Ciliegie, ciliegia 

Descrizione

• La ciliegia è il frutto carnoso (drupa) prodotto da diverse varietà di Prunus avium e Prunus cerasus, appartenenti alla famiglia delle Rosaceae.

• Presenta polpa succosa, buccia liscia e brillante di colore variabile dal rosso chiaro al rosso scuro quasi nero.

• Il sapore varia da dolce a lievemente acidulo a seconda della cultivar.

• Viene consumata fresca, trasformata o impiegata come ingrediente in numerosi prodotti alimentari.

Molte le varietà delle ciliegie: amarena, durone, vignola, ferrovia, canada gigante, lapins, germersdorfer ecc.

Nome comune: Ciliegia (ciliegio dolce)

Pianta di origine: Prunus avium (L.) L.
(per completezza: il “ciliegio acido” o amarena/visciola è Prunus cerasus L.)

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus avium (L.) L.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

Il ciliegio dolce è una specie da clima temperato.

• Richiede inverni freddi per soddisfare il fabbisogno in freddo (dormienza).

• Teme le gelate tardive primaverili che possono danneggiare fiori e giovani frutti.

• Temperature ottimali di crescita: 18–25 °C.

• Non gradisce estati eccessivamente calde e siccitose, che riducono pezzatura e qualità dei frutti.

Esposizione

Preferisce piena esposizione solare:

• migliora la fotosintesi,

• favorisce fioritura e allegagione,

• aumenta contenuto zuccherino e colore delle ciliegie.

In zone troppo ombreggiate la produzione è scarsa e i frutti meno dolci.

Terreno

Il ciliegio predilige terreni:

• profondi e ben drenati,

• di medio impasto o tendenzialmente sciolti,

• ricchi di sostanza organica,

• con pH leggermente acido o sub-neutro (6,0–7,5).

Teme i terreni pesanti e argillosi con ristagno idrico, che favoriscono marciumi del colletto e delle radici.
Suoli troppo calcarei possono dare problemi di clorosi ferrica in alcune varietà e portinnesti.

Irrigazione

Il fabbisogno idrico è medio, ma concentrato in momenti chiave:

• in primavera, durante l’accrescimento vegetativo e l’allegagione,

• nelle settimane che precedono la maturazione, per favorire pezzatura e succosità.

Eccessi idrici vicino alla maturazione possono favorire spaccature della buccia (cracking), soprattutto dopo piogge abbondanti improvvise. È importante mantenere un’umidità del suolo regolare, evitando sbalzi.

Temperatura

• Germinazione (per seme): 5–15 °C (in genere non usato per piante da frutto).

• Sviluppo vegetativo: 15–25 °C.

• Fiori danneggiati da gelate intorno a –1/–2 °C.

• Temperature estive superiori a 32–35 °C con scarsa acqua causano stress, scottature e frutti piccoli.

Il ciliegio necessita di un certo numero di ore di freddo invernali per una corretta fioritura l’anno successivo (variabile secondo cultivar).

Concimazione

Il ciliegio risponde bene a una fertilizzazione equilibrata:

• Azoto: favorisce sviluppo vegetativo, da somministrare con moderazione per non stimolare eccesso di vigoria a scapito della fruttificazione.

• Fosforo: importante per apparato radicale e fioritura.

• Potassio: fondamentale per qualità dei frutti (zuccheri, colore, consistenza) e resistenza agli stress.

L’apporto di sostanza organica (letame maturo, compost) migliora la struttura del suolo e la capacità di trattenere acqua e nutrienti.

Cure colturali

• Potatura di formazione nei primi anni per impostare la chioma (vaso, fusetto, ecc.).

• Potatura di produzione leggera negli anni successivi per equilibrare vegetazione e fruttificazione.

• Diradamento dei rami interni per migliorare aerazione e luce.

• Monitoraggio dei principali parassiti:

  • mosca delle ciliegie,

  • afidi,

  • tentredini,

  • cocciniglie.

• Controllo delle malattie:

  • monilia (marciumi dei fiori e frutti),

  • corineo (impallinatura),

  • batteriosi.

