Rafano (Armoracia rusticana)

Con il termine rafano si indica Armoracia rusticana, specie erbacea perenne coltivata in numerose regioni a clima temperato, utilizzata principalmente per la produzione della radice carnosa, dall’aroma particolarmente penetrante e caratteristico. La pianta preferisce suoli profondi, freschi, ben drenati, con buona dotazione organica, e si sviluppa con fusti eretti, foglie basali ampie e infiorescenze a corimbo. La radice, cilindrica e di colore chiaro, rappresenta la parte raccolta e lavorata, mentre le foglie sono meno impiegate dal punto di vista merceologico.

Dal punto di vista morfologico e agronomico, il rafano è conosciuto per la capacità di accrescimento anche in ambienti relativamente freddi, con buona adattabilità ai sistemi colturali semi-intensivi. Le radici vengono raccolte generalmente al termine della stagione vegetativa, ripulite, rifilate e destinate a trasformazione. La lavorazione (grattugiatura, macinazione, estrazione) libera i composti responsabili del profilo aromatico pungente, che si attivano in seguito a reazioni enzimatiche dopo la rottura dei tessuti.

La composizione del rafano è caratterizzata dalla presenza di glucosinolati, con formazione, per idrolisi enzimatica (mirosinasi), di isotiocianati volatili, responsabili di aroma e piccantezza. La radice contiene inoltre fibre, carboidrati, una frazione di proteine, minerali e tracce di composti fenolici. I livelli dei costituenti variano in relazione a cultivar, stato vegetativo, suolo e condizioni di conservazione; la lavorazione influisce sulla quantità e sulla stabilità degli isotiocianati, che sono termolabili e sensibili all’esposizione all’aria.

Sul piano tecnologico e alimentare, il rafano è utilizzato come condimento e base aromatica, sia fresco grattugiato sia in preparazioni industriali, incluse paste, creme e conserve. Viene impiegato per accompagnare piatti di carne, pesce, salumi e salse, ed entra anche nella formulazione di prodotti dell’industria alimentare per conferire note aromatiche intense. La qualità della materia prima dipende da selezione varietale, epoca di raccolta, modalità di conservazione delle radici (temperatura, umidità) e controllo dei processi di trasformazione, per preservare il contenuto in glucosinolati e le caratteristiche sensoriali distintive del prodotto.

Classificazione botanica (APG IV)

• Nome botanico: Armoracia rusticana P. Gaertn., B. Mey. & Scherb.

• Nome comune: rafano, barbaforte, cren

• Famiglia: Brassicaceae

• Ordine: Brassicales

Cladi moderni (filogenetici):

• Angiosperms

• Eudicots

• Core eudicots

• Rosids

• Dominio: Eukaryota

• Regno: Plantae

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

Il rafano è una pianta erbacea perenne, rustica, adatta a climi temperati. Tollera inverni freddi, anche con gelate e nevicate, grazie al robusto apparato radicale, mentre predilige estati da miti a moderatamente calde. Soffre invece caldo intenso e siccità prolungata, che possono portare a radici fibrose e poco aromatiche.

Esposizione

Dà i risultati migliori in pieno sole, dove sviluppa un apparato fogliare vigoroso e radici ben formate. Tollera la mezz’ombra, ma in condizioni troppo ombreggiate la produzione radicale diminuisce e le radici tendono a essere meno sviluppate e di qualità inferiore.

Terreno

Per una buona produzione di radici il rafano preferisce suoli:

• Profondi, per permettere lo sviluppo della lunga radice a fittone;

• Soffici, sciolti e ben drenati (franco o franco-sabbiosi);

• Con buona porosità e assenza di pietre e compattamenti;

• Con pH indicativamente subacido–neutro (circa 6,0–7,5);

• Con contenuto medio di sostanza organica.

Suoli duri, superficiali o sassosi determinano radici malformate e riducono resa e qualità. Ristagni idrici prolungati favoriscono marciumi radicali.

Irrigazione

Il rafano richiede un suolo costantemente fresco, soprattutto:

• nella fase di attecchimento delle porzioni di radice;

• durante la crescita attiva delle foglie;

• nel periodo di ingrossamento delle radici.

