Riso Jasmine (Oryza sativa L., varietà aromatica asiatica)

Descrizione

Il riso Jasmine (spesso chiamato anche “Thai fragrant rice”) è una varietà asiatica di Oryza sativa L., originaria della Thailandia, appartenente alla tipologia dei risi a chicco lungo aromatici. È una delle cultivar più riconosciute del Sud-est asiatico, selezionata e coltivata in aree caratterizzate da clima tropicale, suoli ricchi di nutrienti e abbondante disponibilità d’acqua.

Il chicco è lungo, relativamente sottile e leggermente traslucido, con superficie liscia e struttura interna prevalentemente vitrea. Durante la cottura sviluppa un aroma caratteristico, dolce e floreale, che ha contribuito alla sua diffusione internazionale. Una delle sue peculiarità tecnologiche è la leggera adesività dopo la cottura: i chicchi restano separati, ma mostrano un legame morbido e delicato, diverso sia dalla struttura totalmente asciutta dei risi “Lungo B”, sia dalla cremosità tipica delle varietà italiane da risotto.

Dal punto di vista delle preparazioni culinarie, il Jasmine unisce aroma naturale, texture morbida e gusto neutro-dolce, rendendolo ideale come base per piatti speziati, salse e condimenti intensi. La qualità aromatica è tradizionalmente attribuita al contenuto di particolari componenti volatili, presenti nelle varietà identificate come “fragrant rice”.

Classificazione botanica
Nome comune: riso Jasmine (riso aromatico a chicco lungo)
Clade: Angiospermae
Ordine: Poales
Famiglia: Poaceae
Genere: Oryza
Specie: Oryza sativa L.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima
Il riso Jasmine è una cultivar originaria del Sud-est asiatico, particolarmente diffusa in Thailandia. È adatto a climi tropicali e subtropicali, con estati calde, elevata umidità atmosferica e abbondante disponibilità di acqua. Necessita di una stagione di crescita priva di gelate, con temperature costantemente elevate nelle fasi di accestimento, levata e fioritura. È sensibile alle basse temperature e a sbalzi termici improvvisi.

Esposizione
Richiede pieno sole per garantire un’ottimale attività fotosintetica e una buona formazione delle pannocchie. In condizioni ombreggiate la crescita risulta più lenta, la spigatura ridotta e il numero di cariossidi per pannocchia diminuisce.

Terreno
Il riso Jasmine si coltiva generalmente in suoli pianeggianti idonei alla sommersione. Predilige terreni limoso–argillosi o franco–argillosi, con buona capacità di trattenere l’acqua e una discreta dotazione di sostanza organica. Terreni molto sabbiosi e altamente permeabili risultano sfavorevoli, poiché non consentono il mantenimento di un livello idrico stabile. Il pH ideale varia da subacido a neutro.

Irrigazione
La coltivazione avviene per lo più in condizioni di allagamento controllato, mantenendo un sottile strato d’acqua per gran parte del ciclo colturale. La regolazione dei livelli idrici durante le fasi di pre–emergenza, accestimento, levata e maturazione è fondamentale per contrastare le infestanti, ridurre lo stress idrico e favorire uno sviluppo uniforme delle piante. Oscillazioni idriche o periodi di asciutta non programmata riducono produzione e qualità.

Temperatura
Le temperature ottimali per la germinazione superano i 12–13 °C, mentre per crescita vegetativa e fioritura risultano ideali valori compresi tra 22 e 32 °C. Episodi di freddo durante l’antesi compromettono la fecondazione, mentre ondate di calore intenso, unite a forte irraggiamento e vento secco, possono causare scottature delle cariossidi e riduzione dell’aroma.

Concimazione
Il riso Jasmine richiede una nutrizione bilanciata in azoto (N), fosforo (P) e potassio (K):

• l’azoto, distribuito in modo frazionato, favorisce un buon accestimento senza eccessivo allettamento;

• il fosforo migliora lo sviluppo iniziale dell’apparato radicale;

• il potassio contribuisce alla resistenza all’allettamento e alla qualità del chicco.