Una buona aerazione della chioma e un drenaggio corretto del terreno riducono fortemente i problemi sanitari.

Raccolta

La raccolta delle ciliegie avviene in tarda primavera–inizio estate, in funzione di varietà e zona:

• si raccolgono i frutti completamente colorati e zuccherini, perché non maturano ulteriormente dopo la raccolta;

• la raccolta può essere scalare nel corso di alcune settimane;

• le ciliegie si staccano con il peduncolo per migliorare conservabilità e ridurre marciumi.

I frutti sono delicati, quindi si raccolgono preferibilmente nelle ore fresche e vanno manipolati con cura.

Moltiplicazione

Il ciliegio si moltiplica essenzialmente tramite innesto:

• le varietà (cultivar) da frutto vengono innestate su portinnesti selezionati (es. Prunus avium vigoroso, portinnesti nanizzanti, ibridi) per adattamento al suolo, vigoria e resistenza a patologie;

• raramente si usa il seme per ottenere portinnesti o per miglioramento genetico, poiché non mantiene le caratteristiche varietali del frutto.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

• Energia: ~63 kcal

• Acqua: ~82 g

• Carboidrati totali: ~16 g

• • zuccheri semplici: ~13 g

• Fibre alimentari: ~2 g

• Proteine: ~1 g

• Grassi totali: ~0,2 g

• • SFA (grassi saturi, potenziale effetto neutro/negativo in eccesso): trascurabili

• • MUFA: tracce

• • PUFA: tracce (prevalenza n-6)

• Vitamine: vitamina C, carotenoidi, piccole quantità di vitamine del gruppo B

• Minerali: potassio, calcio, magnesio, fosforo

• Composti bioattivi: antociani, polifenoli, melatonina naturale

Principali sostanze contenute

• Zuccheri naturali (glucosio, fruttosio, saccarosio)

• Fibre solubili e insolubili

• Polifenoli (antociani come cianidina-3-glucoside, acidi fenolici)

• Vitamina C e carotenoidi

• Sali minerali (potassio predominante)

• Tracce di melatonina endogena

• Composti aromatici volatili (aldeidi, alcoli, esteri)

Processo di produzione

• Coltivazione: impianti frutticoli specializzati con varietà selezionate per resa, dolcezza e resistenza.

• Raccolta: effettuata manualmente per preservare l’integrità del frutto; le ciliegie non maturano dopo la raccolta.

• Selezione e calibratura: rimozione dei frutti difettosi e classificazione per calibro e colore.

• Lavaggio e sanitizzazione: tramite acqua potabile, talvolta con sistemi a getto o aspersione.

• Stoccaggio: mantenimento in celle refrigerate (0–2 °C) con umidità controllata.

• Trasformazione (se prevista): denocciolatura, pastorizzazione, canditura, surgelazione, confetture, succhi.

• Confezionamento: vaschette, imballaggi in atmosfera protetta, sacchetti termosaldati.

Proprietà fisiche

• Forma: sferica/ovoidale

• Peso medio: 6–10 g

• Colore: rosso lucente → rosso scuro

• Consistenza: croccante → morbida a seconda della cultivar e maturazione

• Densità: elevata presenza di acqua (≈82%)

• pH: 3,4–4,0

• Attività dell’acqua (aw): alta, predisponente alla deperibilità

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore dolce-acidulo equilibrato

• Aroma fruttato caratteristico, con note di mandorla nei prodotti trasformati

• Buona resa colorante grazie agli antociani

• Sensibilità alla temperatura (rapida degradazione post-raccolta)

• Struttura adeguata a conservazioni brevi o trasformazioni rapide

• Elevata succosità utile per succhi, estratti, purea

Impieghi alimentari

• Consumo fresco

• Confetture, composte, sciroppi

• Dolci (torte, crostate, gelati, dessert al cucchiaio)

• Bevande (succhi, nettari, bibite aromatizzate)

• Prodotti lattiero-caseari (yogurt, gelato)

• Candite e amarene per pasticceria

• Ingredienti in mix per cocktail e topping

Nutrizione e salute

• Buona fonte di vitamine e antiossidanti utili nel contrasto allo stress ossidativo.

