Riso Sant’Andrea (Oryza sativa L., varietà italiana “Sant’Andrea”, tipo Lungo A)

Descrizione

Il Sant’Andrea è una storica cultivar italiana di Oryza sativa L., classificata nella tipologia Lungo A. È un riso originario del Nord Italia, dove la coltivazione in risaia si è sviluppata nel tempo in condizioni di sommersione costante, clima temperato-umido e suoli limosi ricchi di nutrienti. Questa varietà ha trovato un ruolo consolidato soprattutto nel comparto piemontese e lombardo, all’interno della tradizione risicola italiana.

Il chicco del Sant’Andrea si presenta lungo, abbastanza ampio e di forma regolare, con rapporto lunghezza/larghezza tipico dei risi Lungo A. L’endosperma è parzialmente perlato, caratteristica comune ad alcune varietà italiane a medio rilascio di amido: in cottura, il chicco non rimane completamente asciutto e completamente separato, ma sviluppa una discreta cremosità superficiale, pur mantenendo buona struttura interna. Sotto questo profilo, si colloca tra i risi Lungo A “versatili”, cioè idonei sia a cucine a chicco più asciutto sia a preparazioni dove è utile un contributo di struttura e leggera viscosità.

Agronomicamente, Sant’Andrea è considerato un riso con tempi di maturazione medi, buona adattabilità ai sistemi irrigui della Pianura Padana e una resa soddisfacente alla lavorazione. Non appartiene al gruppo dei risi aromatici e non rientra, per caratteristiche confezionali, tra le varietà ad altissimo rilascio di amido usate per risotti speciali, pur potendo essere impiegato anche in questo ambito in alcune interpretazioni regionali.

La sua diffusione è legata alla duttilità d’uso: può essere cucinato in modo cremoso e strutturato (zuppe, risotti semplici, ricette casalinghe) oppure in preparazioni meno collanti come contorni e insalate tiepide.

Classificazione botanica
Nome comune: riso Sant’Andrea (Lungo A)
Clade: Angiospermae
Ordine: Poales
Famiglia: Poaceae
Genere: Oryza
Specie: Oryza sativa L.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima
Il riso Sant’Andrea è una cultivar italiana classificata come Lungo A, adatta ai contesti risicoli a clima temperato–caldo, con estati calde e ampia disponibilità di acqua durante il ciclo vegetativo. Richiede una stagione senza gelate, con temperature elevate nelle fasi di accestimento, levata e fioritura. È sensibile alle basse temperature, in particolare durante la germinazione e l’antesi, che possono ostacolare l’allegagione.

Esposizione
Come gli altri risi di sommersione, necessita di pieno sole per massimizzare l’attività fotosintetica e garantire una buona produzione di pannocchie. In condizioni ombreggiate la crescita rallenta, lo sviluppo vegetativo è meno vigoroso e la resa diminuisce.

Terreno
La coltivazione avviene in suoli pianeggianti idonei alla sommersione, preferibilmente argillosi o franco–argillosi, ricchi di sostanza organica e con buona capacità di trattenere l’acqua. Terreni eccessivamente sabbiosi e molto permeabili non sono adatti, poiché non consentono il mantenimento di uno strato idrico stabile. Il pH ottimale varia tra leggermente acido e neutro–debolmente alcalino.

Irrigazione
Il riso Sant’Andrea si coltiva prevalentemente in sommersione, mantenendo uno strato d’acqua costante durante buona parte del ciclo. La gestione dei livelli idrici nelle diverse fasi (pre–emergenza, accestimento, levata, maturazione) è essenziale per controllare le infestanti, ridurre lo stress idrico e favorire una crescita uniforme. Periodi di asciutta o cali improvvisi del livello idrico riducono resa e qualità.

Temperatura
Le temperature ottimali per la germinazione superano i 12–13 °C, mentre per lo sviluppo vegetativo e la fioritura risultano ideali valori tra 20 e 30 °C. Temperature troppo basse nella fase di antesi compromettono la fecondazione, mentre eccessi termici associati a vento secco e forte irraggiamento possono causare scottature delle cariossidi e perdita di qualità.

Concimazione
Il riso Sant’Andrea richiede una concimazione equilibrata in azoto (N), fosforo (P) e potassio (K):

• l’azoto, frazionato tra fase pre–sommersione e coperture, favorisce un corretto accestimento senza incrementare il rischio di allettamento;

• il fosforo sostiene lo sviluppo iniziale dell’apparato radicale;

• il potassio contribuisce alla resistenza all’allettamento e alla qualità del chicco.

