e vari prodotti per la salute per supportare la salute cardiovascolare e la salute post-menopausa.
- Cosmetica.
Considerazioni Ambientali e di Sicurezza
Mentre la soia è una coltura economicamente vitale, la sua coltivazione può essere associata a problemi ambientali, come la deforestazione, l'uso di pesticidi e la perdita di biodiversità quando non gestita in modo sostenibile. È essenziale implementare la rotazione delle colture e altre pratiche agricole sostenibili per minimizzare l'impatto ambientale. La soia geneticamente modificata, che costituisce una parte significativa della coltura coltivata a livello mondiale, continua ad essere oggetto di dibattito riguardo alla sicurezza e all'impatto ambientale, evidenziando la necessità di scelte informate nelle pratiche di coltivazione e consumo.
Studi
La soia contiene diversi composti polifenolici, in particolare gli isoflavoni, che hanno effetti positivi sulla salute umana, ma la loro presenza in percentuale varia a seconda del tipo di soia.
Gli isoflavoni (classificati come fitoestrogeni), hanno dimostrato potenzialità positive contro malattie cardiovascolari, diabete, cancro. osteoporosi e disturbi neurogenerativi. Nella soia sono stati identificati 12 differenti tipi divisi in:
- agliconi (daizein, glicitein, genistein)
- beta-glucosidi (daidzin, glicitin, genistin) (1)
Nel 1999 la FDA aveva riconosciuto alle proteine della soia una certa protezione contro il rischio di malattia coronarica ed aveva autorizzato la seguente posologia: 25 grammi di proteine di soia al giorno nell'ambito di una dieta povera di grassi e colesterolo.
Nel 2017 la FDA annunciava l'intenzione di rivedere l'autorizzazione per carenza di dati scientifici in quanto solamente 19 studi confermavano l'utilità della soia nel ridurre il rischio coronarico, mentre 27 studi non supportavano questa tesi positiva.
E' un alimento piuttosto discusso.
Da una parte, alcuni studi richiamano l'attenzione sugli isoflavoni presenti nella soia che aiutano a difendere il sistema cardiovascolare regolando le funzioni cellulari ed enzimatiche in situazioni come l'infiammazione, la trombosi e la progressione arteriosclerotica (2).
Da un'altra parte, si teme che possa causare danni, in particolar modo come concausa per morbo di Alzheimer, se ingerita in forma di prodotto industriale. Questo studio analizza il problema (3).
Tuttavia, una certa quantità di studi scientifici posteriori al 2017 confermano l'attività positiva della soia sulla salute umana.
In una gara ciclistica di 20 km, un estratto di soia fermentata ha migliorato le prestazioni degli atleti sia in termini di potenza che di velocità (4).
Pazienti con diabete tipo 2 hanno ottenuto miglioramento delle condizioni glicemiche, aumento del flusso sanguigno brachiale, miglioramento della funzione endoteliale, aumento gli antiossidanti totali del siero e del profilo lipidico. Non c'è stato invece alcun effetto significativo sulla pressione sanguigna e sul colesterolo HDL (5)
La soia ed i suoi isoflavoni esercitano una positiva influenza sui rischi di mortalità associati a cancro e a disturbi cardiovascolari (6).
Bibliografia_______________________________________________________________
(1) Orts A, Revilla E, Rodriguez-Morgado B, Castaño A, Tejada M, Parrado J, García-Quintanilla A. Protease technology for obtaining a soy pulp extract enriched in bioactive compounds: isoflavones and peptides. Heliyon. 2019 Jun 22;5(6):e01958. doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e01958. PMID: 31294110; PMCID: PMC6595185.
Abstract. This work presents a new bioprocess process for the extraction of bioactive components from soy pulp by-product (okara) using an enzymatic technology that was compared to a conventional water extraction. Okara is rich in fiber, fat, protein, and bioactive compounds such as isoflavones but its low solubility hampers the use in food and fertilizer industry. After the enzymatic attack with endoproteases half of the original insoluble proteins were converted into soluble peptides. Linked to this process occured the solubilization of isoflavones trapped in the insoluble protein matrix. We were able to extract up to 62.5% of the total isoflavones content, specially aglycones, the more bioactive isoflavone forms, whose values rose 9.12 times. This was probably due to the increased solubilization and interconversion from the original isoflavones. In conclusion, our process resulted in the formulation of a new functional product rich in aglycones and bioactive peptides with higher antioxidant potency than the original source. Therefore, we propose that the enzymatic extraction of okara bioactive compounds is an advantageous tool to replace conventional extraction.
(2) González Cañete N, Durán Agüero S. Isoflavonas de soya y evidencias sobre la protección cardiovascular. Nutr Hosp. 2014 Jun 1;29(6):1271-82. Spanish. doi: 10.3305/nh.2014.29.6.7047.
Abstract. Soya isoflavones represent a group of non-nutritive, bioactive compounds, of non-steroidal phenolic nature that are present in soy bean and derived foods. They share with other compounds the capacity of binding to estrogenic receptors from different cells and tissues so that they may act as phytoestrogens. The current interest in these compounds comes from the knowledge that in Asian populations with high levels of their consumption the prevalence of cancer and cardiovascular disease is lower, as compared to the Western countries populations. This cardiovascular benefit would be the result not only of the modulation of plasma lipids, which is a widely studied mechanism. This paper reviews the published evidence about the beneficial effects of soya isoflavones and the different mechanisms of action that would benefit cardiovascular health and that surpass the mechanisms traditionally approached such as the modulation of plasma lipids, and that implicate the regulation of cellular and enzymatic functions in situations such as inflammation, thrombosis, and atherosclerotic progression.
(3) Roccisano D, Henneberg M, Saniotis A. A possible cause of Alzheimer's dementia - industrial soy foods. Med Hypotheses. 2014 Mar;82(3):250-4. doi: 10.1016/j.mehy.2013.11.033.
(4) Seeley AD, Jacobs KA, Signorile JF. Acute Soy Supplementation Improves 20-km Time Trial Performance, Power, and Speed. Med Sci Sports Exerc. 2020 Jan;52(1):170-177. doi: 10.1249/MSS.0000000000002102.
Abstract. Introduction: Isoflavones, a chemical class of phytoestrogens found in soybeans and soy products, may have biological functions similar to estradiol. After binding with ERβ or perhaps independently of estrogen receptors, isoflavones may augment vascular endothelial relaxation, contributing to improved limb blood flow....Conclusions: Ingestion of a fermented soy extract supplement improved sprint-distance performance through improvements in both power and speed. For those with great aerobic fitness, soy supplementation may help to decrease cardiac demand alongside performance improvement.
(5) Sedaghat A, Shahbazian H, Rezazadeh A, Haidari F, Jahanshahi A, Mahmoud Latifi S, Shirbeigi E. The effect of soy nut on serum total antioxidant, endothelial function and cardiovascular risk factors in patients with type 2 diabetes. Diabetes Metab Syndr. 2019 Mar-Apr;13(2):1387-1391. doi: 10.1016/j.dsx.2019.01.057.
(6) Nachvak SM, Moradi S, Anjom-Shoae J, Rahmani J, Nasiri M, Maleki V, Sadeghi O. Soy, Soy Isoflavones, and Protein Intake in Relation to Mortality from All Causes, Cancers, and Cardiovascular Diseases: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. J Acad Nutr Diet. 2019 Sep;119(9):1483-1500.e17. doi: 10.1016/j.jand.2019.04.011.
