Aroma cioccolato è un composto ottenuto chimicamente a differenza dell'"Aroma naturale di cioccolato"
Processo industriale di sintesi chimica
- Identificazione dei componenti del sapore di cioccolato. Gli analisti di sapore identificano i principali composti chimici che contribuiscono al sapore e all'aroma del cioccolato naturale, quali teobromina, feniletilamina, pirazine, e altri.
- Sintesi dei composti aromatizzanti. Questi composti vengono sintetizzati in laboratorio attraverso reazioni chimiche specifiche. Ad esempio, le pirazine, che contribuiscono alle note tostate e di nocciola, possono essere sintetizzate tramite reazioni di Maillard condotte in modo controllato.
- Miscelazione. I vari composti sintetizzati vengono miscelati in proporzioni specifiche per emulare il profilo aromatico del cioccolato. Questo può includere l'aggiunta di aromi vanillici o altri esteri per arrotondare il sapore.
- Diluizione e stabilizzazione. La miscela aromatizzante viene diluita in un solvente adatto, come alcool alimentare o glicole propilenico, e stabilizzata con aggiunta di antiossidanti per prevenire l'alterazione.
- Controllo di qualità. Il prodotto viene sottoposto a rigorosi test di laboratorio per assicurare che il sapore sia consistente e sicuro per il consumo. Ciò include test di stabilità, profilassi chimica, e test sensoriali.
La produzione naturale dell'aroma del cioccolato (la frase deve essere "Aroma naturale di cioccolato") comporta tipicamente l'estrazione e la miscelazione di vari componenti dalle fave di cacao. Questi componenti includono la massa di cacao, il burro di cacao e talvolta altre sostanze aromatizzanti per migliorare la ricchezza e la complessità dell'aroma.
- Selezione. Preparazione delle fave di cacao di alta qualità che vengono selezionate e pulite per rimuovere impurità e detriti.
- Tostatura. Le fave vengono tostate a temperature controllate per sviluppare il profilo aromatico desiderato e per facilitare la rimozione della buccia.
- Sgranatura. Dopo la tostatura, le fave vengono spezzate e le bucce vengono separate dai semi o nibs.
- Macinazione dei nibs. I nibs di cacao vengono macinati in una pasta fine conosciuta come massa di cacao, che è ricca di grassi e flavonoidi naturali del cacao.
- Estrazione. La massa di cacao può essere ulteriormente trattata per estrarre il burro di cacao, lasciando un solido di cacao che viene poi utilizzato per produrre cacao in polvere.
- Miscelazione e raffinazione. La massa di cacao, il burro di cacao e, a volte, zucchero e latte in polvere vengono miscelati e raffinati per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
- Conciatura. La miscela viene riscaldata e agitata in condizioni controllate in un processo chiamato conciatura, che sviluppa ulteriormente il sapore e la texture.
- Controllo di qualità. Campioni del prodotto finale vengono testati per assicurare che il sapore, l'aroma e la texture siano conformi agli standard richiesti.
La differenza tra un aroma chimico ed un aroma naturale è sostanziale.