• Contengono antociani che possono contribuire al normale funzionamento vascolare.

• Le fibre aiutano la regolarità intestinale.

• Il contenuto di potassio contribuisce all’equilibrio idro-salino.

• Le ciliegie presentano zuccheri naturali: attenzione alle quantità in diete controllate.

Nota porzione

• Porzione consigliata: 80–150 g, equivalente a circa 10–15 ciliegie fresche.

Allergeni e intolleranze

• Può verificarsi allergia crociata nei soggetti sensibili al polline di betulla (sindrome orale allergica).

• Possibile presenza di istamina nei prodotti trasformati a lunga conservazione.

• Assenza di allergeni normati secondo UE, salvo contaminazioni accidentali.

Conservazione e shelf-life

• In frigorifero: 0–2 °C fino a 5–7 giorni.

• A temperatura ambiente: 1–2 giorni.

• Surgelate: fino a 12 mesi.

• Una buona umidità (90–95%) preserva la consistenza.

• Da evitare lavaggi prima della conservazione per non accelerare la degradazione.

Sicurezza e regolatorio

• Gli standard di qualità e sicurezza sono regolati da normative europee su residui di pesticidi, igiene alimentare e criteri di commercializzazione.

• Necessario il rispetto di pratiche GMP/HACCP lungo la filiera.

• I noccioli contengono composti cianogenici: non devono essere ingeriti né triturati.

Etichettatura

• Denominazione di vendita: “ciliegie” o “ciliegie fresche”.

• Origine obbligatoria.

• Per prodotti trasformati: elenco ingredienti, allergeni se presenti, valori nutrizionali, lotto, data di scadenza o TMC.

• Indicazioni aggiuntive obbligatorie per prodotti contenenti coloranti o additivi.

Troubleshooting

• Ammaccature o marcescenza precoce → controllo temperatura e umidità, selezione frutti integri.

• Perdita di croccantezza → catena del freddo interrotta.

• Scolorimento in trasformazione → pH non adeguato, ossidazione, necessità di lavorazione più rapida.

• Fermentazioni indesiderate → mancata sanitizzazione, contenitori non ermetici.

Sostenibilità e filiera

• Coltivazione che può essere impattata da consumo idrico moderato e uso di fitofarmaci.

• Buone pratiche: tecniche integrate, irrigazione mirata, gestione BOD/COD nelle acque reflue di lavorazione.

• Filiere corte e locali riducono l’impatto dei trasporti.

• Possibile valorizzazione degli scarti (noccioli per energia, polpa per estratti).

Principali funzioni INCI (cosmesi)

• Estratti e derivati da ciliegia possono svolgere funzioni:

  • antiossidante

  • condizionante della pelle

  • agente lenitivo

  • umettante

  • profumante (derivati aromatici)

Conclusione

• La ciliegia è un frutto dal profilo nutrizionale equilibrato, ricco di composti bioattivi utili e versatile dal punto di vista tecnologico e gastronomico.

• È apprezzata sia fresca sia trasformata e trova impieghi anche nel settore cosmetico grazie al contenuto di antociani e nutrienti.

• La gestione attenta della filiera e della conservazione è fondamentale per preservarne qualità e sicurezza.

Mini-glossario

• SFA: Saturated fatty acids – grassi saturi; in eccesso possono aumentare il rischio cardiovascolare.

• MUFA: Monounsaturated fatty acids – grassi monoinsaturi; generalmente considerati favorevoli per la salute cardiovascolare.

• PUFA: Polyunsaturated fatty acids – grassi polinsaturi (n-6/n-3); contribuiscono al mantenimento della normale funzione cardiaca.

• GMP: Good manufacturing practices – norme di buona fabbricazione per la sicurezza alimentare.

• HACCP: Hazard analysis and critical control points – sistema preventivo di gestione dei rischi igienico-sanitari.

