La carota (Daucus carota sativa L.), una biennale erbacea, appartiene alla famiglia Apiaceae, è una radice commestibile, solitamente di colore arancione, anche se esistono cultivar viola, nere, rosse, bianche e gialle.

Daucus carota sativa, comunemente noto come carota coltivata, è una varietà domesticata della carota selvatica, Daucus carota. Originaria dell'Europa e del Sud-Ovest asiatico, questa pianta è ampiamente coltivata per la sua radice commestibile, ricca di nutrienti e utilizzata in una varietà di applicazioni culinarie e medicinali. La carota è conosciuta per il suo colore arancione vivace, sebbene possa essere trovata anche in altri colori come il viola, il rosso e il giallo.

Classificazione Botanica

• Regno: Plantae
• Ordine: Apiales
• Famiglia: Apiaceae
• Genere: Daucus
• Specie: D. carota
• Varietà: sativa

Caratteristiche della Pianta

Daucus carota sativa è una pianta biennale, solitamente coltivata come annuale per la sua radice. Cresce fino a circa 30-60 cm di altezza e produce foglie a forma di felce, sottili e frastagliate. La caratteristica più riconoscibile della pianta è la sua grande radice commestibile, che varia in colore e dimensione a seconda della varietà. Nel secondo anno, produce un ombrello di piccoli fiori bianchi.

Composizione Chimica e Struttura

La radice di carota contiene diversi composti importanti, tra cui:

• Beta-Carotene: Precursore della vitamina A, essenziale per la vista, la funzione immunitaria e la salute della pelle. Conferisce alle carote il loro colore arancione.
• Luteina e Zeaxantina: Antiossidanti che contribuiscono alla salute degli occhi e possono aiutare a proteggere contro la degenerazione maculare legata all'età.
• Vitamina C: Antiossidante che supporta il sistema immunitario e la salute della pelle.
• Fibra: Contribuisce alla salute digestiva e aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (carote fresche, crude)

(Valori medi, soggetti a variazioni per varietà, maturazione e origine.)

• Energia: ~36–41 kcal

• Acqua: ~88–90 g

• Proteine: ~0,8–1,0 g

• Carboidrati totali: ~8–10 g

  • Zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio): ~4,5–5 g

  • Fibre alimentari: ~2,5–3 g

• Grassi totali: ~0,2–0,3 g

  • Prima occorrenza acronimi lipidici: SFA (saturated fatty acids, acidi grassi saturi, da limitare quando l’apporto totale è elevato), MUFA (monounsaturated fatty acids, acidi grassi monoinsaturi, in genere favorevoli al profilo cardiometabolico se sostituiscono i saturi), PUFA (polyunsaturated fatty acids, acidi grassi polinsaturi, coinvolti nella regolazione infiammatoria e nella salute cardiovascolare). Nei capitoli successivi gli acronimi compariranno senza grassetto.

  • SFA: tracce (~0,04 g)

  • MUFA: tracce (~0,01–0,02 g)

  • PUFA: ~0,1–0,12 g

• Minerali (ordini di grandezza)

  • Potassio: ~300–330 mg

  • Fosforo: ~30–35 mg

  • Calcio: ~30–35 mg

  • Magnesio: ~10–12 mg

• Vitamine

  • Provitamina A (β-carotene) con elevata attività vitamina A (retinolo equivalente)

  • Vitamina K in quantità moderata

  • Vitamina C: ~5–6 mg

  • Piccole quantità di vitamine del gruppo B

Principali sostanze contenute

• Carboidrati: zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio) e una componente di amidi e fibre

• Fibre alimentari: pectine, emicellulose, cellulosa

• Carotenoidi: soprattutto β-carotene, ma anche α-carotene, luteina e altri pigmenti (diverso profilo nelle carote viola/gialle)

• Composti fenolici (acidi fenolici, flavonoidi) e altri antiossidanti

• Vitamine: provitamina A, vitamina C, vitamina K, vitamine del gruppo B

• Minerali: potassio, fosforo, calcio, magnesio, tracce di ferro e oligoelementi

• Tracce di lipidi, con prevalenza di mufa e pufa e quota minima di sfa

Processo di produzione

• Coltivazione

  • Pianta biennale coltivata come annuale, adatta a climi temperati e freschi.

