L'Estratto del malto d'orzo o dell' orzo maltato (Barley malt extract), viene usato tradizionalmente per insaporire cibi ed è il prodotto della germinazione dell'orzo.
Il nome definisce la struttura della molecola.
- Estratto, ovvero una sostanza ottenuta estraendo una parte del materiale grezzo, spesso attraverso l'uso di un solvente come etanolo o acqua.
- malto si riferisce all'orzo che è stato fatto germinare e poi essiccato attraverso un processo chiamato maltatura che permette di sviluppare gli enzimi richiesti per modificare l'amido del grano in zucchero.
- orzo, un cereale che è stato utilizzato per millenni in alimentazione e nella produzione di birra.
Materie prime utilizzate nella produzione.
- La materia prima fondamentale per la produzione dell'estratto di malto d'orzo è l'orzo maltato, che è ottenuto facendo germinare i semi d'orzo.
Riassunto passo-passo del processo di produzione industriale.
- Maltatura. L'orzo è ammollato nell'acqua e lasciato germinare, poi essiccato in un processo noto come maltatura.
- Macerazione. L'orzo maltato viene poi macerato in acqua calda per estrarre gli zuccheri fermentabili.
- Fermentazione. La miscela zuccherina viene poi fermentata da lieviti, convertendo gli zuccheri in alcol e altre sostanze.
- Evaporazione. L'alcol è poi evaporato, lasciando dietro un estratto denso e dolce.
- Raffinazione e filtrazione. L'estratto è poi raffinato e filtrato per ottenere la consistenza e purezza desiderate.
Forma e colore.
L'estratto di malto d'orzo si presenta solitamente come uno sciroppo viscoso di colore marrone dorato o come polvere essiccata.
Applicazioni commerciali.
Utilizzato come dolcificante e aromatizzante in alimenti e bevande, e come ingrediente in panificazione e produzione di birra per favorire la fermentazione.
Industria Alimentare. L'estratto di malto d'orzo è spesso utilizzato come dolcificante naturale, agente di fermentazione e miglioratore del sapore in prodotti da forno, cereali, snack e bevande.
Birra. È un ingrediente fondamentale nella produzione della birra, dove funge da fonte di zuccheri fermentabili e influisce sul colore e sul sapore della bevanda finale.
Supplementi. A volte è usato in integratori alimentari grazie al suo contenuto di vitamine del gruppo B e minerali.
Canditi e Cioccolato. Può essere usato nella produzione di canditi e cioccolato per migliorare il sapore e la consistenza.
Studi
Durante la fase della germinazione, carboidrati e proteine vengono trasformati dagli enzimi in un processo preparatorio della birra. Durante la germinazione, i polisaccaridi non amidificati (NSP) nella parete cellulare dell'orzo, costituiti principalmente da arabinoxilani e β-glucani, sono solubilizzati e in parte degradati in molecole più piccole (1).
Aspetti salutari
L'orzo e l'orzo germinato contengono grandi quantità di glutammina (2), un importante substrato per la mucosa del colon. La glutammina è facilmente degradata dal basso pH dello stomaco, ma parte della glutammina viene protetta dalla fibra alimentare durante la digestione nello stomaco (3) e poi raggiunge il colon.
In questo studio, partendo dalla premessa che l'acido butirrico è uno dei prodotti chiave quando i β-glucani sono degradati dal microbiota nel colon, si ritiene che la glutammina legata alla fibra possa avere effetti simili una volta che è stata liberata dalla fibra del colon. Entrambi i β-glucani e la glutammina si trovano in grandi quantità nell'orzo maltato. Lactobacillus rhamnosus insieme al malto ha dimostrato di aumentare ulteriormente la formazione di acido butirrico nei ratti (4).
