Zenzero (Zingiber officinale Roscoe)
Lo zenzero è una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia meridionale, appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, ed è conosciuta soprattutto per il suo rizoma aromatico, nodoso e irregolare, dalla scorza beige sottile e dalla polpa fibrosa color giallo avorio. Il rizoma, sviluppato sotto terra, si ramifica in forme contorte e si caratterizza per un profumo intenso e penetrante, allo stesso tempo agrumato, terroso e leggermente pungente. Al tatto appare compatto, mentre in taglio rilascia oli essenziali che ne esaltano l’aroma fresco e speziato.
Il sapore dello zenzero è deciso, con una nota piccante e vivace che si accompagna a sfumature fresche, limonate, e un fondo legnoso. Questa combinazione unica lo rende un ingrediente molto versatile: può essere grattugiato fresco, tagliato a fettine, pestato, essiccato o ridotto in polvere. In cucina è impiegato per insaporire piatti dolci e salati, tisane, marinature, zuppe, curry, salse e prodotti da forno; nelle preparazioni dolci aggiunge una vivacità speziata, mentre nei piatti salati dona un tocco caldo e aromatico.
All’interno del rizoma si trovano composti aromatici come gingeroli e shogaoli, responsabili della sensazione pungente e della caratteristica freschezza, insieme a tracce di oli essenziali, fibre e minerali. Lo zenzero predilige climi caldi e umidi, terreni sciolti e profondi, e una buona esposizione alla luce. Viene raccolto quando le foglie iniziano ad ingiallire, segno che la parte sotterranea ha completato la maturazione.
Con il suo aroma inconfondibile, il sapore brillante e la capacità di legare profumi vegetali e note speziate, lo zenzero è diventato un ingrediente simbolo di modernità gastronomica, pur restando ancorato a tradizioni culinarie antiche.
I rizomi sono sostanzialmente di due tipi, quello bianco (più comunemente usato e dotato di maggiori proprietà salutari) e quello rosso.
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Classificazione Botanica:
- Regno: Plantae
- Ordine: Zingiberales
- Famiglia: Zingiberaceae
- Genere: Zingiber
- Specie: Zingiber officinale
Caratteristiche della Pianta:
- Forma di Crescita: Zingiber officinale è una pianta perenne che solitamente cresce fino a 1-1,5 metri di altezza. Presenta fusti fogliosi che emergono da rizomi sotterranei.
- Foglie: Le foglie sono allungate, lanceolate e possono raggiungere i 20-30 cm di lunghezza. Sono disposte alternatamente e hanno una texture distintiva con nervature.
- Fiori: La pianta produce fiori piccoli, di colore giallastro o verde pallido con accenti viola o rosa. I fiori sono portati su spighe e non sono particolarmente appariscenti.
- Rizoma: La parte più preziosa della pianta è il rizoma sotterraneo, che è nodoso e ha una pelle di colore marrone chiaro con un interno giallastro. Ha un aroma forte e speziato e un sapore piccante.
Composizione Chimica e Struttura:
- Oli Essenziali: I rizomi di zenzero contengono oli essenziali, principalmente composti da zingiberne, β-sesquiphellandrene, α-curcumene e altri sesquiterpeni. Questi componenti terpenici contribuiscono all'aroma e al sapore caratteristici dello zenzero.
- Gingerolo: Il principale composto attivo nello zenzero è il gingerolo, un composto fenolico con proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. È responsabile del gusto piccante della pianta e dei suoi benefici per la salute.
- Shogaolo e Paradolo: Durante il processo di essiccazione, il gingerolo si trasforma in shogaolo e paradolo, che possiedono anch'essi significative proprietà medicinali.
Come Coltivarlo:
- Suolo: Il zenzero prospera in terreni ben drenati, preferibilmente sabbiosi o argillosi, con pH leggermente acido a neutro. Preferisce terreni ricchi di materia organica.
- Luce: La pianta richiede ombra parziale o pieno sole. Nei climi tropicali, beneficia di luce filtrata o ombra screziata.
- Annaffiatura: Il zenzero necessita di una fornitura costante di acqua per una crescita ottimale. Deve essere annaffiato regolarmente, ma è importante evitare l’eccesso di acqua per prevenire il marciume radicale.
- Propagazione: Il zenzero è propagato generalmente tramite la divisione dei rizomi. Ogni pezzo dovrebbe avere almeno un germoglio per garantire una crescita di successo. I rizomi sono piantati in primavera, dopo l'ultima gelata.
- Manutenzione: La pianta beneficia di una concimazione periodica con fertilizzante bilanciato e di pacciamatura per mantenere l'umidità del suolo. È generalmente libera da parassiti importanti, ma deve essere monitorata per infezioni fungine.
Usi e Benefici:
- Usi Culinarî: Il zenzero è ampiamente utilizzato nella cucina e nella pasticceria per il suo sapore piccante. È un ingrediente chiave in diverse cucine, tra cui quella asiatica, indiana e caraibica. Può essere utilizzato fresco, essiccato o macinato ed è anche un aromatizzante comune in bevande e dolci.
