Riso Ribe, lungo, poco perlato (Oryza sativa)

Descrizione

Il riso Ribe è una varietà italiana del gruppo dei risi a grani lunghi, con chicco di dimensioni medio-grandi, forma allungata e sezione leggermente affusolata. Il termine “poco perlato” indica che il chicco è stato sottoposto a una raffinazione moderata: parte degli strati più esterni (crusca e tegumenti) è rimossa, ma in misura inferiore rispetto a un riso totalmente perlato. Ne deriva un chicco di colore bianco crema leggermente opaco, con superficie meno liscia di un riso lucido e una struttura ancora discretamente ricca di componenti periferiche.

Dal punto di vista tecnologico, il Ribe lungo poco perlato presenta una buona tenuta di cottura, con chicchi che tendono a rimanere abbastanza separati se idratati correttamente, pur sviluppando una certa cremosità superficiale dovuta all’amido disponibile. L’equilibrio tra raffinazione e porzione residua di strati esterni comporta tempi di cottura medi (superiori a un riso completamente perlato ma inferiori a un integrale) e una resa adeguata per piatti dove servono chicchi strutturati ma non eccessivamente sodi.

Dal punto di vista compositivo, rispetto all’equivalente completamente perlato, il riso Ribe poco perlato conserva una quota leggermente superiore di fibre, alcuni minerali e composti associati alle frazioni più esterne del chicco, pur comportandosi in cucina in modo simile a un riso bianco. È impiegato in preparazioni dove si richiede un buon compromesso tra tenuta del chicco e capacità di legare i condimenti: minestre in brodo, piatti unici, insalate di riso meno “asciutte” e piatti di uso quotidiano, in cui si desidera una base amidacea versatile e con profilo sensoriale neutro, adatta all’abbinamento con un’ampia gamma di ingredienti.

Classificazione botanica
Nome comune: riso Ribe (lungo, poco perlato)
Clade: Angiospermae
Ordine: Poales
Famiglia: Poaceae
Genere: Oryza
Specie: Oryza sativa L.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima
Il riso Ribe è una cultivar italiana appartenente al gruppo dei risi Lunghi, coltivata in aree a clima temperato–caldo con estati calde e buona disponibilità di acqua durante il ciclo vegetativo. Richiede una stagione di crescita priva di gelate, con temperature elevate nelle fasi di accestimento, levata e antesi. È sensibile al freddo nelle prime fasi e durante la fioritura, condizioni che riducono l’allegagione.

Esposizione
Come gli altri risi da sommersione, necessita di pieno sole per garantire elevate prestazioni fotosintetiche e un corretto sviluppo delle pannocchie. In condizioni ombreggiate la crescita rallenta, la struttura vegetativa si indebolisce e la produttività diminuisce.

Terreno
Il riso Ribe si coltiva in suoli pianeggianti idonei alla sommersione, preferibilmente argillosi o franco–argillosi, con buona disponibilità di sostanza organica e adeguata capacità di ritenzione idrica. Terreni molto sabbiosi e a elevata permeabilità sono sfavorevoli perché non permettono di mantenere uno strato d’acqua stabile. Il pH ottimale varia tra leggermente acido, neutro o debolmente alcalino.

Irrigazione
La coltivazione avviene prevalentemente in sommersione, mantenendo uno strato d’acqua costante durante gran parte del ciclo vegetativo. La corretta gestione dei livelli idrici nelle diverse fasi (pre–emergenza, accestimento, levata, maturazione) è essenziale per controllare le infestanti, prevenire stress idrico e garantire uniformità di crescita. Variazioni improvvise del livello idrico o periodi di asciutta non programmata riducono la resa e la qualità del raccolto.

Temperatura
Le temperature ottimali per la germinazione superano i 12–13 °C, mentre per sviluppo vegetativo e fioritura risultano ideali valori compresi tra 20 e 30 °C. Episodi di freddo in antesi compromettono la fecondazione, mentre eccessi termici associati a vento secco e forte irraggiamento possono provocare scottature delle cariossidi e difetti di qualità (rotture, gessatura).

