Quinoa (Chenopodium quinoa)

Descrizione

La quinoa è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia Amaranthaceae, originaria delle Ande (soprattutto Perù, Bolivia, Ecuador), coltivata da millenni da popolazioni indigene. Oggi viene coltivata anche in altre regioni del mondo grazie alla sua adattabilità a climi freddi e altitudini elevate.

La parte edibile è il seme, di piccole dimensioni, solitamente di forma sferoidale o leggermente ovale, con dimensioni variabili ma generalmente molto piccole (pochi millimetri). I semi possono avere diversi colori: bianco, rosato, rosso, nero — a seconda della varietà. Prima del consumo i semi di quinoa vengono generalmente lavati e sciacquati per rimuovere la saponina, un composto naturale a sapore amaro che ricopre l’involucro esterno del seme.

La quinoa è oggi apprezzata sulla scena mondiale per la sua versatilità (usata come cereale, pseudo-cereale o legume) e per il suo profilo nutrizionale di rilievo: contiene proteine con spettro amminoacidico completo, fibre, minerali e alcuni composti bioattivi.

Classificazione botanica

• Nome comune: Quinoa

• Clade: Angiospermae

• Ordine: Caryophyllales

• Famiglia: Amaranthaceae

• Genere: Chenopodium

• Specie: Chenopodium quinoa Willd.

Clima
La quinoa è una specie originaria delle zone andine e si adatta bene a climi temperati, semi–aridi e anche freschi, con notevoli capacità di tollerare escursioni termiche e altitudini elevate. Sopporta relativamente bene la siccità e condizioni di moderato freddo, ma è sensibile alle gelate nelle fasi di fioritura e maturazione dei semi, che possono comprometterne la produzione. Eccessi di umidità e piogge prolungate, soprattutto in prossimità della maturazione, aumentano il rischio di allettamento e malattie sulla spiga.

Esposizione
L’esposizione ideale è in pieno sole, condizione che favorisce una buona fotosintesi, uno sviluppo vegetativo equilibrato e una regolare fioritura. In ambienti più caldi la quinoa beneficia comunque di una buona circolazione d’aria, che contribuisce a limitare l’umidità sulla vegetazione e a ridurre l’incidenza di patologie fungine. Posizioni troppo ombreggiate portano a piante più deboli, allungate e con minore produzione di semi.

Terreno
La quinoa è una pianta piuttosto rustica e si adatta a diversi tipi di terreno, dai suoli sciolti e sabbiosi fino a quelli di medio impasto, purché ben drenati. Predilige terreni moderatamente fertili, con pH compreso tra leggermente acido e neutro, ma è in grado di tollerare anche una certa salinità e suoli poveri, nei quali molte altre colture avrebbero difficoltà. I ristagni idrici sono da evitare, poiché favoriscono marciumi radicali e problemi sanitari a carico del colletto.

Irrigazione
In condizioni di coltivazione estensiva, la quinoa può essere gestita con un apporto idrico limitato, sfruttando le precipitazioni naturali, soprattutto nelle aree semi–aride. Tuttavia, nelle fasi critiche di emergenza, accrescimento iniziale e fioritura, irrigazioni di soccorso possono migliorare l’uniformità della coltura e la resa finale. È importante non eccedere con l’acqua, mantenendo il terreno solo moderatamente umido e assicurando sempre un buon drenaggio.

Temperatura
Le temperature ottimali per la germinazione e lo sviluppo iniziale si collocano in genere tra 10 e 20 °C. La quinoa sopporta bene anche temperature più elevate durante la fase vegetativa, purché non vi sia stress idrico eccessivo. Nelle fasi di fioritura e maturazione dei semi, gelate tardive o improvvisi abbassamenti termici possono provocare aborto fiorale o riduzione della qualità del raccolto, mentre un caldo estremo associato a siccità può ridurre la pezzatura dei semi.