Eccessi di azoto possono aumentare l’incidenza di malattie fungine, favorire l’allettamento e ridurre intensità e persistenza dell’aroma, caratteristica distintiva della cultivar.

Cure colturali
Le principali pratiche agronomiche includono:

• controllo delle infestanti tramite rotazioni, eventuale falsa semina, metodi meccanici e/o selettivi;

• accurato livellamento del terreno per garantire una sommersione omogenea;

• regolazione dei livelli idrici nelle varie fasi per contenere specie idrofile indesiderate e ridurre fenomeni di stress;

• monitoraggio di fitopatie (es. brusone) e fitofagi, adottando criteri di difesa integrata;

• scelta di adeguata densità di semina per limitare competizione interna e rischi di allettamento.

Una buona circolazione d’aria tra le piante contribuisce a mantenere lo stato sanitario e a favorire la formazione delle pannocchie.

Raccolta
La raccolta avviene quando la maturazione delle cariossidi è uniforme e l’umidità della granella è idonea alla mietitrebbiatura. Ritardi eccessivi possono provocare allettamento, sgranatura e perdita di qualità (rotture, difetti, minore aromaticità). Dopo la raccolta, il prodotto viene essiccato fino a raggiungere una percentuale di umidità adeguata alla conservazione e alle successive fasi di lavorazione.

Moltiplicazione
La moltiplicazione del riso Jasmine avviene tramite seme certificato, per garantire uniformità genetica, aromaticità tipica e regolarità del chicco. In azienda la semina in risaia può essere eseguita a spaglio o a righe, su suolo asciutto o in acqua, regolando la dose di seme in base alla densità obiettivo, alla fertilità del terreno e alla tecnica di coltivazione adottata.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

(riso Jasmine bianco, crudo – valori medi)

• Energia: ~ 340–360 kcal

• Carboidrati totali: ~ 75–78 g

  • amido come componente principale

• Fibre alimentari: ~ 0,5–1,5 g

• Proteine: ~ 6–8 g

• Grassi totali: ~ 0,5–1 g

  • prima occorrenza SFA (Saturated Fatty Acids): presente in quantità molto ridotte; un eccesso di SFA nella dieta contribuisce all’aumento del colesterolo LDL

  • MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acids): frazione minore

  • PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acids): quota simile o leggermente superiore ai MUFA

• Minerali in tracce: fosforo, magnesio, ferro, zinco

• Vitamine del gruppo B (in quantità ridotte nel prodotto raffinato)

I valori possono variare in funzione della cultivar precisa, del suolo di coltivazione e delle condizioni di raccolta.

Principali sostanze contenute

• Amido complesso (amilosio + amilopectina)

• Proteine del riso in quantità moderata

• Lipidi totali ridotti con SFA, MUFA e PUFA in tracce

• B-vitamine e minerali in quantità limitate

• Frazione aromatica volatile responsabile del profumo tipico

• Fibra alimentare modesta nella forma raffinata

Processo di produzione

1. Coltivazione

   • semina e crescita in risaie in condizioni tropicali

   • gestione dell’acqua, nutrizione e protezione fitosanitaria

   • raccolta a maturazione della cariosside

2. Essiccazione del risone

   • riduzione dell’umidità per garantire conservabilità

3. Pulizia e sbramatura

   • rimozione della lolla → riso Jasmine grezzo (integrale)

4. Sbiancatura e lucidatura

   • rimozione degli strati esterni per ottenere il prodotto bianco raffinato

5. Selezione e confezionamento

   • controllo di impurità, chicchi rotti e umidità

   • confezionamento in atmosfera neutra o sacchetti sigillati

Proprietà fisiche

• Chicco lungo, sottile e vitreo

• Colore bianco avorio nel prodotto raffinato

• Struttura consistente a crudo

• Assorbimento dell’acqua moderato durante la cottura

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Aroma tipicamente floreale, riconoscibile e leggermente dolce

• Sapore delicato e neutro-dolce

• Texture dopo la cottura: chicchi morbidi, leggermente uniti, con minima collosità