Eccessi di azoto favoriscono l’insorgenza di malattie fungine (come il brusone), aumentano il rischio di allettamento e riducono la stabilità produttiva.

Cure colturali
Le principali pratiche includono:

• gestione delle infestanti tramite rotazioni, eventuale falsa semina, tecniche meccaniche e/o interventi selettivi;

• accurato livellamento del terreno per favorire un allagamento uniforme;

• regolazione dei livelli idrici nelle diverse fasi per contenere infestanti idrofile e ridurre lo stress;

• monitoraggio di fitopatie (come brusone) e fitofagi, adottando tecniche di difesa integrata;

• regolazione della densità di semina per limitare la competizione interna e ridurre il rischio di allettamento.

Una buona circolazione d’aria tra le piante favorisce la sanità della coltura e la formazione delle pannocchie.

Raccolta
La raccolta avviene quando le cariossidi hanno raggiunto una maturazione uniforme e l’umidità della granella è idonea alla mietitrebbiatura. Un ritardo eccessivo può favorire allettamento, sgranatura e perdita qualitativa. Dopo la raccolta, la granella viene essiccata fino a raggiungere un tenore di umidità compatibile con la conservazione e con le successive fasi di lavorazione.

Moltiplicazione
La moltiplicazione della cultivar Sant’Andrea avviene tramite seme certificato, selezionato per garantire purezza genetica, uniformità del chicco e stabilità delle caratteristiche tecnologiche. In azienda, la semina in risaia può essere eseguita a spaglio o a righe, su suolo asciutto o in sommersione, regolando la dose di seme in funzione della densità obiettivo, della fertilità del terreno e della tecnica agronomica adottata.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

(riso Sant’Andrea bianco, crudo – valori medi dei risi Lungo A)

• Energia: ~ 330–360 kcal

• Acqua: ~ 10–13 g

• Carboidrati totali: ~ 75–78 g

  • amido come componente dominante

• Fibre alimentari: ~ 0,5–2 g

• Proteine: ~ 6–8 g

• Grassi totali: ~ 0,4–1,0 g

  • prima occorrenza SFA (Saturated Fatty Acids): quota bassa della frazione lipidica; un eccesso di SFA a livello dietetico è associato ad aumento del colesterolo LDL

  • MUFA e PUFA: presenti in quantità contenute, con prevalenza relativa nella frazione insatura

• Minerali: piccole quantità di fosforo, magnesio, ferro, zinco

• Vitamine: tracce di vitamine del gruppo B (tiamina, niacina)

Il profilo nutrizionale è sovrapponibile a quello degli altri risi italiani a chicco lungo raffinati: ricco di carboidrati complessi, con contenuto lipidico e proteico moderati.

Principali sostanze contenute

• Amido complesso (amilosio e amilopectina)

• Proteine vegetali caratteristiche del riso

• Lipidi totali molto ridotti con bilanciamento tra SFA, MUFA e PUFA

• Micronutrienti (B-vitamine e minerali) in quantitativi modesti nel prodotto bianco

• Fibra alimentare contenuta in bassa percentuale

• Componenti bioattivi minori, prevalentemente localizzati negli strati esterni del chicco e quindi ridotti dalla sbiancatura

Processo di produzione

1. Coltivazione

   • semina in risaie con gestione dell’acqua a sommersione

   • fertilizzazione, controllo fitosanitario, gestione delle infestanti

   • ciclo vegetativo con maturazione a fine estate o inizio autunno

2. Raccolta

   • mietitura meccanica del risone a maturazione del chicco

3. Essiccazione

   • riduzione dell’umidità del risone a livelli idonei per la conservazione

4. Pulizia

   • separazione da residui vegetali, pietrisco e impurità

5. Sbramatura

   • rimozione della lolla → riso integrale

6. Sbiancatura e lucidatura

   • rimozione parziale o totale della crusca e lucidatura del chicco

7. Selezione e confezionamento

   • eliminazione dei rotti, controllo umidità e stoccaggio in confezioni idonee

Proprietà fisiche

• Chicco Lungo A, di forma affusolata e dimensioni importanti

• Endosperma parzialmente perlato, con variabilità di translucenza

• Colore bianco avorio nel prodotto raffinato

• Consistenza solida e compatta a crudo

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: neutro e delicato di cereale

• Aroma: tenue, privo di note profumate tipiche dei risi aromatici

• Texture in cottura:

  • buona tenuta del grano

  • chicco sufficientemente definito

  • modesto rilascio di amido → leggero effetto cremoso

• Tecnologia di cottura:

  • adatto a metodi di assorbimento e bollitura

  • discreta stabilità dopo raffreddamento

  • comportamento intermedio tra risi asciutti e risi molto collosi

Impieghi alimentari

• risotti semplici e preparazioni casalinghe

• minestre e zuppe di riso

• insalate tiepide a base di cereali

• contorni per piatti di carne, pesce o verdure

• piatti unici a base di riso

Meno indicato per:

• risotti tecnici ad alta cremosità

• ricette in cui si richieda un forte rilascio di amido e mantecatura intensa

Nutrizione e salute

Il riso Sant’Andrea fornisce carboidrati complessi a rilascio variabile in base alla cottura, con quota proteica moderata e grassi molto ridotti. È naturalmente privo di glutine, adatto quindi anche a chi segue un’alimentazione gluten-free, purché sia garantita l’assenza di contaminazioni nella filiera.

L’indice glicemico è generalmente medio o medio-alto, come la maggior parte dei risi bianchi. Per modulare la risposta glicemica è opportuno inserirlo in pasti completi, associandolo a fibre, verdure, proteine e grassi di buona qualità.

Nota porzione

• come primo piatto o base cereale: 70–80 g crudi per persona

• come contorno: 50–60 g crudi per persona

Allergeni e intolleranze

• non contiene glutine in forma naturale

• adatto a persone con celiachia o sensibilità al glutine, se lavorato in ambienti idonei

• allergie specifiche al riso sono rare

• buone caratteristiche di digeribilità

Conservazione e shelf-life

• conservare in luogo fresco, asciutto e al riparo da luce e odori marcati

• preferibile contenitore ermetico dopo l’apertura

• durata media del confezionato: fino a 24 mesi, se ben conservato

• riso cotto: conservare in frigorifero e consumare entro circa 24 ore

Sicurezza e regolatorio

• soggetto alla normativa generale sugli alimenti cerealicoli

• controlli su microrganismi, contaminanti e residui

• tracciabilità, etichettatura, indicazioni nutrizionali e origine devono essere conformi alla legislazione vigente

• eventuali claim (es. “senza glutine”) richiedono conformità ai requisiti di legge e assenza di contaminazione

Etichettatura

Indicazioni tipiche su confezioni di riso Sant’Andrea:

• denominazione del prodotto

• tipologia commerciale (Lungo A)

• varietà “Sant’Andrea”

• Paese d’origine

• dichiarazione nutrizionale

• lotto e data

• modalità di conservazione

• istruzioni di cottura

Troubleshooting

In cucina

• chicchi poco definiti → cottura prolungata o quantità d’acqua eccessiva

• consistenza troppo asciutta → aumentare leggermente l’acqua o aggiungere fase grassa nel piatto

• poca cremosità → Sant’Andrea rilascia amido moderato; la cremosità può essere aumentata con tecniche di mantecatura

In conservazione

• perdita di aroma e freschezza → esposizione a luce, calore o odori

• presenza di insetti → stoccaggio non ideale; usare contenitori ermetici

Principali funzioni INCI (cosmesi)

In cosmetica, gli ingredienti derivati dal riso sono indicati come Oryza sativa senza distinzione varietale. Tra le funzioni più comuni:

• Oryza Sativa (Rice) Starch – assorbente, opacizzante e texturizzante

• Oryza Sativa (Rice) Bran Oil – emolliente e skin conditioning

• Oryza Sativa Extract – condizionante cutaneo con potenziale supporto antiossidante

Il Sant’Andrea può costituire materia prima, ma non compare come varietà specifica nelle liste INCI.

Conclusione

Il riso Sant’Andrea è un Lungo A italiano equilibrato e versatile, con chicco allungato e parziale perla interna che gli conferiscono una comportabilità intermedia tra risi asciutti e risi destinati a forte cremosità. È impiegato in zuppe, minestre, ricette domestiche e preparazioni dove occorre un riso che mantenga la forma ma conceda un leggero rilascio di amido.

Dal punto di vista nutrizionale, è simile agli altri risi bianchi raffinati: alto contenuto di carboidrati complessi, proteine moderate, lipidi ridotti e assenza di glutine. Con una corretta gestione delle porzioni, inserito in pasti completi e bilanciati, può essere parte funzionale di un’alimentazione variata.

