La storia dell'orzo (Hordeum vulgare), una pianta appartenente alla famiglia delle Poaceae, è antichissima e risale a 10.000 anni or sono.
L'orzo è stato utilizzato fin dalla sua scoperta come alimento per l'uomo e per gli animali.
E' tra i cereali più coltivati al mondo con 22.905 miliardi $. (1)
- riso 332.542 miliardi $
- mais 191.885 miliardi $
- grano 168.444 miliardi $
Più recentemente, qualche cultivar di orzo è stato selezionato dai produttori di birra per ottenerne il malto
Nell'orzo si trovano ingredienti funzionali interessanti per la salute umana come i beta-glucani, polisaccaridi, i principali componenti della parte solubile della fibra alimentare. La loro caratteristica è di agevolare la funzione regolare del tratto gastrointestinale, l'omeostasi del glucosio e la regolazione dell'energia nel corpo umano (2). Possono prevenire l'oncogenesi a causa dell'effetto protettivo contro potenti agenti cancerogeni genotossici (3).
Ma, mentre un alto contenuto di beta-glucani risulta positivo per la salute umana, l'industria della birra che utilizza il malto, richede una bassa concentrazione di beta-glucani in quanto alti livelli possono influenzare negativamente la filtrazione del malto.
Inoltre i composti fenolici presenti nell'orzo oltre a produrre un effetto antiossidante nel corpo umano, hanno effetti probiotici e gastroprotettivi (4).
Un altro aspetto interessante di ingredienti presenti nell'orzo riguarda l'effetto che l'estratto dell'orzo fermentato produce sulla mucosa del colon. Si è notato che questo estratto può alleviare la costipazione (5).
Per quanto riguarda la farina di orzo, la caratteristica principale che riguarda la salute umana è l'attività antiossidante confermata da numerosi studi (6).
Con la lavorazione "maltata" i grani di molti cereali, in questo caso l'orzo, vengono fatti germinare con immersione in acqua. Questa procedura ammorbidisce l'involucro esterno del seme e consente di non aggiungere zucchero all'infusione, consentendo agli enzimi di agire sui semi, convertendo in zuccheri gli amidi.
Si passa poi alla fase di essicazione ed al loro utilizzo.
Siccome non può avere una fermentazione senza zuccheri, la farina di orzo maltato avrà meno amido e un sapore più dolce, proprio il sapore del malto.
Trova innumerevoli applicazioni in campo alimentare nei prodotti da forno, alimenti per svezzamento (7) ed altro.
