Riso Originario tondo corto perlato (Oryza sativa)

Descrizione

Il riso Originario appartiene ai risi a chicco tondo e corto, caratterizzati da una forma quasi sferica e da un rapporto lunghezza/larghezza molto contenuto. I chicchi sono piccoli, compatti e completamente perlati, cioè sottoposti a un processo di raffinazione che rimuove quasi totalmente gli strati esterni, ottenendo una superficie bianca, liscia e brillante. Appartiene alla specie Oryza sativa ed è storicamente diffuso nelle aree risicole del Nord Italia, rientrando nelle tipologie impiegate nelle preparazioni tradizionali di cucina domestica.

Dal punto di vista tecnologico, l’elevato contenuto di amido presente nel chicco e la sua struttura corta e tondeggiante determinano una marcata capacità di assorbire acqua, una cottura relativamente rapida e una naturale tendenza a rilasciare amilosio e amilopectina in superficie. Questi fattori producono, dopo cottura, una consistenza più morbida e un maggiore potere legante, con chicchi meno separati rispetto ai risi lunghi. Ne deriva una tessitura più cremosa o leggermente collosa, utile per ricette che richiedono corpo, omogeneità e densità.

Il profilo sensoriale del riso Originario è neutro e pulito, con aroma tenue e colore uniforme. È impiegato in piatti dove è desiderata la formazione di un composto ben amalgamato, come minestre, timballi, preparazioni al forno, crocchette, dolci di riso e tutte le ricette in cui il riso svolge funzione strutturale o di legante. La sua buona resa e la capacità di integrarsi con ingredienti diversi lo rendono un riso tipico dell’uso quotidiano, adatto a preparazioni di base e a formulazioni in cui la componente amidacea rappresenta l’elemento principale.

Classificazione botanica
Nome comune: riso Originario (tondo, corto, perlato)
Clade: Angiospermae
Ordine: Poales
Famiglia: Poaceae
Genere: Oryza
Specie: Oryza sativa L.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima
Il riso Originario è una cultivar italiana a chicco tondo e corto, tradizionalmente utilizzata per minestre, dolci e preparazioni dove è richiesta una buona collosità. È adatto a climi temperato–caldi, con estati calde e disponibilità costante di acqua durante il ciclo colturale. Richiede una stagione vegetativa priva di gelate, con temperature elevate nelle fasi di accestimento, levata e fioritura. È sensibile alle basse temperature soprattutto in germinazione e in antesi, che possono ridurre l’allegagione.

Esposizione
Come gli altri risi da risaia, necessita di pieno sole per garantire un’elevata attività fotosintetica e una buona formazione delle pannocchie. Ombreggiamenti prolungati o la presenza di vegetazione alta ai bordi della risaia riducono lo sviluppo vegetativo, la spigatura e la resa.

Terreno
Il riso Originario viene coltivato su suoli pianeggianti idonei alla sommersione, preferibilmente argillosi o franco–argillosi, con buona dotazione di sostanza organica e buona capacità di ritenzione idrica. Terreni troppo sabbiosi e molto permeabili non sono adatti, in quanto non consentono il mantenimento di uno strato d’acqua stabile. Il pH ottimale è compreso tra leggermente acido, neutro e debolmente alcalino.

Irrigazione
La coltivazione avviene in genere in sommersione controllata, mantenendo uno strato d’acqua pressoché continuo durante gran parte del ciclo vegetativo. La regolazione dei livelli idrici nelle diverse fasi (pre–emergenza, accestimento, levata, maturazione) è fondamentale per contenere le infestanti, limitare lo stress idrico e favorire uno sviluppo uniforme. Variazioni improvvise del livello dell’acqua o periodi di asciutta non programmata possono incidere negativamente su resa e qualità.

Temperatura
Le temperature ottimali per la germinazione sono superiori a 12–13 °C, mentre per lo sviluppo vegetativo e la fioritura risultano ideali valori compresi tra 20 e 30 °C. Episodi di freddo durante l’antesi riducono la fecondazione e l’allegagione; al contrario, periodi di caldo intenso associati a forte irraggiamento e vento secco possono provocare scottature delle cariossidi e difetti qualitativi (rotture, gessatura).

