Riso Roma (Oryza sativa L., varietà italiana “Roma”, tipo Lungo A, chicco perlato)

Descrizione

Il riso Roma è una storica varietà italiana di Oryza sativa L., classificata nel gruppo dei risi Lungo A e caratterizzata da un chicco lungo, ampio e perlato. È una cultivar sviluppata e coltivata principalmente nelle aree risicole del Nord Italia, dove ha assunto un ruolo rilevante nella gastronomia domestica e tradizionale.

La morfologia del chicco è tipicamente “da risotto semplice”:

• lunghezza superiore ai risi tondi,

• sezione piena,

• endosperma perlaceo, con grado di opacità che favorisce un rilascio di amido superiore rispetto ai risi dalla granella più vitrea.

La presenza della “perla” nel centro del chicco è uno dei fattori che permette al riso Roma di sviluppare cremosità naturale in cottura, pur mantenendo una buona integrità strutturale del granello. Non raggiunge i livelli di tenuta e qualità di mantecatura dei risi più rinomati per risotto (es. Carnaroli o Arborio), ma si colloca come scelta valida, economica e versatile per preparazioni casalinghe, minestre dense, timballi e risotti meno tecnici.

Dal punto di vista agronomico, il riso Roma appartiene a un gruppo varietale italiano ben radicato, con ciclo medio e resa soddisfacente. È apprezzato per la sua stabilità in cottura, il profilo sensoriale neutro e la buona disponibilità sul mercato, che ne hanno favorito l’uso diffuso.

Classificazione botanica
Nome comune: riso Roma (Lungo A, chicco perlato)
Clade: Angiospermae
Ordine: Poales
Famiglia: Poaceae
Genere: Oryza
Specie: Oryza sativa L.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima
Il riso Roma è una cultivar italiana di tipo Lungo A, caratterizzata da chicco perlato, adatta ai sistemi di coltivazione in aree a clima temperato–caldo, con estati calde e ampia disponibilità di acqua. Richiede una stagione vegetativa priva di gelate, con temperature elevate nelle fasi di accestimento, levata e antesi. È sensibile al freddo nelle prime fasi e in fioritura, condizioni che riducono l’allegagione e la resa.

Esposizione
Come gli altri risi da risaia, necessita di pieno sole per garantire una buona attività fotosintetica e una corretta formazione delle pannocchie. In condizioni di ombreggiamento prolungato la crescita si riduce, le piante risultano più deboli e la produttività si abbassa.

Terreno
Il riso Roma viene coltivato in suoli pianeggianti idonei all’allagamento, preferibilmente argillosi o franco–argillosi, dotati di buona sostanza organica e capacità di trattenere l’acqua. Terreni molto sabbiosi e a elevata permeabilità non sono consigliati, poiché non consentono il mantenimento di uno strato idrico uniforme. Il pH ottimale varia tra leggermente acido, neutro o debolmente alcalino.

Irrigazione
La coltivazione avviene in genere in sommersione, mantenendo uno strato d’acqua omogeneo durante gran parte del ciclo vegetativo. La gestione dei livelli idrici nelle diverse fasi (pre–emergenza, accestimento, levata, maturazione) è fondamentale per contenere le infestanti, evitare stress idrico e favorire una crescita uniforme. Oscillazioni improvvise del livello idrico o periodi di asciutta possono compromettere resa e qualità.

Temperatura
Le temperature ottimali per la germinazione sono superiori a 12–13 °C, mentre per crescita vegetativa e fioritura risultano ideali valori compresi tra 20 e 30 °C. Episodi di freddo durante l’antesi riducono la fecondazione e l’allegagione. Al contrario, eccessi termici associati a forte irraggiamento e vento secco possono causare scottature delle cariossidi e peggioramento della qualità (rotture, gessatura).

Concimazione
Il riso Roma necessita di concimazioni equilibrate in azoto (N), fosforo (P) e potassio (K):

• l’azoto, fornito in modo frazionato, favorisce un accestimento regolare senza incrementare troppo il rischio di allettamento;

• il fosforo sostiene lo sviluppo iniziale dell’apparato radicale;

• il potassio contribuisce alla resistenza all’allettamento e alla qualità del chicco.

Eccessi azotati aumentano il rischio di malattie fungine (come il brusone), favoriscono l’allettamento e possono compromettere la stabilità produttiva.