Concimazione
Il riso Ribe richiede una nutrizione bilanciata in azoto (N), fosforo (P) e potassio (K):

• l’azoto, distribuito in dosi frazionate, favorisce un accestimento regolare senza incrementare il rischio di allettamento;

• il fosforo sostiene lo sviluppo dell’apparato radicale nelle prime fasi;

• il potassio migliora la resistenza all’allettamento e parte dei parametri qualitativi del chicco.

Eccessi azotati aumentano la suscettibilità a brusone e ad altre malattie fungine e favoriscono l’allettamento.

Cure colturali
Le principali pratiche comprendono:

• controllo delle infestanti tramite rotazioni, eventuale falsa semina, tecniche meccaniche e/o selettive;

• accurato livellamento del terreno per garantire sommersione uniforme;

• gestione dei livelli idrici per contenere specie idrofile indesiderate e ridurre lo stress;

• monitoraggio di fitopatie (come brusone) e fitofagi, adottando strategie di difesa integrata;

• scelta di una densità di semina adeguata per ridurre competizione interna e rischio di allettamento.

Una buona aerazione del soprassuolo favorisce la sanità del raccolto e la corretta formazione delle pannocchie.

Raccolta
La raccolta viene effettuata quando la maturazione delle cariossidi è uniforme e l’umidità del chicco risulta idonea alla mieti trebbiatura. Ritardi eccessivi aumentano il rischio di allettamento, sgranatura e calo qualitativo. Dopo la raccolta, la granella viene essiccata fino a un tenore di umidità adeguato alla conservazione e alle successive fasi di lavorazione.

Moltiplicazione
La moltiplicazione della cultivar Ribe avviene tramite seme certificato, prodotto in lotti specifici per garantire purezza genetica, uniformità del chicco e costanza delle caratteristiche tecnologiche. La semina in risaia può essere eseguita a spaglio o a righe, su terreno asciutto o in acqua, regolando la dose di seme in base alla densità obiettivo, alla fertilità del suolo e alla tecnica agronomica adottata.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (prodotto crudo)

• Energia: 335–355 kcal

• Proteine: 6,5–8,0 g

• Lipidi totali: 0,8–1,2 g

  • SFA (grassi saturi): minimi

  • MUFA e PUFA: frazioni limitate

• Carboidrati disponibili: 76–79 g

  • Amido: quota prevalente

• Fibre totali: 1,0–1,5 g

• Minerali: fosforo, potassio, magnesio, manganese

• Vitamine del gruppo B: B1, B3, B6 in tracce

• Umidità residua: 11–14 %

Principali sostanze contenute

• Amido con granuli composti prevalentemente da:

  • amilosio (quota relativamente elevata)

  • amilopectina

• Proteine con prevalenza di prolamine e gluteline

• Fibre alimentari (cellulosa, emicellulose)

• Minerali: P, K, Mg, Mn

• Vitamine: complesso B in concentrazioni variabili

• Tracce lipidiche (trigliceridi, piccole frazioni fosfolipidiche)

Processo di produzione

1. Raccolta

   • Mietitura meccanica della cariosside matura.

2. Essiccazione

   • Riduzione dell’umidità per la conservazione.

3. Sbramatura

   • Rimozione degli involucri esterni (lolla).

4. Perlatura leggera

   • Abrasione moderata con parziale eliminazione dei tegumenti.

   • Livello “poco perlato” = minor rimozione di strati esterni.

5. Selezione

   • Calibratura, rimozione di chicchi rotti e corpi estranei.

6. Confezionamento

   • Atmosfera secca, spesso termosigillata.