Si consiglia di mantenere il terreno umido ma non saturo:

• eccessiva siccità porta a radici legnose, fibrose e meno piccanti;

• eccesso di acqua (suolo costantemente bagnato) dà radici acquose, poco aromatiche e più soggette a marciume.

Una volta ben insediati, gli impianti in piena terra necessitano solo di irrigazioni di soccorso nei periodi più asciutti.

Temperatura

L’intervallo termico favorevole in fase vegetativa è compreso, in media, tra 10 e 22–24 °C.

• Le piante sopportano bene temperature inferiori a 0 °C durante il riposo invernale.

• In primavera temperature miti favoriscono una crescita regolare e lo sviluppo delle radici.

• Temperature estive molto elevate associate a scarsa disponibilità idrica riducono qualità e aromaticità del prodotto.

Concimazione

Le esigenze nutritive sono moderate, ma una buona fertilità migliora resa e qualità delle radici:

• Sostanza organica (compost ben maturo o letame ben decomposto) in pre-impianto per aumentare struttura, porosità e capacità di ritenzione idrica.

• Azoto (N): utile nelle prime fasi per sostenere lo sviluppo fogliare; eccessi vanno evitati perché favoriscono vegetazione troppo lussureggiante e radici meno compatte.

• Fosforo (P): importante per l’apparato radicale e la crescita complessiva.

• Potassio (K): essenziale per la qualità delle radici, la resistenza agli stress e la conservabilità.

La concimazione dovrebbe basarsi, ove possibile, su analisi del suolo e sull’intensità della coltivazione (uso familiare, orto intensivo, produzione specializzata).

Cure colturali

• Preparazione del terreno: lavorazione profonda (vangatura o aratura leggera) e affinamento superficiale per ottenere un profilo soffice, privo di zolle e pietre, che consenta alla radice di crescere diritta.

• Impianto: si utilizzano di norma porzioni di radice (astoni o “sets”) lunghe 15–20 cm, interrate oblique o quasi verticali, con la parte superiore poco sotto il livello del suolo.

• Controllo delle infestanti: importante specialmente nel primo anno; sarchiature leggere o pacciamature organiche limitano la competizione e mantengono il suolo fresco.

• Contenimento della diffusione: il rafano tende a naturalizzarsi facilmente per frammenti di radice; in piccoli orti è spesso utile delimitare la zona con barriere fisiche o coltivare in aiuole dedicate per evitare espansioni indesiderate.

Dal punto di vista fitosanitario, è generalmente rustico; problemi possono insorgere in caso di ristagno (marciumi) o forte pressione di patogeni tipici delle Brassicaceae.

Raccolta

La radice si raccoglie in genere:

• a fine autunno o in inizio inverno, dopo la prima o le prime gelate (quando la parte aerea deperisce);

• oppure a fine inverno–inizio primavera successiva, prima della completa ripresa vegetativa.

Si estirpano le radici principali con attrezzi adatti, cercando di non spezzarle. Le porzioni più idonee vengono destinate al consumo o alla trasformazione, mentre segmenti selezionati possono essere conservati come materiale di propagazione per l’annata successiva.

La qualità migliore (pungenza, aroma) si ottiene in genere nel primo o secondo anno di coltivazione sulle stesse radici.

Moltiplicazione

Il rafano si moltiplica quasi esclusivamente per via vegetativa, tramite:

• Porzioni di radice (astoni, sets):

  • segmenti sani, privi di marciumi, di 1–2 cm di diametro e 15–20 cm di lunghezza;

  • messi a dimora in autunno o fine inverno in terreno profondo e ben preparato.

La semina è poco usata perché la pianta in molte aree produce pochi semi vitali e la propagazione per radice è molto più semplice ed efficace.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (radice fresca)
Energia: ~70–90 kcal
Proteine: ~2,5–3,5 g
Carboidrati totali: ~17–18 g
Fibre: ~2–3 g
Lipidi totali: ~0,2–0,5 g

• SFA: frazione presente in quantità ridotta

• MUFA

• PUFA
  Minerali: potassio, calcio, fosforo, magnesio
  Vitamine: vitamina C, folati, piccole quantità di vitamina B6
  Sodio: basso

L’impatto calorico nell’uso reale è limitato, poiché le quantità impiegate sono ridotte.