Cure colturali
Le principali pratiche agronomiche comprendono:

• controllo delle infestanti tramite rotazioni, eventuale falsa semina, tecniche meccaniche e/o selettive;

• accurato livellamento del terreno per favorire la sommersione uniforme;

• gestione dei livelli idrici per contenere specie idrofile indesiderate e ridurre lo stress;

• monitoraggio di fitopatie (es. brusone) e fitofagi, adottando strategie di difesa integrata;

• regolazione della densità di semina per limitare la competizione interna e il rischio di allettamento.

Una buona aerazione tra le piante contribuisce a contenere malattie e favorisce la corretta formazione delle pannocchie.

Raccolta
La raccolta avviene quando la maturazione delle cariossidi è uniforme e l’umidità della granella è idonea alla mietitrebbiatura meccanizzata. Ritardi eccessivi possono favorire allettamento, sgranatura e perdita di qualità. Dopo la raccolta, il prodotto viene essiccato fino a raggiungere un tenore di umidità adeguato alla conservazione e alle successive lavorazioni.

Moltiplicazione
La moltiplicazione della cultivar Roma avviene tramite seme certificato, ottenuto da lotti di selezione varietale per garantire purezza genetica, uniformità del chicco e costanza delle caratteristiche tecnologico–culinarie. In azienda, la semina in risaia può essere effettuata a spaglio o a righe, su terreno asciutto o in sommersione, regolando la dose di seme in funzione della densità obiettivo, della fertilità del suolo e della tecnica agronomica adottata.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

(riso Roma bianco, crudo – valori medi dei risi Lungo A perlati)

• Energia: ~ 330–360 kcal

• Acqua: ~ 10–13 g

• Carboidrati totali: ~ 75–78 g

  • prevalentemente amido

• Fibre alimentari: ~ 0,5–2 g

• Proteine: ~ 6–8 g

• Grassi totali: ~ 0,4–1,0 g

  • SFA (Saturated Fatty Acids): piccola frazione della componente lipidica; un eccesso nella dieta è collegato all’aumento del colesterolo LDL

  • MUFA (grassi monoinsaturi): quantità ridotte

  • PUFA (grassi polinsaturi): quantità simili o leggermente maggiori dei MUFA

• Minerali: fosforo, ferro, magnesio e zinco in tracce

• Vitamine: piccole quantità di vitamine del gruppo B

Il profilo nutrizionale è in linea con quello degli altri risi italiani bianchi a chicco lungo.

Principali sostanze contenute

• Amido complesso (amilosio e amilopectina)

• Proteine vegetali tipiche del riso

• Frazione lipidica molto ridotta, con SFA, MUFA e PUFA in tracce

• Vitamine del gruppo B e minerali in quantità modeste

• Fibra alimentare contenuta in basse percentuali nel prodotto raffinato

• Componenti bioattivi minori (principalmente concentrati negli strati esterni rimossi durante la sbiancatura)

Processo di produzione

1. Coltivazione in risaie con sommersione controllata, gestione idrica, fertilizzazione e protezione fitosanitaria.

2. Raccolta del risone a maturazione completa.

3. Essiccazione del risone per garantire la conservabilità.

4. Pulizia dalle impurità solide.

5. Sbramatura per ottenere riso integrale.

6. Sbiancatura e lucidatura del chicco con rimozione parziale della crusca.

7. Selezione e confezionamento con eliminazione dei chicchi rotti, controllo dell’umidità e imballaggio finale.

Proprietà fisiche

• Chicco Lungo A, ampio, con lunghezza sopra media

• Endosperma perlato, con opacità centrale tipica dei risi da risotto

• Colore bianco avorio

• Struttura interna predisposta a cotture che richiedono rilascio di amido

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: delicato, neutro, tipico del riso bianco

• Aroma: tenue e non aromatico

• Texture in cottura:

  • grana compatta e buona resistenza strutturale

  • moderato rilascio di amido, con naturale cremosità superficiale

Dal punto di vista tecnologico:

• consente mantecature semplici,

• si presta a ricette dense e legate,

• ha tempi di cottura medio-standard,

• mantiene forma e consistenza se ben gestito nelle fasi di tostatura e assorbimento liquidi.