• BOD: Biological oxygen demand – misura del consumo di ossigeno necessario alla degradazione biologica delle acque reflue.

• COD: Chemical oxygen demand – misura della quantità di ossigeno richiesta per ossidare chimicamente sostanze organiche nelle acque reflue.

Studi

L'amarena (Prunus cerasus L.) tra le ciliegie è il frutto che riveste maggior attenzione per il suo contenuto (1): antociani, acidi fenolici (acido idrocinnamico, acido clorogenico), flavonoidi (catechina, epicatechina, epigallocatechina, gallocatechina, acido ursolico, acido oleanoico). Tutti i composti fenolici hanno dimostrato attività antiossidante e con effetti curativi su tratto gastrointestinale, cancro, malattie cardiovascolari. 

In uno studio sulla possibilità dell'estratto di Prunus avium di contrastare la progressione delle cellule cancerogene del cancro alla prostata, i ricercatori hanno rilevato che l'estratto ha diminuito la vitalità delle cellule neoplastiche e non neoplastiche, mentre ha aumentato l'apoptosi nelle cellule neoplastiche della prostata umana. Questi risultati hanno ampliato le conoscenze sui meccanismi attraverso i quali questo estratto modula la fisiologia cellulare, dimostrando un' ampia azione sulle caratteristiche del cancro (2).

L'accumulo di acido urico (iperuricemia) può causare artrite infiammatoria e gotta in particolar modo in persone sovrappeso od obese. L'assunzione giornaliera di 240ml di  succo di ciliegie amarene per 4 settimane ha ridotto significativamente l'accumulo di acido urico e può eliminare i marcatori proinfiammatori negli individui a rischio (3). Si può quindi attribuire alla ciliegia tipo amarena un potenziale antinfiammatorio, antiperuricemico ed antiartritico.

In uno studio su 22 partecipanti, l'assunzione di ciliegie amarene ha significativamente ridotto i livelli postprandiali dei trigliceridi (4).

E' stata anche confermata la capacità del succo di ciliegia amarena di ridurre la pressione sanguigna sistolica e il colesterolo LDL nelle persone anziane. Questo risultato in parte, può essere dovuto alle sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie (5). 

Ciliegia studi

Bibliografia________________________________________________________________

(1)  Biro A, Markovich A, Homoki JR, Szőllősi E, Hegedűs C, Tarapcsák S, Lukács J, Stündl L, Remenyik J. Anthocyanin-Rich Sour Cherry Extract Attenuates the Lipopolysaccharide-Induced Endothelial Inflammatory Response.  Molecules. 2019 Sep 21;24(19). pii: E3427. doi: 10.3390/molecules24193427.

Abstract. The anthocyanin content of Hungarian sour cherry is remarkable based on our preliminary investigations. Nutraceutical and pharmaceutical effects of anthocyanins have been extensively studied. The objective of this work was to investigate the the effect of purified sour cherry extract using human umbilical cord vein endothelial cells (HUVECs) as the inflammatory model. HUVECs were isolated by enzymatic digestion and characterized by flow cytometry. The optimal concentration range of sour cherry extract was selected based on MTT, apoptosis, and necrosis assays. Cells were divided into three groups, incubating with M199 medium as control, or with lipopolysaccharide (LPS) or with LPS plus anthocyanin extract (ACE). The effect of sour cherry extract on oxidative stress, pro-inflammatory factors, and arachidonic pathway was investigated. An amount of 50 μg/mL ACE (ACE50) was able to increase the level of glutathione and decrease the ROS, thereby improving the unbalanced redox status in inflammation. ACE50 lowered pro-inflammatory cytokine levels including Interleukin-6 (IL-6), regulated on activation, normal T cell expressed and secreted (RANTES), granulocyte-macrophage colony-stimulating factor (GM-CSF), and tumor necrosis factor alpha (TNF-α). ACE50 affected the arachidonic acid pathway by reducing the LPS-induced enzyme expression (cyclooxygenase-1, cyclooxygenase-2, and prostacyclin synthase). The extract under investigation seems to have a pleiotropic effect including anti-oxidative, anti-inflammatory, hemostatic, and vasoactive effects. Our results indicate that purified sour cherry extract could reduce the LPS-induced inflammatory response, thereby improving endothelial dysfunction.