Principali sostanze contenute

• Glucosinolati e composti solforati aromatici

• Isotiocianati formati dopo la rottura cellulare (responsabili dell’aroma pungente)

• Polifenoli e antiossidanti naturali

• Carboidrati vegetali e fibra

• Tracce lipidiche contenenti SFA, MUFA e PUFA

• Micronutrienti minerali e vitamine

Processo di produzione

• Coltivazione in terreno profondo e drenato

• Raccolta autunnale delle radici mature

• Lavaggio, selezione e rifilatura della radice

• Commercializzazione del prodotto fresco o trasformato (grattugiato, salse, condimenti)

• Possibile preparazione di estratti e paste stabilizzate in ambiente industriale

Proprietà fisiche
Radice lunga, cilindrica, bianco-avorio
Polpa compatta, fibrosa ma succosa
Aroma intenso, pungente e volatile
Colore chiaro, con leggera ossidazione in caso di esposizione prolungata all’aria

Proprietà sensoriali e tecnologiche
Aroma fortemente pungente e penetrante
Note sulfuree e leggermente piccanti
Struttura fibrosa che richiede grattugiatura fine
Potere aromatico elevato anche a piccole dosi
Possibile riduzione dell’intensità aromatica con cottura prolungata

Impieghi alimentari
Condimento tradizionale in carni bollite, salumi e piatti grassi
Preparazione di salse, creme e condimenti (es. paste al rafano)
Impiego come ingrediente in conserve e preparazioni gastronomiche
Aggiunta a vinaigrette o maionesi aromatizzate
Uso grattugiato come elemento di finitura dall’aroma deciso

Nutrizione e salute
Modesto apporto calorico alle dosi d’uso
Contenuto di vitamina C, polifenoli e fibra
Presenza di composti solforati tipici delle Brassicaceae
Uso gastronomico diffuso e generalmente ben tollerato
Quantità d’impiego ridotte, quindi contributo nutrizionale contenuto

Nota porzione
L’impiego tipico è di 5–15 g di radice grattugiata per porzione o a cucchiaiate nelle salse.
Dosaggi superiori intensificano molto l’aroma.

Allergeni e intolleranze
Non è inserito tra gli allergeni principali
Possibili rare sensibilizzazioni individuali ai composti solforati
Attenzione a eventuali allergeni aggiunti nelle salse trasformate o nei condimenti industriali

Conservazione e shelf-life
Radice fresca: conservare in luogo fresco e asciutto, in parte refrigerata
Prodotto grattugiato: refrigerazione e consumo rapido, possibile imbrunimento e perdita aromatica
Prodotti trasformati: seguire indicazioni del produttore, evitare esposizione a calore e luce
Esigenza di packaging idoneo per mantenere aroma e stabilità

Sicurezza e regolatorio
Materia prima soggetta a controlli igienico-sanitari secondo standard HACCP
Controlli su contaminanti fisici e microrganici
Ingredienti vegetali destinati a condimenti devono rispettare norme di qualità, tracciabilità e composizione
Per estratti e trasformati, obblighi specifici di etichettatura e sicurezza

Etichettatura
Denominazione “rafano” (Armoracia rusticana)
Elenco ingredienti per prodotti trasformati
Origine e lotto
Condizioni di conservazione
Evidenziazione di allergeni eventualmente presenti da altre materie prime

Troubleshooting
Aroma troppo forte → ridurre dosaggio o diluire con componenti grassi o cremosi
Aroma debole → radice non fresca, stoccaggio errato o grattugiatura troppo anticipata
Ossidazione e imbrunimento → esposizione a ossigeno; proteggere il prodotto o aggiungere agenti antiossidanti alimentari nelle formulazioni

Sostenibilità e filiera
Pianta da radice con ciclo semplice e discreta adattabilità
Buona resa per superficie coltivata
Filiera trasparente basata su tecniche agricole corrette e conservazione adeguata
Produzione a basso impatto e scarti ridotti con corretta gestione delle radici

Principali funzioni INCI (cosmesi)
Armoracia Rusticana Root Extract

• possibile funzione antiossidante

• ingrediente botanico per prodotti skin-care e detergenti

• contributo sensoriale e fitochimico

L’utilizzo cosmetico richiede rispetto dei requisiti di purezza, sicurezza e concentrazione.

