La margarina idrogenata, o margarina classica, nasce da un procedimento industriale di idrogenazione con il quale i grassi vegetali prendono la forma simile a quella dei grassi animali, assumendo una consistenza di solidità più accentuata e in grado di resistere al deperimento.
L'idrogenazione è una reazione chimica in cui le molecole di idrogeno vengono aggiunte ad altri composti, tipicamente grassi insaturi. Questo processo implica l'uso di un catalizzatore metallico, come il nichel, ad alte temperature e pressioni per rompere i doppi legami nei grassi insaturi e saturarli con atomi di idrogeno. Questo modifica le proprietà fisiche dell'olio:
Da liquido a solido. Trasformare gli oli vegetali liquidi in grassi solidi o semi-solidi li rende più adatti alla spalmatura e alla cottura, imitando la consistenza del burro.
Maggiore stabilità. I grassi idrogenati sono meno inclini all'irrancidimento, estendendo la durata di conservazione dei prodotti che li contengono.
Formazione di grassi trans. La parziale idrogenazione, un metodo comune usato per ottenere uno stato semi-solido, spesso risulta nella creazione di acidi grassi trans. A differenza della configurazione cis dei grassi insaturi naturali, i grassi trans hanno una struttura lineare che contribuisce alle malattie cardiovascolari aumentando i livelli di colesterolo LDL (cattivo) e diminuendo quelli di colesterolo HDL (buono).
Purtroppo, per ottenere la margarina idrogenata, vengono utilizzati vegetali quali l'olio di cocco, il grasso di cocco, l'olio di palma l'olio di cuore di palma, che contengono grassi saturi (1) in misura rilevante. Per di più, il procedimento chimico con il quale questi vegetali vengono trattati, peggiora la situazione dal punto di vista salutare. In pratica la formazione dei grassi trans agevola la formazione del colesterolo dannoso LDL nel sistema cardiovascolare (2). La margarina, come lo strutto, è una delle principali fonti di acidi grassi trans e acidi grassi saturi. L'associazione tra questi grassi e un alto rischio di malattie cardiovascolari è stato ampiamente dimostrato (3).
La margarina quindi è un prodotto alimentare complesso che include diversi componenti oltre ai grassi idrogenati:
Oli vegetali. La base della margarina, solitamente derivata da oli di soia, mais, girasole o canola. Questi oli sono scelti per il loro profilo di acidi grassi e disponibilità.
Acqua o latte. La margarina può contenere acqua o latte per creare un'emulsione, imitando la consistenza cremosa del burro.
Emulsionanti. Sostanze come la lecitina vengono aggiunte per mantenere la stabilità della miscela olio-acqua, prevenendo la separazione.
Conservanti. Per estendere la durata di conservazione, i conservanti impediscono la crescita microbica.
Aromatizzanti e coloranti. Additivi naturali o artificiali sono usati per fare in modo che la margarina assomigli al gusto e all'aspetto del burro.
Vitamine. Alcune margarine sono arricchite con vitamine A e D, similmente al burro.
Sicurezza
Il profilo nutrizionale della margarina può variare ampiamente a seconda del tipo e della quantità di grassi idrogenati utilizzati. Mentre le formulazioni più recenti mirano a minimizzare o eliminare il contenuto di grassi trans, la presenza di questi grassi in prodotti più vecchi o meno regolamentati pone preoccupazioni per la salute. Il passaggio verso margarine non idrogenate riflette la crescente consapevolezza dei rischi per la salute associati ai grassi trans.
Si consiglia di utilizzare prodotti di margarina che non contengano grassi trans e siano prodotti con oli non idrogenati. Tali prodotti offrono un'alternativa più salutare alle tradizionali margarine idrogenate, fornendo i benefici dei grassi insaturi senza i rischi associati ai grassi trans.
(1) Ginter E, Simko V. New data on harmful effects of trans-fatty acids. Bratisl Lek Listy. 2016;117(5):251-3. doi: 10.4149/bll_2016_048. PMID: 27215959.
Abstract. Various margarines containing trans-fatty acids were marketed as being healthier because of the absence of cholesterol, suggesting to use margarine instead of butter. Fifteen years ago, research documented the grave health risk of trans-fats (T-fat). US FDA in 2015 finalized its decision that T-fat is not safe and set a three-year time limit for complete removal of T-fat from all foods. The greatest danger from T-fat lies in its capacity to distort the cell membranes. The primary health risk identified for T-fat consumption is an elevated risk of coronary heart disease. T-fats have an adverse effect on the brain and nervous system. T-fat from the diet is incorporated into brain cell membranes and alter the ability of neurons to communicate. This can diminish mental performance. Relationship between T-fat intake and depression risk was observed. There is growing evidence for a possible role of T-fat in the development of Alzheimer´s disease and cognitive decline with age.
(2) Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med. 1990 Aug 16;323(7):439-45. doi: 10.1056/NEJM199008163230703.
Abstract. Background: Fatty acids that contain a trans double bond are consumed in large amounts as hydrogenated oils, but their effects on serum lipoprotein levels are unknown....Conclusions: The effect of trans fatty acids on the serum lipoprotein profile is at least as unfavorable as that of the cholesterol-raising saturated fatty acids, because they not only raise LDL cholesterol levels but also lower HDL cholesterol levels.
(3) Wang N, Guo J, Liu F, Wang M, Li C, Jia L, Zhai L, Wei W, Bai Y. Depot-specific inflammation with decreased expression of ATM2 in white adipose tissues induced by high-margarine/lard intake. PLoS One. 2017 Nov 15;12(11):e0188007. doi: 10.1371/journal.pone.0188007. PMID: 29141038; PMCID: PMC5687764.
Abstract. A high-fat diet has been recognized as an important risk factor of obesity, with variable impacts of different fatty acid compositions on the physiological process. To understand the effects of a high-margarine/lard diet, which is a major source of trans fatty acids (TFAs)/ saturated fatty acids (SFAs), elaidic acid as a biomarker of margarine intake was used to screen affected adipokines on mature human adipocytes in vitro. Weaned male Wistar rats were fed a high-fat diet enriched with margarine/lard to generate obesity-prone (OP) and obesity-resistant (OR) models, which were then used to explore the inflammatory responses of depot-specific white adipose tissue. Adiposity, glucose and lipid metabolism parameters and macrophage cell markers were also compared in vivo. In the subcutaneous depot, a high-margarine diet induced elevated IL-6, MCP-1 and XCL1 expression levels in both M-OP and M-OR groups. High-lard diet-fed rats displayed higher protein expression levels of MCP-1 and XCL1 compared with the control group. In the epididymal depot, significantly elevated IL-6 production was observed in M-OP rats, and high-lard diet-fed rats displayed elevated IL-6 and decreased XCL1 expression. In the retroperitoneal depot, a high-margarine diet caused higher IL-6 and MCP-1 expression levels, a high-lard diet caused elevated IL-6 expression in L-OP/L-OR rats, and elevated XCL1 expression was observed only in L-OP rats. In general, CD206 mRNA levels were notably down-regulated by high-fat diet feeding in the above-mentioned depots. CD11c mRNA levels were slightly upregulated in the subcutaneous depot of OP rats fed a high-margarine/lard diet. In the epidydimal depot, higher expression levels of F4/80 and CD206 mRNA were observed only in high-margarine diet-fed OP rats. These results suggest that depot-specific inflammation with decreased expression of adipose tissue anti-inflammatory M2-type (ATM2) macrophages could be induced by high-margarine/lard intake.
