Il tè verde è una bevanda ottenuta dall’infusione delle foglie della pianta Camellia sinensis, appartenente alla famiglia botanica delle Theaceae. A differenza del tè nero, le foglie del tè verde non subiscono processi di ossidazione: dopo la raccolta vengono rapidamente stabilizzate tramite calore (vaporizzazione o tostatura), quindi arrotolate ed essiccate. Questo trattamento conserva in larga parte il colore verde delle foglie e il loro profilo aromatico fresco e vegetale.

Come ingrediente alimentare e bevanda, il tè verde è apprezzato per il sapore delicato, erbaceo o leggermente tostato a seconda della varietà (sencha, matcha, longjing, gunpowder, ecc.). Contiene polifenoli, catechine, caffeina (in quantità inferiori rispetto al tè nero), vitamine e minerali in tracce. È consumato caldo o freddo, da solo o come base per bevande aromatizzate. In cucina e pasticceria può essere utilizzato come ingrediente per dolci, gelati, biscotti, frullati, oppure – nel caso del matcha – per preparazioni che richiedono polvere fine dal colore verde brillante.

Nome comune: Tè verde

Pianta di origine: Camellia sinensis (L.) Kuntze

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Ericales
Famiglia: Theaceae
Genere: Camellia
Specie: Camellia sinensis (L.) Kuntze

Nota: La differenza tra tè verde, nero, bianco e oolong non è botanica ma di lavorazione. Il tè verde si ottiene per inibizione dell’ossidazione enzimatica delle foglie subito dopo la raccolta (tramite calore o vapore).

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

La pianta del tè prospera in climi sub-tropicali e temperati umidi.

• Temperature ottimali: 18–30 °C.

• Tollera brevi abbassamenti sotto i 10 °C, ma non gelate prolungate.

• Crescita vigorosa in zone con piogge abbondanti e distribuite durante l’anno.

Per il tè verde di alta qualità sono ideali zone montane fresche e nebbiose (Cina, Giappone).

Esposizione

Preferisce piena esposizione solare.

• Più luce = foglie ricche di catechine e aroma fresco.

• In alcune regioni si pratica l’ombreggiatura temporanea (es. gyokuro in Giappone) per aumentare clorofilla e aminoacidi (L-teanina).

Terreno

La pianta del tè richiede terreni:

• acidi (pH 4,5–6,0),

• profondi,

• ricchi di sostanza organica,

• capaci di trattenere umidità ma ben drenati.

Suoli calcarei o troppo compatti riducono produzione e qualità.

Irrigazione

Fabbisogno idrico elevato, soprattutto nelle varietà da tè verde:

• L’umidità regolare favorisce foglie tenere e ricche di sostanze aromatiche.

• Evitare ristagni idrici, che causano marciumi delle radici.

• In coltivazione intensiva si ricorre spesso a irrigazione frequente.

Temperatura

• Germinazione: 20–25 °C

• Crescita ottimale: 18–30 °C

• Foglie giovani danneggiate da gelate anche leggere

• Temperature eccessive (>35 °C) rallentano la crescita e degradano i composti aromatici

Concimazione

Il tè è una coltura esigente, soprattutto per la produzione di tè verde.

• Azoto: fondamentale per foglie tenere e ricche di L-teanina; spesso si usa in quantità elevate.

• Fosforo: utile per radicazione e fioritura.

• Potassio: migliora la qualità delle foglie e la resistenza agli stress.

Letame ben maturo e compost migliorano la fertilità nei sistemi tradizionali.

Cure colturali

• Potatura regolare per mantenere la forma “a cespuglio” e facilitare la raccolta.

• Rimozione dei germogli fiorali, poiché la fioritura distoglie energia dalla produzione di foglie.

• Controllo delle infestanti nei primi anni.

• Monitoraggio per insetti (mosche del tè, insetti succhiatori, bruchi) e malattie fungine (antracnosi, oidio).

