La cicoria (Cichorium intybus) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae. È caratterizzata da foglie più o meno frastagliate, di sapore amarognolo, e da fiori azzurro–violetti che si aprono al sole. Esistono diverse forme e cultivar: cicoria da taglio, cicoria selvatica, cicoria “catalogna”, radicchio e altre tipologie da foglia o da radice, coltivate sia negli orti sia su larga scala.

Come ingrediente alimentare, la cicoria è apprezzata per il gusto amarognolo e rinfrescante. Le foglie si consumano crude in insalata o cotte (saltate in padella, lesse, in minestre e torte salate), spesso abbinate ad aglio, olio extravergine di oliva e peperoncino. Alcune varietà a radice vengono utilizzate, dopo tostatura e macinazione, come surrogato del caffè o come componente di bevande calde. Dal punto di vista nutrizionale, la cicoria apporta acqua, fibre, una modesta quota di vitamine (soprattutto vitamina K e alcune del gruppo B) e minerali come potassio e calcio.

Sinonimi/etichettatura: cicoria selvatica; cicoria da foglia (var. foliosum → radicchi, catalogna, puntarelle), indivia belga/witloof (forzata da radice), cicoria da radice (var. sativum → radice per inulina/caffè di cicoria) 

Pianta erbacea perenne (coltivata come annuale/biennale) con foglie amare–aromatiche e radice fittonante ricca di fruttani (inulina). Include gruppi orticoli da foglia (insalate, radicchi) e da radice (estrazione di fibra di cicoria e produzione del torrefatto di cicoria come sostituto del caffè).

Classificazione botanica

• Nome comune: cicoria, cicoria comune

• Nome scientifico: Cichorium intybus

• Famiglia: Asteraceae (Composite)

• Genere: Cichorium

• Origine: regioni temperate di Europa, Asia occidentale e Nord Africa; oggi diffusa e coltivata in molte aree del mondo

• Portamento: pianta erbacea perenne (spesso coltivata come annuale o biennale), con radice fittonante, fusto eretto ramificato, alta 40–100 cm a seconda del tipo e della gestione

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

• Adatta a climi temperati e temperato–freschi.

• Tollera bene il freddo moderato: molte tipologie possono svernare in campo, specialmente allo stadio di rosetta.

• Sopporta discretamente il caldo estivo, ma in condizioni molto calde e asciutte tende più facilmente a montare a seme.

Esposizione

• Preferisce il pieno sole, che favorisce una buona crescita e un buon accumulo di sostanza secca.

• Tollera la mezz’ombra leggera, ma con sviluppo un po’ più lento.

• In ombra marcata le piante risultano deboli, allungate e meno produttive.

Terreno

• Cresce bene in suoli di medio impasto, ben drenati, ricchi di sostanza organica.

• Tollera discretamente i terreni leggermente alcalini o leggermente acidi, purché non vi siano ristagni.

• La radice fittonante richiede terreni profondi e non troppo compatti per svilupparsi correttamente.

• Terreni eccessivamente compatti o soggetti a crosta superficiale penalizzano emergenza e crescita.

Irrigazione

• In coltura orticola è importante mantenere un tenore idrico regolare, evitando alternanza marcata siccità/eccesso d’acqua.

• Nelle fasi di germinazione e post–trapianto le piantine sono sensibili alla siccità: servono irrigazioni frequenti ma leggere.

• In fase di ingrossamento (cespo, radice o “palla” nel caso di alcune varietà) sono preferibili irrigazioni più abbondanti ma distanziate, per favorire radici profonde.

• I ristagni idrici prolungati favoriscono marciumi radicali e colletto.

Temperatura

• Germinazione ottimale tra 10 e 20 °C.

• Le piante sviluppate sopportano temperature prossime allo 0 °C (e anche sotto, secondo varietà e stadio).

• Temperature molto elevate e giornate lunghe favoriscono la prefioritura (montata a seme), soprattutto in alcuni tipi di cicoria da taglio o da cespo.

Concimazione

• Esigenze nutritive medie, variabili in funzione del tipo (da taglio, da cespo, da radice).

• Richiede un buon apporto di sostanza organica in pre–impianto (compost maturo, letame ben decomposto).