Conclusione
Il rafano (Armoracia rusticana) è un ingrediente aromatico vegetale caratterizzato da composti solforati, isotiocianati, fibre e micronutrienti. Il suo aroma intenso e pungente lo rende un condimento tipico, usato in piccole quantità per conferire carattere e personalità alle pietanze.
Una corretta conservazione della radice fresca e l’uso di materia prima di qualità assicurano stabilità aromatica, sicurezza e un’ottima resa sensoriale, sia nelle applicazioni domestiche sia in quelle industriali e cosmetiche.

Mini-glossario
SFA – saturated fatty acids: acidi grassi saturi
MUFA – monounsaturated fatty acids: acidi grassi monoinsaturi
PUFA – polyunsaturated fatty acids: acidi grassi polinsaturi
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points: sistema di sicurezza alimentare per identificazione e controllo dei rischi

Studi

La radice del rafano ha un profumo e un gusto molto intenso derivante dal contenuto di glucosinolati e viene usata nella medicina tradizionale come antibatterico e, in cucina, come condimento.

Viene coltivata nelle regioni temperate di tutto il mondo e le radici sono una ricca fonte di perossidasi, enzimi utili alla salute. Nelle radici sono presenti due flavonoidi, il Quercetin e il Kaempferol che agiscono probabilmente come antimutageni contro i danni ossidativi (1).

In medicina utilizzato per il trattamento della sinusite acuta, bronchite, e infezione vescica urinaria (2).

Questo studio ha valutato il potenziale antinfiammatorio di Armoracia rusticana e ne ha accertato l'efficacia antitumorale (3).

Rafano studi

Bibliografia___________________________________

(1) Pdma VV, et al. Asian Pac J Trop Biomed. 2012;2:910.  Gafrikova M., Galova E., Sevcovicova A., Imreova P., Mucaji P., Miadokova E. Extract from armoracia rusticana and its flavonoid components protect human lymphocytes against oxidative damage induced by hydrogen peroxide. Molecules. 2014;19(3):3160–3172. doi: 10.3390/molecules19033160

Abstract. DNA damage prevention is an important mechanism involved in cancer prevention by dietary compounds. Armoracia rusticana is cultivated mainly for its roots that are used in the human diet as a pungent spice. The roots represent rich sources of biologically active phytocompounds, which are beneficial for humans. In this study we investigated the modulation of H₂O₂ genotoxicity using the A. rusticana root aqueous extract (AE) and two flavonoids (kaempferol or quercetin). Human lymphocytes pre-treated with AE, kaempferol and quercetin were challenged with H₂O₂ and the DNA damage was assessed by the comet assay. At first we assessed a non-genotoxic concentration of AE and flavonoids, respectively. In lymphocytes challenged with H₂O₂ we proved that the 0.0025 mg·mL⁻¹ concentration of AE protected human DNA. It significantly reduced H₂O₂-induced oxidative damage (from 78% to 35.75%). Similarly, a non-genotoxic concentration of kaempferol (5 μg·mL⁻¹) significantly diminished oxidative DNA damage (from 83.3% to 19.4%), and the same concentration of quercetin also reduced the genotoxic effect of H₂O₂ (from 83.3% to 16.2%). We conclude that AE, kaempferol and quercetin probably act as antimutagens. The molecular mechanisms underlying their antimutagenic activity might be explained by their antioxidant properties.

(2) Fintelmann V., Albrecht U., Schmitz G., Schnitker J. Efficacy and safety of a combination herbal medicinal product containing Tropaeoli majoris herba and Armoraciae rusticanae radix for the prophylactic treatment of patients with respiratory tract diseases: a randomised, prospective, double-blind, placebo-controlled phase III trial. Current Medical Research and Opinion. 2012;28(11):1799–1807. doi: 10.1185/03007995.2012.742048.