Impieghi alimentari

• risotti semplici o casalinghi

• zuppe e minestre dense

• timballi, sformati e preparazioni al forno

• piatti unici a base di cereali

• contorni morbidi e ricette dove si desidera un leggero effetto cremoso

Meno indicato per:

• risotti d’alta scuola dove si richiede tenuta estrema, chicco più grande e struttura complessa

• piatti a chicco totalmente asciutto e sgranato (per i quali si preferiscono i Lungo B)

Nutrizione e salute

Il riso Roma è un cereale a prevalenza di amido complesso, con proteine moderate e grassi molto ridotti. È naturalmente privo di glutine, adatto quindi a regimi alimentari per celiaci o persone con sensibilità al glutine, purché non vi siano contaminazioni nella filiera.

Il suo indice glicemico è generalmente medio o medio-alto, similmente agli altri risi bianchi raffinati. L’impatto sul metabolismo dipende da:

• porzione consumata,

• metodo di cottura,

• presenza di fibre, grassi e proteine nel pasto.

Associare il riso Roma a verdure, legumi, pesce o fonti lipidiche di qualità aiuta a creare pasti più equilibrati, modulando la risposta glicemica.

Nota porzione

• come piatto unico/primo: 70–80 g crudi a persona

• come contorno: 50–60 g crudi a persona

Allergeni e intolleranze

• naturalmente gluten-free

• generalmente ben tollerato

• allergie specifiche al riso sono rare

• ben digeribile nella maggior parte dei consumatori

Conservazione e shelf-life

• conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da luce e odori forti

• richiudere bene la confezione o trasferire in contenitore ermetico

• shelf-life tipica fino a circa 24 mesi per il prodotto confezionato

• riso cotto da consumare entro 24 ore se conservato in frigorifero

Sicurezza e regolatorio

• soggetto alle norme generali sui prodotti cerealicoli

• controlli su contaminanti, micotossine, residui fitosanitari e requisiti igienico-sanitari

• eventuali claim (es. “senza glutine”) ammessi solo se conformi alla normativa

• devono essere rispettati obblighi di tracciabilità, etichettatura e corretta identificazione merceologica

Etichettatura

Una confezione di riso Roma destinata al consumatore dovrebbe riportare:

• denominazione “Riso Roma”

• tipologia “Lungo A”

• varietà “Roma”

• Paese di produzione/origine

• dichiarazione nutrizionale

• lotto, data minima di conservazione

• istruzioni per cottura e conservazione

Troubleshooting

In cucina

• risotto poco cremoso → intensificare tostatura e mantecatura; aggiungere grassi e/o formaggi

• chicco sfaldato → eccesso di acqua o cottura troppo aggressiva

• consistenza troppo asciutta → aumentare gradualità dell’assorbimento e controllo del brodo

In conservazione

• odori estranei → chiusura non ermetica o stoccaggio vicino a sostanze aromatiche

• insetti in dispensa → utilizzare contenitori sigillati e verificare periodicamente

Principali funzioni INCI (cosmesi)

Nella cosmesi la materia prima riso non viene distinta per varietà. Gli ingredienti derivati dal riso Roma comparirebbero semplicemente come Oryza sativa nelle liste INCI.

Funzioni più comuni:

• Oryza Sativa (Rice) Starch: assorbente, opacizzante e texturizzante

• Oryza Sativa (Rice) Bran Oil: emolliente, con funzione skin conditioning

• Oryza Sativa (Rice) Extract: condizionante cutaneo con lieve azione antiossidante

Conclusione

Il riso Roma è un Lungo A perlato della tradizione italiana, apprezzato per la sua capacità di fornire una moderata cremosità grazie al rilascio di amido, pur mantenendo buona integrità del chicco. È una scelta funzionale e versatile per la cucina quotidiana, adatta a risotti semplici, minestre, timballi, piatti al forno e preparazioni in cui il riso contribuisce alla struttura complessiva.

Sotto il profilo nutrizionale, rientra nel quadro tipico dei risi bianchi raffinati: carboidrati complessi, quota proteica moderata, grassi minimi e naturale assenza di glutine. Con un corretto impiego nelle porzioni e con abbinamenti opportuni, può essere parte coerente di un’alimentazione equilibrata.

Mini-glossario

• Lungo A – categoria di risi con chicchi allungati e più larghi rispetto ai Lungo B; spesso impiegati per risotti e preparazioni in cui sia utile un moderato rilascio di amido.