Concimazione
Il riso Originario richiede una concimazione equilibrata in azoto (N), fosforo (P) e potassio (K):

• l’azoto, fornito in dosi frazionate (pre–sommersione e in copertura), favorisce un accestimento regolare senza aumentare eccessivamente il rischio di allettamento;

• il fosforo sostiene le fasi iniziali e lo sviluppo dell’apparato radicale;

• il potassio migliora la resistenza all’allettamento e alcuni aspetti della qualità del chicco.

Eccessi azotati aumentano la suscettibilità a malattie fungine (es. brusone), favoriscono l’allettamento e rendono meno stabile la resa.

Cure colturali
Le principali pratiche agronomiche comprendono:

• controllo delle infestanti tramite rotazioni colturali, eventuale falsa semina, metodi meccanici e/o interventi chimici selettivi;

• accurato livellamento del terreno per garantire una sommersione omogenea;

• gestione dei livelli idrici per contenere le specie idrofile indesiderate e ridurre lo stress della coltura;

• monitoraggio di fitopatie (come il brusone) e fitofagi, adottando strategie di difesa integrata;

• scelta di una densità di semina adeguata per limitare la competizione interna e il rischio di allettamento.

Una buona circolazione d’aria tra le piante contribuisce a mantenere la sanità della coltura e una corretta formazione delle pannocchie.

Raccolta
La raccolta avviene quando la maturazione delle cariossidi è uniforme e l’umidità della granella è idonea alla mietitrebbiatura meccanizzata. Un ritardo eccessivo può aumentare il rischio di allettamento, sgranatura e perdita di qualità. Dopo la raccolta, la granella viene essiccata fino a raggiungere un tenore di umidità adatto alla conservazione e alle successive fasi di lavorazione.

Moltiplicazione
La moltiplicazione della cultivar Originario avviene tramite seme certificato, prodotto in lotti di selezione varietale per garantire purezza genetica, uniformità del chicco tondo–corto e costanza delle caratteristiche tecnologiche. In azienda, la semina in risaia (a spaglio o a righe, su terreno asciutto o in acqua) viene gestita regolando la dose di seme in funzione della densità obiettivo, della fertilità del suolo e della tecnica agronomica adottata.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (prodotto crudo)

• Energia: 335–355 kcal

• Proteine: 6,0–7,5 g

• Lipidi totali: 0,6–1,0 g

  • SFA (acidi grassi saturi): quota molto contenuta

  • MUFA e PUFA: frazioni secondarie

• Carboidrati disponibili: 78–80 g

  • Amido: quota prevalente

• Fibre totali: 0,5–1,0 g

• Minerali: potassio, fosforo, magnesio in tracce

• Vitamine del gruppo B (B1, B3, B6) residuali

• Umidità residua: 11–14 %

Principali sostanze contenute

• Amido (amilosio e amilopectina con prevalenza di quest’ultima)

• Proteine (prolamine e gluteline)

• Minerali (K, P, Mg) in concentrazioni variabili

• Vitamine del gruppo B in tracce

• Residue frazioni lipidiche (trigliceridi e fosfolipidi minoritari)

Processo di produzione

1. Raccolta meccanica della granella matura.

2. Essiccazione fino a valori idonei alla conservazione.

3. Sbramatura per rimozione della lolla.

4. Perlatura, con abrasione progressiva finalizzata alla rimozione degli strati esterni.

5. Selezione ottica e meccanica dei chicchi, eliminazione delle rotture.

6. Confezionamento in ambiente secco, con chiusura sigillata.

Proprietà fisiche

• Forma: tonda e corta

• Colore: bianco perlato opaco

• Elevata capacità di assorbimento idrico

• Gelatinizzazione rapida dell’amido

• Densità tipica dei risi perlati corti

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Forte coesione dei chicchi in cottura