• L’azoto va fornito con moderazione: eccessi portano a tessuti troppo teneri, più sensibili a malattie e freddo, e possono aumentare il rischio di nitrati residui.

• Fosforo e potassio sono importanti per un buon sviluppo radicale e per la qualità del prodotto.

Cure colturali

• Necessaria una buona preparazione del letto di semina: terreno affinato, livellato e privo di grosse zolle.

• Il controllo delle infestanti è importante soprattutto nelle prime fasi, quando la cicoria è meno competitiva.

• Sarchiature leggere contribuiscono ad aerare il terreno e a limitare le malerbe.

• In alcune tipologie (es. cicorie da cespo o da forzare) si effettuano pratiche specifiche come imbianchimento/forzatura (copertura o legatura dei cespi per ottenere foglie più tenere e meno amare).

Raccolta

• La modalità di raccolta dipende dal tipo di cicoria:

  • Da taglio: si recidono le foglie a pochi cm dal suolo; la pianta ricaccia più volte.

  • Da cespo (es. pan di zucchero, chioggia, trevigiane, ecc.): si raccolgono i cespi interi quando hanno raggiunto taglia e compattezza desiderate.

  • Da radice (per forzatura o uso industriale): si estirpano le radici a maturazione, in genere in autunno.

• La raccolta si esegue preferibilmente nelle ore più fresche della giornata, per ridurre appassimento e preservare la qualità.

Moltiplicazione

• Avviene quasi esclusivamente per seme.

• La semina può essere:

  • Diretta in pieno campo, a righe o a file, con successivo diradamento.

  • In semenzaio/trapianto, per ottenere piantine più robuste e anticipare o scaglionare la produzione.

• È importante usare sementi sane e di buona qualità, spesso selezionate per tipologia (da taglio, da cespo precoce/tardivo, da radice).

Valore calorico (medi)

• Foglie crude: ~15–25 kcal per 100 g (acqua ~90–94%).

• Radice fresca: ~70–90 kcal per 100 g (inulina prevalente).

• Radice tostata/macinate (prodotto secco): ~300–350 kcal per 100 g (uso per infusi → apporto reale molto inferiore).

Composizione indicativa

• Foglie (100 g): carboidrati ~2–4 g, fibre ~1,5–3 g, proteine ~1–2 g, grassi ~0,2 g; K elevato, buone quote di vitamina K, folati, β-carotene (specie nei radicchi rossi), vitamina C (sensibile al calore).

• Radice fresca (100 g): carboidrati ~17–20 g (prevalentemente inulina), fibre ~4–8 g, proteine ~1–2 g, grassi trascurabili; minerali K, Ca, Mg.

Fitocomposti e caratteristiche sensoriali

• Inulina/FOS (fruttani): prebiotici con effetto bifidogenico; dolcezza bassa.

• Lattone sesquiterpenici (es. lattucina, lattucopicrina): responsabili dell’amaro tipico e di note aromatiche.

• Polifenoli: acidi fenolici (clorogenico, caffeico), antociani nei radicchi rossi (trevigiano, rosso di Verona/Chioggia).

• Latticifer: presenza di lattice biancastro al taglio.

Gruppi orticoli e impieghi

• Cicorie da foglia / Radicchi: consumo crudo (insalate) o cotto (saltato, grigliato, brasato); l’amaro si mitiga con ammollo in acqua fredda, sbollentatura o acidità (aceto/limone).

• Indivia belga (witloof): germogli forzati in buio da radici conservate; foglie tenere, aroma delicato–amarognolo.

• Cicoria da radice: estrazione inulina (fibra di cicoria) per alimenti low sugar/fat-mimetic; torrefazione e macinazione per “caffè di cicoria” (bevanda priva di caffeina).

Proprietà tecno–funzionali (cucina/industria)

• Foglie: contenuto d’acqua elevato → croccantezza a crudo; in cottura appassiscono rilasciando liquidi (utile in ripieni).

• Radice: ricca di inulina → bulking a basso apporto calorico, cremosità/gel (DP alto) e dolcezza moderata (FOS DP basso).

• Torrefatto: profilo aromatico tostato–caramellato (reazioni di Maillard/caramellizzazione); estrazione in infusione.

Linee guida d’uso

• Insalate: associare grassi (olio EVO) e acidità per bilanciare l’amaro; abbinamenti classici con agrumi, frutta secca, formaggi.

