L'allergene è una tra le cause più frequenti di reazioni allergiche e provoca risposte immunitarie di  ipersensibilità:

Tipo I 

ipersensibilità immediata. Coinvolge l'antigene che si lega agli anticorpi immoglobuline IgE 

Tipo IV 

ipersensibilità ritardata. Coinvolge i linfociti T che svolgono un ruolo fondamentale nel sistema immunitario e sono co-responsabili della secrezione di citochine

L'allergia alimentare è una reazione immunitaria che si verifica in relazione all'esposizione a un dato alimento.

Le allergie alimentari sono in continuo aumento in tutto il mondo, e generano sforzi di ricerca per trovare una cura sicura e adeguata.

Alcuni prodotti o sostanze allergizzanti  che provocano allergie come da regolamento UE 1169/2011 successivamente modificato nel 2015:

1.  Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (tra cui farro e grano khorasan), segale,  orzo,  avena  o  i  loro  ceppi  ibridati  e  prodotti  derivati,  tranne: 

a) sciroppi  di  glucosio  a  base  di  grano,  incluso  destrosio;

b)  maltodestrine  a  base  di  grano;

c)   sciroppi  di  glucosio  a  base  di  orzo;

d)  cereali  utilizzati  per  la  fabbricazione  di  distillati  alcolici,  incluso  l’alcol  etilico  di  origine  agricola.

2.   Crostacei  e  prodotti  a  base  di  crostacei.

3.   Uova  e  prodotti  a  base  di  uova.

4.  Pesce  e prodotti  della  pesca tranne:

a)  gelatina  di  pesce  utilizzata  come  supporto  per  preparati  di  vitamine  o  carotenoidi;

b)  gelatina  o  colla  di  pesce  utilizzata  come  chiarificante  nella  birra  e  nel  vino.

5.   Arachidi  e  prodotti  a  base  di  arachidi.

6.   Soia  e  prodotti  a  base  di  soia,  tranne:

a)  olio  e  grasso  di  soia  raffinato   e  i  prodotti  derivati,  nella  misura  in  cui  la  trasformazione  che  hanno  subito  non  è  suscettibile  di  elevare  il  livello  di  allergenicità  valutato  dall’Autorità  per  il  prodotto  di  base  da  cui  sono  derivati.

b)  tocoferoli   misti   naturali   (E306),   tocoferolo   D-alfa   naturale,   tocoferolo  acetato  D-alfa  naturale,  tocoferolo  succinato  D-alfa  naturale  a  base  di  soia;

c)   oli  vegetali  derivati  da  fitosteroli  e  fitosteroli  esteri  a  base  di  soia;

d)  estere  di  stanolo  vegetale  prodotto  da  steroli  di  olio  vegetale  a  base  di  soia.

7.   Latte  e  prodotti  a  base  di  latte  (incluso  lattosio),  tranne:

a)  siero  di  latte  utilizzato  per  la  fabbricazione  di  distillati  alcolici,  incluso  l’alcol  etilico  di  origine  agricola;

b)  lattiolo.

8.  Frutta  a  guscio,  vale  a  dire:  mandorle  (Amygdalus  communis  L.),  nocciole  (Corylus  avellana),  noci  (Juglans  regia),  noci  di  acagiù  (Anacardium  occi­dentale),  noci  di  pecan  [Carya  illinoinensis  (Wangenh.)  K.  Koch],  noci  del  Brasile  (Bertholletia  excelsa),  pistacchi  (Pistacia  vera),  noci  macadamia  o  noci  del  Queensland  (Macadamia  ternifolia),  e  i  loro  prodotti,  tranne  per  la  frutta  a  guscio  utilizzata  per  la  fabbricazione  di  distillati  alcolici,  incluso  l’alcol  etilico  di  origine  agricola.

9.   Sedano  e  prodotti  a  base  di  sedano

10.   Senape  e  prodotti  a  base  di  senape.

11.   Semi  di  sesamo  e  prodotti  a  base  di  semi  di  sesamo.

12.  Anidride  solforosa  e  solfiti  in  concentrazioni  superiori  a  10  mg/kg  o  10  mg/litro  in  termini  di  SO₂ totale  da  calcolarsi  per  i  prodotti  così  come  proposti  pronti  al  consumo  o  ricostituiti  conformemente  alle  istruzioni  dei  fabbricanti.

