Il fagiolo cannellino è una varietà di fagiolo appartenente alla specie Phaseolus vulgaris, famiglia botanica delle Fabaceae. Si riconosce per i semi piccoli, allungati, di colore bianco avorio e dalla buccia sottile. È una tipologia molto diffusa nelle regioni centrali italiane, dove viene apprezzata per la facilità di cottura e per il gusto delicato.

Come ingrediente alimentare, il fagiolo cannellino è noto per la consistenza morbida e cremosa, che lo rende ideale in numerose preparazioni. Contiene proteine vegetali, fibre, carboidrati complessi e minerali come ferro, magnesio e potassio. In cucina è utilizzato in zuppe, minestre, insalate, purè e contorni; si abbina bene con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, pomodoro e cereali. La sua capacità di mantenere la forma pur diventando tenero lo rende un ingrediente versatile nelle ricette tradizionali italiane.

Fagiolo, (Bean, Phaseolus vulgaris L.)  fam. Fabaceae)

Descrizione

• Legume a seme commestibile coltivato in numerose varietà (borlotti, cannellini, neri “black turtle”, rossi kidney, pinto, bianchi navy, ecc.).

• Profilo sensoriale: polpa cremosa e buccia da sottile a tenace secondo la cultivar; aromi dolce–terrosi con note nocciolate in alcune varietà.

• Formati: secco, in scatola (sterilizzato in autoclave) o pronto-cotto refrigerato.

Nome comune: Fagiolo (o fagioli comuni)

Pianta di origine: Phaseolus vulgaris L.

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Fabales
Famiglia: Fabaceae
Genere: Phaseolus
Specie: Phaseolus vulgaris L.

Nota: Il termine “fagiolo” può riferirsi anche ad altre specie del genere Phaseolus (es. P. lunatus, P. coccineus), ma Phaseolus vulgaris è la specie più coltivata al mondo.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

Il fagiolo è una coltura tipicamente estiva e predilige climi temperati-caldi.

• Temperature ottimali: 20–26 °C.

• Non tollera il gelo: danni già a 0–2 °C.

• Fioritura e allegagione sono sensibili al caldo eccessivo (>32–35 °C).

• Non ama umidità troppo elevata che favorisce malattie fungine.

Esposizione

Richiede piena esposizione solare.

• La luce diretta favorisce la fotosintesi, lo sviluppo della pianta e la produzione di baccelli.

• In ombra cresce ma produce poco.

Terreno

Il fagiolo preferisce terreni:

• leggeri o di medio impasto,

• ben drenati,

• ricchi di sostanza organica,

• con pH compreso tra 6,0 e 7,5.

Terreni troppo argillosi e compatti rallentano la crescita e aumentano il rischio di ristagni idrici.
Essendo una leguminosa, Phaseolus vulgaris fissa l’azoto atmosferico tramite simbiosi con Rhizobium, migliorando la fertilità del suolo.

Irrigazione

Il fabbisogno idrico è medio, ma deve essere regolare:

• Essenziale nella fase di germinazione e durante la fioritura.

• Una carenza idrica può causare aborto dei fiori.

• L’eccesso d’acqua provoca marciumi e problemi radicali.

La regolarità dell’umidità del suolo è cruciale per la formazione uniforme dei baccelli.

Temperatura

• Germinazione: 15–22 °C

• Crescita ottimale: 18–28 °C

• Stress termico sopra 32–35 °C

• Sensibilità elevata al freddo

Concimazione

Il fagiolo è poco esigente:

• Azoto: in genere non necessario grazie alla fissazione simbiontica.

• Fosforo: favorisce radici e sviluppo iniziale.

• Potassio: migliora qualità dei baccelli e resistenza agli stress.

Ammendanti organici migliorano struttura e fertilità del terreno.

Cure colturali

• Sarchiatura precoce per contenere le infestanti.

• Per le varietà rampicanti: utilizzo di tutori, reti o canne.

• Rotazioni colturali con cereali per ridurre parassiti e malattie.

• Monitoraggio di:

  • afidi,

  • mosche minatrici,

  • bruchi e coleotteri,

  • oidio, antracnosi, ruggine.

Una buona aerazione della chioma limita le malattie fungine.

Raccolta

La raccolta dipende dal tipo di fagiolo:

• Fagioli mangiatutto (fagiolini): raccolti quando i baccelli sono teneri e senza semi sviluppati.

• Fagioli freschi da sgranare: raccolti quando i semi sono formati ma ancora morbidi.

• Fagioli secchi: raccolta quando baccelli e semi sono completamente maturi e secchi.

È importante non ritardare la raccolta dei fagiolini, perché diventano fibrosi rapidamente.

Moltiplicazione

Il fagiolo si moltiplica per seme.

• Semina diretta in campo, con profondità 2–4 cm.