- Usi Medicinali: Lo zenzero è utilizzato nella medicina tradizionale per le sue proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e digestive. È comunemente usato per alleviare nausea, migliorare la digestione e ridurre sintomi di artrite e dolore muscolare.
- Usi Cosmetici: L'estratto di zenzero è utilizzato nei prodotti per la cura della pelle per le sue proprietà stimolanti e antiossidanti. È incluso in formulazioni per il trattamento dell'acne e prodotti anti-invecchiamento.
Applicazioni:
- Industria Alimentare: Il zenzero è utilizzato in una vasta gamma di prodotti alimentari, tra cui salse, zuppe, bevande e prodotti da forno. Gli estratti e le polveri di zenzero sono anche usati come aromatizzanti.
- Farmaceutici: Lo zenzero è incluso in integratori alimentari e rimedi erboristici per i suoi benefici terapeutici. È utilizzato per supportare la salute digestiva, alleviare la nausea e ridurre l'infiammazione.
- Cosmetici e Cura Personale: L'estratto di zenzero è incorporato nei prodotti per la cura della pelle e dei capelli per i suoi effetti ringiovanenti e lenitivi. È utilizzato in prodotti per le sue proprietà antiossidanti e antimicrobiche.
Funzioni INCI:
Fragranza. Ha un ruolo decisamente importante nella formulazione di prodotti cosmetici in quanto fornisce la possibilità di migliorare, mascherare o aggiungere profumo al prodotto finale aumentandone la commerciabilità. E' in grado di creare un odore gradevole percepibile, mascherare un cattivo odore. Il consumatore si aspetta sempre di trovare un profumo gradevole o particolare in un prodotto cosmetico.
Agente condizionante della pelle. Rappresenta il perno del trattamento topico della pelle in quanto ha la funzione di ripristinare, aumentare o migliorare la tolleranza cutanea a fattori esterni, compresa la tolleranza dei melanociti. La funzione più importante dell'agente condizionante è prevenire la disidratazione della pelle, ma il tema è piuttosto complesso e coinvolge emollienti ed umettanti che possono essere aggiunti nella formulazione.
Tonico. E' un prodotto che viene utilizzato per il trattamento dei capelli quando il cuoio capelluto è pulito o dopo lo shampoo. Stimola la crescita dei capelli, rivitalizza il cuoio capelluto per una crescita sana dei capelli, ne riduce la caduta. Produce una sensazione di benessere su pelle e capelli.
Profumo. A differenza della fragranza che può contenere anche odori leggermente meno gradevoli o caratteristici, la dizione profumo indica soltanto le profumazioni molto gradevoli. Utilizzato per profumi e materie prime aromatiche.
CAS 84696-15-1
EC number 283-634-2
Considerazioni Ambientali e di Sicurezza:
- Impatto Ambientale: La coltivazione dello zenzero ha generalmente un basso impatto ambientale ma richiede una fornitura costante di acqua e pratiche di gestione del suolo ben gestite.
- Sicurezza: Lo zenzero è sicuro per la maggior parte delle persone se consumato in quantità moderate. Tuttavia, un consumo eccessivo può causare disagio gastrointestinale. Potrebbe interagire con alcuni farmaci, quindi è consigliabile consultare un medico prima di usarlo a scopo medicinale.
Dalla lavorazione dello zenzero sii ottengono: estratti, polvere, oli.
Largamente impiegato in varie applicazioni tra le quali alimentare, cosmetico e medico.
Tra i suoi componenti vi sono interessanti bioattivi: gingerolo (co-responsabile del sapore piccante), zingiberene, zingerone (co-responsabile della piccantezza), shogaol che ha proprietà antinfiammatoria.
Studi
Lo zingerone, un componente dello zenzero, ha dimostrato particolari proprietà, quali antiossidante, antinfiammatoria, anticancro ed antidiabetica. Poiché lo stress ossidativo e l'infiammazione contribuiscono a lesioni miocardiche acute e croniche, questo componente può essere un potente trattamento nella prevenzione e cura dell'insufficienza cardiaca (1).
Questo studio ha svolto un'approfondita meta-analisi sulla sicurezza dello zenzero per contrastare la gravità della nausea e del vomito postoperatorio. Lo zenzero è sicuro e ben tollerato e può ridurre la domanda di farmaci antiemetici (2).
Dispone di una attività antifungina tramite il suo olio che, impiegato al 2% unitamente ad un 1,5% del suo estratto ritarda la maturazione del frutto Papaya (3).
L'inserimernto nella gomma da masticare, viene ritenuta una forma ammissibile per l'utilizzazione come un moderno sistema di somministrazione di farmaci in particolare come aiuto a problemi gastrointestinali (4).
La polvere di zenzero può alleviare il dolore e l'infiammazione indotta dall'artrosi del ginocchio (5).
Lo zenzero ha una notevole quantità di effetti antiossidanti, antinfiammatori, antiemetici e antitumorali. In particolare, studi in vivo e in vitro hanno stabilito che i componenti fenolici presenti nello zenzero, in particolare 6-gingerolo e 6-shogaol inducono l'apoptosi e autofagia e inibiscono le metastasi (6).
Serve, unitamente all'acido citrico, a migliorare la morbidezza della carne nei prodotti di salumeria (7).