• Chicco perlato – chicco con porzione centrale opaca (perla), indicativa di un particolare assetto dell’amido e maggiore tendenza alla cremosità in cottura.

• Amido – principale carboidrato complesso presente nel riso, costituito da amilosio e amilopectina; responsabile di consistenza e comportamento in cottura.

• Gluten-free – indica l’assenza di glutine; il riso, incluso il Roma, è naturalmente privo di glutine.

• SFA – Saturated Fatty Acids (acidi grassi saturi): componente dei lipidi; un eccesso nella dieta è associato ad aumento del colesterolo LDL. Nel riso la quota è molto bassa.

• MUFA – MonoUnsaturated Fatty Acids (acidi grassi monoinsaturi): grassi insaturi considerati più favorevoli rispetto ai saturi sul piano metabolico; possibili effetti positivi sul profilo lipidico quando sostituiscono parte degli SFA.

• PUFA – PolyUnsaturated Fatty Acids (acidi grassi polinsaturi): includono famiglie omega-6 e omega-3; svolgono funzioni fisiologiche essenziali quando assunti in quantità equilibrate. Nel riso rappresentano una parte ridotta della quota lipidica totale.

Studi

In generale, il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (1) con attività antiossidante.

Non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (2).

Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca di riso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (3).

Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio.

Su questo ingrediente sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Riso studi

I risi più comunemente usati sono :

• Arborio : chicchi grandi, in Italia è il più diffuso
• Ribe : chicchi allungati.
• Thaibonnet : chicchi medi allungati e sottili
• Roma : chicchi grandi
• Basmati : chicchi sottili e allungati. Coltivato in Pakistan e India
• Carnaroli : chicchi grandi
• Vialone nano : chicchi grandi e rotondeggianti
• Originario o Balilla : chicchi piccoli tondeggianti
• Jasmine : chicchi sottili di origini asiatiche
• Rosso : chicci rossi, piccoli e stretti
• Selvaggio : Zizania palustris
• Baldo : chicchi grandi, lucidi
• Gange : proviene dall'India.
• Pedano : rilascia molto amido
• Venere : proviene dalla Cina e dalla pianura padana
• Patna : proviene dalla Thailandia. Chicchi lunghi e stretti
• Sant'Andrea : Chicchi spessi e lunghi. Rilascia molto amido.

Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1)  Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.

(2) Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK.   Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains.    Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi: 10.1038/s41598-017-07198-5.

Abstract. Nearly half of the world's population obtains its daily calories from rice grains, which lack or have insufficient levels of essential micronutrients. The deficiency of micronutrients vital for normal growth is a global health problem, and iron, zinc and vitamin A deficiencies are the most prevalent ones. We developed rice lines expressing Arabidopsis NICOTIANAMINE SYNTHASE 1 (AtNAS1), bean FERRITIN (PvFERRITIN), bacterial CAROTENE DESATURASE (CRTI) and maize PHYTOENE SYNTHASE (ZmPSY) in a single genetic locus in order to increase iron, zinc and β-carotene content in the rice endosperm. NAS catalyzes the synthesis of nicotianamine (NA), which is a precursor of deoxymugeneic acid (DMA) iron and zinc chelators, and also chelate iron and zinc for long distance transport. FERRITIN provides efficient storage of up to 4500 iron ions. PSY catalyzes the conversion of GGDP to phytoene, and CRTI performs the function of desaturases required for the synthesis of β-carotene from phytoene. All transgenic rice lines have significantly increased β-carotene, iron, and zinc content in the polished rice grains. Our results establish a proof-of-concept for multi-nutrient enrichment of rice grains from a single genetic locus, thus offering a sustainable and effective approach to address different micronutrient deficiencies at once.

(3) Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran.  Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.