• Distanza tra piante: 5–10 cm (varietà nane) o 20–30 cm (rampicanti).

• La germinazione è rapida se il terreno è caldo e umido.

Le piante nane sono più precoci; le rampicanti producono più a lungo.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

• Secco: ~330–350 kcal; carboidrati ~58–63 g, proteine ~21–24 g, grassi ~1–2 g, fibre ~15–16 g.

• Cotto in acqua (senza sale): ~110–140 kcal; carboidrati ~18–25 g, proteine ~7–10 g, grassi ~0,3–0,8 g, fibre ~5–9 g.

• Sodio naturalmente basso; può aumentare in prodotti in salamoia (risciacquo consigliato).

Principali sostanze contenute

• Proteine con buon profilo amminoacidico (ricche in lisina, limitanti in metionina/cisteina).

• Amidi (rapporto amilosio/amilopectina varietale), fibre solubili/insolubili e amido resistente (RS) (↑ dopo raffreddamento).

• Polifenoli (in particolare nella cuticola colorata: antociani, proantocianidine, flavonoli).

• Minerali (Fe, Mg, K), folati e vitamine B.

• Fattori anti-nutrizionali riducibili con processo: fitati, inibitori della tripsina, lectine (PHA), α-galattosidi (raffinosio/stachiosio).

• Marcatori tecnici: capacità di idratazione (mL/g), tempo di cottura, colore L*a*b*, uniformità e difetti.

Processo di produzione

• Secco: pulizia, selezione ottica, calibratura, rimozione pietre/metalli, confezionamento in imballi barriera.

• Scatolati/pronto-cotti: ammollo (talvolta in leggera salamoia), blanching, riempimento con liquido di governo, sterilizzazione in autoclave (retort), raffreddamento, controlli (peso sgocciolato, vuoto, integrità cuciture).

• Varianti: germinazione, fermentazione o cottura a pressione per migliorare digeribilità e ridurre anti-nutrizionali.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Ammollo 6–12 h (o “hot-soak”) accelera la cottura; acidi e acqua dura (Ca²⁺/Mg²⁺) rallentano l’ammorbidimento.

• Piccole dosi di bicarbonato o salamoia possono ridurre i tempi, ma eccessi fragilizzano la buccia e alterano il gusto.

• Fenomeno “hard-to-cook” (lotti vecchi o stoccati a caldo): mitigabile con pressure cooking.

Impieghi alimentari

• Zuppe/stufati (es. minestre, feijoada, chili), insalate, riso e fagioli, purè/creme, ripieni, burger plant-based e paste spalmabili.

• Aquafaba (liquido di cottura): utile come emulsionante/schiumogeno in ricette vegan.

Nutrizione e salute

• Fonte di proteine vegetali, fibre e folati; indice glicemico (IG) basso–medio, ulteriormente riducibile con raffreddamento (↑ RS) e abbinamento a grassi/proteine nel piatto.

• Altri componenti: Acido salicilico (1), ferro e zinco (2), I glicosidi flavonolici composti fenolici presenti nei fagioli comuni possiedono proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie e protettive dalle radiazioni ultraviolette (UVR) (3), 

• Lectine/inibitori: la cottura completa (bollitura/retort) li inattiva; evitare consumo crudo o sottocotto.

• Fitati: possono ridurre la biodisponibilità di Fe/Zn/Ca; ammollo, germinazione e fermentazione li abbassano.

• α-galattosidi: responsabili di meteorismo; aiutano ammollo + cambio acqua, enzimi α-galattosidasi o pentola a pressione.

Profilo dei grassi

• Grassi totali molto bassi; pattern tipico PUFA (linoleico) ≥ MUFA (oleico) > SFA.

• Nota salute: una quota relativamente maggiore di MUFA (grassi monoinsaturi) e PUFA (grassi polinsaturi) rispetto a SFA (grassi saturi) è in genere favorevole/neutralmente associata ai lipidi ematici; l’impatto qui è limitato per il basso tenore lipidico.

• TFA industriali assenti; MCT non caratteristici.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Umidità (secco) ≤14–16%; pezzatura e uniformità; difetti (rotture, macchie, semi danneggiati) entro limiti.

• Assorbimento idrico (mL/g), tempo di cottura standardizzato, texture (forza di taglio/rottura), colore e perdita di colore in cottura.

• Assenza di infestanti (bruchidi), corpi estranei, pietre/metalli; pesticidi/metalli entro limiti; micotossine non critiche ma monitorate.

• Per scatolati: peso sgocciolato, sale dichiarato, pH, sterilità commerciale, vacuum e integrità della confezione.

Conservazione e shelf-life

• Secco: luogo fresco/asciutto/buio; evitare T° elevate per ridurre l’“hard-to-cook”. Shelf-life tipica 12–24 mesi; FIFO.