  • Seminata direttamente in pieno campo; richiede terreni sciolti, profondi e ben drenati per evitare radici deformi.

• Crescita e gestione colturale

  • Diradamento delle piantine dopo l’emergenza per favorire radici di calibro regolare.

  • Irrigazioni regolari per evitare spaccature e fibrosità; controllo di infestanti e parassiti secondo agricoltura integrata o biologica.

• Raccolta

  • Effettuata meccanicamente o manualmente quando le radici hanno raggiunto dimensione, colore e tenore zuccherino adeguati.

  • Le carote da mazzetto vengono raccolte con foglia; le carote da industria spesso senza foglia.

• Post-raccolta

  • Taglio del fogliame (per il prodotto di IV gamma), lavaggio, cernita, calibratura.

  • Eventuale pelatura meccanica o abrasiva, taglio (bastoncini, rondelle, julienne) e confezionamento in atmosfera protettiva per prodotti pronti al consumo.

• Trasformazione industriale

  • Surgelazione (carote a rondelle, cubetti, bastoncini).

  • Produzione di succhi, nettari, puree e baby food.

  • Disidratazione e produzione di farine/polveri di carota per prodotti da forno, snack, miscele istantanee.

  • Estrazione di succhi concentrati e di carotenoidi per impiego come coloranti naturali.

Proprietà fisiche

• Radice allungata con sezione pressoché circolare; lunghezza e calibro variabili secondo varietà (baby, medie, grandi).

• Colore arancione intenso nelle varietà più comuni; altre varietà possono essere viola, rosse, gialle o bianche.

• Tessuto croccante, ricco d’acqua, con densità moderata.

• pH leggermente acido; contenuto zuccherino (°Brix) variabile ma generalmente medio-alto per un ortaggio.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore

  • Dolce, leggermente erbaceo, con note terrose più o meno marcate a seconda della varietà e del suolo.

• Aroma

  • Fresco, vegetale, con note caratteristiche legate a terpeni e composti volatili specifici della carota.

• Texture

  • Cruda: croccante, succosa, piacevole da sgranocchiare o da grattugiare in insalate.

  • Cotta: più morbida e fondente (bollita, al vapore, brasata, arrostita).

• Funzionalità tecnologiche

  • Buona resa in puree e passati grazie all’elevato contenuto di acqua e fibre solubili.

  • La dolcezza naturale contribuisce al profilo sensoriale di zuppe, salse e succhi, riducendo talvolta il bisogno di zuccheri aggiunti.

  • I carotenoidi conferiscono colore arancione brillante a piatti e prodotti trasformati.

  • Le fibre e le pectine contribuiscono ad aumentare la viscosità e la consistenza di puree e vellutate.

Impieghi alimentari

• Consumo crudo: bastoncini per pinzimonio, insalate (grattugiate o a julienne), snack vegetali.

• Preparazioni cotte: minestre, creme, vellutate, brodi, stufati, contorni brasati o al forno, piatti unici a base di legumi e cereali.

• Succhi e centrifugati: spesso in combinazione con altri frutti/ortaggi (es. mela, arancia, zenzero).

• Prodotti da forno e dolci: torte di carote, muffin, plumcake, biscotti.

• Alimentazione infantile: omogeneizzati, puree e mix di verdure.

• Prodotti industriali: carote surgelate, pronte all’uso (IV gamma), succhi e puree in brick, zuppe pronte, salse e condimenti.

Nutrizione e salute

• Apporto energetico e di zuccheri

  • Le carote fresche hanno un contenuto calorico moderato; gli zuccheri naturali, associati alle fibre, hanno un impatto glicemico contenuto se consumate in porzioni adeguate e all’interno di pasti equilibrati.

• Vitamina A e vista/pelle

  • Il β-carotene viene convertito dall’organismo in vitamina A in funzione del fabbisogno; la vitamina A è fondamentale per vista, integrità delle mucose, pelle e sistema immunitario.

