Riso Gladio (Oryza sativa L., varietà italiana, tipo Lungo B)

Descrizione

Il riso Gladio è una cultivar italiana di Oryza sativa L. appartenente al gruppo japonica e classificata merceologicamente come Lungo B. È una varietà selezionata in Italia e introdotta in coltivazione per rispondere alle esigenze produttive e industriali dei risi a chicco lungo caratterizzati da elevata separazione dei grani dopo la cottura, buona resa e ciclo vegetativo affidabile.

Il chicco si presenta longo, sottile e affusolato, con sezione stretta e tegumento chiaro. Dal punto di vista morfologico appartiene alla categoria dei risi cosiddetti “cristallini”: l’endosperma interno è traslucido, privo della perla opalescente tipica dei risi da risotto (Arborio, Carnaroli, ecc.). Il rapporto lunghezza/larghezza è elevato, caratteristica che lo colloca pienamente nella tipologia Lungo B.

A livello agronomico, la pianta di Gladio è considerata di taglia medio-bassa, con ciclo relativamente rapido ed elevata stabilità vegetativa. Mostra una buona adattabilità agli areali risicoli del Nord Italia e una struttura che tende a ridurre il rischio di allettamento. Questa combinazione — resa produttiva, chicchi regolari, bassa percentuale di rotture e buona uniformità — ne ha favorito la diffusione in filiera, sia per uso diretto sia per trasformazione.

Il riso Gladio è principalmente commercializzato come riso lungo a chicco cristallino, destinato soprattutto alla preparazione di piatti dove è richiesto un chicco ben separato, asciutto e leggero.

Classificazione botanica
Nome comune: riso Gladio (riso lungo B)
Clade: Angiospermae
Ordine: Poales
Famiglia: Poaceae
Genere: Oryza
Specie: Oryza sativa L.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima
Il riso Gladio è una cultivar italiana destinata alla coltivazione in ambienti temperato–caldi, con estati calde e buona disponibilità di acqua durante l’intero ciclo colturale. Richiede una stagione vegetativa senza gelate, con temperature elevate nelle fasi di accestimento, levata e fioritura. È sensibile a basse temperature nelle prime fasi e durante l’antesi, condizioni che possono compromettere l’allegagione.

Esposizione
Come gli altri risi da risaia, necessita di pieno sole per ottimizzare l’attività fotosintetica e garantire una buona formazione delle pannocchie. Ombreggiamenti prolungati rallentano la crescita, riducono la produttività e possono favorire lo sviluppo di infestanti.

Terreno
Il riso Gladio viene coltivato in genere in suoli pianeggianti, idonei alla sommersione, preferibilmente argillosi o franco–argillosi, con buona dotazione di sostanza organica e capacità di trattenere l’acqua. Terreni troppo sabbiosi, molto permeabili, non consentono il mantenimento stabile di uno strato d’acqua e risultano poco adatti. Il pH ideale varia da leggermente acido a neutro–debolmente alcalino.

Irrigazione
Viene gestito prevalentemente in sommersione, mantenendo uno strato d’acqua per una larga parte del ciclo colturale. La regolazione dei livelli idrici nelle diverse fasi (pre–emergenza, accestimento, levata, maturazione) è essenziale per controllare le infestanti, ridurre lo stress idrico e garantire una crescita uniforme. Riduzioni improvvise del livello idrico o asciutte non programmate possono influire negativamente sulla resa e sulla qualità.

Temperatura
Le temperature ottimali per la germinazione superano 12–13 °C, mentre per lo sviluppo vegetativo e la fioritura risultano ideali valori tra circa 20 e 30 °C. Episodi di freddo durante l’antesi possono ridurre la fecondazione e l’allegagione; al contrario, un caldo eccessivo associato a forte irraggiamento e ventilazione secca può provocare scottature delle cariossidi e difetti di qualità.

Concimazione
Il riso Gladio richiede una concimazione equilibrata in azoto (N), fosforo (P) e potassio (K):

• l’azoto, frazionato tra fase pre–sommersione e coperture, favorisce un accestimento regolare senza indurre allettamento;

• il fosforo sostiene la fase iniziale e lo sviluppo dell’apparato radicale;

• il potassio migliora la resistenza all’allettamento e la qualità del chicco.

