Crusca d’avena (Avena sativa L.)

Strato esterno del chicco di avena, ottenuto come frazione separata durante le operazioni di molitura e decorticazione. Comprende principalmente pericarpo, strati aleuronici e residui di endosperma aderente, e si presenta sotto forma di particelle scagliose o lamellari di colore beige–bruno, con lieve odore cereale e sapore neutro o leggermente nocciolato. La materia prima deriva da lotti di avena idonei all’uso alimentare, sottoposti a pulizia, eventuale stabilizzazione termica e macinazione controllata; le condizioni di processo (grado di separazione delle frazioni, calibro di macinazione) influenzano composizione e caratteristiche funzionali del prodotto finito.

La composizione della crusca d’avena è caratterizzata da un tenore elevato di fibre alimentari, con presenza significativa di fibre solubili, in particolare beta-glucani, e di fibre insolubili di tipo lignocellulosico. Sono presenti inoltre carboidrati (quota residua di amido), proteine, una frazione di lipidi con prevalenza di acidi grassi insaturi, nonché minerali (ad esempio fosforo, magnesio, ferro) e piccole quantità di vitamine del gruppo B e composti fenolici minori. Il valore energetico si colloca, in media, su livelli inferiori rispetto alle farine raffinate, per l’elevato contenuto in fibra e la minore disponibilità di amido, mentre il profilo funzionale delle fibre (in particolare dei beta-glucani) è influenzato da cultivar, condizioni di coltivazione e parametri di processo.

Sul piano tecnologico e d’impiego, la crusca d’avena è utilizzata come ingrediente in prodotti da forno, muesli, cereali per la prima colazione, miscele per pane e prodotti estrusi, oltre che in preparazioni ad orientamento dietetico e funzionale. La struttura delle fibre contribuisce a modulare assorbimento d’acqua, viscosità degli impasti, struttura della mollica e percezione di sazietà, mentre la frazione lipidica richiede adeguate condizioni di stoccaggio (controllo di umidità, temperatura e ossigeno) per contenere fenomeni di irrancidimento. La qualità del prodotto è valutata in base a finezza di macinazione, contenuto in beta-glucani, tenore in fibre totali, umidità, carica microbica e assenza di contaminazioni o corpi estranei, parametri essenziali per garantire costanza di prestazioni tecnologiche e idoneità all’impiego nelle diverse formulazioni alimentari.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (crusca d’avena secca)
Valori medi indicativi, che possono variare in funzione di marca e grado di raffinazione:

• Energia: ~240–260 kcal

• Proteine: ~17 g

• Carboidrati totali: ~66 g

  • zuccheri: ~1,5–2 g

• Fibre totali: ~15–16 g (quota significativa di fibra solubile e β-glucani)

• Lipidi totali: ~7 g

  • SFA: ~1–1,5 g

  • MUFA: ~2–3 g

  • PUFA: ~3–3,5 g

• Minerali: potassio, magnesio, fosforo, ferro in quantità apprezzabili

• Vitamine: in particolare tiamina (vitamina B1) e tracce di altre vitamine del gruppo B

• Sodio: molto basso

Principali sostanze contenute

• Fibra alimentare

  • quota solubile (inclusi β-glucani) con capacità di formare soluzioni viscose

  • quota insolubile (cellulosa, emicellulose, lignina)

• Carboidrati complessi (amido residuo, destrine)

• Proteine vegetali con buon profilo aminoacidico per un cereale

• Lipidi con prevalenza di grassi insaturi (MUFA e PUFA) e quota ridotta di SFA, con presenza di acido linoleico e oleico; possibili tracce di trans naturali

• Micronutrienti: minerali (K, Mg, P, Fe, Mn) e vitamine del gruppo B

• Composti ad azione antiossidante (fenolici, avenantramidi in tracce, tocoferoli nella frazione lipidica)

Processo di produzione

• Pulizia del chicco di avena (eliminazione di corpi estranei e impurità)

• Decorticazione e rimozione delle parti non edibili (glume, resta, ove presenti)

• Macinazione e separazione delle frazioni del chicco (endosperma, germe, strati esterni)

• Isolamento della frazione crusca, talvolta con successivi passaggi di setacciatura per definire la granulometria

• Eventuale stabilizzazione termica per limitare l’attività enzimatica (lipasi) e migliorare la shelf-life

• Confezionamento della crusca d’avena come ingrediente alimentare sfuso o in miscele

Proprietà fisiche
Aspetto di scagliette o particelle fibrose di colore beige–bruno chiaro.
Elevata capacità di assorbimento d’acqua grazie all’alto contenuto di fibra.
Peso specifico relativamente ridotto rispetto alle farine raffinate.
Buona stabilità fisica, ma sensibilità dell’olio residuo all’ossidazione se conservata male.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: delicato, caratteristico di avena, leggermente cereale–nocciola, poco invasivo.