• Consistenza morbida e tendenza al compattamento

• Rilascio marcato di amido superficiale

• Tempi di cottura medi 12–15 minuti

• Sapore neutro, con note leggermente farinose

Impieghi alimentari

• Minestre e zuppe

• Risotti a consistenza morbida

• Dolci tradizionali a base di riso

• Timbri e preparazioni addensate

• Ripieni e utilizzi domestici dove è richiesta struttura compatta

Nutrizione e salute
Il Riso Originario perlato è un alimento con prevalenza energetica da carboidrati complessi e contenuto lipidico molto modesto. La perlatura riduce fibra e micronutrienti, rendendo il profilo minerale e vitaminico limitato rispetto al riso integrale. Le proteine forniscono un contributo nutrizionale moderato, con valore biologico inferiore rispetto a fonti animali.

La frazione di amido con amilopectina prevalente può determinare una risposta glicemica relativamente più rapida rispetto a varietà con contenuto di amilosio maggiore. La quota di SFA è molto contenuta, aspetto coerente con regimi in cui si desidera limitare i grassi saturi.

Nota porzione
Porzione standard consigliata: 70–80 g (prodotto crudo) per adulto.

Allergeni e intolleranze

• Naturalmente privo di glutine.

• Rischio di contaminazione crociata in impianti che trattano cereali contenenti glutine.

• Non sono documentati allergeni tipici specifici del riso, salvo rari casi individuali.

Conservazione e shelf-life

• Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce solare.

• Shelf-life tipica 18–24 mesi dalla data di confezionamento.

• Imballi consigliati: buste barriera, atmosfera asciutta, sigillatura ermetica.

Sicurezza e regolatorio

• Deve rispettare limiti per contaminanti, micotossine e residui di fitosanitari.

• Soggetto alla normativa UE e nazionale relativa a:

  • requisiti di qualità

  • igiene alimentare

  • tracciabilità di filiera

  • etichettatura obbligatoria

Etichettatura

• Denominazione di vendita: “riso Originario tondo corto perlato”

• Origine di produzione

• Lotto e data di scadenza

• Valori nutrizionali per 100 g

• Modalità di conservazione e uso

• Eventuale indicazione “senza glutine” solo se verificata tramite controlli e procedure dedicate

Troubleshooting

Difetti possibili

• Eccessiva collosità in cottura:

  • elevata amilopectina tipica della varietà

  • cottura prolungata o eccesso di acqua

• Sgranatura limitata:

  • proprietà intrinseche del chicco corto perlato

Misure preventive

• Controllo rigoroso del rapporto acqua/riso

• Rispetto dei tempi di cottura

• Omogeneità dei lotti impiegati

Sostenibilità e filiera

• Filiera principalmente italiana, con coltivazioni diffuse soprattutto in Pianura Padana.

• Tracciabilità variabile a seconda di operatore e certificazioni.

• Impatto ambientale dipendente da:

  • gestione dell’irrigazione

  • pratiche agronomiche

  • utilizzo di fertilizzanti e agrofarmaci

• Approcci virtuosi includono:

  • rotazioni colturali

  • monitoraggio input chimici

  • ottimizzazione del consumo idrico

Principali funzioni INCI (cosmesi)
Sotto forma di derivati (amido di riso, polveri, estratti), può svolgere funzioni quali:

• Assorbente

• Opacizzante

• Condizionante cutaneo

• Agente di controllo della viscosità in sistemi idrosolubili

Conclusione
Il Riso Originario tondo corto perlato presenta caratteristiche strutturali e tecnologiche tipiche dei risi a chicco corto con elevato rilascio di amido. L’impiego è indicato in preparazioni dove è richiesta coesione e consistenza cremosa. Dal punto di vista nutrizionale è una fonte energetica prevalentemente amidacea, con livelli di fibra e micronutrienti contenuti a seguito della perlatura. La versatilità d’uso, l’elevata resa in cottura e l’assenza naturale di glutine ne favoriscono un impiego ampio nella cucina quotidiana e nelle applicazioni industriali standardizzate.

