Semola di grano khorasan KAMUT® (Triticum turgidum ssp. turanicum): proprietà, usi, pro, contro, sicurezza

La semola di grano khorasan KAMUT® è una semola ottenuta dalla macinazione di una varietà specifica di grano khorasan (Triticum turgidum ssp. turanicum, famiglia Poaceae) commercializzata con il marchio registrato KAMUT®. È impiegata soprattutto per prodotti da forno e pasta, con un profilo sensoriale tipicamente nocciolato e “butter-like”. Il marchio KAMUT® è legato a una filiera con produzione storicamente concentrata in aree del Nord America, in particolare negli Stati Uniti (Montana), dove la coltivazione si è sviluppata a partire dalla diffusione del seme avvenuta nel secondo dopoguerra.

Definizione

La semola è la frazione di macinazione più granulosa rispetto alla farina. In pratica, semola e farina derivano dallo stesso cereale, ma la semola presenta una granulometria più “grezza”, che influenza assorbimento d’acqua, lavorabilità e resa in cottura.

Ambiti d’uso (per completezza, in breve).
Alimentazione: panificazione, pasta e prodotti da forno; impiego anche in snack/cracker e, in alcune filiere, in bevande (es. birra).
Cosmetica: non è un ingrediente d’uso tipico come tale.
Medicina e farmaceutica: non è un ingrediente funzionale specifico; rileva solo come materia prima alimentare.
Uso industriale: trasformazioni alimentari (milling e ingredientistica) e filiere beverage a base cereali.

Usi principali

Alimentazione
Uso prevalente in: pane e lievitati, pasta e prodotti estrusi, cracker/snack e ricettazioni che beneficiano di una struttura “tenace” e di note aromatiche calde.

Uso industriale
Materia prima per molini e trasformatori; impiego in linee bakery/snack e in alcune applicazioni beverage (es. birra e bevande cerealicole) in funzione del disciplinare di filiera e del target di prodotto.

Dati di identificazione e specifiche

Proprietà chimico-fisiche e nutrizionali (indicative)

Nota d’uso nutrizionale e composti bioattivi

La semola di grano khorasan KAMUT® apporta energia e macronutrienti in modo simile ad altre semole di frumento duro/tetraploide, ma viene spesso valorizzata per la combinazione di proteine, fibra e un profilo micronutrizionale con vitamine e minerali. La quota lipidica totale è bassa, ma la frazione di grassi tende a essere prevalentemente insatura, con presenza di PUFA e MUFA.

Composti bioattivi 
Polifenoli: acido ferulico, acido p-cumarico.
Carotenoidi: luteina, zeaxantina.
Peptidi bioattivi: peptidi antiossidanti ottenibili per idrolisi/fermentazione proteica in specifiche condizioni di processo.

Evidenze disponibili 
Alcuni studi di intervento su diete “replacement” a base di prodotti da grano khorasan/KAMUT® riportano miglioramenti su indicatori metabolici e di rischio cardiovascolare in specifici contesti sperimentali. Ulteriori lavori descrivono peptidi con attività antiossidante e capacità di inibire la perossidazione lipidica in modelli analitici, con trasferibilità al prodotto finito da valutare caso per caso.

Pro e contro

Pro
Buona resa sensoriale con note aromatiche nocciolate e struttura apprezzata in bakery e pasta.
Profilo micronutrizionale spesso valorizzato, con presenza di vitamine e minerali rappresentativi.
Possibile interesse funzionale in formulazioni “whole grain” o ad alto valore percepito di filiera.

Contro
Contiene glutine e non è adatto a celiachia o allergia al frumento.
La qualità e la resa dipendono molto da granulometria, conservazione e standard del molino.
I claim salutistici devono essere gestiti con cautela e basati su evidenze applicabili al prodotto finito.

Sicurezza, normativa e ambiente

Sicurezza e allergeni.
È un cereale contenente glutine. Può contenere tracce di altri cereali o allergeni da cross-contamination in funzione dell’impianto di molitura e confezionamento. In caso di sensibilità al frumento, la gestione deve seguire etichetta e indicazioni cliniche.

