La parola Lievito indica generalmente il componente utilizzato per la lievitazione.I lieviti più comuni sono il lievito naturale ed il lievito di birra.
Il lievito naturale è una delle più antiche tecnologie impiegate nella produzione dei prodotti alimentari.
E' naturale, sostenibile, migliora la qualità dei prodotti da forno e li fa lievitare con un'ampia gamma di farine.
Esercita un'influenza positiva sul prodotto finale, migliora la consistenza, la shelf-life, il sapore ma soprattutto le caratteristiche funzionali e nutrizionali del prodotto.
I batteri dell'acido lattico e i lieviti svolgono la parte più importante del procedimento di lievitazione.
Le comunità microbiche che partecipano al procedimento di lievitazione naturale sono moltissime, tra le quali:
- Saccharomyces cerevisiae
- Candida carpophila
- Hyphopicchia pseudoburtonii
- Torulaspora delbrueckii
- Kazachstania humilis
- Kazachstania bulderi
- Kazachstania saulgeensis
- Kazachstania unispora
- Rhodotorula mucilaginosa
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un fungo che è costituito da miriadi di funghi unicellulari che si sviluppano con la fermentazione.
Durante il processo di produzione della birra, Saccharomyces cerevisiae converte gli zuccheri fermentabili dai chicchi in etanolo e in una serie di altri sottoprodotti che determinano il sapore.
Viene usato in campo alimentare come fattore lievitante per pane, vino (1), birra (2) ed ha alcune caratteristiche interessanti :
- depuratore dell'organismo
- aiuta la flora batterica a rigenerarsi
- aiuta la difesa immunitaria
- apporta proteine (3)
Controindicazioni : dosaggio elevato, intolleranze.
Il lievito di birra si è rivelato molto utile nello studio della malattia degenerativa Sla in quanto ha permesso di analizzare il decorso della malattia.
Questo studio ritiene il lievito di birra un'attività promettente come rimedio antiulcera ed antiproliferativa (4).