13.   Lupini  e  prodotti  a  base  di  lupini.

14.   Molluschi  e  prodotti  a  base  di  molluschi

Allergeni
(gestione, etichettatura, controllo e prevenzione nel settore alimentare)

Descrizione

• Gli allergeni alimentari sono componenti (di solito proteine o loro frazioni) in grado di indurre una risposta immunitaria (spesso mediata da IgE) in soggetti sensibilizzati, con manifestazioni da lievi a potenzialmente fatali (anafilassi).
• Si distinguono dall’intolleranza (es. lattosio per deficit di lattasi) e da condizioni autoimmuni come la celiachia (glutine), che non sono allergie IgE-mediate ma richiedono uguale rigore gestionale.

Quadro normativo (UE, sintesi operativa)

• Reg. (UE) 1169/2011: obbligo di indicazione in etichetta e evidenziazione grafica degli allergeni nell’elenco ingredienti; obbligo di informazione anche per alimenti non preimballati (ristorazione, vendita sfusa).
• Allegato II (elenco UE dei 14 allergeni principali):

1. Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) e prodotti derivati;

2. Crostacei; 3) Uova; 4) Pesce; 5) Arachidi; 6) Soia; 7) Latte (incluso lattosio); 8) Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia/Queensland);

3. Sedano; 10) Senape; 11) Semi di sesamo; 12) Anidride solforosa e solfiti > 10 mg/kg o L espressi come SO₂; 13) Lupini; 14) Molluschi.
   • Esenzioni specifiche per alcuni derivati altamente raffinati (es. alcuni sciroppi di glucosio da frumento, oli di soia altamente raffinati, gelatina di pesce come supporto vitaminico), ove previsti.
   • “Senza glutine”: < 20 mg/kg; “a ridotto contenuto di glutine”: 20–100 mg/kg.
   • La dicitura precauzionale (“può contenere…”, PAL) va usata solo a valle di una valutazione del rischio documentata (es. approccio VITAL con ED01/ED05).

Allergia vs intolleranza: elementi chiave

• Allergia IgE-mediata: esordio rapido (minuti/ore), orticaria, edema, broncospasmo, anafilassi; trattamento di emergenza con adrenalina.
• Allergie non IgE (cellulo-mediate): esordio tardivo, sintomi gastroenterici/dermatologici.
• Intolleranze: meccanismi non immunitari (es. deficit enzimatici); soglie spesso più elevate e dose-dipendenti.
• Celiachia: patologia autoimmune scatenata dal glutine (peptidi della gliadina); gestione tramite esclusione dietetica e controllo contaminazioni.

Gestione in stabilimento (Allergen Management Plan)

• Mappatura degli allergeni a livello di sito, linee, ricette, flussi di personale e materiali; valutazione del rischio ingrediente → processo → prodotto.
• Approvvigionamento: qualifica fornitori, specifiche con dichiarazione allergeni e controllo derivati (es. caseinati, sieroproteine, lecitine soia, HVP soia/grano, tahina sesamo).
• Progettazione e segregazione: stoccaggi dedicati, contenitori chiusi, codifica colori, utensili dedicati, barriere fisiche dove possibile.
• Sequenza produttiva: programmare i prodotti senza/allergene prima e quelli con allergene dopo; gestire rework solo all’interno della stessa famiglia allergenica.
• Sanificazione e convalida: procedure di pulizia validate; verifiche rapide proteiche o specifiche ELISA post-cleaning; piani di riconvalida periodica e in caso di modifiche.
• Formazione del personale su riconoscimento, gestione, igiene mani/indumenti, prevenzione del cross-contact; controllo PPE e flussi.
• Documentazione: HACCP integrato, CAPA, tracciabilità lotti, gestione non conformità e recall.

Metodi analitici (pro e contro)

• ELISA: specifico per proteine allergeniche; ottimo per monitoraggio e verifica pulizie; attenzione a matrici complesse e proteine denaturate.
• PCR: rileva DNA dell’allergene (utile per specie botanica/animale); non misura direttamente la proteina allergenica.
• LC–MS/MS: peptidi marker multipli; alta specificità e multiallergene, ma più complesso/costante validazione.
• Lateral flow (test rapidi): screening in linea; conferma con metodi quantitativi.
• Aspetti critici: LOD/LOQ, omogeneità campione, effetti matrice, recovery, materiali di riferimento.