• Antiossidanti e carotenoidi

  • Carotenoidi e altri composti antiossidanti contribuiscono alla protezione dallo stress ossidativo e possono avere un ruolo nella prevenzione di malattie cronico-degenerative in diete ricche di vegetali.

• Fibre e apparato digerente

  • La fibra favorisce la regolarità intestinale, contribuisce alla sazietà e alla modulazione dell’assorbimento di glucidi e lipidi.

• Micronutrienti

  • Il potassio contribuisce al mantenimento di una normale pressione sanguigna e alla funzione muscolare.

  • Vitamina K, vitamina C e vitamine del gruppo B supportano funzioni emostatiche, immunitarie ed energetiche.

• Grassi

  • Contenuto lipidico molto basso, con minima quota di sfa e prevalenza di mufa e pufa, quindi impatto trascurabile sul profilo dei grassi della dieta.

Nota porzione

• Porzione indicativa di verdura: ~80–100 g di carote crude o cotte (circa 1–2 carote medie), da adattare alle linee guida alimentari e alle esigenze individuali.

Allergeni e intolleranze

• La carota appartiene alla famiglia delle Apiaceae; in soggetti con sindrome orale allergica e allergia ad alcuni pollini (in particolare betulla e artemisia) possono verificarsi reazioni crociate (prurito orale, formicolio alle labbra, gola).

• In rari casi sono descritte reazioni allergiche più significative; chi è allergico a sedano, prezzemolo o altre apiacee deve prestare particolare attenzione.

• La cottura può ridurre la reattività di alcuni allergeni, ma le persone allergiche devono seguire le indicazioni del proprio specialista.

Conservazione e shelf-life

• Carote fresche, non lavate

  • Conservare in luogo fresco e umido (es. frigorifero nel cassetto verdure, possibilmente in sacchetti forati).

  • Shelf-life indicativa: da 1 a 3 settimane, a seconda di freschezza iniziale e temperatura.

• Carote fresche pronte all’uso (IV gamma)

  • Già lavate e pelate/tagliate; più deperibili.

  • Conservare in frigorifero; consumare entro la data indicata (generalmente pochi giorni).

• Prodotti trasformati

  • Surgelati: shelf-life indicativa 12–24 mesi a –18 °C.

  • Succhi e puree pastorizzati: seguire TMC/SCAD in etichetta; una volta aperti conservare in frigo e consumare entro pochi giorni.

  • Disidratati/polveri: conservare in contenitori ermetici, al riparo da luce e umidità; durata di alcuni mesi.

Sicurezza e regolatorio

• La carota è considerata sicura nell’uso alimentare tradizionale.

• In produzione devono essere rispettati limiti di legge relativi a residui di fitofarmaci, nitrati, metalli pesanti e contaminanti microbiologici.

• I prodotti trasformati (succhi, puree, IV gamma) devono rispettare le norme specifiche su igiene, additivi e trattamenti tecnologici.

• Eventuali claim nutrizionali (es. “fonte di vitamina A”, “fonte di fibre”) sono soggetti ai requisiti dei regolamenti sui claim nutrizionali e salutistici.

Etichettatura

• Denominazioni tipiche: “carote”, “carote fresche”, “carote baby”, “carote surgelate”, “succhi di carota”, “purea di carota”, “confettura o composta di carote” (quando presente in prodotti particolari).

• In etichetta devono comparire: elenco ingredienti (per prodotti trasformati), eventuali allergeni di processo, peso netto, lotto, TMC/data di scadenza, condizioni di conservazione.

• Per prodotti con claim (es. “ricco di vitamina A”, “fonte di vitamina A”) è richiesta la conformità ai valori minimi previsti per porzione.

Troubleshooting

• Carote che diventano flaccide e appassite in frigorifero

  • Cause: disidratazione per umidità troppo bassa o conservazione prolungata.

  • Soluzioni: conservare in sacchetti forati o contenitori chiusi con poca umidità; in ambito domestico si possono reidratare temporaneamente mettendole in acqua fredda.

