Il fagiolo borlotto è una varietà di fagiolo comune appartenente alla specie Phaseolus vulgaris, famiglia botanica delle Fabaceae. Si riconosce facilmente per il caratteristico colore crema o beige dei baccelli e dei semi, screziati di striature rosse, rosa o borgogna (disegno che tende a scomparire con la cottura, quando il colore diventa più uniforme). Viene coltivato tradizionalmente in Italia e in molte altre regioni d’Europa e delle Americhe, sia come fagiolo fresco da sgranare sia come fagiolo secco.
Come ingrediente alimentare, il fagiolo borlotto è apprezzato per il sapore pieno, leggermente nocciolato, e per la consistenza morbida e cremosa dopo la cottura. Apporta proteine vegetali, fibre, carboidrati complessi, minerali come ferro, magnesio e potassio e vitamine del gruppo B. In cucina è molto versatile: si utilizza in zuppe, minestre, stufati, piatti a base di pasta e fagioli, insalate e contorni. Si abbina molto bene con olio extravergine di oliva, pomodoro, aglio, cipolla, erbe aromatiche, cereali e, nelle ricette tradizionali, anche con salumi o altre carni.
Nei paesi più ricchi il consumo di fagioli è diminuto per lasciare il posto al consumo di carne anche se la produzione di carne è molto più costosa ed è considerata, al confronto, meno salutare.
La carne rossa ha importanti controindicazioni per la salute in quanto sembra associata a disturbi cardiovascolari ed al cancro. La letteratura scientifica è concorde su questo.
Per contrastare questa tendenza viene suggerito di sostituire la carne, in particolare la carne rossa, con vegetali che forniscano al corpo umano le proteine necessarie per un sano sviluppo, cioè fagioli.
Anche per quanto concerne uno dei più diffusi problemi salutari nei paesi ad alto sviluppo tecnologico, cioè l'obesità, i fagioli giocano un ruolo importante.
Nome comune: Fagiolo borlotto
Pianta di origine: Phaseolus vulgaris L. (varietà borlotto)
Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Fabales
Famiglia: Fabaceae
Genere: Phaseolus
Specie: Phaseolus vulgaris L.
Nota: Il borlotto non è una specie distinta, ma un gruppo varietale caratterizzato dal tipico colore screziato dei baccelli e dei semi.
Coltivazione e condizioni di crescita
Clima
Il fagiolo borlotto ama i climi temperati-caldi.
Temperature ottimali: 20–26 °C.
Non resiste al gelo (danni già a 0–2 °C).
Fioritura e allegagione sono sensibili al caldo eccessivo (>32–35 °C), che causa aborto floreale.
Preferisce ambienti asciutti e ben ventilati per evitare malattie fungine.
Esposizione
Richiede piena esposizione solare, per:
buona fotosintesi,
corretta crescita vegetativa,
produzione abbondante di baccelli.
In ombra la pianta produce meno e tende a filare.
Terreno
Il borlotto preferisce terreni:
di medio impasto o sabbioso-limosi,
ben drenati,
ricchi di sostanza organica,
con pH tra 6,0 e 7,5.
Terreni pesanti e argillosi favoriscono ristagni idrici e marciumi.
Come tutte le leguminose, fissa l’azoto atmosferico tramite Rhizobium, migliorando la fertilità del suolo.
Irrigazione
Fabbisogno idrico medio ma costante:
Importante durante germinazione, fioritura e allegagione.
Irregolarità idrica può provocare deformazioni dei baccelli e scarsa formazione dei semi.
Evitare assolutamente i ristagni, che causano patologie radicali.
Temperatura
Germinazione: 15–22 °C
Crescita ottimale: 18–28 °C
Stress termico sopra 32–35 °C
Elevata sensibilità alle basse temperature
Concimazione
Il borlotto richiede una fertilizzazione equilibrata:
Azoto: poco o nullo, grazie alla fissazione simbiotica.
Fosforo: utile nelle prime fasi per radici e fioritura.
Potassio: essenziale per lo sviluppo dei semi e la qualità dei baccelli.
Ammendanti organici migliorano la fertilità e la struttura del suolo.
Cure colturali
Sarchiatura nelle prime settimane per eliminare le infestanti.
Le varietà rampicanti necessitano tutori, reti o canne (le nane no).
Rotazioni colturali per evitare malattie del suolo.
Monitoraggio per:
afidi,
bruchi e coleotteri (es. dorifora),
oidio, antracnosi, ruggine.
Una buona aerazione aiuta a contenere le malattie fungine.
Raccolta
Dipende dal tipo di utilizzo:
Borlotti freschi da sgranare: raccolti quando i semi sono pieni e il baccello è ancora colorato e turgido.