• Buona aerazione riduce patogeni e umidità eccessiva.

Raccolta

La raccolta del tè verde è molto selettiva.

• La qualità migliore deriva dal germoglio apicale (“pekoe”) + 1–2 foglie giovani.

• Raccolta manuale nei tè pregiati; meccanica in piantagioni ampie.

• Periodo di raccolta: primavera–estate, con più raccolti stagionali (“flush”).

• Le foglie vengono subito trattate con calore (vapore, padella calda o forno) per impedire ossidazione.

Moltiplicazione

La pianta del tè si moltiplica tramite:

• Seme: metodo tradizionale, ma con variabilità elevata.

• Talea: metodo preferito nei moderni impianti per mantenere caratteristiche varietali.

• Margotta in alcuni sistemi colturali.

Le nuove piante impiegano 3–5 anni prima di entrare in produzione.

Infuso pronto (senza zucchero): ~0–3 kcal/100 g (apporto energetico trascurabile ai dosaggi d’uso).
Foglia essiccata/polvere (matcha): ~250–350 kcal/100 g.
Estratto idroalcolico: ~50–150 kcal/100 g (dipende da solidi e EtOH residuo).
Estratto glicerico/glicolico: ~150–300 kcal/100 g.
Estratto secco standardizzato (polvere): ~200–350 kcal/100 g.

Principali sostanze contenute

Polifenoli: catechine (in particolare EGCG – epigallocatechina gallato; EGC – epigallocatechina; ECG – epicatechina gallato; EC – epicatechina) con spiccata attività antioxidant in vitro; beneficio potenziale su protezione ossidativa, con cautela a dosi elevate di EGCG per possibili effetti epatici. Flavonoli (quercetina, kaempferolo) e acidi fenolici (gallico).
Metilxantine: caffeina (teina), teobromina, teofillina; possibili effetti di vigilanza e, in soggetti sensibili, insonnia/agitazione.
Aminoacidi: L-teanina (nota per il contributo umami e un potenziale effetto rilassante).
Minerali e micronutrienti: potassio, manganese; tracce di altri elementi.
Componenti volatili: alcoli terpenici (es. linalolo), aldeidi e esteri che contribuiscono al profilo verde-floreale.
Marcatori analitici: catechine totali e EGCG via HPLC; caffeina; TPC (Folin–Ciocalteu) come indicatore fenolico globale.

Processo di produzione

Materie prime: tenere gemme e prime foglie selezionate per cultivar e terroir; eventuale eliminazione di corpi estranei.
Inattivazione enzimatica: trattamento termico rapido (vapore o tostatura in padella) per bloccare la polifenolossidasi e prevenire l’ossidazione.
Rullatura/formatura: arrotolamento per rompere le cellule e modulare forma e resa in infusione.
Essiccazione: a bassa umidità per stabilità; per polveri fini (matcha) macinazione a pietra di foglie prive di nervature principali.
Estrazione (per estratti funzionali): solvente acqua/EtOH a T controllata, eventualmente con resine a scambio per arricchimento catechinico; decaffeinazione opzionale (es. CO₂ supercritica).
Concentrazione e standardizzazione: filtrazione, concentrazione delicata, definizione del titolo in catechine/EGCG e caffeina; incapsulazione spray-dry con veicoli idonei quando richiesto.
Controlli qualità: profilo HPLC (catechine/caffeina), TPC, pesticidi e metalli, umidità/aw, microbiologia; confezionamento secondo GMP/HACCP.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

Aroma/colore: note verdi, erbacee e talvolta floreali; in infusione tonalità giallo-verdognola.
Astringenza e corpo: guidati da catechine e metilxantine; la L-teanina apporta umami che può arrotondare il profilo.
Compatibilità: possibilità di intorbidamenti per complessi polifenolo-proteina o ioni metallici; durezza dell’acqua e pH influenzano chiarezza e gusto.

