Il cacao alcalinizzato o cacao in polvere alcalinizzato, noto anche come cacao trattato con processo olandese, è cacao in polvere che è stato trattato con una soluzione alcalina per neutralizzare la sua acidità naturale. Questo processo scurisce il cacao, ne smussa il sapore e lo rende più solubile in acqua. Il cacao in polvere alcalinizzato è preferito in molte ricette di pasticceria per il suo colore ricco e gusto delicato, che si fonde senza problemi in torte, biscotti e altri dolci senza conferire un sapore amaro.
Profilo Nutrizionale (per 100 grammi).
- Calorie Circa 228 kcal.
- Proteine Circa 20 grammi, rendendolo una buona fonte di proteine vegetali.
- Grassi Circa 14 grammi, con un mix di grassi saturi e insaturi.
- Carboidrati Circa 58 grammi, principalmente da fibre alimentari e zuccheri.
- Fibre Ricco di fibre alimentari, circa 33 grammi, benefiche per la salute digestiva.
- Vitamine e minerali Contiene magnesio, ferro e potassio, insieme a flavonoidi che hanno proprietà antiossidanti.
Processo di produzione industriale
- Selezione. La produzione di cacao in polvere alcalinizzato inizia con la selezione dei semi di cacao di alta qualità. I semi vengono puliti per rimuovere impurità come terra e pietre.
- Tostatura. I semi puliti vengono tostati per sviluppare il sapore e facilitare la rimozione della buccia. La tostatura viene effettuata a temperature controllate per garantire una torrefazione uniforme.
- Schiacciamento. Dopo la tostatura, i semi vengono schiacciati e la buccia viene rimossa, lasciando i nibs di cacao, che sono l'essenza del seme.
- Macinazione. I nibs di cacao vengono poi macinati per produrre una pasta di cacao liquida, nota anche come massa di cacao.
- Alcalinizzazione. La massa di cacao viene trattata con una soluzione alcalina, come il carbonato di potassio, per neutralizzare l'acidità naturale del cacao. Questo processo, noto anche come "dutching", migliora la solubilità del cacao in polvere e ne modifica il colore rendendolo più scuro.
- Pressatura. La massa di cacao alcalinizzata viene pressata per separare il burro di cacao dalla massa solida di cacao.
- Macinatura. La massa solida di cacao viene ulteriormente macinata per produrre cacao in polvere alcalinizzato.
- Setacciatura. Il cacao in polvere viene setacciato per garantire una consistenza fine e uniforme.
- Controllo Qualità. Prima della distribuzione, il cacao in polvere alcalinizzato viene sottoposto a controlli di qualità per assicurare che soddisfi gli standard di sapore, colore e solubilità.
Considerazioni
Processo di Alcalinizzazione Il processo di alcalinizzazione può influenzare il valore nutrizionale del cacao in polvere riducendo i suoi livelli di antiossidanti. Pertanto, sebbene il cacao in polvere alcalinizzato sia eccellente per la cottura e la cucina, potrebbe offrire leggermente meno benefici per la salute rispetto alla sua controparte non alcalinizzata. E' quindi importante notare che il processo di alcalinizzazione tende a ridurre alcuni degli antiossidanti presenti nel cacao in polvere naturale e in particolare i composti fenolici totali e specifici e induce una ridotta capacità antiossidante mentre può potenziare l'attività antimicrobica (1).
Uso Ideale per la pasticceria, poiché si mescola facilmente con ingredienti secchi e conferisce un ricco, profondo sapore e colore di cioccolato ai prodotti da forno. Può anche essere utilizzato nella preparazione di cioccolata calda e bevande aromatizzate al cioccolato. Deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto per mantenere la sua qualità e il suo sapore.