• Cottura: saltare velocemente o brasare; per ridurre l’amaro, sbollentare 1–2 min e raffreddare.

• Caffè di cicoria: 5–10 g tazza/200 mL, infusione 5–8 min; miscibile con cereali torrefatti o caffè per blend decaffeinati.

Aspetti nutrizionali e fisiologici

• Fibra solubile (inulina) favorisce regolarità e può modulare la risposta glicemica e lipidica (effetto dose–dipendente).

• Amaro fisiologico**: i lattoni stimolano la percezione gustativa e possono favorire la secrezione salivare/gastrica (tolleranza individuale).

• Micronutrienti: foglie come fonte di vitamina K e folati; antociani nei radicchi rossi con potenziale antiossidante.

Sicurezza, tolleranza e FODMAP

• FODMAP: la radice (e gli ingredienti da radice) sono ricchi di fruttani → attenzione in soggetti con IBS; introdurre gradualmente. Le foglie contengono fruttani molto più bassi e sono in genere ben tollerate in porzioni tipiche.

• Allergie/cross-reattività: rare, ma possibili reazioni in soggetti sensibili alle Asteraceae.

• Lattice: può irritare pelli molto sensibili; usare guanti se necessario.

• Nitrati: come altre verdure a foglia, possono accumularsi; limiti gestiti da pratiche agronomiche e normative.

Qualità, conservazione e post–raccolta

• Foglie: conservare a 4–7 °C, elevata UR; evitare etilene (ingiallimento). Consumare rapidamente (vit. C/texture).

• Radici: stoccaggio fresco/asciutto; per forzatura (witloof) servono condizioni controllate.

• Selezione: foglie croccanti, prive di ammaccature; radici sode, senza marciumi.

Sostenibilità e filiera

• Coltura robusta in climi temperati; la cicoria da radice valorizza la filiera tramite co–prodotti (inulina, torrefatto).

• Buone pratiche: rotazioni, gestione azoto e acqua, riduzione fitofarmaci; crescente disponibilità di filiere integrate/biologiche.

Etichettatura

• “Cicoria” o denominazione commerciale (radicchio di Chioggia/Treviso/Verona, catalogna/puntarelle, indivia belga). Per ingredienti: “fibra di cicoria (inulina/oligofruttosio)”, “cicoria tostata”.

Conclusione
La cicoria è un ortaggio versatile: le foglie portano croccantezza, colore e un amaro elegante in cucina; la radice offre funzionalità tecnologiche (inulina/FOS) e un profilo aromatico tostato nelle bevande. Con una corretta gestione dell’amaro, un uso consapevole dei fruttani e pratiche di conservazione adeguate, la cicoria contribuisce a piatti equilibrati, ingredientistica moderna e filiere sostenibili.

Studi

Nelle sue radici sono stati isolati polifenoli (1) e terpenoidi (2) in discrete quantità e il contenuto di inulina (un polisaccaride a basse calorie utilizzato come sostituto dello zucchero) arriva fino al 40%.

La cicoria riesce ad accumulare al suo interno esteri di acido caffeico, interessanti componenti per la salute umana (3) ed ha come caratteristica principale l'effetto di ridurre il contenuto di acido urico nel corpo umano (4).

Fiori di cicoria

 

Questo vegetale è comunemente utilizzato come insalata o come sostituto del caffè.

La cicoria è coltivata in larga scala ed è un vegetale che può essere geneticamente modificato con tecnologia  CRISPR/Cas9 (5).

La cicoria più diffusa è Cichorium intybus L., ma esiste anche la cicoria rossa (Cichorium intybus) che possiede ottime proprietà antiossidanti.

Cicoria studi

Bibliografia________________________________________________

(1) Malarz J, Stojakowska A, Kisiel W. Long-term cultured hairy roots of chicory-a rich source of hydroxycinnamates and 8-deoxylactucin glucoside.    Appl Biochem Biotechnol. 2013 Dec;171(7):1589-601. doi: 10.1007/s12010-013-0446-1.