Impieghi alimentari

Infusi e bevande RTD; sciroppi e basi aromatizzanti; confetteria e cioccolato; lattiero-caseari/gelati; prodotti da forno; condimenti e snack; polvere fine (matcha) per colore tenue e gusto caratterizzante. Dosaggi indicativi: 0,05–0,50% di estratto secco in liquidi (secondo target sensoriale); 0,3–2,0% di polvere in impasti/dessert; per bevande funzionali, 50–200 mg di catechine totali per porzione come range tipico di riferimento tecnologico.

Nutrizione e salute

Le foglie contengono polifenoli con attività antioxidant in vitro. In ambito alimentare non si attribuiscono indicazioni salutistiche senza autorizzazione specifica. La caffeina fornisce effetto stimolante; la L-teanina può modulare la percezione del gusto e, secondo letteratura, avere effetti distensivi. Integratori ad alto tenore di EGCG richiedono cautela d’uso e adeguata etichettatura (possibili rischi a dosi elevate in soggetti suscettibili).

Qualità e specifiche (temi tipici)

Titolo in catechine totali ed EGCG (via HPLC); caffeina; TPC.
Parametri chimico-fisici: umidità/aw, granulometria (polveri), pH della soluzione di prova, indice di colore.
Contaminanti: pesticidi entro limiti legali; metalli pesanti; solventi residui ove applicabile; microbiologia conforme.
Sensoriale: assenza di off-flavors (note di fieno vecchio, tostature eccessive).
Tracciabilità e igiene: conformità GMP/HACCP lungo la filiera.

Conservazione e shelf-life

Conservare al riparo da luce, umidità e ossigeno, in imballi barriera a bassa permeabilità; preferibile atmosfera protettiva e spazio di testa ridotto (DO basso).
Per polveri: controllare RH e aw per evitare caking e perdita di freschezza aromatica; richiudere bene dopo l’uso.
Evitare escursioni termiche che accelerano l’irrancidimento dei lipidi residui e il decadimento del profilo aromatico. Applicare rotazione FIFO.

Allergeni e sicurezza

Il tè non rientra tra gli allergeni maggiori; attenzione alla caffeina per bambini, gravide e soggetti sensibili. Verificare eventuali limiti di EtOH in estratti idroalcolici e i requisiti di etichettatura relativi a caffeina e sostanze decaffeinanti.

Funzioni INCI in cosmesi

Voci tipiche: Camellia Sinensis Leaf Extract; Camellia Sinensis Leaf Powder; Camellia Sinensis Leaf Water.
Ruoli: antioxidant, skin conditioning, blando astringente, lenitivo e mascherante; in alcune formulazioni contribuisce alla conservazione secondaria grazie ai polifenoli.

Troubleshooting

Amaro/astringenza eccessivi: dose elevata o estratto catechinico “duro” → ridurre dose, usare frazioni più “soft”, bilanciare con dolcezza/umami, ottimizzare pH dell’applicazione.
Intorbidamento (“haze”): complessi polifenolo-proteina o ioni Ca/Mg → chiarifica, filtrazione fine, uso di chelanti blandi; valutare durezza dell’acqua.
Sedimentazione in bevande: particelle fini o complessi polifenolici → aumentare stabilità colloidale (idrosolloidi), microfiltrazione.
Caffeina sopra target: materie prime variabili → controlli HPLC, eventuale decaffeinazione (CO₂ supercritica).

Sostenibilità e filiera

Adozione di pratiche agricole responsabili (es. gestione integrata dei parassiti), certificazioni volontarie e tracciabilità; valorizzazione dei sottoprodotti (foglie esauste) in estrazione secondaria o compost. Gestione degli effluenti con obiettivi BOD/COD e riduzione dei consumi idrici; imballaggi riciclabili e logistica a temperatura controllata contribuiscono alla stabilità e a minore impatto.

