Castagna (Castanea sativa)

Descrizione

La castagna, frutto dell’albero di Castanea sativa, è un alimento tradizionale delle regioni temperate europee, in particolare dell’Italia, dove rappresenta da secoli una risorsa fondamentale sia nutrizionale sia culturale. Si presenta con un guscio duro e lucido di colore marrone scuro e una polpa interna chiara, dalla consistenza farinosa e dal sapore dolce. A differenza della maggior parte della frutta secca, la castagna è povera di grassi e ricca di carboidrati complessi, fibre, minerali e vitamine del gruppo B. È naturalmente priva di glutine e risulta molto digeribile quando cotta. Viene consumata fresca, bollita, arrostita, essiccata, ridotta in farina o lavorata in prodotti dolciari. Le castagne essiccate (castagne secche) e la farina sono tipiche delle aree montane e hanno una lunga tradizione di utilizzo.

Classificazione botanica

• Nome comune: castagna (frutto del castagno)

• Nome botanico: Castanea sativa

• Famiglia: Fagaceae

• Origine: Europa meridionale e Asia Minore

• Caratteristiche generali: albero caducifoglio longevo e di grande sviluppo, con chioma ampia, foglie lanceolate seghettate e frutti (castagne) contenuti in ricci spinosi; coltivato sia per la produzione di frutti sia per il legno.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

• Specie adatta ai climi temperati, tipicamente montani o collinari.

• Sopporta bene il freddo invernale ma risente delle gelate tardive che possono danneggiare fiori e giovani frutti.

• Necessita di estati non troppo aride e di una stagione vegetativa sufficientemente lunga per completare la fruttificazione.

• Sensibile alla siccità prolungata, che può ridurre la pezzatura e provocare cascola.

Esposizione

• Preferisce esposizioni soleggiate o leggermente ventilate.

• L’ombra riduce la produttività.

• Sono da evitare posizioni soggette a gelate tardive o venti forti che possono danneggiare fiori e rametti giovani.

Terreno

• Predilige terreni profondi, ben drenati, tendenzialmente acidi o subacidi.

• Non tollera terreni molto calcarei o compatti soggetti a ristagno idrico.

• Cresce bene su suoli ricchi di sostanza organica e con buona capacità di trattenere l’umidità senza saturazione.

Irrigazione

• In zone collinari o montane tradizionalmente non si irriga, contando sulle piogge stagionali.

• In coltivazioni più intensive, è utile un supporto irriguo nei periodi caldi e asciutti, soprattutto durante l’ingrossamento dei frutti.

• Evitare irrigazioni eccessive che possono favorire marciumi radicali.

Temperatura

• Germogli e infiorescenze sono sensibili al gelo primaverile.

• Temperature estive molto elevate associate a siccità riducono la qualità del frutto.

• Il castagno cresce meglio in aree con forte escursione termica giornaliera ma senza estremi climatici.

Concimazione

• Apprezza un buon apporto di sostanza organica (compost, letame ben maturo).

• Le concimazioni minerali devono essere equilibrate:

  • azoto per crescita della chioma,

  • fosforo per radici e fioritura,

  • potassio per sviluppo del frutto e resistenza agli stress idrici.

• In terreni molto acidi o poveri possono essere utili integrazioni di microelementi in base ad analisi del suolo.

Cure colturali

• Potatura di formazione nei primi anni, poi leggere potature di mantenimento per favorire aerazione e fruttificazione regolare.

• Controllo delle infestanti nel sottochioma nelle fasi giovanili.

• Sorveglianza e prevenzione delle principali malattie (cancro corticale, ink disease) e adozione di pratiche colturali appropriate.

• Gestione tradizionale nelle selve castanili con interventi periodici più distanziati nel tempo.

Raccolta

• Avviene in autunno, quando i ricci si aprono lasciando cadere le castagne.

• La raccolta può essere manuale o meccanizzata.

• È importante non ritardare per evitare marcescenze e attacchi di fauna selvatica.

• Segue normalmente una fase di “cura” o conservazione, come essiccazione o refrigerazione, per migliorare la conservabilità.

Moltiplicazione

• Ottenuta principalmente tramite piantine innestate su portinnesti selezionati per resistenza e vigoria.

• La semina viene usata soprattutto per ottenere portinnesti da innestare successivamente.