Etichettatura

• Evidenziare gli allergeni nell’elenco ingredienti (grassetto, maiuscoletto o colore, in modo uniforme).
• Usare la denominazione dell’ingrediente che identifichi chiaramente l’allergene (es. “latte” e non solo “caseinato”).
• PAL (“può contenere…”) solo se il rischio residuo dopo tutte le misure ragionevoli non è controllabile; definire soglie operative (es. schema VITAL) e mantenerne l’evidenza.
• In ristorazione e vendita sfusa, informazione disponibile e facilmente accessibile (registro allergeni, cartellini, menu digitali).

Ristorazione collettiva e retail

• Zone dedicate/preparate, utensili e pinze separate, cambio guanti tra preparazioni, gestione oli di frittura (non condividere per evitare trasferimento allergeni, es. glutine/pesce/latte).
• Preparazioni “senza allergene X” su superfici pulite appena sanificate; coperture e contenitori chiusi.
• Formazione continua del personale di sala per raccogliere le informazioni sul cliente e comunicare con la cucina.

Esempi pratici di ingredienti “spia”

• Latte: latte in polvere, siero, caseinati, lattosio, burro chiarificato (ghee), aromi lattieri.
• Uovo: albume/tuorlo, lecitovitellina, albumina, lisozima (anche come conservante).
• Soia: farina/tofu/tempeh, lecitina (E322), proteine vegetali idrolizzate (HVP), aromi.
• Glutine: semola/farina, estratto di malto, pangrattato, salse addensate.
• Frutta a guscio: paste/creme/praline, farine, gianduia, oli poco raffinati.
• Sesamo: tahina, croste e topping per pane/snack.
• Solfiti: frutta secca/disidratata, vino, aceti, conserve vegetali.
• Pesce: gelatina di pesce/isinglass (esente in alcune applicazioni), salse fermentate.

Comunicazione al consumatore e salute

• I soggetti allergici devono leggere sempre l’etichetta e chiedere informazioni al ristorante; portare il piano d’emergenza e, se prescritto, autoiniettore di adrenalina.
• I prodotti “free from” richiedono controllo rigoroso delle contaminazioni crociate e verifica analitica periodica.
• Le trasformazioni (cottura, fermentazione) non garantiscono l’inattivazione dell’allergene; in alcuni casi il calore aumenta l’allergenicità (es. arachide tostata).

Qualità e specifiche (temi tipici di capitolato)

• Dichiarazione allergeni assoluta per tutti gli ingredienti e coadiuvanti; limiti/target analitici per allergeni critici.
• Piani di pulizia convalidati e test di verifica (ELISA rapido/proteina totale).
• Criteri di rilascio: etichetta approvata, controlli di coerenza claim (es. “senza glutine”), registri produzione e risultati test allegati.
• Tracciabilità ingredienti/packaging; piano di ritiro/richiamo testato.

Sostenibilità e filiera

• Ridurre sprechi evitando scarti da etichettatura errata o contaminazioni accidentali (design for allergen control).
• Formazione riduce errori e richiami; materiali di pulizia e procedure ottimizzate diminuiscono consumi idrici/energetici.
• Gestione reflui con riduzione BOD/COD quando si impiegano detergenti/enzimi per la sanificazione.

Conclusione

La gestione degli allergeni è un processo trasversale che integra formulazione, fornitura, produzione, pulizia, analisi e etichettatura. Un piano strutturato (HACCP esteso agli allergeni), l’uso corretto della PAL, la formazione continua e il dialogo trasparente con i consumatori riducono drasticamente il rischio clinico e quello industriale (richiami, danni reputazionali).

Mini-glossario

• IgE — Immunoglobuline E; anticorpi coinvolti nell’allergia immediata.
• PAL — Precautionary Allergen Labeling; diciture tipo “può contenere…”, da usare solo dopo valutazione del rischio.
• VITAL — Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling; schema con ED01/ED05 (dosi che provocano reazioni all’1%/5% della popolazione sensibile) per definire livelli-azione.
• GMP/HACCP — Buone pratiche / analisi dei pericoli e punti critici di controllo; sistemi per la sicurezza alimentare.
• ED01/ED05 — Dosi di esposizione che causano reazione nell’1%/5% dei soggetti allergici; supportano decisioni su PAL.
• LOD/LOQ — Limite di rilevabilità/quantificazione; prestazioni dei metodi analitici.
• BOD/COD — Domanda biochimica/chimica di ossigeno; indicatori del carico organico dei reflui.
• QUID — Quantitative Ingredient Declaration; indicazione percentuale di taluni ingredienti in etichetta.