Conclusione

Le foglie di tè verde offrono un profilo sensoriale distinto e una dotazione polifenolica utile in molteplici applicazioni. La resa applicativa dipende da qualità della materia prima, gestione termica iniziale, standardizzazione catechinica e protezione da luce/ossigeno/umidità; con questi presidi si ottengono prodotti stabili, coerenti e piacevoli.

Il profumo caratteristico del tè parrebbe influenzato dall'acido jasmonico presente nelle foglie (1).

Quando il tè viene assunto per prevenire o contrastare qualche malattia, occorre prestare attenzione alle dosi, in quanto, come per quasi tutte le erbe, l'ingestione di quantità elevate potrebbe risultare tossica. I migliori risultati si ottengono nelle persone che consumano 3-4 tazze di tè (600-900 mg di catechina) al giorno (2).

Questo studio ritiene che il tè verde svolga un ruolo neuroprotettivo nelle malattie neurodegenerative e di declino della memoria con l'età avanzata, come la malattia di Alzheimer (3).

E' stato isolato dal tè verde un un polisaccaride composto solo da glucosio e gli autori della scoperta spiegano come questo polisaccaride possa essere un potenziale agente terapeutico sul cancro alla prostata (4).

La somministrazione orale di un estratto di tè verde ha esercitato attività cardioprotettiva impedendo la cardiotossicità indotta da doxorubicin  accelerando i meccanismi di difesa antiossidante cardiaca e abbassando i livelli di perossidazione lipidica ai livelli normali (5).

E' sdtato suggerito l'effetto protettivo del tè verde contro le neoplasie ematologiche, in particolare le leucemie mieloidi acute (6).

Mini-glossario

EtOH — etanolo: co-solvente idroalcolico; attenzione all’etichettatura se residuo presente.
EGCG — epigallocatechina gallato: catechina prevalente nel tè verde; positivo per attività antioxidant; cautela a dosi elevate per possibile epatotossicità.
EGC — epigallocatechina: catechina non esterificata; antioxidant, gusto astringente moderato.
ECG — epicatechina gallato: catechina esterificata; antioxidant, contribuisce all’astringenza.
EC — epicatechina: catechina non esterificata; antioxidant, contributo al corpo.
HPLC — high-performance liquid chromatography: analisi quantitativa di catechine/caffeina e altri marcatori.
TPC — total phenolic content: contenuto fenolico totale (metodo Folin–Ciocalteu), indicatore globale non specifico.
RTD — ready to drink: bevanda pronta al consumo.
CO₂ (supercritica) — anidride carbonica in fase supercritica: processo di estrazione/decaffeinazione a basso residuo solvente.
GMP — good manufacturing practice: buone pratiche di produzione per qualità e igiene.
HACCP — hazard analysis and critical control points: sistema preventivo con CCP definiti.
BOD/COD — biochemical/chemical oxygen demand: domanda biochimica/chimica di ossigeno; indicatori di carico organico negli effluenti.
DO — dissolved oxygen: ossigeno disciolto; da minimizzare per limitare ossidazioni.
RH — umidità relativa: da controllare per stabilità delle polveri.
aw — attività dell’acqua: quota di acqua “libera” correlata a stabilità e microbiologia.
FIFO — first in, first out: rotazione scorte che privilegia i lotti più vecchi.
CCP — critical control point: fase in cui un controllo previene/elimina/riduce un pericolo.

Tè verde studi

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1) Li J, Zeng L, Liao Y, Gu D, Tang J, Yang Z. Influence of Chloroplast Defects on Formation of Jasmonic Acid and Characteristic Aroma Compounds in Tea (Camellia sinensis) Leaves Exposed to Postharvest Stresses. Int J Mol Sci. 2019 Feb 27;20(5):1044. doi: 10.3390/ijms20051044. 