(2) Silva GR, Vaz CV, Catalão B, Ferreira S, Cardoso HJ, Duarte AP, Socorro S. Sweet Cherry Extract Targets the Hallmarks of Cancer in Prostate Cells: Diminished Viability, Increased Apoptosis and Suppressed Glycolytic Metabolism.  Nutr Cancer. 2019 Sep 11:1-15. doi: 10.1080/01635581.2019.1661502.

Abstract. The present work evaluated the anticancer properties of sweet cherry (Prunus avium) extract on human prostate cells. Several sweet cherry cultivars from Fundão (Portugal) were methanol-extracted and their phytochemical composition characterized. The Saco "late harvest" extract was highly-enriched in anthocyanins and selected for use in biological assays. Non-neoplastic (PNT1A) and neoplastic (LNCaP and PC3) human prostate cells were treated with 0-2,000 μg/ml of extract for 48-96 h. Cell viability was evaluated by the MTT assay. Apoptosis, oxidative stress, and glycolytic metabolism were assessed by Western blotting and enzymatic assays. Glucose consumption and lactate production were measured spectrophotometrically. Saco cherry extract diminished the viability of neoplastic and non-neoplastic cells, whereas enhancing apoptosis in LNCaP. Cherry extract-treatment also diminished oxidative damage and suppressed glycolytic metabolism in LNCaP cells. These findings widened the knowledge on the mechanisms by which cherry extract modulate cell physiology, demonstrating their broad action over the hallmarks of cancer.

(3) Martin KR, Coles KM. Consumption of 100% Tart Cherry Juice Reduces Serum Urate in Overweight and Obese Adults Curr Dev Nutr. 2019 Feb 25;3(5):nzz011. doi: 10.1093/cdn/nzz011.

Abstract. Background: Gout is a frequently occurring, complex rheumatologic form of inflammatory arthritis caused by the accumulation of serum uric acid (sUA) and deposition of uric acid crystals in the joints and tissues of the body. Hyperuricemia is also a significant independent risk factor for all-cause and cardiovascular morbidity and mortality and is associated with hypertension, diabetes, obesity, and osteoarthritis. However, patient adherence to prescribed urate-lowering therapies ranges from 20% to 70%, suggesting that other additional strategies, such as dietary intervention with specific, efficacious foods or beverages, may be necessary to mitigate the risk of arthritis, as well as other comorbidities. Tart cherry juice (TCJ) has been used for decades by some for gout based largely on anecdotal evidence of its efficacy and its antioxidant and anti-inflammatory properties. Objectives: We designed this study to test the effect of TCJ on uricemia, lipidemia, glycemia, and inflammation in at-risk overweight and obese humans with a specific hypothesis that TCJ consumption would reduce sUA concentrations. Methods: In this randomized, placebo-controlled crossover study, we recruited overweight and obese participants with body mass index (BMI) >25.0 kg/m2 (n = 26, 18 women/8 men, 41 ±11 y; BMI 31.3 ± 6.0; 12 obese, 14 overweight) to consume 240 mL/d (8 oz/d) of either TCJ or placebo beverage, for 4 wk each with a 4-wk intervening washout period followed by 4 wk of the alternate beverage. Results: TCJ significantly reduced sUA concentration by 19.2% (P < 0.05) and reduced by 19.4% (P = 0.09) and 6.3% (P = 0.08) proinflammatory high-sensitivity C-reactive protein and monocyte chemoattractant protein-1, respectively. The participants in this study displayed risk ratios indicating increased cardiovascular disease risk and insulin resistance but no differences in the pre- and postintervention groups of either placebo or TCJ groups. Conclusion: Collectively, the data suggest that 100% TCJ reduces sUA concentrations, mitigating hyperuricemia associated with gouty arthritis. This trial was registered at clinicaltrials.gov as NCT03636529.