Conservazione e shelf-life.
La semola va conservata in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e umidità. Il principale rischio qualitativo nel tempo è l’irrancidimento dei lipidi (pur bassi) e la perdita di note aromatiche; l’imballo e la temperatura incidono.

Etichettatura.
Per l’uso del nome KAMUT® è rilevante il rispetto delle regole del marchio e della documentazione di filiera del fornitore. In etichetta alimentare restano centrali: denominazione dell’ingrediente, allergeni (glutine) e eventuali claim consentiti dal mercato target.

Attenzione regolatoria/claim.
Benefici “cardiovascolari” o “antiossidanti” non sono automatici: richiedono formulazione, dose d’uso e inquadramento coerente con normativa claim e con evidenze sul prodotto finito.

Troubleshooting

Impasto troppo asciutto o poco estensibile.
Intervento: aumentare idratazione e tempi di riposo; ottimizzare lavorazione in base alla granulometria.

Prodotto finale troppo denso o poco alveolato.
Intervento: ritarare forza della farina/semola in blend; ottimizzare lievitazione e gestione enzimatica (se prevista).

Sapore “piatto” o note ossidate.
Intervento: verificare freschezza e conservazione; ridurre esposizione a calore/lumidità; ruotare stock.

Conclusione

La semola di grano khorasan KAMUT® è un ingrediente cerealicolo con identità di filiera e un profilo sensoriale distintivo, adatto a bakery, pasta e snack. Dal punto di vista nutrizionale, apporta energia e macronutrienti tipici delle semole, con attenzione alla qualità dei lipidi (prevalenza di insaturi) e alla presenza di composti bioattivi rappresentativi. La comunicazione di benefici va mantenuta prudente e supportata da evidenze applicabili al prodotto finito.

Mini-glossario

PUFA. Acidi grassi polinsaturi; in genere associati a un profilo lipidico più favorevole rispetto ai saturi quando inseriti in una dieta equilibrata.
MUFA. Acidi grassi monoinsaturi; spesso considerati favorevoli nel contesto cardiovascolare quando sostituiscono grassi saturi.
Glutine. Complesso proteico dei cereali (frumento e affini) responsabile della struttura degli impasti; controindicato in celiachia.

Studi

In particolare, potrebbe essere adatto per contrastare alcuni rischi del sistema cardiovascolare (1).

Questo studio evidenzia diversi aspetti che supportano i suoi benefici (2).

Ne è stata anche  accertata l'azione dei peptidi antiossidanti che inibisce la perossidazione dei lipidi (3).

Questo interessante studio fornisce la prova che una dieta sostitutiva con KAMUT® prodotti di grano khorasan può ridurre alcuni marcatori associati allo sviluppo del diabete di tipo 2 rispetto a una dieta con grano moderno (4).

KAMUT^® studi

Bibliografia_________________________________________________________________________

(1) Sofi F, Whittaker A, Cesari F, Gori AM, Fiorillo C, Becatti M, Marotti I, Dinelli G, Casini A, Abbate R, Gensini GF, Benedettelli S. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur J Clin Nutr. 2013 Feb;67(2):190-5. doi: 10.1038/ejcn.2012.206.