• La messa a dimora avviene in tardo autunno o a fine inverno, con distanze adeguate al vigore della varietà.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (castagne fresche, crude)

• Energia: ~180–200 kcal

• Acqua: ~50–55 g

• Proteine: ~2–3 g

• Carboidrati totali: ~40–45 g

  • Amidi: quota principale

  • Zuccheri: ~8–10 g

  • Fibre alimentari: ~7–8 g

• Grassi totali: ~1–2 g

  • Prima occorrenza acronimi lipidici: SFA (saturated fatty acids, da limitare in eccesso), MUFA (monounsaturated fatty acids, generalmente favorevoli al profilo lipidico), PUFA (polyunsaturated fatty acids, implicati in funzioni metaboliche). Nei passaggi successivi gli acronimi appariranno senza grassetto.

  • SFA: ~0,3–0,4 g

  • MUFA: ~0,4–0,6 g

  • PUFA: ~0,3–0,4 g

• Minerali

  • Potassio: ~450–550 mg

  • Fosforo: ~80–100 mg

  • Magnesio: ~30–35 mg

  • Calcio: ~25–30 mg

  • Ferro: ~0,8–1 mg

• Vitamine

  • Vitamine B1, B2, B3, B6

  • Acido folico

  • Vitamina C (parzialmente ridotta con la cottura)

Principali sostanze contenute

• Carboidrati complessi (amidi resistenti, zuccheri naturali)

• Fibre alimentari solubili e insolubili

• Proteine con profilo modesto ma presenti

• Minerali (potassio, fosforo, magnesio, calcio)

• Fitocomposti antiossidanti (acidi fenolici, flavonoidi)

• Piccole quantità di lipidi (sfa, mufa, pufa)

Processo di produzione

• Raccolta

  • Le castagne maturano tra settembre e novembre e cadono spontaneamente dal riccio.

• Cernita e pulizia

  • Selezione manuale o meccanica per eliminare i frutti danneggiati.

• Conservazione tradizionale

  • Tecniche come la “curatura in acqua” o l’essiccazione in metato per migliorare shelf-life e ridurre infestazioni.

• Essiccazione

  • Lenta asciugatura su graticci con calore dolce o aria forzata.

• Sgusciatura

  • Rimozione del guscio e della pellicola interna, spesso mediante macchine abrasive.

• Macinazione

  • Le castagne secche vengono macinate ottenendo una farina fine, dolce e priva di glutine.

• Confezionamento

  • In sacchi, reti o confezioni sigillate a seconda del prodotto (fresco, secco o farina).

Proprietà fisiche

• Polpa chiara, farinosa e compatta.

• Guscio lucido, marrone scuro e resistente.

• Farina: colore beige, granulometria fine, sapore dolce.

• Umidità variabile: alta nel prodotto fresco, molto bassa in quello essiccato.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore dolce, morbido e gradevolmente aromatico.

• Aroma delicato, con note tostate se cotte alla brace.

• Texture farinosa e cremosa dopo cottura.

• Buona capacità addensante in creme, zuppe e impasti.

• Come farina:

  • Dona morbidezza e colore caldo ai prodotti da forno.

  • Non contiene glutine, richiede miscelazione con altre farine per panificazione.

  • Aumenta dolcezza naturale senza zuccheri aggiunti.

Impieghi alimentari

• Castagne fresche: bollite, arrostite, cotte al vapore.

• Castagne secche: zuppe, minestre, dolci tradizionali.

• Farina di castagne:

  • Pane e focacce gluten-free (in miscela).

  • Castagnaccio, necci, pancake, biscotti.

  • Addensante naturale per vellutate e creme.

• Utilizzo industriale in puree, snack, gnocchi e dolci confezionati.

Nutrizione e salute

• Fonte di carboidrati complessi a lento rilascio.

• Buon apporto di fibre che favorisce sazietà e regolarità intestinale.

• Contiene minerali essenziali come potassio e magnesio.

• Vitamine del gruppo B utili per metabolismo energetico.

• Vitamina C presente nel prodotto fresco (ridotta con cottura).

• Grassi molto bassi, con piccole quantità di sfa, mufa e pufa.

• Prive di glutine, adatte per persone celiache.

Nota porzione

• Porzione tipica: 80–100 g di castagne fresche cotte (5–7 castagne).

• Farina: ~30 g per porzione in prodotti da forno.

Allergeni e intolleranze

• Le castagne non appartengono alla categoria della frutta a guscio allergenica più comune.

• Possibili reazioni crociate in soggetti allergici al lattice.

• La farina è naturalmente priva di glutine, ma verificare eventuali contaminazioni in impianti misti.

Conservazione e shelf-life

• Castagne fresche: conservare in luogo fresco o refrigerato; durata 1–2 settimane.