Abstract. Characteristic aroma formation in tea (Camellia sinensis) leaves during the oolong tea manufacturing process might result from the defense responses of tea leaves against these various stresses, which involves upregulation of the upstream signal phytohormones related to leaf chloroplasts, such as jasmonic acid (JA). Whether chloroplast changes affect the formation of JA and characteristic aroma compounds in tea leaves exposed to stresses is unknown. In tea germplasms, albino-induced yellow tea leaves have defects in chloroplast ultrastructure and composition. Herein, we have compared the differential responses of phytohormone and characteristic aroma compound formation in normal green and albino-induced yellow tea leaves exposed to continuous wounding stress, which is the main stress in oolong tea manufacture. In contrast to single wounding stress (from picking, as a control), continuous wounding stress can upregulate the expression of CsMYC2, a key transcription factor of JA signaling, and activate the synthesis of JA and characteristic aroma compounds in both normal tea leaves (normal chloroplasts) and albino tea leaves (chloroplast defects). Chloroplast defects had no significant effect on the expression levels of CsMYC2 and JA synthesis-related genes in response to continuous wounding stress, but reduced the increase in JA content in response to continuous wounding stress. Furthermore, chloroplast defects reduced the increase in volatile fatty acid derivatives, including jasmine lactone and green leaf volatile contents, in response to continuous wounding stress. Overall, the formation of metabolites derived from fatty acids, such as JA, jasmine lactone, and green leaf volatiles in tea leaves, in response to continuous wounding stress, was affected by chloroplast defects. This information will improve understanding of the relationship of the stress responses of JA and aroma compound formation with chloroplast changes in tea.

(2) Yang CS, Zhang J. Studies on the Prevention of Cancer and Cardiometabolic Diseases by Tea: Issues on Mechanisms, Effective Doses, and Toxicities. Agric Food Chem. 2019 May 15;67(19):5446-5456. doi: 10.1021/acs.jafc.8b05242.

Abstract. This article presents a brief overview of studies on the prevention of cancer and cardiometabolic diseases by tea. The major focus is on green tea catechins concerning the effective doses used, the mechanisms of action, and possible toxic effects. In cancer prevention by tea, the laboratory results are strong; however, the human data are inconclusive, and the effective doses used in some human trials approached toxic levels. In studies of the alleviation of metabolic syndrome, diabetes, and prevention of cardiovascular diseases, the results from human studies are stronger in individuals who consume 3-4 cups of tea (600-900 mg of catechins) or more per day. The tolerable upper intake level of tea catechins has been set at 300 mg of (-)-epigallocatechin-3-gallate in a bolus dose per day in some European countries. The effects of doses and dosage forms on catechin toxicity, the mechanisms involved, and factors that may affect toxicity are discussed.

(3)  Schimidt HL, Garcia A, Martins A, Mello-Carpes PB, Carpes FP. Green tea supplementation produces better neuroprotective effects than red and black tea in Alzheimer-like rat model. Food Res Int. 2017 Oct;100(Pt 1):442-448. doi: 10.1016/j.foodres.2017.07.026.

(4)   Yang K, Gao ZY, Li TQ, Song W, Xiao W, Zheng J, Chen H, Chen GH, Zou HY. Anti-tumor activity and the mechanism of a green tea (Camellia sinensis) polysaccharide on prostate cancer. Int J Biol Macromol. 2019 Feb 1;122:95-103. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.10.101.

(5)  Khan G, Haque SE, Anwer T, Ahsan MN, Safhi MM, Alam MF. Cardioprotective effect of green tea extract on doxorubicin-induced cardiotoxicity in rats. Acta Pol Pharm. 2014 Sep-Oct;71(5):861-8.