Un eccesso di azoto aumenta il rischio di malattie fungine (come il brusone), favorisce l’allettamento e può ridurre la resa produttiva.

Cure colturali
Le pratiche principali comprendono:

• controllo delle infestanti tramite rotazioni, eventuale falsa semina, tecniche meccaniche e/o selettive;

• accurato livellamento del terreno per favorire una sommersione uniforme;

• gestione dei livelli idrici per contenere specie idrofile indesiderate e lo stress colturale;

• monitoraggio di fitopatie (es. brusone) e fitofagi, utilizzando metodi di difesa integrata;

• regolazione della densità di semina per limitare la competizione interna e il rischio di allettamento.

Una corretta aerazione tra le piante migliora lo stato sanitario e la formazione delle pannocchie.

Raccolta
La raccolta avviene quando la maturazione delle cariossidi è omogenea e l’umidità della granella è idonea alla mietitrebbiatura. Ritardi eccessivi possono favorire allettamento, perdita di granella, sgranatura e calo qualitativo. Dopo la raccolta, il prodotto viene essiccato fino a raggiungere un tenore di umidità compatibile con la conservazione e con le successive fasi di lavorazione.

Moltiplicazione
La moltiplicazione della cultivar Gladio avviene tramite seme certificato, prodotto in lotti di selezione varietale per garantire purezza genetica, uniformità del chicco e costanza nelle proprietà tecnologico–culinarie. In azienda, la semina in risaia (a spaglio o a righe, su suolo asciutto o sommerso) viene gestita regolando la dose di seme in funzione della densità obiettivo, delle caratteristiche del suolo e della tecnica agronomica adottata.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

(riso Gladio bianco, crudo – valori medi)

• Energia: ~ 340–360 kcal

• Carboidrati totali: ~ 75–78 g

  • amido come componente dominante

• Fibre alimentari: valori contenuti (più alti nella versione integrale)

• Proteine: ~ 7–8 g

• Grassi totali: ~ 0,4–1,0 g

  • prima occorrenza SFA (Saturated Fatty Acids): quota minima degli acidi grassi; un eccesso dietetico di SFA è associato all’aumento del colesterolo LDL

  • MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acids): frazione minore

  • PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acids): in genere comparabile ai MUFA

• Micronutrienti (tracce, variabili): vitamine del gruppo B e minerali come magnesio, fosforo, ferro e zinco

I valori sono coerenti con la categoria dei risi bianchi a chicco lungo raffinato: prevalenza di carboidrati complessi e frazione lipidica molto ridotta.

Principali sostanze contenute

• Amido complesso (amilosio + amilopectina)

• Proteine vegetali tipiche del riso

• Lipidi totali bassi, con presenza di SFA, MUFA e PUFA in quantità molto contenute

• Fibre limitate nella forma bianca

• Vitamine del gruppo B (quantità ridotte nel prodotto raffinato)

• Minerali in tracce/modeste quantità

• Componenti minori (fenoli, fitosteroli), localizzati soprattutto negli strati esterni e quasi totalmente rimossi con la sbiancatura

Processo di produzione

1. Coltivazione

   • semina della varietà Gladio in risaie italiane, con conduzione tipica del ciclo in sommersione

   • gestione di acqua, concimazioni (soprattutto azotate), controllo fitosanitario e monitoraggio accrescimento

2. Raccolta

   • raccolta del risone a completa maturazione della cariosside

3. Essiccazione

   • riduzione dell’umidità del risone a livelli idonei alla conservazione

4. Pulizia e selezione

   • eliminazione di paglia, semi estranei e frazioni impure

5. Sbramatura e raffinazione

   • rimozione della lolla (ottenendo riso integrale)

   • sbiancatura/lucidatura per ottenere riso Gladio bianco

6. Cernita finale

   • controllo del grado di rottura dei chicchi

   • uniformità dimensionale e qualitativa

7. Confezionamento

   • sacchetti o confezioni per consumo diretto

   • eventuale destinazione per miscele alimentari o formulazioni industriali

Proprietà fisiche

• Chicco lungo, sottile e affusolato

• Endosperma cristallino (assenza di perla)