(4) Polley KR, Oswell NJ, Pegg RB, Cooper JA. Tart Cherry Consumption With or Without Prior Exercise Increases Antioxidant Capacity and Decreases Triglyceride Levels Following A High-Fat Meal. Appl Physiol Nutr Metab. 2019 Mar 27. doi: 10.1139/apnm-2018-0535.

Abstract. Exercise and high-phytonutrient foods may lower oxidative stress and increase antioxidant levels, which could combat the negative effects associated with a high-fat (HF) meal. The objective of this study is to test the effects of Montmorency tart cherry (Prunus cerasus L.) consumption, with or without aerobic exercise, on antioxidant responses to an HF meal. Twelve normal-weight men (aged 22 ± 3 years), participated in a randomized crossover design comprising 4 trials: (i) HF meal with Montmorency tart cherry consumption (MC), (ii) HF meal with placebo (P), (iii) exercise prior to HF meal with MC (E+MC), and (iv) exercise prior to HF meal with P (E+P). The HF meal contained 60 g of fat and was consumed with MC or P. For exercise trials, a 30-min bout of submaximal treadmill exercise was performed the afternoon prior to HF meal consumption. Antioxidant capacity and triglycerides (TG) levels were measured at baseline and at 1, 2, and 3 h postprandially. Postprandial antioxidant capacity as assessed by oxygen radical absorbance capacity was significantly higher after MC and E+MC compared with E+P (incremental area under the curve (iAUC): 2.95 ± 2.19 and 4.87 ± 1.45 vs. -1.02 ± 1.72 mmol Trolox equivalents/L for MC and E+MC vs. E+P, respectively; p < 0.01). Postprandial TG levels were significantly lower after E+MC compared with P (iAUC: 58.99 ± 19.46 vs. 107.46 ± 22.66 mmol Trolox equivalents/L for E+MC vs. P, respectively; p < 0.05). These results indicate that MC consumption alone, and in combination with prior exercise, leads to greater antioxidant capacity following an HF meal compared with prior exercise with placebo. Further, MC consumption with prior exercise led to more favorable postprandial TG levels compared with placebo.

(5) Chai SC, Davis K, Zhang Z, Zha L, Kirschner KF. Effects of Tart Cherry Juice on Biomarkers of Inflammation and Oxidative Stress in Older Adults Nutrients. 2019 Jan 22;11(2). pii: E228. doi: 10.3390/nu11020228.

Abstract. Inflammation and oxidative stress are important factors in the development of cardiovascular disease and atherosclerosis. The findings of our previous study suggest that 12 weeks consumption of tart cherry juice lowers the levels of systolic blood pressure (BP) and low-density lipoprotein (LDL) cholesterol in older adults. The present study investigated the effects of tart cherry juice on blood biomarkers of inflammation and oxidative stress. In this randomized-controlled clinical trial, a total of 37 men and women between the ages of 65⁻80 were randomly assigned to consume 480 mL of tart cherry juice or control drink daily for 12 weeks. Several blood biomarkers of inflammation and oxidative stress were assessed at baseline and after 12 weeks intervention. After the 12 weeks intervention, tart cherry juice significantly increased the plasma levels of DNA repair activity of 8-oxoguanine glycosylase (p < 0.0001) and lowered (p = 0.03) the mean c-reactive protein (CRP) level compared to the control group. There was a significant group effect observed for plasma CRP (p = 0.03) and malondialdehyde (MDA) (p = 0.03), and a borderline significant group effect observed for plasma oxidized low-density lipoprotein (OxLDL) (p = 0.07). Within group analysis showed that the plasma levels of CRP, MDA, and OxLDL decreased numerically by 25%, 3%, and 11%, respectively after 12 weeks of tart cherry juice consumption compared with corresponding baseline values. The present study suggests that the ability of tart cherry juice to reduce systolic BP and LDL cholesterol, in part, may be due to its anti-oxidative and anti-inflammatory properties. Larger and longer follow-up studies are needed to confirm these findings.