Proprietà fisiche

• Forma: allungata, regolare

• Colore: bianco crema opaco

• Densità: elevata, tipica dei grani semi-fini

• Assorbimento idrico: medio-alto

• Gelatinizzazione dell’amido: progressiva, stabile

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Chicchi tendenzialmente ben separati dopo la cottura

• Limitata collosità superficiale

• Capacità di mantenere struttura e alveolatura interna

• Tempi di cottura medi (circa 15–18 minuti)

• Buona resa volumetrica

• Sapore neutro, delicato, con note farinose leggere

Impieghi alimentari

• Contorni a chicco asciutto

• Insalate di riso

• Timballi e preparazioni da forno

• Ripieni

• Paella e piatti internazionali a chicco separato

Nutrizione e salute

Il profilo nutrizionale del Riso Ribe poco perlato lo rende una fonte energetica bilanciata, con prevalenza di carboidrati complessi e un apporto lipidico molto contenuto. La modesta presenza di fibre e micronutrienti deriva dal grado di raffinazione solo parziale.

Le proteine sono presenti in quantità moderata e con valore biologico inferiore rispetto a fonti animali, ma contribuiscono all’equilibrio dietetico. Il basso contenuto di SFA (prima occorrenza) lo rende adatto a regimi alimentari attenti a grassi saturi.

Dal punto di vista glicemico, la presenza di amilosio può favorire una risposta più graduale rispetto a varietà più ricche in amilopectina, benché il riso resti un alimento a prevalente impatto glucidico.

Nota porzione
Una porzione standard per adulti è generalmente compresa tra 70 e 80 g (prodotto crudo).

Allergeni e intolleranze

• Non contiene glutine naturalmente.

• Può essere soggetto a contaminazioni crociate in stabilimenti con cereali contenenti glutine.

• Non risultano allerghi principali specifici per il riso, salvo rare sensibilizzazioni individuali.

Conservazione e shelf-life

• Conservazione in luogo fresco, asciutto, al riparo da fonti di umidità e luce solare.

• Shelf-life tipica: 18–24 mesi dalla lavorazione.

• Packaging consigliati: sacchetti a barriera, atmosfera secca.

Sicurezza e regolatorio

• Soggetto ai limiti legislativi per contaminanti, residui fitosanitari e presenza di micotossine.

• Deve rispettare normative UE e nazionali relative a:

  • standard di qualità

  • igiene alimentare

  • tracciabilità di filiera

  • etichettatura obbligatoria

Etichettatura

Informazioni generali previste:

• denominazione di vendita (“riso Ribe” con indicazione del grado di perlatura)

• origine geografica

• lotto e data di scadenza

• valori nutrizionali

• modalità d’uso e conservazione

• eventuali indicazioni “senza glutine” solo se verificate

Troubleshooting

Difetti possibili e cause:

• Chicchi spezzati:

  • abrasione eccessiva o selezione insufficiente

• Collosità in cottura:

  • risciacquo assente o cottura prolungata

• Tempi di cottura irregolari:

  • eterogeneità di umidità del grano

Prevenzione:

• risciacquo delicato per rimuovere amido superficiale

• controllo acqua/tempo

• stoccaggio corretto

Sostenibilità e filiera

• Filiera prevalentemente italiana, con produzioni concentrate in Pianura Padana.

• Possibilità di tracciabilità dalla semina al confezionamento.

• Impatti variabili su consumo idrico e fitosanitari a seconda delle pratiche agronomiche.

• Sistemi di gestione sostenibile includono:

  • rotazioni colturali

  • gestione razionale dell’acqua

  • monitoraggio dell’uso di input chimici

Principali funzioni INCI (cosmesi)

Quando utilizzato in cosmetica in forma derivata (es. polveri, amidi, estratti):

• agente assorbente

• agente opacizzante

• agente condizionante della pelle

• viscosizzante in formulazioni idrosolubili

Conclusione

Il Riso Ribe lungo poco perlato rappresenta una varietà tecnicamente versatile, con buona stabilità strutturale in cottura e caratteristiche nutrizionali coerenti con un alimento a prevalente contenuto amidaceo. La lavorazione moderata preserva alcune componenti esterne del chicco senza compromettere la resa culinaria. Il quadro complessivo risulta idoneo per l’uso quotidiano in un’ampia gamma di preparazioni salate, con elevata accettabilità sensoriale e buona integrazione in diete varie ed equilibrate.

