Recensione

Frank123 (11985 pt) • 26-Sep-2023 18:10

Cheese cultures o colture per formaggio sono un insieme di microorganismi specifici utilizzati per fermentare il latte e produrre formaggio. Questi microorganismi sono principalmente batteri lattici, ma possono includere anche lieviti e muffe.

Le materie prime per la produzione di colture per formaggio sono principalmente ceppi selezionati di batteri lattici come Lactococcus lactis, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus e molti altri. Alcuni formaggi, come il Roquefort o il Camembert, utilizzano anche muffe specifiche.

Riassunto passo-passo del processo di produzione industriale.

Selezione di ceppi microbici specifici con proprietà desiderate per la fermentazione del latte.
Coltivazione dei microorganismi in condizioni controllate per aumentarne la popolazione.
Raccolta dei microorganismi e preparazione in un formato adatto all'uso nel latte: può essere liquido, congelato o liofilizzato.
Conservazione delle colture in condizioni che mantengano la loro vitalità e attività fermentativa.
Quando utilizzati nella produzione di formaggi, questi microorganismi fermentano lo zucchero del latte (lattosio) producendo acido lattico e altri composti che influenzano la consistenza, il sapore e l'aroma del formaggio.

Le colture per formaggio sono generalmente in forma di polvere bianca o crema quando liofilizzate o concentrate. La forma esatta e il colore possono variare a seconda del tipo di microorganismo e del processo di produzione.

Applicazioni Commerciali

Produzione di Formaggi. Le colture di formaggio sono fondamentali per produrre una vasta gamma di formaggi (1), da quelli morbidi come il Brie a quelli stagionati come il Parmigiano.

Yogurt e Altri Prodotti Lattiero-caseari. Alcune delle stesse colture utilizzate per il formaggio sono anche usate nella produzione di yogurt, kefir e altri prodotti lattiero-caseari fermentati.

Probiotici. Alcune colture di formaggio, in particolare i bifidobatteri e i lattobacilli, sono anche conosciute per i loro benefici per la salute e vengono vendute come supplementi probiotici.

Altre Applicazioni

Ricerca. Le colture di formaggio possono essere utilizzate nella ricerca scientifica per studiare la fermentazione, la microbiologia degli alimenti e gli effetti dei microbi sull'industria lattiero-casearia.

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Paxson H. Cheese cultures: transforming American tastes and traditions. Gastronomica (Berkeley Calif). 2010;10(4):35-47. doi: 10.1525/gfc.2010.10.4.35. PMID: 21568042.

Abstract. Although the history of cheesemaking in the United States tells largely a tale of industrialization, there is a submerged yet continuous history of small-batch, hands-on, artisan cheese manufacture. This tradition, carried on in artisan cheese factories across the country, although concentrated in Wisconsin, is often overlooked by a new generation of artisan cheesemakers. Continuities in fabrication methods shared by preindustrial and post-industrial artisan creameries have been obscured by changes in the organization and significance of artisan production over the last one hundred years. Making cheese by hand has morphed from chore to occupation to vocation; from economic trade to expressive endeavor; from a craft to an art. American artisan cheesemaking tradition was invented and reinvented as a tradition of innovation. Indeed, ideological commitment to innovation as modern, progressive, American—and thus a marketable value—further obscures continuities between past and present, artisan factories, and new farmstead production. The social disconnect between the current artisan movement and American's enduring cheesemaking tradition reproduces class hierarchies even as it reflects growing equity in gendered occupational opportunities.

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