• Colore bianco luminoso nel prodotto raffinato

• Struttura del chicco resistente e compatta a crudo

• Ottima capacità di mantenere la forma in cottura

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: neutro, delicato, non aromatico

• Aroma: tipico del riso bianco, senza note profumate specifiche

• Cottura:

  • chicco ben definito e asciutto

  • minima tendenza alla collosità

  • ottima separazione dei chicchi

  • tempi medi di cottura simili ad altri risi lunghi bianchi (variabili secondo marca e raffinazione)

• Caratteristiche tecnologiche:

  • struttura idonea a cotture a basso rilascio di amido

  • buona stabilità dopo raffreddamento (utile in piatti destinati a essere consumati freddi o reimpiegati)

Impieghi alimentari

• insalate di riso

• contorni asciutti

• piatti di ispirazione asiatica

• preparazioni dove si desidera un chicco separato e leggero

• piatti unici freddi con verdure, legumi, carne o pesce

• basi neutre di accompagnamento a piatti saporiti

Meno adatto a:

• risotti mantecati

• preparazioni dove serva forte rilascio di amido e struttura cremosa

Nutrizione e salute

Il riso Gladio, come altri risi bianchi a chicco lungo, apporta principalmente carboidrati complessi con buona digeribilità. La quota proteica è moderata, il contenuto lipidico minimo e le fibre piuttosto contenute nel prodotto raffinato.

• naturalmente privo di glutine

• adatto a regimi alimentari leggeri

• utilizzabile in diete che richiedono carboidrati facilmente digeribili

Il carico glicemico dipende dalla porzione e dal metodo di preparazione. Abbinamenti con verdure, proteine e grassi di buona qualità contribuiscono a modulare il profilo nutrizionale complessivo.

Nota porzione

• come piatto principale: circa 70–80 g crudi a persona

• come contorno: circa 50–60 g crudi a persona

Allergeni e intolleranze

• privo di glutine

• è tollerato anche da chi presenta sensibilità al glutine, purché siano evitate contaminazioni

• raramente associato a fenomeni allergici specifici

Conservazione e shelf-life

• conservare in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce

• utilizzare contenitori ermetici dopo l’apertura

• shelf-life tipica: fino a circa 24 mesi per il riso confezionato

• il riso cotto va consumato entro ~24 ore se refrigerato correttamente

Sicurezza e regolatorio

• soggetto alla normativa generale sui cereali e sul riso

• conforme a requisiti igienici, di tracciabilità, controllo contaminanti e residui

• nessuna limitazione specifica legata alla varietà “Gladio”

Etichettatura

Sulle confezioni:

• denominazione “Riso Gladio” o “Riso Lungo B”

• varietà

• origine

• dati obbligatori (lotto, scadenza, indicazioni nutrizionali)

• modalità di conservazione

Troubleshooting

In cucina

• chicchi appiccicosi → eccesso d’acqua o cottura prolungata

• chicchi troppo duri → idratazione insufficiente o tempo ridotto

• gusto “piatto” → utile tostatura leggera e condimento aromatico

In conservazione

• odori estranei → esposizione a dispense aromatiche

• infestazione da insetti → errata chiusura del contenitore o temperatura inadatta

Principali funzioni INCI (cosmesi)

La varietà “Gladio” non viene distinta nei prodotti cosmetici: nelle formulazioni compaiono materie prime derivate dal riso elencate come Oryza sativa, ad esempio:

• amido di riso (assorbente, opacizzante, texturizzante)

• olio di crusca di riso (emolliente, skin conditioning)

• estratti di riso (funzioni condizionanti e secondarie antiossidanti)

Conclusione

Il riso Gladio è una varietà italiana di tipo Lungo B con chicco affusolato e cristallino, apprezzata per la stabilità in cottura e la capacità di mantenere grani asciutti, leggeri e ben separati. La sua natura lo rende particolarmente indicato per piatti freddi, insalate di riso, contorni neutri e preparazioni dove l’obiettivo non è la cremosità, bensì l’ordine dei chicchi.