Borlotti secchi: raccolti a piena maturazione, quando i baccelli si seccano completamente sulla pianta.
È importante non aspettare troppo per la raccolta dei freschi, per evitare che i semi diventino duri.
Moltiplicazione
Il borlotto si moltiplica per seme.
Semina diretta a 2–4 cm di profondità.
Distanza: 10–15 cm per varietà nane; 20–30 cm per rampicanti.
Terreno caldo e ben drenato favorisce una germinazione rapida.
Il contenuto dei fagioli comprende (1):
- proteine 18 to 31%
- carboidrati 50 to 76%
- calcio 0.05 to 0.31%
Il fagiolo Borlotto è una varietà del Phaseolus vulgaris si trova nel registro nazionale delle varietà di orticultura col n.307.
Per quanto riguarda le dimensioni, qui un confronto tra Borlotto, Zolfino, Cannellino e Corona, tutti varietà del Phaseolus vulgaris (2).
| Parametri | Zolfino | Borlotto | Cannellino | Corona | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Peso (g)a | 0.34±0.01 | 0.58±0.02 | 0.72±0.02 | 2.40±0.12 | |
| 2 | Peso del tegumento (g)b | 0.021±0.002 | 0.044±0.008 | 0.050±0.006 | 0.382±0.03 | |
| 4 | Volume (cm3)c | 0.27±0.02 | 0.47±0.04 | 0.55±0.02 | 2.58±0.04 | |
| 5 | Lunghezza (cm) | 1.04±0.13 | 1.39±0.08 | 1.63±0.08 | 2.77±0.13 | |
| 6 | Spessore (cm) | 0.64±0.05 | 0.67±0.05 | 0.73±0.04 | 0.98±0.10 | |
| 7 | Larghezza (cm) | 0.71±0.08 | 0.89±0.06 | 0.82±0.04 | 1.70±0.09 | |
| 8 | Equatorial surface by weight (cm2) | 0.65±0.13 | 0.98±0.13 | 1.12±0,14 | 3.48±0.40 | |
| 9 | Equatorial surface by Klonkd (cm2) | 0.55±0.08 | 0.91±0.10 | 0.97±0.11 | 3.44±0.45 | |
| 10 | Perimeter by Klonkd (cm) | 3.35±0.26 | 4.39±0.30 | 4.70±0.22 | 8.60±0.63 | |
| 11 | Tegument thickness | By calipere | 79±34 | 160±49 | 112±59 | 270±98 |
| 12 | By image analysis | 93±8 | 147±14 | 133±10 | 312±21 | |
| 13 | Density (g/cm3) | 1.26±0.1 | 1.23±0.11 | 1.31± 0.06 | 0.93±0.05 | |
| Calculated parameters | ||||||
| 14 | Surface (cm2) | Method Ad | 2.1 | 3.2 | 3.7 | 10.8 |
| 15 | Method Bd | 2.0 | 3.3 | 3.5 | 11.7 | |
| 16 | A, B average | 2.0 | 3.2 | 3.6 | 11.3 | |
| 17 | Surface/volume (cm−1) | 7.7 | 6.9 | 6.5 | 4.4 | |
| 18 | Tegument weight/surface (g/cm2) | 0.010 | 0.013 | 0.014 | 0.034 | |
| 19 | Thickness (µm) | Referred to Zolfino | 93 | 121 | 130 | 316 |
| 20 | Referred to Corona | 92 | 120 | 128 | 312 | |
e un confronto tra i parametri nutrizionali (3).
| Parametri g/100 | Zolfinoa | Borlottob | Cannellinob | Coronab |
|---|---|---|---|---|
| Proteine | 23.10±1.85 | 19.4 | 23.6 | 23.4 |
| Carboidrati | 39.16±0.48 | 47.2 | 43.1 | 45.1 |
| Grassi totali | 2.43±0.10 | 0.8 | 0.8 | 0.9 |
| Grassi saturi | 0.40±0.01 | 0.1 | 0.1 | 0.2 |
| Fibre | 19.50±5.85 | 16.5 | 17.2 | 15.2 |
Questo studio ha esaminato i vantaggi nutrizionali della cottura sotto vuoto rispetto alla bollitura dei cereali e legumi, ivi compreso il fagiolo Borlotto (2).
Magnesio (mg)43.92 ± 1.0282.82 ± 2.0738.9035.242.6
Potassio (mg)143.25 ± 3.92182.35 ± 2.5639.1031.646.6
Ferro (mg)11.72 ± 0.255.92 ± 0.23−5.80−6.34−5.26
Zinco (mg)68.10 ± 1.95430.25 ± 8.10362.15348.79375.51
Rame (mg)25.10 ± 0.6497.20 ± 2.0472.1068.6775.53