• Carote con sapore amaro o terroso eccessivo

  • Cause: stress idrico, suolo molto pesante, raccolta tardiva o varietà specifiche.

  • Soluzioni: scegliere carote giovani e di buona qualità; in cucina bilanciare con cottura dolce (es. brasatura) e ingredienti dolci/acidi.

• Perdita di colore e sapore dopo cotture prolungate

  • Cause: degradazione termica di carotenoidi e composti aromatici, lisciviazione in acqua di cottura.

  • Soluzioni: preferire cotture brevi e metodi che limitano la dispersione in acqua (vapore, salto in padella, forno).

• Puree/granulati con texture troppo grossolana o fibrosa

  • Cause: frullatura insufficiente o uso di carote molto vecchie/fibrose.

  • Soluzioni: utilizzare carote giovani, passare al setaccio o usare frullatori ad alta potenza, eventualmente aggiungendo una piccola quantità di liquido.

Sostenibilità e filiera

• La carota si presta a coltivazioni estese ma anche a produzioni locali, con cicli relativamente brevi e buona resa per ettaro.

• L’adozione di pratiche di agricoltura integrata o biologica riduce l’uso di fitofarmaci e migliora l’impatto ambientale.

• I prodotti fuori calibro o con difetti estetici possono essere destinati all’industria di trasformazione (succhi, puree, surgelati), riducendo gli sprechi.

• Gli scarti (buccia, parti non commerciali) possono essere utilizzati per mangimi, compost o come materia prima per l’estrazione di fibre e carotenoidi, in ottica di economia circolare.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

(Per ingredienti come Daucus Carota Sativa Root Extract, Daucus Carota Sativa Root Juice, Daucus Carota Sativa (Carrot) Seed Oil, Daucus Carota Sativa Root Powder.)

• Emolliente / skin conditioning (soprattutto l’olio di semi): contribuisce a nutrire e ammorbidire la pelle, migliorando comfort ed elasticità.

• Antiossidante: la presenza di carotenoidi e altri composti bioattivi supporta la protezione dallo stress ossidativo e la stabilità di alcune formulazioni.

• Condizionante cutaneo: estratti di radice e succhi possono aiutare a mantenere la pelle morbida e dall’aspetto luminoso.

• Colorante naturale: alcuni derivati (es. oleoresine carotenoidi) possono conferire una leggera tonalità aranciata a prodotti cosmetici e per la cura della pelle.

• Aromatizzante leggero: estratti e oli possono dare una tenue nota vegetale a prodotti corpo e capelli.

• Agente condizionante della pelle.  Rappresenta il perno del trattamento topico della pelle in quanto ha la funzione di ripristinare, aumentare o migliorare la tolleranza cutanea a fattori esterni, compresa la tolleranza dei melanociti. La funzione più importante dell'agente condizionante è  prevenire la disidratazione della pelle, ma il tema è piuttosto complesso e coinvolge emollienti ed umettanti che possono essere aggiunti nella formulazione.
• Fragranza. Ha un ruolo decisamente importante nella formulazione di prodotti cosmetici in quanto fornisce la possibilità di migliorare, mascherare o aggiungere profumo al prodotto finale aumentandone la commerciabilità. E' in grado di creare un odore gradevole percepibile, mascherare un cattivo odore. Il consumatore si aspetta sempre di trovare un profumo gradevole o particolare in un prodotto cosmetico. 
• Agente condizionante della pelle - Emolliente. Gli emollienti hanno la caratteristica di migliorare la barriera cutanea tramite una fonte di lipidi esogeni che aderiscono alla pelle  migliorando le proprietà della barriera, riempiendo le lacune dei cluster intercorneocitari per migliorare l'idratazione proteggendo dall'insorgenza di infiammazioni. In pratica hanno la capacità di creare una barriera che previene la perdita di acqua transepidermica. Gli emollienti sono additivi sgrassanti o rinfrescanti che migliorano il contenuto lipidico degli strati superiori della pelle prevenendo lo sgrassamento e l'essiccazione della pelle. Il problema degli emollienti è che molti presentano un forte carattere lipofilo e sono identificati come ingredienti occlusivi; si tratta di materiali oleosi e grassi che permangono sulla superficie cutanea e riducono la perdita di acqua transepidermica. In cosmetica, emollienti ed idratanti sono sovente considerati sinonimi anche in presenza di umettanti ed occlusivi.