Dal punto di vista nutrizionale, rientra nelle caratteristiche dei risi bianchi raffinati: prevalenza di amido, moderato tenore proteico, grassi minimi e assenza di glutine. È facilmente inseribile in moduli dietetici equilibrati e rappresenta una scelta versatile nella tavola di tutti i giorni.

Mini-glossario

• Lungo B – categoria merceologica dei risi a chicco lungo, con grano affusolato e alto rapporto lunghezza/larghezza

• Cristallino – chicco con endosperma trasparente, privo della perla opaca tipica dei risi da risotto

• Amilosio – componente lineare dell’amido, riduce collosità e favorisce chicchi più asciutti dopo cottura

• Glutine – proteine presenti in alcuni cereali; il riso ne è naturalmente privo

Studi

In generale, il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (1) con attività antiossidante.

Non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (2).

Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca di riso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (3).

Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio.

Su questo ingrediente sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Riso studi

I risi più comunemente usati sono :

• Arborio : chicchi grandi, in Italia è il più diffuso
• Ribe : chicchi allungati.
• Thaibonnet : chicchi medi allungati e sottili
• Roma : chicchi grandi
• Basmati : chicchi sottili e allungati. Coltivato in Pakistan e India
• Carnaroli : chicchi grandi
• Vialone nano : chicchi grandi e rotondeggianti
• Originario o Balilla : chicchi piccoli tondeggianti
• Jasmine : chicchi sottili di origini asiatiche
• Rosso : chicci rossi, piccoli e stretti
• Selvaggio : Zizania palustris
• Baldo : chicchi grandi, lucidi
• Gange : proviene dall'India.
• Pedano : rilascia molto amido
• Venere : proviene dalla Cina e dalla pianura padana
• Patna : proviene dalla Thailandia. Chicchi lunghi e stretti
• Sant'Andrea : Chicchi spessi e lunghi. Rilascia molto amido.

Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1)  Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.

(2) Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK.   Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains.    Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi: 10.1038/s41598-017-07198-5.

Abstract. Nearly half of the world's population obtains its daily calories from rice grains, which lack or have insufficient levels of essential micronutrients. The deficiency of micronutrients vital for normal growth is a global health problem, and iron, zinc and vitamin A deficiencies are the most prevalent ones. We developed rice lines expressing Arabidopsis NICOTIANAMINE SYNTHASE 1 (AtNAS1), bean FERRITIN (PvFERRITIN), bacterial CAROTENE DESATURASE (CRTI) and maize PHYTOENE SYNTHASE (ZmPSY) in a single genetic locus in order to increase iron, zinc and β-carotene content in the rice endosperm. NAS catalyzes the synthesis of nicotianamine (NA), which is a precursor of deoxymugeneic acid (DMA) iron and zinc chelators, and also chelate iron and zinc for long distance transport. FERRITIN provides efficient storage of up to 4500 iron ions. PSY catalyzes the conversion of GGDP to phytoene, and CRTI performs the function of desaturases required for the synthesis of β-carotene from phytoene. All transgenic rice lines have significantly increased β-carotene, iron, and zinc content in the polished rice grains. Our results establish a proof-of-concept for multi-nutrient enrichment of rice grains from a single genetic locus, thus offering a sustainable and effective approach to address different micronutrient deficiencies at once.

(3) Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran.  Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.

Abstract. Rice bran has bioactive phytochemicals with cancer protective actions that involve metabolism by the host and the gut microbiome. Globally, colorectal cancer (CRC) is the third leading cause of cancer-related death and the increased incidence is largely attributed to poor dietary patterns, including low daily fiber intake. A dietary intervention trial was performed to investigate the impact of rice bran consumption on the plasma and urine metabolome of CRC survivors. Nineteen CRC survivors participated in a randomized-controlled trial that included consumption of heat-stabilized rice bran (30 g/day) or a control diet without rice bran for 4 weeks. A fasting plasma and first void of the morning urine sample were analyzed by non-targeted metabolomics using ultrahigh-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UHPLC-MS/MS). After 4 weeks of either rice bran or control diets, 12 plasma and 16 urine metabolites were significantly different between the groups (p≤0.05). Rice bran intake increased relative abundance of plasma mannose (1.373-fold) and beta-citrylglutamate (BCG) (1.593-fold), as well as increased urine N-formylphenylalanine (2.191-fold) and dehydroisoandrosterone sulfate (DHEA-S) (4.488-fold). Diet affected metabolites, such as benzoate, mannose, eicosapentaenoate (20:5n3) (EPA), and N-formylphenylalanine have been previously reported for cancer protection and were identified from the rice bran food metabolome. Nutritional metabolome changes following increased consumption of whole grains such as rice bran warrants continued investigation for colon cancer control and prevention attributes as dietary biomarkers for positive effects are needed to reduce high risk for colorectal cancer recurrence.