Abstract. Rice bran has bioactive phytochemicals with cancer protective actions that involve metabolism by the host and the gut microbiome. Globally, colorectal cancer (CRC) is the third leading cause of cancer-related death and the increased incidence is largely attributed to poor dietary patterns, including low daily fiber intake. A dietary intervention trial was performed to investigate the impact of rice bran consumption on the plasma and urine metabolome of CRC survivors. Nineteen CRC survivors participated in a randomized-controlled trial that included consumption of heat-stabilized rice bran (30 g/day) or a control diet without rice bran for 4 weeks. A fasting plasma and first void of the morning urine sample were analyzed by non-targeted metabolomics using ultrahigh-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UHPLC-MS/MS). After 4 weeks of either rice bran or control diets, 12 plasma and 16 urine metabolites were significantly different between the groups (p≤0.05). Rice bran intake increased relative abundance of plasma mannose (1.373-fold) and beta-citrylglutamate (BCG) (1.593-fold), as well as increased urine N-formylphenylalanine (2.191-fold) and dehydroisoandrosterone sulfate (DHEA-S) (4.488-fold). Diet affected metabolites, such as benzoate, mannose, eicosapentaenoate (20:5n3) (EPA), and N-formylphenylalanine have been previously reported for cancer protection and were identified from the rice bran food metabolome. Nutritional metabolome changes following increased consumption of whole grains such as rice bran warrants continued investigation for colon cancer control and prevention attributes as dietary biomarkers for positive effects are needed to reduce high risk for colorectal cancer recurrence.

Brown DG, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Heat-stabilised rice bran consumption by colorectal cancer survivors modulates stool metabolite profiles and metabolic networks: a randomised controlled trial. Br J Nutr. 2017 May;117(9):1244-1256. doi: 10.1017/S0007114517001106. 

Abstract. Rice bran (RB) consumption has been shown to reduce colorectal cancer (CRC) growth in mice and modify the human stool microbiome. Changes in host and microbial metabolism induced by RB consumption was hypothesised to modulate the stool metabolite profile in favour of promoting gut health and inhibiting CRC growth. The objective was to integrate gut microbial metabolite profiles and identify metabolic pathway networks for CRC chemoprevention using non-targeted metabolomics. In all, nineteen CRC survivors participated in a parallel randomised controlled dietary intervention trial that included daily consumption of study-provided foods with heat-stabilised RB (30 g/d) or no additional ingredient (control). Stool samples were collected at baseline and 4 weeks and analysed using GC-MS and ultra-performance liquid chromatography-MS. Stool metabolomics revealed 93 significantly different metabolites in individuals consuming RB. A 264-fold increase in β-hydroxyisovaleroylcarnitine and 18-fold increase in β-hydroxyisovalerate exemplified changes in leucine, isoleucine and valine metabolism in the RB group. A total of thirty-nine stool metabolites were significantly different between RB and control groups, including increased hesperidin (28-fold) and narirutin (14-fold). Metabolic pathways impacted in the RB group over time included advanced glycation end products, steroids and bile acids. Fatty acid, leucine/valine and vitamin B6 metabolic pathways were increased in RB compared with control. There were 453 metabolites identified in the RB food metabolome, thirty-nine of which were identified in stool from RB consumers. RB consumption favourably modulated the stool metabolome of CRC survivors and these findings suggest the need for continued dietary CRC chemoprevention efforts.

Beyer P, Al-Babili S, Ye X, Lucca P, Schaub P, Welsch R, Potrykus I. Golden Rice: introducing the beta-carotene biosynthesis pathway into rice endosperm by genetic engineering to defeat vitamin A deficiency. J Nutr. 2002 Mar;132(3):506S-510S. doi: 10.1093/jn/132.3.506S. 

 Abstract. To obtain a functioning provitamin A (beta-carotene) biosynthetic pathway in rice endosperm, we introduced in a single, combined transformation effort the cDNA coding for phytoene synthase (psy) and lycopene beta-cyclase (beta-lcy) both from Narcissus pseudonarcissus and both under the control of the endosperm-specific glutelin promoter together with a bacterial phytoene desaturase (crtI, from Erwinia uredovora under constitutive 35S promoter control). This combination covers the requirements for beta-carotene synthesis and, as hoped, yellow beta-carotene-bearing rice endosperm was obtained in the T(0)-generation. Additional experiments revealed that the presence of beta-lcy was not necessary, because psy and crtI alone were able to drive beta-carotene synthesis as well as the formation of further downstream xanthophylls. Plausible explanations for this finding are that these downstream enzymes are constitutively expressed in rice endosperm or are induced by the transformation, e.g., by enzymatically formed products. Results using N. pseudonarcissus as a model system led to the development of a hypothesis, our present working model, that trans-lycopene or a trans-lycopene derivative acts as an inductor in a kind of feedback mechanism stimulating endogenous carotenogenic genes. Various institutional arrangements for disseminating Golden Rice to research institutes in developing countries also are discussed.