• Scatolato/pronto-cotto: 24–36 mesi da chiuso; dopo apertura refrigerare e consumare in 3–4 giorni.

Allergeni e sicurezza

• I legumi non sono allergeni maggiori UE, ma esistono allergie e cross-reattività (es. arachide/soia).

• Gestire CCP su corpi estranei, sterilità (per scatolati) e igiene; etichettare correttamente sale e eventuali allergeni aggiunti (es. aromi).

Funzioni INCI in cosmesi

• Denominazioni: Phaseolus Vulgaris Extract / Seed Extract (uso limitato).

• Ruoli potenziali: skin conditioning/antioxidant blando; verificare sicurezza e stabilità di formula.

Troubleshooting

• Cottura interminabile/chicchi duri: ammollo più lungo, usare acqua dolce, leggera salamoia o pressione; evitare acidi all’inizio.

• Bucce che si rompono: agitazione eccessiva o sodio troppo basso in ammollo → provare brining leggero e cottura più dolce.

• Sapore piatto: finire con acidi (aceto/lime) e umami (cipolla, alloro, kombu); salare verso la fine.

• Meteorismo: ammollo + cambio acqua, risciacquo dei scatolati, α-galattosidasi, raffreddamento post-cottura (↑ RS).

Sostenibilità e filiera

• Coltura azotofissatrice: riduce il fabbisogno di fertilizzanti azotati; impronta climatica inferiore rispetto alle proteine animali.

• In trasformazione: riuso dell’aquafaba, gestione reflui verso target BOD/COD; imballaggi riciclabili; tracciabilità GMP/HACCP.

Conclusione
Il fagiolo combina proteine, fibre e polifenoli con ampia versatilità culinaria. Materia prima fresca, ammollo/cottura adeguati e controlli di qualità garantiscono prodotti teneri, sicuri e sensorialmente ricchi.

Mini-glossario

• RS — amido resistente: quota di amido non digerita; aumenta con raffreddamento e può attenuare la risposta glicemica.

• IG (GI) — indice glicemico: nel fagiolo è in genere basso–medio e dipende da ricetta e raffreddamento.

• SFA — grassi saturi: eccessi possono aumentare LDL; nei fagioli sono bassi.

• MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico): in genere favorevoli/neutralmente associati ai lipidi ematici; bassi nei fagioli.

• PUFA — grassi polinsaturi (n-6/n-3): benefici se bilanciati; bassi nei fagioli.

• TFA — grassi trans: evitare quelli industriali; assenti nei legumi non idrogenati.

• ALA — acido α-linolenico (n-3): tracce nei legumi; beneficio complessivo limitato.

• EPA/DHA — n-3 a lunga catena: tipici dei pesci; assenti nei legumi.

• MCT — trigliceridi a media catena: non caratteristici dei legumi.

• GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico-preventivi con CCP definiti.

• CCP — critical control point: fase in cui un controllo previene/riduce un pericolo.

• BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui di processo.

• FIFO — first in, first out: rotazione scorte che usa prima i lotti più vecchi.

Bibliografia__________________________________________________________________________

(1) Mecha E, Erny GL, Guerreiro ACL, Feliciano RP, Barbosa I, Bento da Silva A, Leitão ST, Veloso MM, Rubiales D, Rodriguez-Mateos A, Figueira ME, Vaz Patto MC, Bronze MR. Metabolomics profile responses to changing environments in a common bean (Phaseolus vulgaris L.) germplasm collection. Food Chem. 2022 Feb 15;370:131003. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131003. 

(2) Huertas R, William Allwood J, Hancock RD, Stewart D. Iron and zinc bioavailability in common bean (Phaseolus vulgaris) is dependent on chemical composition and cooking method. Food Chem. 2022 Sep 1;387:132900. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132900. Epub 2022 Apr 5. PMID: 35398678.

(3) Fonseca-Hernández D, Lugo-Cervantes EDC, Escobedo-Reyes A, Mojica L. Black Bean (Phaseolus vulgaris L.) Polyphenolic Extract Exerts Antioxidant and Antiaging Potential. Molecules. 2021 Nov 6;26(21):6716. doi: 10.3390/molecules26216716.

