Siero di latte in polvere (derivato del latte vaccino – famiglia Bovidae)

Descrizione

Il siero di latte in polvere è un ingrediente di origine animale ottenuto dall’essiccazione del siero liquido, sottoprodotto della lavorazione del latte durante la produzione di formaggi e caseine. Dopo la coagulazione delle proteine del latte, il siero viene separato dalla cagliata e sottoposto a processi di filtrazione, concentrazione ed essiccazione per ottenere una polvere stabile e facilmente utilizzabile.

Dal punto di vista compositivo, il siero di latte in polvere contiene lattosio, proteine del siero, sali minerali e una quota ridotta di grassi. Le proteine del siero, come β-lattoglobulina e α-lattoalbumina, sono caratterizzate da un elevato valore biologico e da una buona digeribilità. Il lattosio rappresenta la frazione glucidica predominante e contribuisce al profilo energetico del prodotto.

Il siero di latte in polvere è apprezzato per la sua solubilità, la stabilità microbiologica e la versatilità tecnologica. Viene impiegato come ingrediente funzionale per migliorare struttura, gusto e profilo nutrizionale di numerosi alimenti. La forma in polvere consente una lunga conservazione e un facile dosaggio, rendendo il prodotto adatto a formulazioni industriali e artigianali. La rilevanza nutrizionale è legata principalmente all’apporto di proteine di elevata qualità e di minerali naturalmente presenti nel latte.

Classificazione

Caratteristiche della materia prima

Valori nutrizionali indicativi medi per 100 g

Valori medi indicativi. Le quantità possono variare in funzione del grado di concentrazione proteica e del processo produttivo.

Nota sull’uso nutrizionale dei composti bioattivi presenti

Il siero di latte in polvere fornisce proteine ad alto valore biologico, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali, utili al mantenimento della massa muscolare e al normale metabolismo proteico. Le proteine del siero includono anche peptidi bioattivi che, una volta digeriti, possono contribuire a funzioni fisiologiche specifiche. Il contenuto minerale, in particolare calcio e potassio, supporta il normale funzionamento muscolare e osseo. L’uso nutrizionale del prodotto è diffuso in alimenti destinati alla popolazione generale e a formulazioni specifiche, tenendo conto della presenza di lattosio e degli allergeni del latte.

Studi

Il siero di latte è la parte che rimane dopo la caseificazione ed è praticamente senza sale, lattosio e grassi. Rimangono :

• Minerali quali sodio , potassio, zinco ecc.
• Vitamine A, E
• Acido folico
• Biotina
• Acido pantotenico

Il siero di latte è formato da due tipi di proteine: 20% siero e 80% caseina.

Ha un alto valore biologico ed è ricco di proteine microfiltrate che hanno :

• beta-lattoglobulina
• glicomacropeptidi
• lattoferrina

molto utili al corpo umano in quanto aiutano il corretto funzionamento del pancreas e del fegato e abbassano il colesterolo dannoso. Intolleranze a parte.

Sul fronte della nutrizione e della salute umana, molta attenzione è stata riservata inizialmente agli effetti dannosi degli acidi grassi saturi contenuti nel latte; più recentemente anche a quelli positivi, anticancerogeni e anticolesterolemici, dell’acido linoleico coniugato (CLA). Numerosi tentativi sono stati fatti e sono tuttora in corso per elevare il contenuto in acidi grassi polinsaturi, in particolare di CLA, nel latte; latti addizionati di acidi grassi omega 3 sono da tempo in commercio, mentre più difficoltoso sembra il cammino che porta verso un arricchimento “naturale”, anche se sono noti da tempo i fattori alimentari (pascolo, rapporto foraggio/concentrato, specifici alimenti o additivi nella razione animale) ed alcuni polimorfismi genetici che possono influenzare il contenuto in acidi grassi polinsaturi del latte (1).

Percentuali di minerali in mg su 100 ml di prodotto (2) 

Siero di latte studi

Bibliografia________________________________________________________

(1) Speroni, Marisanna & Prandini, Aldo & Pirlo, Giacomo & Pastorelli, Grazia & Matteis Luisa, De & Gianfranco, Piva. (2012). Relazione tra efficienza biologica e composizione acidica del grasso del latte in Frisone italiane. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia. Scienza e Tecnica Lattiero Casearia. 63. 279-291. 

(2) Kapadiya DB, Prajapati DB, Jain AK, Mehta BM, Darji VB, Aparnathi KD.  Comparison of Surti goat milk with cow and buffalo milk for gross composition, nitrogen distribution, and selected minerals content. -  Vet World. 2016 Jul

 Abstract. Aim: The study was undertaken to find out the gross composition, nitrogen distribution, and selected mineral content in Surti goat milk, and its comparison was made between cow and buffalo milk. Materials and methods: Goat milk samples of Surti breed and buffalo milk samples were collected during the period from July to January 2014 at Reproductive Biology Research Unit, Anand Agricultural University (AAU), Anand. Cow milk samples of Kankrej breed were collected from Livestock Research Station, AAU, Anand. Samples were analyzed for gross composition such as total solids (TS), fat, solid not fat (SNF), protein, lactose, and ash. Samples were also analyzed for nitrogen distribution such as total nitrogen (TN), non-casein nitrogen (NCN), non-protein nitrogen (NPN), and selected minerals content such as calcium, magnesium, phosphorous, and chloride. Total five replications were carried out. Results: Goat milk had the lowest TS, fat, protein, and lactose content among all three types of milk studied in the present investigation. On the other hand, the highest TS, fat, protein, and lactose content were found in buffalo milk. Buffalo milk had the highest SNF, calcium, magnesium, and phosphorous content, which was followed by goat milk and lowest in cow milk. The SNF, protein, TN, and calcium content of goat milk were statistically non-significant (p<0.05) with cow milk. The lactose content of goat milk was significantly lower (p>0.05) than that of the cow milk as well as buffalo milk. The goat milk had the highest ash and NCN content, which were followed by buffalo milk and lowest in cow milk. However, the differences in ash, NPN, and phosphorous content of three types of milk studied, viz., goat milk, cow milk, and buffalo milk were found statistically non-significant (p<0.05). The NCN content of buffalo milk was statistically non-significant (p<0.05) with cow milk as well as goat milk. The NCN and magnesium content of goat milk were significantly higher (p>0.05) than that of the cow milk. The magnesium content of goat milk was statistically non-significant (p<0.05) with buffalo milk. The chloride content of goat milk was significantly higher (p>0.05) than that of the buffalo milk as well as cow milk. Conclusion: It can be concluded from the study that the goat milk has lower TS, fat, lactose, protein content, TN as well as NPN but higher ash and NCN content compared to cow milk and buffalo milk. The goat milk has lower calcium, phosphorous compared to buffalo milk while it has higher calcium, phosphorous compared to cow milk, and it has higher magnesium, chloride content compared to cow milk and buffalo milk.