Concimazione
La quinoa ha esigenze nutritive moderate rispetto a molte altre colture e sfrutta bene la fertilità residua del suolo. Un apporto di sostanza organica ben matura in pre–semina contribuisce a migliorare struttura e disponibilità di nutrienti, mentre integrazioni minerali leggere e bilanciate (azoto, fosforo, potassio) possono essere opportune in terreni molto poveri. Eccessi di azoto favoriscono uno sviluppo vegetativo eccessivo a scapito della produzione di semi e aumentano il rischio di allettamento.

Cure colturali
Le cure colturali si concentrano in particolare sulle prime fasi di crescita, in cui è importante contenere le infestanti mediante sarchiature leggere o, su superfici ridotte, pacciamatura. Una volta che le piante hanno raggiunto una certa altezza, la quinoa tende a competere meglio con le malerbe. È utile monitorare la presenza di eventuali parassiti e malattie fungine e intervenire solo se necessario, privilegiando pratiche agronomiche come la rotazione colturale e la scelta di parcelle ben drenate.

Raccolta
La raccolta avviene quando le pannocchie hanno completato la maturazione e i semi risultano ben formati, asciutti e facilmente distaccabili. È importante che l’umidità del seme sia sufficientemente bassa per limitare i rischi di muffe in conservazione; spesso, dopo la raccolta, la quinoa viene ulteriormente essiccata in ambiente ventilato. Successivamente i semi sono sottoposti a pulizia e decorticatura/saponificazione per rimuovere le saponine presenti sul tegumento, responsabili del sapore amaro.

Moltiplicazione
La moltiplicazione avviene per seme. La semina si effettua generalmente in pieno campo, a file, su terreno ben preparato e affinato, regolando la profondità in funzione della tessitura del suolo (più superficiale nei terreni pesanti, leggermente maggiore in quelli più sciolti). È importante assicurare una buona uniformità di distribuzione del seme e, dopo l’emergenza, eventualmente un diradamento per garantire a ogni pianta lo spazio necessario a svilupparsi e produrre una pannocchia ben formata.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

(Quinoa cruda, semi sgusciati, prima della cottura — valori medi indicativi)

• Energia: ~ 370–380 kcal

• Acqua: ~ 10–12 g

• Carboidrati totali: ~ 64–66 g

• di cui fibra alimentare: ~ 7–8 g

• Proteine: ~ 13–14 g

• Grassi totali: ~ 5–7 g

  • di cui saturi (SFA): ~ 0,7–1 g

  • di cui monoinsaturi (MUFA): ~ 1–2 g

  • di cui polinsaturi (PUFA): ~ 3–4 g (con alcuni acidi grassi insaturi, tra cui ω-6 e tracce di ω-3)

• Minerali: discrete quantità di magnesio, fosforo, potassio, ferro, zinco

• Vitamine: tracce di vitamine del gruppo B, vitamina E e altri composti micronutrienti

I valori possono variare leggermente a seconda della varietà di quinoa e delle condizioni di coltivazione e conservazione.

Principali sostanze contenute

• Carboidrati complessi, con buona quota di fibra alimentare

• Proteine vegetali di alta qualità, con spettro amminoacidico completo (inclusi aminoacidi essenziali)

• Grassi insaturi (in particolare PUFA e MUFA) con contributo energetico significativo

• Minerali: magnesio, fosforo, potassio, ferro, zinco e altri oligoelementi

• Vitamine, in particolare alcune del gruppo B e tocoferoli (vitamina E)

• Composti bioattivi: fitosteroli, saponine (guscio esterno), polifenoli e antiossidanti naturali

Processo di produzione

• coltivazione: la pianta cresce bene in terreni ben drenati, in climi temperato-freddi o montani; tollera altitudini elevate e suoli poveri

• raccolta: le piante vengono mietute quando i semi sono maturi, quindi lasciate essiccare

• trebbiatura / separazione: i semi vengono separati dalle parti vegetali (pannocchie, glumi)

• pulizia e decorticazione: per la quinoa destinata al consumo umano, si procede a rimuovere le impurità e talvolta parte delle glumette esterne (ma quasi sempre i semi restano con la loro “pellicola”)

• lavaggio: fondamentale per rimuovere le saponine, sostanze amare presenti nella pellicola esterna, mediante risciacquo e ammollo prima della cottura