Mini-glossario

• SFA: Saturated Fatty Acids (grassi saturi). Elevati apporti sono generalmente associati a maggior rischio cardiovascolare; in questo alimento la frazione è molto contenuta.

• GMP/HACCP: standard e sistemi di gestione igienica e qualitativa della produzione alimentare.

• BOD/COD: parametri di valutazione dell’impatto organico e della domanda di ossigeno nelle acque reflue, citati nei contesti produttivi e di controllo ambientale.

Studi

In generale, il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (1) con attività antiossidante.

Non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (2).

Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca di riso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (3).

Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio.

Su questo ingrediente sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Riso studi

I risi più comunemente usati sono :

• Arborio : chicchi grandi, in Italia è il più diffuso
• Ribe : chicchi allungati.
• Thaibonnet : chicchi medi allungati e sottili
• Roma : chicchi grandi
• Basmati : chicchi sottili e allungati. Coltivato in Pakistan e India
• Carnaroli : chicchi grandi
• Vialone nano : chicchi grandi e rotondeggianti
• Originario o Balilla : chicchi piccoli tondeggianti
• Jasmine : chicchi sottili di origini asiatiche
• Rosso : chicci rossi, piccoli e stretti
• Selvaggio : Zizania palustris
• Baldo : chicchi grandi, lucidi
• Gange : proviene dall'India.
• Pedano : rilascia molto amido
• Venere : proviene dalla Cina e dalla pianura padana
• Patna : proviene dalla Thailandia. Chicchi lunghi e stretti
• Sant'Andrea : Chicchi spessi e lunghi. Rilascia molto amido.

Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1)  Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.

(2) Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK.   Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains.    Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi: 10.1038/s41598-017-07198-5.

Abstract. Nearly half of the world's population obtains its daily calories from rice grains, which lack or have insufficient levels of essential micronutrients. The deficiency of micronutrients vital for normal growth is a global health problem, and iron, zinc and vitamin A deficiencies are the most prevalent ones. We developed rice lines expressing Arabidopsis NICOTIANAMINE SYNTHASE 1 (AtNAS1), bean FERRITIN (PvFERRITIN), bacterial CAROTENE DESATURASE (CRTI) and maize PHYTOENE SYNTHASE (ZmPSY) in a single genetic locus in order to increase iron, zinc and β-carotene content in the rice endosperm. NAS catalyzes the synthesis of nicotianamine (NA), which is a precursor of deoxymugeneic acid (DMA) iron and zinc chelators, and also chelate iron and zinc for long distance transport. FERRITIN provides efficient storage of up to 4500 iron ions. PSY catalyzes the conversion of GGDP to phytoene, and CRTI performs the function of desaturases required for the synthesis of β-carotene from phytoene. All transgenic rice lines have significantly increased β-carotene, iron, and zinc content in the polished rice grains. Our results establish a proof-of-concept for multi-nutrient enrichment of rice grains from a single genetic locus, thus offering a sustainable and effective approach to address different micronutrient deficiencies at once.

(3) Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran.  Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.

Abstract. Rice bran has bioactive phytochemicals with cancer protective actions that involve metabolism by the host and the gut microbiome. Globally, colorectal cancer (CRC) is the third leading cause of cancer-related death and the increased incidence is largely attributed to poor dietary patterns, including low daily fiber intake. A dietary intervention trial was performed to investigate the impact of rice bran consumption on the plasma and urine metabolome of CRC survivors. Nineteen CRC survivors participated in a randomized-controlled trial that included consumption of heat-stabilized rice bran (30 g/day) or a control diet without rice bran for 4 weeks. A fasting plasma and first void of the morning urine sample were analyzed by non-targeted metabolomics using ultrahigh-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UHPLC-MS/MS). After 4 weeks of either rice bran or control diets, 12 plasma and 16 urine metabolites were significantly different between the groups (p≤0.05). Rice bran intake increased relative abundance of plasma mannose (1.373-fold) and beta-citrylglutamate (BCG) (1.593-fold), as well as increased urine N-formylphenylalanine (2.191-fold) and dehydroisoandrosterone sulfate (DHEA-S) (4.488-fold). Diet affected metabolites, such as benzoate, mannose, eicosapentaenoate (20:5n3) (EPA), and N-formylphenylalanine have been previously reported for cancer protection and were identified from the rice bran food metabolome. Nutritional metabolome changes following increased consumption of whole grains such as rice bran warrants continued investigation for colon cancer control and prevention attributes as dietary biomarkers for positive effects are needed to reduce high risk for colorectal cancer recurrence.