Abstract. A 12-year-old hairy root culture of Cichorium intybus L., a callus culture of the plant as well as roots and leaves of a wild plant of chicory, and roots of two C. intybus L. var. sativum cultivars were examined in respect of their hydroxycinnamate and sesquiterpene lactone compositions and contents. Total phenolics and diphenylpicrylhydrazyl radical scavenging activity of the examined plant tissues were also analyzed. The most active in radical scavenging were extracts from the hairy roots and leaves of chicory. 3,5-Dicaffeoylquinic acid was the major antioxidant present in the hairy roots. Its content in the root biomass reached 5.5 %, calculated on a dry weight basis. 8-Deoxylactucin glucoside (crepidiaside A) was the major sesquiterpene lactone in the hairy roots. Its content reached 1.4 %, calculated on a dry weight basis, and was nearly two orders of magnitude higher than that in the roots of wild chicory plant. The glucosidic derivative of 8-deoxylactucin constituted over 85 % of the total sesquiterpene lactone content in the long-term cultured hairy roots of chicory. Aglycone of this compound was reported to possess anti-inflammatory activity. The qualitative and quantitative analyses of hydroxycinnamates in callus and hairy root cultures of C. intybus were undertaken for the first time.

(2) Delporte M, Bernard G, Legrand G, Hielscher B, Lanoue A, Molinié R, Rambaud C, Mathiron D, Besseau S, Linka N, Hilbert JL, Gagneul D J  A BAHD neofunctionalization promotes tetrahydroxycinnamoyl spermine accumulation in the pollen coat of the Asteraceae family. Exp Bot. 2018 Nov 26;69(22):5355-5371. doi: 10.1093/jxb/ery320

Abstract. In eudicotyledons, accumulation of trihydroxycinnamoyl spermidine that is restricted to the pollen wall constitutes an evolutionary conserved trait. However, the role of this compound, which is synthetized by the BAHD enzyme spermidine hydroxycinnamoyl transferase (SHT), is still a matter of debate. Here, we show that this particular phenolamide is replaced by tetrahydroxycinnamoyl spermine in the pollen coat of the Asteraceae. Phylogenetic analyses combined with quantitative RT-PCR experiments allowed the identification of two homologous genes from Cichorium intybus (chicory) putatively involved in its metabolism. In vitro biochemical characterization of the two enzymes, named CiSHT1 and CiSHT2, confirmed the capability of recombinant proteins to synthesize spermine as well as spermidine derivatives. The wild-type metabolic phenotype was partially restored in an Arabidopsis sht mutant expressing CiSHT2. Strikingly, the transgenic plants also accumulated spermine derivatives that were absent in the wild-type. Overexpression of CiSHT2 in chicory hairy roots led to the accumulation of spermine derivatives, confirming its in vivo function. Complementary sequence analyses revealed the presence of an amino acid motif typical of the SHTs among the BAHD enzyme family. Our results highlight a recent neofunctionalization among the SHTs that has promoted the emergence of new phenolamides in the Asteraceae, which could potentially have contributed to the evolutionary success of this family.

(3) Guillaume Legrand, Marianne Delporte, Chahinez Khelifi, Adeline Harant, Christophe Vuylsteker, Monika Mörchen, Philippe Hance, Jean-Louis Hilbert, and David Gagneul  Identification and Characterization of Five BAHD Acyltransferases Involved in Hydroxycinnamoyl Ester Metabolism in Chicory   Front Plant Sci. 2016; 7: 741.  doi: 10.3389/fpls.2016.00741

Abstract. Chicory (Cichorium intybus) accumulates caffeic acid esters with important significance for human health. In this study, we aim at a better understanding of the biochemical pathway of these bioactive compounds. Detailed metabolic analysis reveals that C. intybus predominantly accumulates caftaric and chicoric acids in leaves, whereas isochlorogenic acid (3,5-diCQA) was almost exclusively accumulated in roots. Chlorogenic acid (3-CQA) was equally distributed in all organs. Interestingly, distribution of the four compounds was related to leaf age. Induction with methyljasmonate (MeJA) of root cell suspension cultures results in an increase of 3-CQA and 3,5-diCQA contents. Expressed sequence tag libraries were screened using members of the BAHD family identified in Arabidopsis and tobacco as baits. The full-length cDNAs of five genes were isolated. Predicted amino acid sequence analyses revealed typical features of BAHD family members. Biochemical characterization of the recombinant proteins expressed in Escherichia coli showed that two genes encode HCTs (hydroxycinnamoyl-CoA:shikimate/quinate hydroxycinnamoyltransferases, HCT1 and HCT2) whereas, three genes encode HQTs (hydroxycinnamoyl-CoA:quinate hydroxycinnamoyltransferases, HQT1, HQT2, and HQT3). These results totally agreed with the phylogenetic analysis done with the predicted amino acid sequences. Quantitative real-time polymerase chain reaction analysis of gene expression indicated that HQT3, HCT1, and HCT2 might be more directly associated with CQA accumulation in cell culture in response to MeJA elicitation. Transient expression of HCT1 and HQT1 in tobacco resulted in a higher production of 3-CQA. All together these data confirm the involvement of functionally redundant genes in 3-CQA and related compound synthesis in the Asteraceae family.