• confezionamento in sacchi o pacchetti: in forma secca, per garantire lunga conservazione

Proprietà fisiche

• semi piccoli, sferoidali o leggermente ovali; dimensioni di pochi mm

• variabilità cromatica: bianco, rossastro, scuro (secondo varietà)

• guscio sottile, ma spesso dotato di tracce di saponine (da lavare via)

• tessitura secca quando cruda; dopo cottura, semi diventano teneri, leggermente “al dente”, con consistenza leggera e leggermente farinosa

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• sapore neutro, leggermente nocciolato e delicato, poco invasivo — si presta bene ad assorbire gusti e condimenti

• aroma tenue e delicato, non predominante

• dopo cottura, consistenza morbida ma ben definita, con semi separati, non troppo scollati; la struttura consente abbinamenti con verdure, salse, sughi, legumi

• buona attitudine alla cottura a vapore, bollitura, risotti, insalate fredde, piatti unici, sostituendo cereali o legumi

Impieghi alimentari

• piatto semplice: quinoa bollita come base per insalate, bowl, contorni vegetali

• sostituto di cereali / riso: in sformati, risotti, piatti freddi o caldi, al posto di riso o pasta

• zuppe e minestre: per aumentare contenuto proteico e fibra

• colazioni e preparazioni energetiche: in porridge, muesli, piatti con verdure e legumi

• ripieni e burger vegetali: combinata con legumi e verdure, per creare polpette, burger o ripieni vegetali

• uso in pasticceria e panificazione: farina di quinoa per dolci o pane senza glutine (perché naturalmente gluten-free)

Nutrizione e salute

La quinoa rappresenta una risorsa alimentare di grande interesse grazie a:

• profilo proteico completo, utile in diete vegetariane o vegane

• buon contenuto di fibra alimentare, che favorisce la salute intestinale e la regolarità

• presenza di grassi insaturi, utili per l’equilibrio lipidico in una dieta equilibrata

• minerali e micronutrienti utili al metabolismo energetico, alla salute ossea e alla funzione muscolare

• assenza di glutine: la quinoa è adatta anche a soggetti con celiachia o sensibilità al glutine

• composizione che la rende utile in regimi alimentari bilanciati, per sportivi, per chi desidera alternative vegetali a cereali e proteine animali

Tuttavia, come per ogni alimento calorico, una porzione eccessiva può portare a un carico energetico elevato; conviene comunque bilanciare con verdure e altri ingredienti.

Nota porzione

Una porzione tipica di quinoa cotta può essere di circa 60–80 g (peso cotto; corrispondente a ~ 20–25 g di seme secco). In base al contesto dietetico, può scendere a 50 g per porzione leggera o aumentare in piatti unici.

Allergeni e intolleranze

• la quinoa è generalmente ben tollerata e senza glutine, quindi adatta a chi segue diete gluten-free

• possono verificarsi, in rari casi, sensibilità individuali o intolleranze (es. a saponine se non pulita correttamente), per cui è consigliata buona pulizia/lavaggio prima della cottura

• in alcuni soggetti sensibili a pseudocereali o a particolari proteine vegetali, è raccomandabile un uso moderato e monitorato

Conservazione e shelf-life

• semi secchi: conservarli in luogo fresco, asciutto e al buio, preferibilmente in contenitore ben chiuso; durabilità per molti mesi

• dopo apertura: richiudere bene il sacchetto/contenitore, evitare umidità o assorbimento di odori esterni

• quinoa cotta: conservare in frigorifero e consumare entro 1–2 giorni; non è ideale per lungo stoccaggio

Sicurezza e regolatorio

• la quinoa come seme alimentare è considerata sicura per il consumo umano

• è importante garantire corretta pulizia e lavaggio, per rimuovere eventuali residui di saponine, che in quantità elevate possono dare sapore amaro e fastidi digestivi

• la filiera di coltivazione, raccolta, pulizia e confezionamento deve rispettare le normative igienico-sanitarie e di sicurezza alimentare, come per ogni altro alimento

Etichettatura

Per confezioni di quinoa secca, l’etichetta dovrebbe indicare:

• denominazione comune: “quinoa”