Abstract. Background/objectives: Khorasan wheat (Kamut) is an ancient grain with widely acclaimed beneficial effects on human health. The objective was to characterise Kamut and to examine the effect of a replacement diet with their products on cardiovascular risk parameters. Subjects/methods: We conducted a randomized, single-blinded cross-over trial with two intervention phases on 22 healthy subjects (14 females; 8 males). The participants were assigned to consume products (bread, pasta and crackers) made either from Kamut or control semi-whole-grain wheat for 8 weeks in a random order. An 8-week washout period was implemented between the interventions. Laboratory analyses were performed both at the beginning and at the end of each intervention phase. Results: At a general linear model for repeated measurements adjusted for several confounders, consumption of Kamut products showed a significant reduction of metabolic risk factors such as total cholesterol (mean reduction: -8.46 mg/dl; -4%), low-density lipoprotein cholesterol (-9.82 mg/dl; -7.8%) and blood glucose. Similarly, redox status was significantly improved only after the Kamut intervention phase, as measured by a reduction in both thiobarbituric acid reactive substances (-0.17 nmol/ml; -21.5%;) and carbonyl levels (-0.16 nmol/ml; -17.6%). The replacement diet with Kamut products also resulted in a significant increase of serum potassium and magnesium. Circulating levels of key pro-inflammatory cytokines (interleukin (IL)-6, IL-12, tumour necrosis factor-α and vascular endothelial growth factor) were significantly reduced after the consumption of Kamut products. Conclusions: The present results suggest that a replacement diet with Kamut products could be effective in reducing metabolic risk factors, markers of both oxidative stress and inflammatory status.

(2) Bordoni A, Danesi F, Di Nunzio M, Taccari A, Valli V. Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat.   Int J Food Sci Nutr. 2017 May;68(3):278-286. doi: 10.1080/09637486.2016.1247434.

Abstract. After WWII, the industrialized agriculture selected modern varieties of Triticum turgidum spp. durum and spp. aestivum (durum wheat and common wheat) based on higher yields and technological characteristics. Nowadays, the use of whole ancient grains and pseudo cereals is considered nutritionally important. How ancient grains have positive effects is not entirely known, the fragmentation of the scientific knowledge being also related to the fact that ancient grains are not a homogeneous category. The KAMUT® trademark indicates a specific and ancient variety of grain (Triticum turgidum ssp. turanicum, commonly khorasan wheat), and guarantees certain attributes making studies sufficiently comparable. In this work, studies on KAMUT® khorasan wheat have been systematically reviewed, evidencing different aspects supporting its benefits. Although it is not possible to establish whether all ancient grains share these positive characteristics, in total or in part, this review provides further evidences supporting the consumption of ancient grains.

(3) Babini E, Tagliazucchi D, Martini S, Dei Più L, Gianotti A. LC-ESI-QTOF-MS identification of novel antioxidant peptides obtained by enzymatic and microbial hydrolysis of vegetable proteins. Food Chem. 2017 Aug 1;228:186-196. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.01.143. 

(4)  Trozzi C, Raffaelli F, Vignini A, Nanetti L, Gesuita R, Mazzanti L. Evaluation of antioxidative and diabetes-preventive properties of an ancient grain, KAMUT® khorasan wheat, in healthy volunteers. Eur J Nutr. 2019 Feb;58(1):151-161. doi: 10.1007/s00394-017-1579-8. 

Abstract. Purpose: Recently, there was an increasing interest on the use of ancient grains because of their better health-related composition. The aim of this study was to evaluate in healthy human subjects the antioxidative and diabetes-preventive properties of ancient KAMUT® khorasan wheat compared to modern wheat. Methods: The study was a randomized, non-blind, parallel arm study where the biochemical parameters of volunteers with a diet based on organic whole grain KAMUT® khorasan products, as the only source of cereal products were compared to a similar replacement diet based on organic whole grain modern durum wheat products. A total of 30 healthy volunteers were recruited and the intervention period lasted 16 weeks. Blood analyses were performed before and after the diet intervention. The effect of KAMUT® khorasan products on biochemical parameters was analyzed by multiple quantile regression adjusted for age, sex, physical activity and BMI compared to data at baseline. Results: Subjects receiving KAMUT® khorasan products showed a significantly greater decrease of fat mass (b = 3.7%; CI 1.6-5.5; p = 0.042), insulin (b = 2.4 µU/ml; CI 0.2-4.2; p = 0.036) and a significant increase of DHA (b = - 0.52%; CI - 1.1 to - 0.12; p = 0.021). Conclusions: Our study provides evidence that a substitution diet with KAMUT® khorasan wheat products can reduce some markers associated to the development of type-2 diabetes compared to a diet of modern wheat.