CAS   84929-61-3

EC number   284-545-1

Usi e Benefici

• Culinario: Le carote sono ampiamente utilizzate nella cucina e nelle insalate per il loro sapore dolce e la consistenza croccante. Possono essere consumate crude, cotte o spremute.

• Medico: Le carote sono state usate tradizionalmente per sostenere la salute degli occhi, migliorare la digestione e rafforzare il sistema immunitario grazie al loro alto contenuto di vitamine e antiossidanti.

• Cosmetico: L'olio di semi di carota è utilizzato nei prodotti per la cura della pelle per le sue presunte proprietà anti-invecchiamento e ringiovanenti. È incluso in creme, sieri e oli.

Applicazioni

• Culinario: Ingrediente comune in zuppe, stufati, insalate e come contorno. Utilizzato anche per fare il succo di carota e alimenti per bambini a base di carota.

• Medico: Usato in medicina tradizionale e integratori per sostenere la vista, la salute digestiva e il sistema immunitario.

• Cosmetico: Aggiunto alle formulazioni per la cura della pelle per le sue proprietà antiossidanti e nutriente per la pelle.

Considerazioni Ambientali e di Sicurezza

Daucus carota sativa è generalmente sicuro per il consumo e l'uso nei cosmetici. È importante adottare pratiche agricole adeguate per evitare contaminazioni da pesticidi o metalli pesanti. I metodi di coltivazione biologica possono ridurre l'impatto ambientale e migliorare la sicurezza.

Conclusione

La carota (Daucus carota subsp. sativus) è un ortaggio cardine dell’alimentazione quotidiana, grazie alla buona conservabilità, alla versatilità in cucina e al profilo nutrizionale favorevole. Fornisce un apporto moderato di energia, una quantità significativa di provitamina A, fibre, potassio e altri micronutrienti, con un contenuto di grassi molto basso. Può essere consumata cruda o cotta in un’ampia gamma di piatti, dai contorni alle zuppe, dai succhi ai dolci, contribuendo al colore, al gusto e alla qualità complessiva della dieta. In ambito cosmetico, estratti, succhi e oli derivati da carota trovano impiego come emollienti, antiossidanti e coloranti naturali, in linea con la crescente richiesta di ingredienti di origine vegetale. Integrata in filiere gestite in modo sostenibile, la carota rappresenta un ingrediente semplice ma fondamentale, capace di coniugare salute, gusto e rispetto per l’ambiente.

Studi

La carota è una delle principali verdure ricche di composti bioattivi come i carotenoidi e le fibre alimentari con apprezzabili livelli di diversi altri componenti funzionali con proprietà benefiche per la salute. La polpa di carota, contenente circa il 50% di β-carotene, può essere utilizzata per la supplementazione di prodotti come torte, pane e biscotti

Il consumo di carote è utile per il nostro sistema digestivo come equilibratore intestinale in quanto alcuni dei suoi composti possiedono un alto potere antiossidante (1).

Oltra alla comune carota arancione, esiste anche la carota nera, bianca, viola e gialla.

Contiene il Falcarinolo, un componente naturale scoperto solo nel 2005 che agisce da agente antitumorale.(2)

Contiene anche il Beta carotene, un componente naturale che si trasforma in vitamina A quando viene assimilato nel corpo umano.

Le sue proprietà non subiscono alterazioni se viene preparata come succo o leggermente bollita o fritta.

Carota studi

Bibliografia_________________________________________________________________________

Iorizzo M, Curaba J, Pottorff M, Ferruzzi MG, Simon P, Cavagnaro PF. Carrot Anthocyanins Genetics and Genomics: Status and Perspectives to Improve Its Application for the Food Colorant Industry. Genes (Basel). 2020 Aug 7;11(8):906. doi: 10.3390/genes11080906.  