Abstract. Phenolic compounds present in common beans (Phaseolus vulgaris L.) have been reported to possess antimicrobial, anti-inflammatory and ultraviolet radiation (UVR) protective properties. UVR from sunlight, which consists of UV-B and UV-A radiations, induces reactive oxygen species (ROS) and free radical formation, consequently activating proteinases and enzymes such as elastase and tyrosinase, leading to premature skin aging. The objective of this work was to extract, characterize and evaluate the antioxidant and antiaging potential of polyphenols from a black bean endemic variety. The polyphenolic extract was obtained from black beans by supercritical fluid extraction (SFE) using CO2 with a mixture of water-ethanol as a cosolvent and conventional leaching with a mixture of water-ethanol as solvent. The polyphenolic extracts were purified and characterized, and antioxidant potential, tyrosinase and elastase inhibitory potentials were measured. The extract obtained using the SFE method using CO2 and H2O-Ethanol (50:50 v/v) as a cosolvent showed the highest total phenolic compounds yield, with 66.60 ± 7.41 mg GAE/g coat (p > 0.05) and 7.30 ± 0.64 mg C3GE/g coat (p < 0.05) of anthocyanins compared to conventional leaching. Nineteen tentative phenolic compounds were identified in leaching crude extract using ESI-QTOF. Quercetin-3-D-galactoside was identified in crude and purified extracts. The purified SFC extract showed IC50 0.05 ± 0.002 and IC50 0.21 ± 0.008 mg/mL for DPPH and ABTS, respectively. The lowest IC50 value of tyrosinase inhibition was 0.143 ± 0.02 mg/mL and 0.005 ± 0.003 mg/mL of elastase inhibition for leaching purified extract. Phenolic compounds presented theoretical free energy values ranging from -5.3 to -7.8 kcal/mol for tyrosinase and -2.5 to -6.8 kcal/mol for elastase in molecular docking (in silico) studies. The results suggest that the purified extracts obtained by SFE or conventional leaching extraction could act as antioxidant and antiaging ingredients for cosmeceutical applications.

Rodríguez Madrera R, Campa Negrillo A, Suárez Valles B, Ferreira Fernández JJ. Phenolic Content and Antioxidant Activity in Seeds of Common Bean (Phaseolus vulgaris L.). Foods. 2021 Apr 15;10(4):864. doi: 10.3390/foods10040864. 

Abstract. Dry bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important pulses consumed in the world. Total phenolic content, total flavonoid content, total monomeric anthocyanin content and antioxidant capacity were determined, using ferric reducing antioxidant power and free radical scavenging activity, in 255 lines grown under the same environmental conditions. For all parameters analysed, there was a wide range of variability, with differences always above one order of magnitude. Phenolic compounds in beans with coloured coats were found to be more efficient antioxidants than those with completely white coats, and samples with more strongly coloured coats (red, cream, black, pink and brown) showed the highest antioxidant capacities. Based on the strong correlation detected between the variables, total phenolic content can be considered an appropriate indicator of antioxidant activity. The results provide a robust database for selecting those lines of greater functional and nutritional interest in terms of cultivation for direct consumption, for inclusions in food formulations or for use in future breeding programs.

Graziani D, Ribeiro JVV, Cruz VS, Gomes RM, Araújo EG, Santos Júnior ACM, Tomaz HCM, Castro CH, Fontes W, Batista KA, Fernandes KF, Xavier CH. Oxidonitrergic and antioxidant effects of a low molecular weight peptide fraction from hardened bean (Phaseolus vulgaris) on endothelium. Braz J Med Biol Res. 2021 Apr 19;54(6):e10423. doi: 10.1590/1414-431X202010423. 

Abstract. About 3000 tons of beans are not used in human food due to hardening. Several studies on bean-derived bioactive peptides have shown potential to treat some diseases, including those relying on oxidative dysfunctions. We assessed the effects of peptides extracted from hardened bean Phaseolus vulgaris (PV) on reactive oxygen species (ROS) and nitric oxide (NO) production, cytotoxic and cytoprotective effects in endothelial cells, and oxidonitrergic-dependent vasodilating effects. Extract was composed by peptide fraction <3 kDa (PV3) from hardened common bean residue. PV3 sequences were obtained and analyzed with bioinformatics. Human umbilical vein endothelial cells were treated with 10, 20, 30, and 250 µg/mL PV3. Oxidative stress was provoked by 3% H2O2. Cytotoxicity and cytoprotective effects were evaluated by MTT assay, whereas, ROS and NO were quantified using DHE and DAF-FM fluorescent probes by confocal microscopy. NO- and endothelium-dependent vasodilating effects of PV3 were assessed in isolated aortic rings. We found 35 peptides with an average mass of 1.14 kDa. There were no cell deaths with 10 and 20 μg/mL PV3. PV3 at 30 μg/mL increased cell viability, while cytotoxicity was observed only with 250 μg/mL PV3. PV3 at 10 μg/mL was able to protect cells from oxidative stress. PV3 also increased NO release without causing cell death. It also reduced relative ROS production induced by H2O2. PV3 vasodilating effects relied on endothelium-dependent NO release. PV3 obtained from low-commercial-value bean displays little cytotoxicity and exerts antioxidant effects, whereas it increases endothelial NO release.

Pitura K, Arntfield SD. Characteristics of flavonol glycosides in bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats. Food Chem. 2019 Jan 30;272:26-32. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.07.220.