Tanti anni fa veniva comunemente chiamato "condensato" probabilmente per la traduzione dall'inglese condensed e da allora ad oggi non è cambiato in gusto, consistenza o sapore, ma la dizione più comunemente utilizzata al giorno d'oggi è "latte concentrato". All'epoca il tubetto era di metallo, oggi è di plastica.
Il procedimento industriale del latte concentrato è piuttosto semplice in quanto il latte intero fresco viene omogeneizzato, quindi si avvia un procedimento di pastorizzazione che lo renderà stabile ed preparato per una lunga conservazione ed infine viene inserito lo zucchero. Poi questo composto viene fatto evaporare in condizione di sottovuoto ad una temperatura di circa 55°. Questa procedura è necessaria perchè consente al latte di mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche.
Si chiama concentrato perchè, con i procedimenti industriali, l'acqua evaporata si riduce a circa 1/3 di quella presente all'inizio della lavorazione.
Il prodotto finito è utile come bevanda energetica e da usare nella preparazione di dolci, budini ecc.
Il latte di mucca ha molteplici applicazioni:
- alimentazione umana
- alimentazione animale
- industria alimentare
- cosmesi
- medicina
Per quanto riguarda l'alimentazione umana viene trattato industrialmente col procedimento di pastorizzazione per distruggere batteri patogeni che possono causare rischi alla salute umana.
Lo troviamo in commercio come:
- Latte intero fresco 67 kcal/100g
pastorizzato entro le 48 ore dalla mungitura
- Latte intero fresco pastorizzato 67 kcal/100g
pastorizzato più volte dopo 48 ore dalla mungitura
- Latte scremato 38 kcal/100g
depurato del grasso
- Latte parzialmente scremato 48 kcal/100g
depurato di una parte del grasso
- Latte ESL
microfiltrato
- Latte UHT
omogeneizzato e preriscaldato a 135°
L'industria utilizza il latte prevalentemente in queste forme:
- Latte in polvere
depurato dell'acqua
- Latte intero in polvere
depurato dell'acqua
- Latte scremato in polvere
depurato dell'acqua
- Latte scremato disidratato
depurato dell'acqua
- Latte scremato reidratato
depurato dell'acqua e successivamente reidratato
La forma più naturale del latte di mucca è il latte crudo, direttamente raccolto dopo la mungitura, che deve essere subito riposto in frigorifero e bevuto solo dopo bollitura per eliminare i rischi microbiologici.
La composizione del latte può essere letta in questo database: http://www.mcdb.ca/
I vantaggi (per chi non è allergico) del latte di mucca sono molteplici in quanto il latte di mucca è una fonte di carboidrati, proteine, calcio (1.150 mg/L) ed altri interessanti nutrienti che possono portare ad un aumento della concentrazione di amminoacidi con conseguente miglioramento della funzione muscolare (1).
Alcuni studi:
L'assunzione di 500 mL di latte ha attenuato le perdite nella funzione muscolare a seguito di ripetuti sprint e salti e quindi può essere un valido intervento di recupero per le atlete che praticano sport agonistico (2).
Il consumo di latte incide sulle ossa e sulle fratture? Gli studi sugli effetti del latte o del siero di latte mostrano effetti positivi sulla salute ossea o sul rischio di frattura dell'anca. Tuttavia, alcuni studi epidemiologici contraddittori hanno mostrato un aumento del rischio di fratture dell'anca in soggetti che bevono quantità più elevate di latte (3).
La vita rurale è ritenuta un sistema promettente contro asma ed allergie. Sebbene questo meccanismo associativo non sia del tutto stato chiarito, questo studio presenta un aggiornata analisi degli effetti protettivi del latte sulle allergie e sull'asma (4).
Allergia al latte di mucca.
Questa allergia è molto diffusa specialmente nell'infanzia ed affligge dal 2% al 5% dei neonati in alcune nazioni (5).