Abstract. Objective: The aim of this ICH-GCP study was to investigate the efficacy and safety of a prophylactic administration of a combination herbal medicinal product (CHMP) in two dosages compared to placebo with respect to the incidence of new occurring infections of the respiratory tract (RTI). Clinical experience of prophylactic treatment of respiratory tract infections with the marketed CHMP containing horseradish root (Armoraciae rusticanae radix) and nasturtium (Tropaeoli majoris herba) has existed for decades. Methods: The study was performed as a phase III, multicentre, randomised, double-blind, double-dummy, placebo-controlled, parallel-group trial. All groups received two film coated tablets three times a day. Group 1 received the CHMP tablets 3 × 2 per day, group 2 the CHMP tablets 2 × 2 and placebo tablets 2 × 1 per day and group 3 received placebo tablets 3 × 2 per day. Maximum duration of treatment was 84 days. The primary efficacy criterion was the comparison of the incidences of new occurring RTIs between the treatment groups during the prophylactic treatment. In addition the character of occurring infections, number of sick days and severity of infections were compared. Further criteria were subjects' well being, the satisfaction of subjects with the respective treatments and severity and incidence of the observed adverse events (AE) and serious adverse events (SAE) during the study period. Trial registration: EudraCT No. 2010-023227-26. Results: From 371 subjects screened, a total of 351 subjects of both sexes from 18 to 75 years were randomly allocated to one of the three groups. In order to achieve scientifically and medically impeccable results it was necessary to address acute infections of the respiratory tract occurring during the normal incubation period. Early infections (≤day 7) were excluded from the data set in a sensitivity analysis. In the intention to treat (ITT) population excluding early infections ≤day 7 (n = 344) the infection rates were 13.3% for CHMP 3 × 2 (n = 113), 18.4% for CHMP 2 × 2 (n = 114) and 25.6% for placebo (n = 117). The statistical trend test showed significant results (p = 0.0171). For the per protocol (PP) population - also excluding infections ≤day 7 (n = 334) - infection rates were: CHMP 3 × 2 (n = 110) 12.7%, CHMP 2 × 2 (n = 113) 18.6% and placebo (n = 111) 24.3% (p = 0.0266). Secondary parameters of infections (infection diagnosis, intensity, duration) showed no relevant differences between the treatment groups. The study medication was well tolerated. Limitations: This was the first clinical ICH-GCP study with the CHMP conducted in this indication and with a sufficient number of subjects. The study population comprised subjects from 18 to 75 years and covered different diagnoses of RTIs. The results show a benefit when using 3 × 2 film tablets of CHMP for prophylaxis of RTIs. However, no data are available on use of the CHMP in this indication in children, adolescents and the elderly (over 75 years). Conclusion: This trial demonstrates the efficacy and safety of the combination herbal medicinal product as the treatment of first choice in the prophylactic treatment of episodes of respiratory tract infections. Clinical experience was confirmed in an ICH-GCP study.

(3) Marzocco S, Calabrone L, Adesso S, Larocca M, Franceschelli S, Autore G, Martelli G, Rossano R. Anti-inflammatory activity of horseradish (Armoracia rusticana) root extracts in LPS-stimulated macrophages. Food Funct. 2015 Dec;6(12):3778-88. doi: 10.1039/c5fo00475f.

 Abstract. Horseradish (Armoracia rusticana) is a perennial crop belonging to the Brassicaceae family. Horseradish root is used as a condiment due to its extremely pungent flavour, deriving from the high content of glucosinolates and their breakdown products such as isothiocyanates and other sulfur compounds. Horseradish also has a long history in ethnomedicine. In this study the anti-inflammatory potential of three accessions of Armoracia rusticana on lipopolysaccharide from E. coli treated J774A.1 murine macrophages was evaluated. Our results demonstrate that Armoracia rusticana reduced nitric oxide, tumor necrosis factor-α and interleukin-6 release and nitric oxide synthase and cyclooxygenase-2 expression in macrophages, acting on nuclear transcription factor NF-κB p65 activation. Moreover Armoracia rusticana reduced reactive oxygen species release and increased heme-oxygenase-1 expression, thus contributing to the cytoprotective cellular effect during inflammation.