Brown DG, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Heat-stabilised rice bran consumption by colorectal cancer survivors modulates stool metabolite profiles and metabolic networks: a randomised controlled trial. Br J Nutr. 2017 May;117(9):1244-1256. doi: 10.1017/S0007114517001106. 

Abstract. Rice bran (RB) consumption has been shown to reduce colorectal cancer (CRC) growth in mice and modify the human stool microbiome. Changes in host and microbial metabolism induced by RB consumption was hypothesised to modulate the stool metabolite profile in favour of promoting gut health and inhibiting CRC growth. The objective was to integrate gut microbial metabolite profiles and identify metabolic pathway networks for CRC chemoprevention using non-targeted metabolomics. In all, nineteen CRC survivors participated in a parallel randomised controlled dietary intervention trial that included daily consumption of study-provided foods with heat-stabilised RB (30 g/d) or no additional ingredient (control). Stool samples were collected at baseline and 4 weeks and analysed using GC-MS and ultra-performance liquid chromatography-MS. Stool metabolomics revealed 93 significantly different metabolites in individuals consuming RB. A 264-fold increase in β-hydroxyisovaleroylcarnitine and 18-fold increase in β-hydroxyisovalerate exemplified changes in leucine, isoleucine and valine metabolism in the RB group. A total of thirty-nine stool metabolites were significantly different between RB and control groups, including increased hesperidin (28-fold) and narirutin (14-fold). Metabolic pathways impacted in the RB group over time included advanced glycation end products, steroids and bile acids. Fatty acid, leucine/valine and vitamin B6 metabolic pathways were increased in RB compared with control. There were 453 metabolites identified in the RB food metabolome, thirty-nine of which were identified in stool from RB consumers. RB consumption favourably modulated the stool metabolome of CRC survivors and these findings suggest the need for continued dietary CRC chemoprevention efforts.

Beyer P, Al-Babili S, Ye X, Lucca P, Schaub P, Welsch R, Potrykus I. Golden Rice: introducing the beta-carotene biosynthesis pathway into rice endosperm by genetic engineering to defeat vitamin A deficiency. J Nutr. 2002 Mar;132(3):506S-510S. doi: 10.1093/jn/132.3.506S. 

 Abstract. To obtain a functioning provitamin A (beta-carotene) biosynthetic pathway in rice endosperm, we introduced in a single, combined transformation effort the cDNA coding for phytoene synthase (psy) and lycopene beta-cyclase (beta-lcy) both from Narcissus pseudonarcissus and both under the control of the endosperm-specific glutelin promoter together with a bacterial phytoene desaturase (crtI, from Erwinia uredovora under constitutive 35S promoter control). This combination covers the requirements for beta-carotene synthesis and, as hoped, yellow beta-carotene-bearing rice endosperm was obtained in the T(0)-generation. Additional experiments revealed that the presence of beta-lcy was not necessary, because psy and crtI alone were able to drive beta-carotene synthesis as well as the formation of further downstream xanthophylls. Plausible explanations for this finding are that these downstream enzymes are constitutively expressed in rice endosperm or are induced by the transformation, e.g., by enzymatically formed products. Results using N. pseudonarcissus as a model system led to the development of a hypothesis, our present working model, that trans-lycopene or a trans-lycopene derivative acts as an inductor in a kind of feedback mechanism stimulating endogenous carotenogenic genes. Various institutional arrangements for disseminating Golden Rice to research institutes in developing countries also are discussed.