• origine geografica / cultivar / varietà, se prevista

• istruzioni per la conservazione (luogo fresco/asciutto)

• informazione “senza glutine”, se certificata

• quantità netta

• eventuali istruzioni o consigli per lavaggio e preparazione (opzionale)

Troubleshooting

• sapore amaro dopo cottura → probabilmente saponine residue: risciacquare bene i semi prima di cuocerli

• consistenza troppo farinosa o troppo molle → possibile rapporto acqua/seme non corretto: regolare proporzione acqua/seme secondo indicazioni (solitamente circa 2 parti acqua per 1 parte quinoa, ma varia in base alla varietà)

• semi unti o rancidi → conservazione inadeguata: controllare data, chiusura confezione, umidità e temperatura

• problemi digestivi → è consigliabile introdurre la quinoa gradualmente, specialmente se non abituati a pseudocereali o semi ricchi di fibra

Principali funzioni INCI (cosmesi)

La quinoa non è tra gli ingredienti vegetali più comuni in cosmetica, ma alcuni estratti o derivati proteici possono essere impiegati come:

• agente texturizzante / film-former in prodotti cosmetici (lozioni, creme)

• fonte di proteine vegetali e aminoacidi, utili in shampoo o balsami per capelli, o in prodotti per pelle sensibile

• potenziale contributo come ingrediente naturale in formulazioni bio-cosmetiche, anche se non ha funzioni cosmetiche molto consolidate come oli o estratti di piante aromatiche

Conclusione

La quinoa (Chenopodium quinoa) è un seme antico e versatile, che unisce un profilo nutrizionale di rilievo — buona quota proteica, fibra, grassi insaturi, minerali e vitamine — a una grande flessibilità in cucina. È adatta come sostituto di cereali, come ingrediente in piatti vegetali, insalate, zuppe, piatti unici o opzioni per diete vegetariane / vegane e senza glutine.

Grazie alla sua digeribilità (una volta ben lavata) e alla sua composizione equilibrata, rappresenta un’ottima risorsa alimentare moderna, in linea con gli stili di vita contemporanei che privilegiano salute, varietà e sostenibilità. Anche se non è molto diffusa come ingrediente cosmetico, la quinoa aggiunge valore soprattutto come alimento sano e nutriente.

Mini-glossario

• Pseudo-cereale: seme di pianta non appartenente alla famiglia delle graminacee, ma utilizzato come un cereale (es. quinoa, amaranto, grano saraceno)

• Saponine: composti amari naturali che rivestono la superficie del seme di quinoa e che devono essere rimossi mediante lavaggio prima del consumo

• MUFA: acidi grassi monoinsaturi (mono-unsaturated fatty acids) — grassi “buoni”, utili per il profilo lipidico

• PUFA: acidi grassi polinsaturi (poly-unsaturated fatty acids), compreso acido linoleico (ω-6) e potenzialmente acidi grassi ω-3 — importanti per la salute cardiovascolare e metabolica

• SFA: acidi grassi saturi (saturated fatty acids) — presenti in minima quantità nella quinoa

Studi

 Quinoa ha una vasta diversità genetica, che consente di adattarsi a vari ambienti difficili, tra cui gli altopiani, la salinità, la siccità e il gelo (1).

La quantità totale degli acidi fenolici varia da 16,8 a 59,7 mg / 100 g e la percentuale di acidi fenolici solubili varia dal 7% al 61%. Il contenuto di acido fenolico nelle colture andine era basso rispetto ai cereali comuni come il grano e la segale, ma era simile ai livelli riscontrati in avena, orzo, mais e riso. Il contenuto di flavonoidi è eccezionalmente elevato, variabile da 36,2 a 144,3 mg/100g (2).

