Recensione

Bisolfito di sodio è un composto chimico che appartiene al gruppo dei solfiti, componenti a base di zolfo che rilasciano  anidride solforosa SO₂, un composto attivo conservante.

Si presenta in forma di polvere bianca.

Sodio bisolfito 
(Nome chimico: sodio idrogenosolfito; formula: NaHSO₃ – additivo E222)

Descrizione
Il sodio bisolfito (NaHSO₃) è un sale inorganico utilizzato principalmente come antiossidante, conservante e agente anti-imbrunimento nell’industria alimentare.
In soluzione acquosa rilascia anidride solforosa (SO₂), responsabile delle sue funzioni tecnologiche: controllo dell’ossidazione, prevenzione dell’imbrunimento enzimatico, inibizione della crescita microbica.
È generalmente commercializzato come polvere o cristalli bianchi/giallognoli oppure come soluzione acquosa concentrata.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g
Non applicabile – il sodio bisolfito è un additivo alimentare e non un nutriente.

Principali sostanze contenute

• NaHSO₃ (sodio idrogenosolfito)

• In soluzione e in funzione del pH, possono essere presenti/speciate:

  • SO₂ (componente attivo conservante)

  • ioni bisolfito e solfito

Processo di produzione

1. Materie prime

   • Anidride solforosa (SO₂)

   • Carbonato di sodio e/o idrossido di sodio

2. Sintesi

   • L’SO₂ viene fatto gorgogliare in una soluzione di carbonato/idrossido di sodio sotto controllo di pH.

   • Si forma così NaHSO₃ in soluzione.

3. Purificazione

   • Rimozione di impurità ed eventuale eccesso di SO₂.

4. Concentrazione e asciugatura

   • Ottenimento del prodotto come polvere/cristalli o come soluzione concentrata.

5. Confezionamento

   • In contenitori idonei, protetti da umidità e aria, per limitare l’ossidazione e la perdita di SO₂.

L’intero processo avviene secondo GMP/HACCP e nel rispetto delle specifiche di purezza per additivi alimentari.

Proprietà fisiche

• Aspetto: cristalli o polvere bianchi–giallognoli

• Odore: leggermente solforoso, caratteristico

• Solubilità: molto solubile in acqua

• pH in soluzione: acido

• Stabilità: tende a decomporsi lentamente all’aria, con liberazione di SO₂; il calore accelera la degradazione

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Antiossidante: rallenta o previene reazioni di ossidazione (es. imbrunimenti, irrancidimenti) in matrici sensibili.

• Anti-imbrunimento: inibisce l’enzima polifenolossidasi, prevenendo l’imbrunimento enzimatico di frutta e verdura tagliata.

• Conservante: limita la crescita microbica in alcuni prodotti, specie in condizioni di pH e attività dell’acqua favorevoli alla sua azione.

• Effetto sbiancante leggero: utilizzato in alcuni processi come blando agente sbiancante.

• Stabilizzante del colore: contribuisce a mantenere il colore in frutta secca, prodotti a base di patate, crostacei e alcune bevande (es. vini).

Impieghi alimentari

• Bevande:

  • vini, sidro, succhi di frutta (come antiossidante e stabilizzante del colore).

• Frutta e verdura:

  • frutta essiccata (es. albicocche secche), patate fresche tagliate, verdure di IV gamma (come agente anti-imbrunimento).

• Prodotti ittici:

  • crostacei (es. gamberi) per prevenire la melanosi (“black spot”).

• Prodotti amidacei:

  • controllo dell’imbrunimento e della colorazione in patate e derivati.

• Prodotti da forno:

  • impiego limitato come correttore dell’impasto (in associazione ad altri additivi).

• Sottaceti e conserve:

  • azione antiossidante e conservante in alcune preparazioni.

Nutrizione e salute

• Il sodio bisolfito non è un nutriente, ma un additivo tecnologico.

• In soggetti sensibili (in particolare asmatici e persone sensibili ai solfiti), l’esposizione a solfiti può determinare:

  • broncospasmo o difficoltà respiratoria,

  • orticaria o manifestazioni cutanee,

  • disturbi gastrointestinali.

• La tolleranza dipende dalla sensibilità individuale e dall’apporto totale di solfiti da tutti gli alimenti consumati.

• L’apporto di sodio (Na⁺) derivante da questo additivo è generalmente modesto rispetto al totale alimentare, ma va comunque considerato nelle formulazioni.

Nota porzione
Non applicabile. Il sodio bisolfito non è consumato come porzione autonoma, ma impiegato a basse concentrazioni nella formulazione di prodotti alimentari.

Allergeni e intolleranze

• I solfiti rientrano tra le sostanze da dichiarare obbligatoriamente in etichetta quando presenti in concentrazione pari o superiore a 10 mg/kg o 10 mg/L (espressi come SO₂ totale).

• Possibili reazioni in:

  • soggetti sensibili ai solfiti,

  • soggetti asmatici, che possono essere più suscettibili.

• Non contiene glutine, lattosio o altri allergeni maggiori, salvo eventuale contaminazione crociata in impianti non dedicati.

Conservazione e shelf-life

• Conservare in luogo fresco, asciutto, ben ventilato, al riparo da luce e fonti di calore.

• Tenere i contenitori ben chiusi per limitare assorbimento di umidità e ossidazione.

• Shelf-life tipica (polvere): 12–36 mesi in condizioni adeguate, con graduale possibile perdita di attività.

• Le soluzioni acquose perdono più rapidamente efficacia per ossidazione → preferibile prepararle vicino all’uso o controllarne periodicamente il titolo.

Sicurezza e regolatorio

• In ambito UE è autorizzato come additivo E222 (sodio idrogenosolfito) con funzioni di antiossidante e conservante.

