Siero di latte in polvere (derivato del latte vaccino – famiglia Bovidae)
Descrizione
Il siero di latte in polvere è un ingrediente di origine animale ottenuto dall’essiccazione del siero liquido, sottoprodotto della lavorazione del latte durante la produzione di formaggi e caseine. Dopo la coagulazione delle proteine del latte, il siero viene separato dalla cagliata e sottoposto a processi di filtrazione, concentrazione ed essiccazione per ottenere una polvere stabile e facilmente utilizzabile.
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Dal punto di vista compositivo, il siero di latte in polvere contiene lattosio, proteine del siero, sali minerali e una quota ridotta di grassi. Le proteine del siero, come β-lattoglobulina e α-lattoalbumina, sono caratterizzate da un elevato valore biologico e da una buona digeribilità. Il lattosio rappresenta la frazione glucidica predominante e contribuisce al profilo energetico del prodotto.
Il siero di latte in polvere è apprezzato per la sua solubilità, la stabilità microbiologica e la versatilità tecnologica. Viene impiegato come ingrediente funzionale per migliorare struttura, gusto e profilo nutrizionale di numerosi alimenti. La forma in polvere consente una lunga conservazione e un facile dosaggio, rendendo il prodotto adatto a formulazioni industriali e artigianali. La rilevanza nutrizionale è legata principalmente all’apporto di proteine di elevata qualità e di minerali naturalmente presenti nel latte.
Classificazione
| Livello | Classificazione |
|---|---|
| Origine | Animale |
| Materia prima | Latte vaccino |
| Derivazione | Sottoprodotto della caseificazione |
| Stato fisico | Polvere |
Caratteristiche della materia prima
| Aspetto | Descrizione |
|---|---|
| Aspetto | Polvere fine |
| Colore | Bianco-crema |
| Solubilità | Elevata in acqua |
| Stabilità | Buona se conservato correttamente |
| Parte utilizzata | Siero di latte |
| Principali componenti | Lattosio, proteine del siero, sali minerali |
| Allergeni | Latte e derivati |
Valori nutrizionali indicativi medi per 100 g
| Componente | Valore medio |
|---|---|
| Energia | 350 kcal |
| Proteine | 12,0 g |
| Carboidrati | 75,0 g |
| di cui zuccheri (lattosio) | 70,0 g |
| Grassi | 1,5 g |
| Calcio | 500 mg |
| Fosforo | 400 mg |
| Magnesio | 60 mg |
| Potassio | 1.500 mg |
Valori medi indicativi. Le quantità possono variare in funzione del grado di concentrazione proteica e del processo produttivo.
Nota sull’uso nutrizionale dei composti bioattivi presenti
Il siero di latte in polvere fornisce proteine ad alto valore biologico, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali, utili al mantenimento della massa muscolare e al normale metabolismo proteico. Le proteine del siero includono anche peptidi bioattivi che, una volta digeriti, possono contribuire a funzioni fisiologiche specifiche. Il contenuto minerale, in particolare calcio e potassio, supporta il normale funzionamento muscolare e osseo. L’uso nutrizionale del prodotto è diffuso in alimenti destinati alla popolazione generale e a formulazioni specifiche, tenendo conto della presenza di lattosio e degli allergeni del latte.
Studi
Il siero di latte è la parte che rimane dopo la caseificazione ed è praticamente senza sale, lattosio e grassi. Rimangono :
- Minerali quali sodio , potassio, zinco ecc.
- Vitamine A, E
- Acido folico
- Biotina
- Acido pantotenico
Il siero di latte è formato da due tipi di proteine: 20% siero e 80% caseina.
Ha un alto valore biologico ed è ricco di proteine microfiltrate che hanno :
- beta-lattoglobulina
- glicomacropeptidi
- lattoferrina
molto utili al corpo umano in quanto aiutano il corretto funzionamento del pancreas e del fegato e abbassano il colesterolo dannoso. Intolleranze a parte.
Sul fronte della nutrizione e della salute umana, molta attenzione è stata riservata inizialmente agli effetti dannosi degli acidi grassi saturi contenuti nel latte; più recentemente anche a quelli positivi, anticancerogeni e anticolesterolemici, dell’acido linoleico coniugato (CLA). Numerosi tentativi sono stati fatti e sono tuttora in corso per elevare il contenuto in acidi grassi polinsaturi, in particolare di CLA, nel latte; latti addizionati di acidi grassi omega 3 sono da tempo in commercio, mentre più difficoltoso sembra il cammino che porta verso un arricchimento “naturale”, anche se sono noti da tempo i fattori alimentari (pascolo, rapporto foraggio/concentrato, specifici alimenti o additivi nella razione animale) ed alcuni polimorfismi genetici che possono influenzare il contenuto in acidi grassi polinsaturi del latte (1).
Percentuali di minerali in mg su 100 ml di prodotto (2)