Abstract. The in vivo antioxidant properties of green tea extract (GTE) were investigated against doxorubicin (DOX) induced cardiotoxicity in rats. In this experiment, 48 Wistar albino rats (200-250 g) were divided into eight groups (n = 6). Control group received normal saline for 30 days. Cardiotoxicity was induced by DOX (20 mg/kg ip.), once on 29th day of study and were treated with GTE (100, 200 and 400 mg/kg, p.o.) for 30 days. Aspartate aminotransferase (AST), creatinine kinase (CK), lactate dehydrogenase (LDH), lipid peroxidation (LPO), cytochrome P450 (CYP), blood glutathione, tissue glutathione, enzymatic and non-enzymatic antioxidants were evaluated along with histopathological studies. DOX treated rats showed a significant increased levels of AST, CK, LDH, LPO and CYP, which were restored by oral administration of GTE at doses 100, 200 and 400 mg/kg for 30 days. Moreover, GTE administration significantly increased the activities of glutathione peroxidase (GPX), glutathione reductase (GR), glutathione s-transferase (GST), superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT), in heart, which were reduced by DOX treatment. In this study, we have found that oral administration of GTE prevented DOX-induced cardiotoxicity by accelerating heart antioxidant defense mechanisms and down regulating the LPO levels to the normal levels.

(6) Takada M, Yamagishi K, Iso H, Tamakoshi A. Green tea consumption and risk of hematologic neoplasms: the Japan Collaborative Cohort Study for Evaluation of Cancer Risk (JACC Study).  Cancer Causes Control. 2019 Aug 26. doi: 10.1007/s10552-019-01220-z.

Abstract. Purpose: Experimental studies suggested that green tea may have an anticancer effect on hematologic neoplasms. However, few prospective studies have been conducted. Methods: A total of 65,042 individuals aged 40-79 years participated in this study and completed a self-administered questionnaire about their lifestyle and medical history at baseline (1988-1990). Of these, 52,462 individuals living in 24 communities with information on incident hematologic neoplasms available in the cancer registry, who did not have a history of cancer and provided valid information on frequency of green tea consumption, were followed through 2009. Hazard ratios (HRs) and 95% confidence intervals (CIs) for the incidence of hematologic neoplasms according to green tea consumption were analyzed. Results: The incidence of hematologic neoplasms during a median follow-up of 13.3 years was 323. Compared with the never-drinkers of green tea, the multivariate HRs and 95% CIs for total hematologic neoplasms in green tea drinkers of ≤ 2 cups/day, 3-4 cups/day, and ≥ 5 cups/day were 0.65 (0.42-1.00), 0.73 (0.47-1.13), and 0.63 (0.42-0.96), respectively. The association was more prominent for acute myeloid leukemias and follicular lymphomas. Conclusions: The present cohort study suggests a protective effect of green tea against hematologic neoplasms, especially acute myeloid leukemias.

Kuriyama S. The relation between green tea consumption and cardiovascular disease as evidenced by epidemiological studies. J Nutr. 2008 Aug;138(8):1548S-1553S. doi: 10.1093/jn/138.8.1548S.

Abstract. Although substantial evidence from in vitro and animal studies indicates that green tea preparations inhibit cardiovascular disease processes, the possible protective role of green tea consumption against this disease in humans remains unclear. We conducted a population-based prospective cohort study (the Ohsaki Study) to examine the association between green tea consumption and mortality from cardiovascular disease (CVD), cancer, and all causes with 40,530 persons in Miyagi prefecture, in northern Japan. Previously published work has shown that green tea consumption was inversely associated with mortality from CVD and all causes. The inverse association of mortality from CVD was more pronounced in women (P = 0.08 for interaction with sex). In women, the multivariate hazard ratios (95% confidence intervals) of CVD mortality across increasing green tea consumption categories were 1.00, 0.84 (0.63-1.12), 0.69 (0.52-0.93), 0.69 (0.53-0.90) (P for trend = 0.004). Within CVD mortality, the stronger inverse association was observed for stroke mortality. Because our observational study has found the inverse association, I report here the results of a review of epidemiological evidence from randomized controlled trials (RCT) of the association between green tea or green tea extracts and CVD risk profiles. More than half of the RCT have demonstrated the beneficial effects of green tea on CVD risk profiles. These results from RCT suggest a plausible mechanism for the beneficial effects of green tea and provide substantial support for our observations.