Mini-glossario

• SFA: Saturated Fatty Acids (acidi grassi saturi). Frazione lipidica associata, se in eccesso, a maggior rischio cardiovascolare. Presente in quantità molto contenute nel riso.

• GMP/HACCP: Good Manufacturing Practices / Hazard Analysis and Critical Control Points. Sistemi di gestione della sicurezza, igiene e qualità nella produzione alimentare.

• BOD/COD: Biochemical Oxygen Demand / Chemical Oxygen Demand. Indicatori utilizzati per valutare l’impatto delle sostanze organiche e ossidabili nelle acque reflue.

Studi

In generale, il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (1) con attività antiossidante.

Non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (2).

Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca di riso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (3).

Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio.

Su questo ingrediente sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Riso studi

I risi più comunemente usati sono :

• Arborio : chicchi grandi, in Italia è il più diffuso
• Ribe : chicchi allungati.
• Thaibonnet : chicchi medi allungati e sottili
• Roma : chicchi grandi
• Basmati : chicchi sottili e allungati. Coltivato in Pakistan e India
• Carnaroli : chicchi grandi
• Vialone nano : chicchi grandi e rotondeggianti
• Originario o Balilla : chicchi piccoli tondeggianti
• Jasmine : chicchi sottili di origini asiatiche
• Rosso : chicci rossi, piccoli e stretti
• Selvaggio : Zizania palustris
• Baldo : chicchi grandi, lucidi
• Gange : proviene dall'India.
• Pedano : rilascia molto amido
• Venere : proviene dalla Cina e dalla pianura padana
• Patna : proviene dalla Thailandia. Chicchi lunghi e stretti
• Sant'Andrea : Chicchi spessi e lunghi. Rilascia molto amido.

Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1)  Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.

(2) Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK.   Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains.    Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi: 10.1038/s41598-017-07198-5.

Abstract. Nearly half of the world's population obtains its daily calories from rice grains, which lack or have insufficient levels of essential micronutrients. The deficiency of micronutrients vital for normal growth is a global health problem, and iron, zinc and vitamin A deficiencies are the most prevalent ones. We developed rice lines expressing Arabidopsis NICOTIANAMINE SYNTHASE 1 (AtNAS1), bean FERRITIN (PvFERRITIN), bacterial CAROTENE DESATURASE (CRTI) and maize PHYTOENE SYNTHASE (ZmPSY) in a single genetic locus in order to increase iron, zinc and β-carotene content in the rice endosperm. NAS catalyzes the synthesis of nicotianamine (NA), which is a precursor of deoxymugeneic acid (DMA) iron and zinc chelators, and also chelate iron and zinc for long distance transport. FERRITIN provides efficient storage of up to 4500 iron ions. PSY catalyzes the conversion of GGDP to phytoene, and CRTI performs the function of desaturases required for the synthesis of β-carotene from phytoene. All transgenic rice lines have significantly increased β-carotene, iron, and zinc content in the polished rice grains. Our results establish a proof-of-concept for multi-nutrient enrichment of rice grains from a single genetic locus, thus offering a sustainable and effective approach to address different micronutrient deficiencies at once.

(3) Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran.  Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.

Abstract. Rice bran has bioactive phytochemicals with cancer protective actions that involve metabolism by the host and the gut microbiome. Globally, colorectal cancer (CRC) is the third leading cause of cancer-related death and the increased incidence is largely attributed to poor dietary patterns, including low daily fiber intake. A dietary intervention trial was performed to investigate the impact of rice bran consumption on the plasma and urine metabolome of CRC survivors. Nineteen CRC survivors participated in a randomized-controlled trial that included consumption of heat-stabilized rice bran (30 g/day) or a control diet without rice bran for 4 weeks. A fasting plasma and first void of the morning urine sample were analyzed by non-targeted metabolomics using ultrahigh-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UHPLC-MS/MS). After 4 weeks of either rice bran or control diets, 12 plasma and 16 urine metabolites were significantly different between the groups (p≤0.05). Rice bran intake increased relative abundance of plasma mannose (1.373-fold) and beta-citrylglutamate (BCG) (1.593-fold), as well as increased urine N-formylphenylalanine (2.191-fold) and dehydroisoandrosterone sulfate (DHEA-S) (4.488-fold). Diet affected metabolites, such as benzoate, mannose, eicosapentaenoate (20:5n3) (EPA), and N-formylphenylalanine have been previously reported for cancer protection and were identified from the rice bran food metabolome. Nutritional metabolome changes following increased consumption of whole grains such as rice bran warrants continued investigation for colon cancer control and prevention attributes as dietary biomarkers for positive effects are needed to reduce high risk for colorectal cancer recurrence.