• Castagne essiccate: durata molto più lunga (mesi), se conservate al riparo da umidità.

• Farina di castagne: conservare in contenitori ermetici e al fresco; durata 6–12 mesi.

• Segni di deterioramento: muffe, odori acidi, larve o insetti.

Sicurezza e regolatorio

• Le castagne fresche e secche sono considerate sicure secondo le norme sugli alimenti vegetali.

• Devono rispettare limiti su micotossine e contaminazioni.

• La farina di castagne può essere etichettata come gluten-free se conforme ai limiti normativi.

Etichettatura

• Denominazioni: “castagne”, “castagne secche”, “farina di castagne”.

• Possibili indicazioni:

  • “Senza glutine” (se conforme).

  • “Naturalmente dolce”.

  • “Ricca di fibre” (se rispettati i requisiti).

• Indicazioni obbligatorie su origine, lotto e modalità di conservazione.

Troubleshooting

• Castagne fresche che si seccano rapidamente

  • Soluzione: conservarle in luogo fresco o immergerle in acqua per alcune ore prima dell’uso.

• Farina che forma grumi

  • Soluzione: setacciare prima dell’uso, aggiungere gradualmente ai liquidi.

• Impasti troppo friabili

  • Causa: assenza di glutine.

  • Soluzione: miscelare con farine più strutturanti o usare leganti naturali.

Sostenibilità e filiera

• Coltura tipica delle zone montane e collinari con basso impatto ambientale.

• I castagneti tradizionali favoriscono biodiversità e prevenzione del dissesto idrogeologico.

• La gestione forestale sostenibile migliora la salute del castagneto e la qualità del raccolto.

• Promuove economie locali attraverso la produzione di castagne DOP, farina certificata e prodotti artigianali.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
(es. Castanea Sativa Seed Extract, Castanea Sativa Shell Powder)

• Antiossidante

• Lenitivo e ammorbidente cutaneo

• Esfoliante delicato (polvere di guscio)

• Agente condizionante

• Supporto in formulazioni naturali e nutrienti

Conclusione

La castagna è un frutto nutriente, digeribile e naturalmente dolce, con una lunga storia nella tradizione alimentare italiana. Ricca di carboidrati complessi, fibre e minerali, rappresenta una valida fonte energetica sostenibile. Versatile in cucina e preziosa per molte preparazioni, dalla farina ai dolci tradizionali, trova applicazione anche in cosmetica grazie alle sue proprietà antiossidanti e lenitive. È un alimento completo, radicato nella cultura italiana e oggi riscoperto per il suo valore nutrizionale e ambientale.

Il frutto è stato utilizzato dalla medicina tradizionale per la cura di varie malattie, come cardioprotettivo, neuroprotettivo, antispastico, nonché contro la diarrea e la bronchite per le sue proprietà astringenti.

Studi

Negli ultimi 50 anni, la castagna è stata studiata a fondo e sono emersi interessanti risultati sulla capacità fotoprotettiva degli estratti delle sue foglie contro i raggi UV, dovuta alla loro peculiarità antiossidante (1).

Inoltre è stata dimostrata l'attività antivirale dell'estratto del legno di castagna contro il reovirus aviario(1).

La parte chiamata "lappa" o riccio ha un basso contenuto di proteine, ma un interessante gamma di aminoacidi essenziali (arginina, leucina) e non essenziali (acido aspartico e acido glutammico, nonché prolina). L'estratto di lipidi contiene tocoferoli e tocotrienoli (3).

Dalla castagna si ricava farina e le castagne lessate e sciroppate, lasciate in forno diventano "Marron glacé".

Castagna studi

Mini-glossario

• SFA – Saturated fatty acids: acidi grassi saturi.

• MUFA – Monounsaturated fatty acids: acidi grassi monoinsaturi.

• PUFA – Polyunsaturated fatty acids: acidi grassi polinsaturi.

Bibliografia___________________________________________________

(1) Gasperini S, Greco G, Angelini S, Hrelia P, Fimognari C, Lenzi M. Antimutagenicity and Antioxidant Activity of Castanea sativa Mill. Bark Extract. Pharmaceutics. 2023 Oct 14;15(10):2465. doi: 10.3390/pharmaceutics15102465. PMID: 37896225; PMCID: PMC10610242.