• Comportamento in cottura:

  • ottima resa come base aromatica

  • chicchi separati ma delicatamente legati

  • tendenza a perdere parte dell’aroma se cottura prolungata

Impieghi alimentari

• piatti tipici thailandesi e indocinesi

• accompagnamento a curry, salse speziate, tofu, legumi e carni bianche

• piatti wok o stir-fry

• contorni neutri aromatici

• preparazioni a chicco delicatamente legato

Meno indicato per:

• risotti cremosi

• preparazioni dove si richieda massiccio rilascio di amido

Nutrizione e salute

Il Jasmine è un cereale ad elevato contenuto di carboidrati complessi, con buon profilo digeribile e moderata quota proteica. È naturalmente privo di glutine e adatto anche a soggetti celiaci, purché non vi siano contaminazioni crociate.

L’indice glicemico può variare in funzione della cultivar e della cottura, ma in generale il Jasmine presenta valori medi o medio-alti, caratteristica comune ai risi bianchi a chicco lungo raffinati. L’associazione con fibre, verdure, proteine e grassi di qualità consente di formularlo correttamente in un’alimentazione equilibrata.

Nota porzione

• piatto principale: 70–80 g di riso crudo a persona

• contorno: 50–60 g di riso crudo

Allergeni e intolleranze

• naturalmente senza glutine

• tollerato dalla maggior parte dei consumatori

• rare sensibilità specifiche al riso

• attenzione solo a eventuali contaminazioni in stabilimenti misti

Conservazione e shelf-life

• conservare in luogo asciutto, al riparo da luce e odori forti

• dopo l’apertura, preferibile contenitore ermetico

• shelf-life tipica dei risi bianchi confezionati: fino a 24 mesi

• riso cotto da consumare entro ~24 ore se conservato in frigorifero

Sicurezza e regolatorio

• rientra nelle normative generali degli alimenti cerealicoli

• soggetto a controlli per contaminanti e requisiti obbligatori di etichettatura

• nessuna restrizione specifica per la varietà Jasmine

Etichettatura

Le confezioni riportano tipicamente:

• denominazione “Riso Jasmine”

• origine (es. Thailandia)

• valori nutrizionali

• modalità di conservazione

• lotto e data di scadenza

• istruzioni di cottura

• eventuale indicazione “senza glutine” solo se garantita l’assenza di contaminazioni

Troubleshooting

In cucina

• chicchi troppo appiccicosi → eccesso d’acqua o cottura prolungata

• aroma poco percepibile → cottura troppo lunga o sbilanciata

• grana troppo secca → insufficiente idratazione

In conservazione

• odori estranei → stoccaggio vicino a sostanze aromatiche

• perdita di aroma → sfuso non sigillato o confezione aperta troppo a lungo

Principali funzioni INCI (cosmesi)

Il Jasmine non viene identificato come fonte cosmetica distinta: gli ingredienti cosmetici da riso sono indicati sempre come Oryza sativa.
Le funzioni più comuni sono:

• Oryza Sativa (Rice) Starch – assorbente, opacizzante, texturizzante

• Oryza Sativa (Rice) Bran Oil – emolliente e skin conditioning

• Oryza Sativa Extract – componente funzionale con attività condizionante e supporto antiossidante lieve

Conclusione

Il riso Jasmine è un riso lungo, aromatico e vitreo, nato nelle risaie del Sud-est asiatico e caratterizzato da una combinazione unica di aroma naturale e texture morbida, leggermente legata. È ideale per piatti speziati, creazioni etniche e preparazioni dove l’identità sensoriale del riso arricchisce la ricetta.

Nutrizionalmente simile ad altri risi bianchi raffinati, rappresenta una fonte affidabile di carboidrati complessi, con contenuto proteico moderato, grassi minimi e totale assenza di glutine. Il suo equilibrio tra gusto neutro, profumo floreale e chicco delicato lo ha reso una delle varietà internazionali più apprezzate.