Quinoa ha una composizione equilibrata di aminoacidi ricca di aminoacidi essenziali come la lisina (5,1-6,4%) e la metionina (0,4-3,1%). Il contenuto totale di fibre dietetiche dei grani di quinoa (media del 4,1%) si confronta favorevolmente con quelli del grano (2,7%) e del mais (1,7%). Inoltre, le quantità di calcio, magnesio, ferro e fosforo (in particolare calcio e ferro) sono notevolmente superiori rispetto alla maggior parte degli altri cereali. L'olio di Quinoa è ricco di acidi grassi polinsaturi come l'acido linoleico e linolenico, che hanno un potenziale curativo in malattie degenerative come malattie cardiovascolari, cancro, infiammazioni e malattie autoimmuni. I grani di Quinoa hanno elevate concentrazioni di polifenoli e antiossidanti come i composti α- e γ-tocoferolo con attività anticarcinogeniche e antiinfiammatorie. Sono anche una buona fonte di vitamina C, E e acido folico (3).

Aspetti salutari

L'aumento dell'utilizzo delle proteine vegetali è necessario per sostenere la produzione di alimenti ricchi di proteine che potrebbero sostituire le proteine animali nella dieta umana in modo da ridurre il ceppo che l'allevamento intensivo della pianta pone all'ambiente. Lupini, Quinoa e Canapa sono fonti significative di energia, proteine di alta qualità, fibre, vitamine e minerali. Inoltre, contengono composti come i polifenoli e peptidi bioattivi che possono aumentare il valore nutrizionale. Dal punto di vista nutrizionale, la giusta combinazione di proteine vegetali può fornire quantità sufficienti di aminoacidi essenziali per le esigenze umane (4).

Questa recensione si concentra sulla composizione fitochimica di Quinoa e Amaranto, le attività antiossidanti e antinfiammatorie di idrofili (es. fenoliche, betacanine) e lipofili (ad es. acidi grassi, tocoferoli e carotenoidi) e come questi contribuiscono ai potenziali benefici per la salute , in particolare per ridurre il rischio di malattie correlate allo stress ossidativo, ad es. cancro, malattie cardiovascolari, diabete e obesità (5).

Cosmetica

La buona quantità di acidi grassi essenziali presente in Quinoa ha dimostrato di attenuare la degradazione, la disidratazione e l'infiammazione dei tessuti epidermici in virtù delle loro proprietà antiossidanti (6). L'olio e l'estratto di Quinoa sono spesso inseriti in prodotti per la protezione solare in quanto i polifenoli contenuti in Quinoa riescono ad assorbire le radiazioni UV (7).

Quinoa studi

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Jacobson S. The worldwide potential for quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Food Rev Int. 2003;19:167–177. doi: 10.1081/FRI-120018883.

(2) Repo-Carrasco-Valencia R, Hellström JK, Pihlava JM, Mattila PH. Flavonoids and other phenolic compounds in Andean indigenous grains: quinoa (Chenopodium quinoa), kaniwa (Chenopodium pallidicaule) and kiwicha (Amaranthus caudatus)  Food Chem. 2010;120:128–133. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.09.087.

(3) Ludena Urquizo FE, García Torres SM, Tolonen T, Jaakkola M, Pena-Niebuhr MG, von Wright A, Repo-Carrasco-Valencia R, Korhonen H, Plumed-Ferrer C. Development of a fermented quinoa-based beverage. Food Sci Nutr. 2016 Oct 28;5(3):602-608. doi: 10.1002/fsn3.436. 

(4) Pihlanto A, Mattila P, Mäkinen S, Pajari AM. Bioactivities of alternative protein sources and their potential health benefits. Food Funct. 2017 Oct 18;8(10):3443-3458. doi: 10.1039/c7fo00302a. Review.

(5) Tang Y, Tsao R. Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: a review. Mol Nutr Food Res. 2017 Jul;61(7). doi: 10.1002/mnfr.201600767. 

(6) McCusker MM, Grant-Kels JM. Healing fats of the skin: the structural and immunologic roles of the omega-6 and omega-3 fatty acids. Clin Dermatol. 2010 Jul-Aug;28(4):440-51. doi: 10.1016/j.clindermatol.2010.03.020.

(7) Nichols JA, Katiyar SK. Skin photoprotection by natural polyphenols: anti-inflammatory, antioxidant and DNA repair mechanisms. Arch Dermatol Res. 2010 Mar;302(2):71-83. doi: 10.1007/s00403-009-1001-3.