Abstract. Castanea sativa Mill. (Cs), a plant traditionally employed in nutrition and to treat various respiratory and gastrointestinal infections, possesses cancer chemopreventive characteristics. In particular, Cs bark extract previously demonstrated antiproliferative and pro-apoptotic activities against a leukemic lymphoblastic cell line. Starting from this evidence, the aim of this paper was to investigate the possibility to affect also the earlier phases of the carcinogenic process by evaluating Cs bark extract's antimutagenic properties, in particular using the "In Vitro Mammalian Cell Micronucleus Test" on TK6 cells performed by flow cytometry. For this purpose, since an ideal chemopreventive agent should be virtually nontoxic, the first step was to exclude the extract's genotoxicity. Afterwards, the antimutagenic effect of the extract was evaluated against two known mutagens, the clastogen mitomycin C (MMC) and the aneugen vinblastine (VINB). Our results indicate that Cs bark extract protected cells from MMC-induced damage (micronuclei frequency fold increase reduction from 2.9 to 1.8) but not from VINB. Moreover, we demonstrated that Cs bark extract was a strong antioxidant and significantly reduced MMC-induced ROS levels by over 2 fold. Overall, our research supports the assumption that Cs bark extract can counteract MMC mutagenicity by possibly scavenging ROS production.

(2) Lupini C, Cecchinato M, Scagliarini A, Graziani R, Catelli E. In vitro antiviral activity of chestnut and quebracho woods extracts against avian reovirus and metapneumovirus. Res Vet Sci. 2009 Dec;87(3):482-7. doi: 10.1016/j.rvsc.2009.04.007. 

Abstract. Field evidences have suggested that a natural extract, containing tannins, could be effective against poultry enteric viral infections. Moreover previous studies have shown that vegetable tannins can have antiviral activity against human viruses. Based on this knowledge three different Chestnut (Castanea spp.) wood extracts and one Quebracho (Schinopsis spp.) wood extract, all containing tannins and currently used in the animal feed industry, were tested for in vitro antiviral activity against avian reovirus (ARV) and avian metapneumovirus (AMPV). The MTT assay was used to evaluate the 50% cytotoxic compounds concentration (CC(50)) on Vero cells. The antiviral properties were tested before and after the adsorption of the viruses to Vero cells. Antiviral activities were expressed as IC(50) (concentration required to inhibit 50% of viral cytopathic effect). CC(50)s of tested compounds were > 200 microg/ml. All compounds had an extracellular antiviral effect against both ARV and AMPV with IC(50) values ranging from 25 to 66 microg/ml. Quebracho extract had also evident intracellular anti-ARV activity (IC(50) 24 microg/ml). These preliminary results suggest that the examined vegetable extracts might be good candidates in the control of some avian virus infections. Nevertheless further in vivo experiments are required to confirm these findings.

(3) Esposito T, Celano R, Pane C, Piccinelli AL, Sansone F, Picerno P, Zaccardelli M, Aquino RP, Mencherini T. Chestnut (Castanea sativa Miller.) Burs Extracts and Functional Compounds: UHPLC-UV-HRMS Profiling, Antioxidant Activity, and Inhibitory Effects on Phytopathogenic Fungi. Molecules. 2019 Jan 15;24(2):302. doi: 10.3390/molecules24020302.

Abstract. Chestnut (Castanea sativa Miller.) burs (CSB) represent a solid waste produced during the edible fruit harvesting. Their usual disposal in the field increases the environmental and economic impact of the agricultural process. HPLC-UV-HRMS profiling revealed that CSB organic and aqueous extracts (CSB-M, CSB-H, CSB-A) contain several hydrolyzable tannins, mainly ellagitannins, and glycoside flavonols. Ellagic acid (EA) and chestanin are predominant components (5⁻79 and 1⁻13 mg/g dry extract, respectively). NMR analysis confirmed the chemical structures of the major constituents from CSB-M. The extracts displayed a significant scavenging activity against DPPH (EC50 12.64⁻24.94 µg/mL) and ABTS⁺ radicals (TEAC value 2.71⁻3.52 mM Trolox/mg extract). They were effective in inhibiting the mycelial growth (EC50 6.04⁻15.51 mg/mL) and spore germination (EC50 2.22⁻11.17 mg/mL) of Alternaria alternata and Fusarium solani. At the highest concentration, CSB-M was also active against Botrytis cinerea both in mycelium and spore form (EC50 64.98 and 16.33 mg/mL). The EA contributed to the antifungal activity of extracts (EC50 on spore germination 13.33⁻112.64 µg/mL). Our results can support the upgrading of chestnut burs from agricultural wastes to a resource of natural fungicides for managing fruit and vegetable diseases.