Brown DG, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Heat-stabilised rice bran consumption by colorectal cancer survivors modulates stool metabolite profiles and metabolic networks: a randomised controlled trial. Br J Nutr. 2017 May;117(9):1244-1256. doi: 10.1017/S0007114517001106. 

Abstract. Rice bran (RB) consumption has been shown to reduce colorectal cancer (CRC) growth in mice and modify the human stool microbiome. Changes in host and microbial metabolism induced by RB consumption was hypothesised to modulate the stool metabolite profile in favour of promoting gut health and inhibiting CRC growth. The objective was to integrate gut microbial metabolite profiles and identify metabolic pathway networks for CRC chemoprevention using non-targeted metabolomics. In all, nineteen CRC survivors participated in a parallel randomised controlled dietary intervention trial that included daily consumption of study-provided foods with heat-stabilised RB (30 g/d) or no additional ingredient (control). Stool samples were collected at baseline and 4 weeks and analysed using GC-MS and ultra-performance liquid chromatography-MS. Stool metabolomics revealed 93 significantly different metabolites in individuals consuming RB. A 264-fold increase in β-hydroxyisovaleroylcarnitine and 18-fold increase in β-hydroxyisovalerate exemplified changes in leucine, isoleucine and valine metabolism in the RB group. A total of thirty-nine stool metabolites were significantly different between RB and control groups, including increased hesperidin (28-fold) and narirutin (14-fold). Metabolic pathways impacted in the RB group over time included advanced glycation end products, steroids and bile acids. Fatty acid, leucine/valine and vitamin B6 metabolic pathways were increased in RB compared with control. There were 453 metabolites identified in the RB food metabolome, thirty-nine of which were identified in stool from RB consumers. RB consumption favourably modulated the stool metabolome of CRC survivors and these findings suggest the need for continued dietary CRC chemoprevention efforts.

Beyer P, Al-Babili S, Ye X, Lucca P, Schaub P, Welsch R, Potrykus I. Golden Rice: introducing the beta-carotene biosynthesis pathway into rice endosperm by genetic engineering to defeat vitamin A deficiency. J Nutr. 2002 Mar;132(3):506S-510S. doi: 10.1093/jn/132.3.506S. 

 Abstract. To obtain a functioning provitamin A (beta-carotene) biosynthetic pathway in rice endosperm, we introduced in a single, combined transformation effort the cDNA coding for phytoene synthase (psy) and lycopene beta-cyclase (beta-lcy) both from Narcissus pseudonarcissus and both under the control of the endosperm-specific glutelin promoter together with a bacterial phytoene desaturase (crtI, from Erwinia uredovora under constitutive 35S promoter control). This combination covers the requirements for beta-carotene synthesis and, as hoped, yellow beta-carotene-bearing rice endosperm was obtained in the T(0)-generation. Additional experiments revealed that the presence of beta-lcy was not necessary, because psy and crtI alone were able to drive beta-carotene synthesis as well as the formation of further downstream xanthophylls. Plausible explanations for this finding are that these downstream enzymes are constitutively expressed in rice endosperm or are induced by the transformation, e.g., by enzymatically formed products. Results using N. pseudonarcissus as a model system led to the development of a hypothesis, our present working model, that trans-lycopene or a trans-lycopene derivative acts as an inductor in a kind of feedback mechanism stimulating endogenous carotenogenic genes. Various institutional arrangements for disseminating Golden Rice to research institutes in developing countries also are discussed.