Mini-glossario

• Lungo A – categoria merceologica dei risi con chicchi lunghi e di sezione più ampia rispetto ai Lungo B; tipici della risicoltura italiana e spesso utilizzati per risotti, minestre e preparazioni casalinghe.

• Endosperma perlato – struttura interna parzialmente opaca del chicco di riso dovuta alla distribuzione dell’amido; influenza il rilascio dell’amido in cottura e la conseguente cremosità superficiale.

• Amido – principale carboidrato complesso presente nel riso (costituito da amilosio e amilopectina); rappresenta la fonte energetica primaria del chicco.

• Gluten-free – indica l’assenza di glutine (proteina tipica di frumento, orzo e segale); il riso è naturalmente privo di glutine.

• SFA – Saturated Fatty Acids (acidi grassi saturi): frazione dei grassi. Un apporto eccessivo di SFA nella dieta è associato all’aumento del colesterolo LDL e a un maggiore rischio cardiovascolare. Nel riso è presente solo in quantità minime.

• MUFA – MonoUnsaturated Fatty Acids (acidi grassi monoinsaturi): grassi insaturi considerati più favorevoli rispetto ai saturi sul piano metabolico. Possono contribuire a un miglior profilo lipidico quando sostituiscono parte degli SFA.

• PUFA – PolyUnsaturated Fatty Acids (acidi grassi polinsaturi): comprendono le famiglie omega-6 e omega-3. Svolgono ruoli fisiologici essenziali. Nel riso sono presenti in piccole quantità, ma rappresentano la parte fisiologicamente più interessante della componente lipidica.

Studi

In generale, il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (1) con attività antiossidante.

Non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (2).

Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca di riso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (3).

Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio.

Su questo ingrediente sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Riso studi

I risi più comunemente usati sono :

• Arborio : chicchi grandi, in Italia è il più diffuso
• Ribe : chicchi allungati.
• Thaibonnet : chicchi medi allungati e sottili
• Roma : chicchi grandi
• Basmati : chicchi sottili e allungati. Coltivato in Pakistan e India
• Carnaroli : chicchi grandi
• Vialone nano : chicchi grandi e rotondeggianti
• Originario o Balilla : chicchi piccoli tondeggianti
• Jasmine : chicchi sottili di origini asiatiche
• Rosso : chicci rossi, piccoli e stretti
• Selvaggio : Zizania palustris
• Baldo : chicchi grandi, lucidi
• Gange : proviene dall'India.
• Pedano : rilascia molto amido
• Venere : proviene dalla Cina e dalla pianura padana
• Patna : proviene dalla Thailandia. Chicchi lunghi e stretti
• Sant'Andrea : Chicchi spessi e lunghi. Rilascia molto amido.

Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1)  Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.

(2) Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK.   Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains.    Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi: 10.1038/s41598-017-07198-5.

Abstract. Nearly half of the world's population obtains its daily calories from rice grains, which lack or have insufficient levels of essential micronutrients. The deficiency of micronutrients vital for normal growth is a global health problem, and iron, zinc and vitamin A deficiencies are the most prevalent ones. We developed rice lines expressing Arabidopsis NICOTIANAMINE SYNTHASE 1 (AtNAS1), bean FERRITIN (PvFERRITIN), bacterial CAROTENE DESATURASE (CRTI) and maize PHYTOENE SYNTHASE (ZmPSY) in a single genetic locus in order to increase iron, zinc and β-carotene content in the rice endosperm. NAS catalyzes the synthesis of nicotianamine (NA), which is a precursor of deoxymugeneic acid (DMA) iron and zinc chelators, and also chelate iron and zinc for long distance transport. FERRITIN provides efficient storage of up to 4500 iron ions. PSY catalyzes the conversion of GGDP to phytoene, and CRTI performs the function of desaturases required for the synthesis of β-carotene from phytoene. All transgenic rice lines have significantly increased β-carotene, iron, and zinc content in the polished rice grains. Our results establish a proof-of-concept for multi-nutrient enrichment of rice grains from a single genetic locus, thus offering a sustainable and effective approach to address different micronutrient deficiencies at once.

(3) Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran.  Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.