(4) Bian M, Lin Z, Wang Y, Zhang B, Li G, Wang H.  Bioinformatic and Metabolomic Analysis Reveal Intervention Effects of Chicory in a Quail Model of Hyperuricemia.   Evid Based Complement Alternat Med. 2018 Dec 3;2018:5730385. doi: 10.1155/2018/5730385.

Abstract. Background. Hyperuricemia (HUA) is a kind of a metabolic disease that seriously threatens human health worldwide. Chicory, a natural herbal medicine, has an obvious effect of reducing uric acid. The aim of this study is to explore the potential components and pharmacological pathways that may play a role in hypouricemia activity of chicory. Bioinformatics and metabonomics were applied to this research. Firstly, component-target network was used to identify possible components related to the pharmacological properties and their corresponding mechanisms pathway of chicory. Afterwards, animal pharmacodynamic experiments were performed. Blood and stool samples were collected for untargeted metabolomic analysis by dint of UHPLC-Q-TOF/MS methods, and principal component analysis (PCA) and partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) were performed for the pattern recognition and characteristic metabolites identification. Significant enriched function pathways were used in bioinformatics suggesting that chicory might have the effect of regulation of lipolysis in adipocytes. PLS-DA analysis was applied to discover differentiating metabolites, and pathway enrichment analysis indicated that chicory had powerful effects of glycosylphosphatidylinositol- (GPI-) anchor biosynthesis, inositol phosphate metabolism, glycerophospholipid metabolism, and steroid hormone biosynthesis. Combining bioinformatics and metabolomics results, we consider that chicory may develop on lowering uric acid by adjusting lipid metabolism. In addition, we chose quail as animal model innovatively and discussed the treatment of hyperuricemia with chicory in multiple methods, which may render reference for the research of HUA.

(5) Bernard G, Gagneul D, Alves Dos Santos H, Etienne A, Hilbert JL, Rambaud C.  Efficient Genome Editing Using CRISPR/Cas9 Technology in Chicory.   Int J Mol Sci. 2019 Mar 6;20(5). pii: E1155. doi: 10.3390/ijms20051155.

Abstract. CRISPR/Cas9 (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats/CRISPR associated with protein CAS9) is a genome-editing tool that has been extensively used in the last five years because of its novelty, affordability, and feasibility. This technology has been developed in many plant species for gene function analysis and crop improvement but has never been used in chicory (Cichorium intybus L.). In this study, we successfully applied CRISPR/Cas9-mediated targeted mutagenesis to chicory using Agrobacterium rhizogenes-mediated transformation and protoplast transfection methods. A U6 promoter (CiU6-1p) among eight predicted U6 promoters in chicory was selected to drive sgRNA expression. A binary vector designed to induce targeted mutations in the fifth exon of the chicory phytoene desaturase gene (CiPDS) was then constructed and used to transform chicory. The mutation frequency was 4.5% with the protoplast transient expression system and 31.25% with A. rhizogenes-mediated stable transformation. Biallelic mutations were detected in all the mutant plants. The use of A. rhizogenes-mediated transformation seems preferable as the regeneration of plants is faster and the mutation frequency was shown to be higher. With both transformation methods, foreign DNA was integrated in the plant genome. Hence, selection of vector (transgene)-free segregants is required. Our results showed that genome editing with CRISPR/Cas9 system can be efficiently used with chicory, which should facilitate and accelerate genetic improvement and functional biology.