Mini-glossario

• Riso aromatico – riso con profilo volatile naturale e aroma floreale o nocciolato

• Endosperma vitreo – struttura interna traslucida del chicco, tipica dei risi non perlati

• Amylose (amilosio) – frazione lineare dell’amido, influisce sulle caratteristiche di adesività del riso

• SFA – Saturated Fatty Acids: acidi grassi saturi, il cui eccesso dietetico è associato all’aumento del colesterolo LDL

• Pilaf – tecnica di cottura in cui il riso viene cotto per assorbimento, con chicchi asciutti e separati

Studi

In generale, il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (1) con attività antiossidante.

Non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (2).

Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca di riso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (3).

Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio.

Su questo ingrediente sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Riso studi

I risi più comunemente usati sono :

• Arborio : chicchi grandi, in Italia è il più diffuso
• Ribe : chicchi allungati.
• Thaibonnet : chicchi medi allungati e sottili
• Roma : chicchi grandi
• Basmati : chicchi sottili e allungati. Coltivato in Pakistan e India
• Carnaroli : chicchi grandi
• Vialone nano : chicchi grandi e rotondeggianti
• Originario o Balilla : chicchi piccoli tondeggianti
• Jasmine : chicchi sottili di origini asiatiche
• Rosso : chicci rossi, piccoli e stretti
• Selvaggio : Zizania palustris
• Baldo : chicchi grandi, lucidi
• Gange : proviene dall'India.
• Pedano : rilascia molto amido
• Venere : proviene dalla Cina e dalla pianura padana
• Patna : proviene dalla Thailandia. Chicchi lunghi e stretti
• Sant'Andrea : Chicchi spessi e lunghi. Rilascia molto amido.

Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1)  Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.

(2) Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK.   Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains.    Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi: 10.1038/s41598-017-07198-5.

Abstract. Nearly half of the world's population obtains its daily calories from rice grains, which lack or have insufficient levels of essential micronutrients. The deficiency of micronutrients vital for normal growth is a global health problem, and iron, zinc and vitamin A deficiencies are the most prevalent ones. We developed rice lines expressing Arabidopsis NICOTIANAMINE SYNTHASE 1 (AtNAS1), bean FERRITIN (PvFERRITIN), bacterial CAROTENE DESATURASE (CRTI) and maize PHYTOENE SYNTHASE (ZmPSY) in a single genetic locus in order to increase iron, zinc and β-carotene content in the rice endosperm. NAS catalyzes the synthesis of nicotianamine (NA), which is a precursor of deoxymugeneic acid (DMA) iron and zinc chelators, and also chelate iron and zinc for long distance transport. FERRITIN provides efficient storage of up to 4500 iron ions. PSY catalyzes the conversion of GGDP to phytoene, and CRTI performs the function of desaturases required for the synthesis of β-carotene from phytoene. All transgenic rice lines have significantly increased β-carotene, iron, and zinc content in the polished rice grains. Our results establish a proof-of-concept for multi-nutrient enrichment of rice grains from a single genetic locus, thus offering a sustainable and effective approach to address different micronutrient deficiencies at once.

(3) Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran.  Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.

Abstract. Rice bran has bioactive phytochemicals with cancer protective actions that involve metabolism by the host and the gut microbiome. Globally, colorectal cancer (CRC) is the third leading cause of cancer-related death and the increased incidence is largely attributed to poor dietary patterns, including low daily fiber intake. A dietary intervention trial was performed to investigate the impact of rice bran consumption on the plasma and urine metabolome of CRC survivors. Nineteen CRC survivors participated in a randomized-controlled trial that included consumption of heat-stabilized rice bran (30 g/day) or a control diet without rice bran for 4 weeks. A fasting plasma and first void of the morning urine sample were analyzed by non-targeted metabolomics using ultrahigh-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UHPLC-MS/MS). After 4 weeks of either rice bran or control diets, 12 plasma and 16 urine metabolites were significantly different between the groups (p≤0.05). Rice bran intake increased relative abundance of plasma mannose (1.373-fold) and beta-citrylglutamate (BCG) (1.593-fold), as well as increased urine N-formylphenylalanine (2.191-fold) and dehydroisoandrosterone sulfate (DHEA-S) (4.488-fold). Diet affected metabolites, such as benzoate, mannose, eicosapentaenoate (20:5n3) (EPA), and N-formylphenylalanine have been previously reported for cancer protection and were identified from the rice bran food metabolome. Nutritional metabolome changes following increased consumption of whole grains such as rice bran warrants continued investigation for colon cancer control and prevention attributes as dietary biomarkers for positive effects are needed to reduce high risk for colorectal cancer recurrence.