Abstract. Rice bran has bioactive phytochemicals with cancer protective actions that involve metabolism by the host and the gut microbiome. Globally, colorectal cancer (CRC) is the third leading cause of cancer-related death and the increased incidence is largely attributed to poor dietary patterns, including low daily fiber intake. A dietary intervention trial was performed to investigate the impact of rice bran consumption on the plasma and urine metabolome of CRC survivors. Nineteen CRC survivors participated in a randomized-controlled trial that included consumption of heat-stabilized rice bran (30 g/day) or a control diet without rice bran for 4 weeks. A fasting plasma and first void of the morning urine sample were analyzed by non-targeted metabolomics using ultrahigh-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UHPLC-MS/MS). After 4 weeks of either rice bran or control diets, 12 plasma and 16 urine metabolites were significantly different between the groups (p≤0.05). Rice bran intake increased relative abundance of plasma mannose (1.373-fold) and beta-citrylglutamate (BCG) (1.593-fold), as well as increased urine N-formylphenylalanine (2.191-fold) and dehydroisoandrosterone sulfate (DHEA-S) (4.488-fold). Diet affected metabolites, such as benzoate, mannose, eicosapentaenoate (20:5n3) (EPA), and N-formylphenylalanine have been previously reported for cancer protection and were identified from the rice bran food metabolome. Nutritional metabolome changes following increased consumption of whole grains such as rice bran warrants continued investigation for colon cancer control and prevention attributes as dietary biomarkers for positive effects are needed to reduce high risk for colorectal cancer recurrence.

Brown DG, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Heat-stabilised rice bran consumption by colorectal cancer survivors modulates stool metabolite profiles and metabolic networks: a randomised controlled trial. Br J Nutr. 2017 May;117(9):1244-1256. doi: 10.1017/S0007114517001106. 

Abstract. Rice bran (RB) consumption has been shown to reduce colorectal cancer (CRC) growth in mice and modify the human stool microbiome. Changes in host and microbial metabolism induced by RB consumption was hypothesised to modulate the stool metabolite profile in favour of promoting gut health and inhibiting CRC growth. The objective was to integrate gut microbial metabolite profiles and identify metabolic pathway networks for CRC chemoprevention using non-targeted metabolomics. In all, nineteen CRC survivors participated in a parallel randomised controlled dietary intervention trial that included daily consumption of study-provided foods with heat-stabilised RB (30 g/d) or no additional ingredient (control). Stool samples were collected at baseline and 4 weeks and analysed using GC-MS and ultra-performance liquid chromatography-MS. Stool metabolomics revealed 93 significantly different metabolites in individuals consuming RB. A 264-fold increase in β-hydroxyisovaleroylcarnitine and 18-fold increase in β-hydroxyisovalerate exemplified changes in leucine, isoleucine and valine metabolism in the RB group. A total of thirty-nine stool metabolites were significantly different between RB and control groups, including increased hesperidin (28-fold) and narirutin (14-fold). Metabolic pathways impacted in the RB group over time included advanced glycation end products, steroids and bile acids. Fatty acid, leucine/valine and vitamin B6 metabolic pathways were increased in RB compared with control. There were 453 metabolites identified in the RB food metabolome, thirty-nine of which were identified in stool from RB consumers. RB consumption favourably modulated the stool metabolome of CRC survivors and these findings suggest the need for continued dietary CRC chemoprevention efforts.

Beyer P, Al-Babili S, Ye X, Lucca P, Schaub P, Welsch R, Potrykus I. Golden Rice: introducing the beta-carotene biosynthesis pathway into rice endosperm by genetic engineering to defeat vitamin A deficiency. J Nutr. 2002 Mar;132(3):506S-510S. doi: 10.1093/jn/132.3.506S. 

 Abstract. To obtain a functioning provitamin A (beta-carotene) biosynthetic pathway in rice endosperm, we introduced in a single, combined transformation effort the cDNA coding for phytoene synthase (psy) and lycopene beta-cyclase (beta-lcy) both from Narcissus pseudonarcissus and both under the control of the endosperm-specific glutelin promoter together with a bacterial phytoene desaturase (crtI, from Erwinia uredovora under constitutive 35S promoter control). This combination covers the requirements for beta-carotene synthesis and, as hoped, yellow beta-carotene-bearing rice endosperm was obtained in the T(0)-generation. Additional experiments revealed that the presence of beta-lcy was not necessary, because psy and crtI alone were able to drive beta-carotene synthesis as well as the formation of further downstream xanthophylls. Plausible explanations for this finding are that these downstream enzymes are constitutively expressed in rice endosperm or are induced by the transformation, e.g., by enzymatically formed products. Results using N. pseudonarcissus as a model system led to the development of a hypothesis, our present working model, that trans-lycopene or a trans-lycopene derivative acts as an inductor in a kind of feedback mechanism stimulating endogenous carotenogenic genes. Various institutional arrangements for disseminating Golden Rice to research institutes in developing countries also are discussed.