Brown DG, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Heat-stabilised rice bran consumption by colorectal cancer survivors modulates stool metabolite profiles and metabolic networks: a randomised controlled trial. Br J Nutr. 2017 May;117(9):1244-1256. doi: 10.1017/S0007114517001106. 

Abstract. Rice bran (RB) consumption has been shown to reduce colorectal cancer (CRC) growth in mice and modify the human stool microbiome. Changes in host and microbial metabolism induced by RB consumption was hypothesised to modulate the stool metabolite profile in favour of promoting gut health and inhibiting CRC growth. The objective was to integrate gut microbial metabolite profiles and identify metabolic pathway networks for CRC chemoprevention using non-targeted metabolomics. In all, nineteen CRC survivors participated in a parallel randomised controlled dietary intervention trial that included daily consumption of study-provided foods with heat-stabilised RB (30 g/d) or no additional ingredient (control). Stool samples were collected at baseline and 4 weeks and analysed using GC-MS and ultra-performance liquid chromatography-MS. Stool metabolomics revealed 93 significantly different metabolites in individuals consuming RB. A 264-fold increase in β-hydroxyisovaleroylcarnitine and 18-fold increase in β-hydroxyisovalerate exemplified changes in leucine, isoleucine and valine metabolism in the RB group. A total of thirty-nine stool metabolites were significantly different between RB and control groups, including increased hesperidin (28-fold) and narirutin (14-fold). Metabolic pathways impacted in the RB group over time included advanced glycation end products, steroids and bile acids. Fatty acid, leucine/valine and vitamin B6 metabolic pathways were increased in RB compared with control. There were 453 metabolites identified in the RB food metabolome, thirty-nine of which were identified in stool from RB consumers. RB consumption favourably modulated the stool metabolome of CRC survivors and these findings suggest the need for continued dietary CRC chemoprevention efforts.

Beyer P, Al-Babili S, Ye X, Lucca P, Schaub P, Welsch R, Potrykus I. Golden Rice: introducing the beta-carotene biosynthesis pathway into rice endosperm by genetic engineering to defeat vitamin A deficiency. J Nutr. 2002 Mar;132(3):506S-510S. doi: 10.1093/jn/132.3.506S. 

 Abstract. To obtain a functioning provitamin A (beta-carotene) biosynthetic pathway in rice endosperm, we introduced in a single, combined transformation effort the cDNA coding for phytoene synthase (psy) and lycopene beta-cyclase (beta-lcy) both from Narcissus pseudonarcissus and both under the control of the endosperm-specific glutelin promoter together with a bacterial phytoene desaturase (crtI, from Erwinia uredovora under constitutive 35S promoter control). This combination covers the requirements for beta-carotene synthesis and, as hoped, yellow beta-carotene-bearing rice endosperm was obtained in the T(0)-generation. Additional experiments revealed that the presence of beta-lcy was not necessary, because psy and crtI alone were able to drive beta-carotene synthesis as well as the formation of further downstream xanthophylls. Plausible explanations for this finding are that these downstream enzymes are constitutively expressed in rice endosperm or are induced by the transformation, e.g., by enzymatically formed products. Results using N. pseudonarcissus as a model system led to the development of a hypothesis, our present working model, that trans-lycopene or a trans-lycopene derivative acts as an inductor in a kind of feedback mechanism stimulating endogenous carotenogenic genes. Various institutional arrangements for disseminating Golden Rice to research institutes in developing countries also are discussed.