Brown DG, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Heat-stabilised rice bran consumption by colorectal cancer survivors modulates stool metabolite profiles and metabolic networks: a randomised controlled trial. Br J Nutr. 2017 May;117(9):1244-1256. doi: 10.1017/S0007114517001106. 

Abstract. Rice bran (RB) consumption has been shown to reduce colorectal cancer (CRC) growth in mice and modify the human stool microbiome. Changes in host and microbial metabolism induced by RB consumption was hypothesised to modulate the stool metabolite profile in favour of promoting gut health and inhibiting CRC growth. The objective was to integrate gut microbial metabolite profiles and identify metabolic pathway networks for CRC chemoprevention using non-targeted metabolomics. In all, nineteen CRC survivors participated in a parallel randomised controlled dietary intervention trial that included daily consumption of study-provided foods with heat-stabilised RB (30 g/d) or no additional ingredient (control). Stool samples were collected at baseline and 4 weeks and analysed using GC-MS and ultra-performance liquid chromatography-MS. Stool metabolomics revealed 93 significantly different metabolites in individuals consuming RB. A 264-fold increase in β-hydroxyisovaleroylcarnitine and 18-fold increase in β-hydroxyisovalerate exemplified changes in leucine, isoleucine and valine metabolism in the RB group. A total of thirty-nine stool metabolites were significantly different between RB and control groups, including increased hesperidin (28-fold) and narirutin (14-fold). Metabolic pathways impacted in the RB group over time included advanced glycation end products, steroids and bile acids. Fatty acid, leucine/valine and vitamin B6 metabolic pathways were increased in RB compared with control. There were 453 metabolites identified in the RB food metabolome, thirty-nine of which were identified in stool from RB consumers. RB consumption favourably modulated the stool metabolome of CRC survivors and these findings suggest the need for continued dietary CRC chemoprevention efforts.

Beyer P, Al-Babili S, Ye X, Lucca P, Schaub P, Welsch R, Potrykus I. Golden Rice: introducing the beta-carotene biosynthesis pathway into rice endosperm by genetic engineering to defeat vitamin A deficiency. J Nutr. 2002 Mar;132(3):506S-510S. doi: 10.1093/jn/132.3.506S. 

 Abstract. To obtain a functioning provitamin A (beta-carotene) biosynthetic pathway in rice endosperm, we introduced in a single, combined transformation effort the cDNA coding for phytoene synthase (psy) and lycopene beta-cyclase (beta-lcy) both from Narcissus pseudonarcissus and both under the control of the endosperm-specific glutelin promoter together with a bacterial phytoene desaturase (crtI, from Erwinia uredovora under constitutive 35S promoter control). This combination covers the requirements for beta-carotene synthesis and, as hoped, yellow beta-carotene-bearing rice endosperm was obtained in the T(0)-generation. Additional experiments revealed that the presence of beta-lcy was not necessary, because psy and crtI alone were able to drive beta-carotene synthesis as well as the formation of further downstream xanthophylls. Plausible explanations for this finding are that these downstream enzymes are constitutively expressed in rice endosperm or are induced by the transformation, e.g., by enzymatically formed products. Results using N. pseudonarcissus as a model system led to the development of a hypothesis, our present working model, that trans-lycopene or a trans-lycopene derivative acts as an inductor in a kind of feedback mechanism stimulating endogenous carotenogenic genes. Various institutional arrangements for disseminating Golden Rice to research institutes in developing countries also are discussed.