Il lievito è una delle più antiche tecnologie impiegate nella produzione dei prodotti alimentari.
E' naturale, sostenibile, migliora la qualità dei prodotti da forno e li fa lievitare con un'ampia gamma di farine.
Esercita un'influenza positiva sul prodotto finale, migliora la consistenza, la shelf-life, il sapore ma soprattutto le caratteristiche funzionali e nutrizionali del prodotto.
I batteri dell'acido lattico e i lieviti svolgono la parte più importante del procedimento di lievitazione.
Le comunità microbiche che partecipano al procedimento di lievitazione naturale sono moltissime, tra le quali:
- Saccharomyces cerevisiae
- Candida carpophila
- Hyphopicchia pseudoburtonii
- Torulaspora delbrueckii
- Kazachstania humilis
- Kazachstania bulderi
- Kazachstania saulgeensis
- Kazachstania unispora
- Rhodotorula mucilaginosa