Abstract. Purple or black carrots (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef) are characterized by their dark purple- to black-colored roots, owing their appearance to high anthocyanin concentrations. In recent years, there has been increasing interest in the use of black carrot anthocyanins as natural food dyes. Black carrot roots contain large quantities of mono-acylated anthocyanins, which impart a measure of heat-, light- and pH-stability, enhancing the color-stability of food products over their shelf-life. The genetic pathway controlling anthocyanin biosynthesis appears well conserved among land plants; however, different variants of anthocyanin-related genes between cultivars results in tissue-specific accumulations of purple pigments. Thus, broad genetic variations of anthocyanin profile, and tissue-specific distributions in carrot tissues and organs, can be observed, and the ratio of acylated to non-acylated anthocyanins varies significantly in the purple carrot germplasm. Additionally, anthocyanins synthesis can also be influenced by a wide range of external factors, such as abiotic stressors and/or chemical elicitors, directly affecting the anthocyanin yield and stability potential in food and beverage applications. In this study, we critically review and discuss the current knowledge on anthocyanin diversity, genetics and the molecular mechanisms controlling anthocyanin accumulation in carrots. We also provide a view of the current knowledge gaps and advancement needs as regards developing and applying innovative molecular tools to improve the yield, product performance and stability of carrot anthocyanin for use as a natural food colorant.

(2) Young JF, Duthie SJ, Milne L, Christensen LP, Duthie GG, Bestwick CS. Biphasic effect of falcarinol on caco-2 cell proliferation, DNA damage, and apoptosis. J Agric Food Chem. 2007 Feb 7;55(3):618-23. doi: 10.1021/jf0616154. PMID: 17263451.

Abstract. The polyacetylene falcarinol, isolated from carrots, has been shown to be protective against chemically induced colon cancer development in rats, but the mechanisms are not fully understood. In this study CaCo-2 cells were exposed to falcarinol (0.5-100 microM) and the effects on proliferation, DNA damage, and apoptosis investigated. Low-dose falcarinol exposure (0.5-10 microM) decreased expression of the apoptosis indicator caspase-3 concomitantly with decreased basal DNA strand breakage. Cell proliferation was increased (1-10 microM), whereas cellular attachment was unaffected by <10 microM falcarinol. At concentrations above 20 microM falcarinol, proliferation of CaCo-2 cells decreased and the number of cells expressing active caspase-3 increased simultaneously with increased cell detachment. Furthermore, DNA single-strand breakage was significantly increased at concentrations above 10 microM falcarinol. Thus, the effects of falcarinol on CaCo-2 cells appear to be biphasic, inducing pro-proliferative and apoptotic characteristics at low and high concentrations of falcarinol, respectively.

Kobaek-Larsen M, Christensen LP, Vach W, Ritskes-Hoitinga J, Brandt K. Inhibitory effects of feeding with carrots or (-)-falcarinol on development of azoxymethane-induced preneoplastic lesions in the rat colon. J Agric Food Chem. 2005 Mar 9;53(5):1823-7. doi: 10.1021/jf048519s. PMID: 15740080.

Abstract. The effects of intake of dietary amounts of carrot or corresponding amounts of (-)-(3R)-falcarinol from carrots on development of azoxymethane (AOM)-induced colon preneoplastic lesions were examined in male BDIX rats. Three groups of eight AOM-treated rats were fed the standard rat feed Altromin supplemented with either 10% (w/w) freeze-dried carrots with a natural content of 35 mug falcarinol/g, 10% maize starch to which was added 35 mug falcarinol/g purified from carrots, or 10% maize starch (control). After 18 weeks, the animals were euthanized and the colon was examined for tumors and aberrant crypt foci (ACF), which were classified into four size classes. Although the number of small ACF was unaffected by the feeding treatments, the numbers of lesions as a function of increasing size class decreased significantly in the rats that received one of the two experimental treatments, as compared with the control treatment. This indicates that the dietary treatments with carrot and falcarinol delayed or retarded the development of large ACF and tumors. The present study provides a new perspective on the known epidemiological associations between high intake of carrots and reduced incidence of cancers.