• I livelli massimi consentiti variano in base alla categoria di alimento (vini, succhi, frutta secca, prodotti vegetali, ecc.).

• Aspetti regolatori chiave:

  • rispetto dei limiti di SO₂ (totale solfiti),

  • dichiarazione dei solfiti in etichetta se ≥10 mg/kg o L,

  • utilizzo secondo GMP/HACCP, con monitoraggio di dosaggi e residui.

• Un eccesso d’uso può causare:

  • difetti sensoriali (odore/sapore solforoso),

  • superamento dei limiti legali,

  • potenziale rischio per soggetti sensibili.

Etichettatura
In etichetta può comparire come:

• “sodio bisolfito”,

• “sodio idrogenosolfito”,

• “E222”,

• indicazione generica di “solfiti” nella sezione allergeni (quando richiesto).

Per legge va dichiarata la presenza di solfiti quando la concentrazione è ≥10 mg/kg o 10 mg/L espressa come SO₂.

Troubleshooting

• Perdita di attività antiossidante/conservante:

  • esposizione all’aria e all’umidità → utilizzare contenitori ben sigillati, preparare soluzioni fresche, limitare i tempi di stoccaggio.

• Odore solforoso marcato nel prodotto finito:

  • dosaggio eccessivo o cattiva dispersione → ridurre il dosaggio, migliorare la distribuzione nella massa.

• Sbiancamento eccessivo di frutta/verdura:

  • concentrazione troppo alta o tempi di contatto troppo lunghi → ottimizzare tempi e livelli di additivo.

• Superamento dei limiti di legge per i solfiti:

  • controllo insufficiente dei dosaggi e delle perdite di SO₂ → implementare verifiche analitiche e bilanci di processo.

Sostenibilità e filiera

• Impatti ambientali legati a:

  • produzione e gestione di SO₂,

  • trattamento dei reflui contenenti solfiti,

  • gestione delle emissioni e dei residui chimici.

• È importante una corretta depurazione delle acque di processo, monitorate tramite indicatori come BOD/COD.

• L’utilizzo deve essere ottimizzato per ridurre eccedenze e minimizzare l’impatto ambientale.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
(come “Sodium Bisulfite”)

• Antiossidante (protegge ingredienti sensibili dall’ossidazione)

• Agente riducente

• Stabilizzante in formulazioni cosmetiche contenenti componenti ossidabili.

Conclusione
Il sodio bisolfito è un additivo molto efficace come antiossidante, agente anti-imbrunimento e conservante, impiegato in numerosi processi alimentari in cui è fondamentale preservare colore, aroma e sicurezza microbiologica.
Se utilizzato entro i limiti normativi e con un corretto controllo di processo, contribuisce in modo significativo alla stabilità, qualità sensoriale e shelf-life dei prodotti.
Al tempo stesso, richiede attenzione per il possibile coinvolgimento in reazioni avverse ai solfiti e per la necessità di rispettare rigorosamente la normativa su etichettatura e limiti di SO₂.

Mini-glossario

• SFA – Saturated Fatty Acids (acidi grassi saturi): non rilevanti per il sodio bisolfito, che non è un ingrediente lipidico.

• MUFA – acidi grassi monoinsaturi: non applicabili in questo contesto.

• PUFA – acidi grassi polinsaturi: non applicabili in questo contesto.

• TFA – acidi grassi trans: non applicabili in questo contesto.

• GMP/HACCP – Good Manufacturing Practices / Hazard Analysis and Critical Control Points, sistemi per garantire qualità, igiene e sicurezza nella produzione alimentare.

• BOD/COD – Biological / Chemical Oxygen Demand, parametri che misurano il carico organico/chimico delle acque reflue e il loro impatto ambientale.

• SO₂ (anidride solforosa) – gas a base di zolfo, componente attivo dei solfiti, responsabile dell’azione conservante e antiossidante.

• Solfiti – gruppo di additivi (solfito, bisolfito, metabisolfito, ecc.) utilizzati come antiossidanti e conservanti; da dichiarare obbligatoriamente oltre le soglie previste.

Il gruppo dei solfiti comprende:

A cosa serve e dove si usa

Alimentazione

Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E222, conservante.

Sicurezza

I sintomi riconducibili ad una sensibilità ai solfiti possono essere di varia natura e importanza. I più diffusi sono il mal di testa e prurito o gonfiore generalizzato, ma si sono verificati casi di nausea, broncocostrizione, diarrea, ipotensione, shock (1).

Il Gruppo di esperti scientifici dell'EFSA sugli additivi alimentari e gli aromatizzanti ha valutato il rischio per gli elementi tossici presenti nel biossido di zolfo-solfito (E 220-228), sulla base dei dati presentati dagli operatori economici interessati, e ha concluso che i limiti massimi delle specifiche UE per arsenico, piombo e mercurio dovrebbero essere abbassati e dovrebbe essere introdotto un limite massimo per il cadmio (2).

Sull'argomento solfiti sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Solfiti, studi

Formula molecolare     NaHO₃S

Peso molecolare      104.06

CAS  7631-90-5

UNII    TZX5469Z6I

EC Number   231-548-0

DSSTox ID  DTXSID8034902

IUPAC  sodium;hydrogen sulfite

InChl=1S/Na.H2O3S/c;1-4(2)3/h;(H2,1,2,3)/q+1;/p-1

InChl Key      DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M

SMILES  OS(=O)[O-].[Na+]

MDL number  MFCD00003530

PubChem Substance ID    24854644    329750172

ChEBI   26709

RTECS  UX8225000

NCI    C73837

ICSC    1134

NACRES  NA.21    

UN    3260    2693

Sinonimi

• Sodium bisulfite
• Sulfurous acid, sodium salt