• Odore: gradevole, tipico di prodotto cerealicolo.

• Texture: struttura fibrosa che conferisce corpo e senso di “pienezza” a impasti, porridge e prodotti da forno.

• Funzioni tecnologiche principali:

  • aumento di viscosità e capacità di ritenzione idrica

  • contributo alla struttura degli impasti e alla resa in cottura

  • miglioramento dell’indice di sazietà delle preparazioni

  • possibile effetto positivo sulla stabilità fisica di yogurt/bevande (se opportunamente dispersa)

Impieghi alimentari

• Aggiunta a porridge, muesli e cereali per la prima colazione

• Ingrediente in pane, focacce, cracker e prodotti da forno “ricchi di fibra”

• Impiego in barrette cereali e snack salutistici

• Addizione a yogurt, bevande vegetali, frullati per arricchire l’apporto di fibra

• Uso in miscele per pancake, biscotti, muffin con posizionamento “integrale/alta fibra”

• Possibile impiego in prodotti dietetici e per la nutrizione clinica, secondo formulazioni specifiche

Nutrizione e salute

• Densità energetica moderata, con rilevante apporto di carboidrati complessi, fibra e proteine.

• Contenuto elevato di fibra alimentare, in particolare fibra solubile e β-glucani, che contribuiscono a:

  • modulare la risposta glicemica dei pasti

  • aumentare la sazietà

  • supportare il transito intestinale (in sinergia con la fibra insolubile)

• Presenza di grassi principalmente insaturi (MUFA e PUFA) con quota ridotta di SFA.

• Apporto di vitamine del gruppo B e minerali, in particolare fosforo, magnesio, potassio e ferro.

• Inserita in un’alimentazione equilibrata, la crusca d’avena è utile per aumentare l’apporto di fibra, con introduzione graduale per evitare fastidi gastrointestinali in soggetti non abituati.

Nota porzione
Porzioni tipiche in ambito domestico:

• 10–30 g di crusca d’avena per porzione,
  utilizzata in aggiunta a latte, yogurt, porridge o impasti da forno.

In prodotti formulati (es. mix per pane, barrette, ecc.) la quota è definita dalla ricetta e dall’obiettivo di tenore in fibra.

Allergeni e intolleranze

• L’avena contiene glutine (se non specificamente prodotta e controllata come “senza glutine”), per cui la crusca d’avena standard non è adatta ai soggetti celiaci o sensibili al glutine.

• Alcuni prodotti riportano la dicitura “senza glutine” solo se ottenuti da filiere dedicate e controllate.

• Possibile presenza di tracce di altri allergeni (es. soia, frutta a guscio, sesamo) in funzione degli stabilimenti produttivi e delle miscele di cereali; occorre fare riferimento all’etichetta.

Conservazione e shelf-life

• Conservare la crusca d’avena in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.

• Utilizzare contenitori ben chiusi, per limitare l’assorbimento di umidità e l’esposizione all’aria.

• La presenza di una piccola quota di lipidi rende il prodotto sensibile a irrancidimento se stoccato a lungo in condizioni sfavorevoli.

• In condizioni corrette, la shelf-life è in genere di 12–18 mesi dalla produzione, come indicato dal TMC in etichetta.

Sicurezza e regolatorio

• La crusca d’avena è un ingrediente cerealicolo disciplinato dalle normative generali su prodotti a base di cereali.

• L’intera filiera (molitura, confezionamento, distribuzione) è soggetta a sistemi di autocontrollo HACCP.

• Controlli principali:

  • umidità, presenza di infestanti, micotossine e contaminanti ambientali

  • corretta dichiarazione degli allergeni (glutine ed eventuali contaminazioni crociate)

  • rispondenza ai requisiti di sicurezza e qualità igienico–sanitaria per prodotti secchi da scaffale.

Etichettatura
Per la crusca d’avena venduta come ingrediente o prodotto da scaffale, l’etichetta deve riportare:

• denominazione di vendita (es. “crusca d’avena”)

• elenco degli ingredienti (se parte di miscele di cereali o prodotti compositi)

• quantità netta, lotto, termine minimo di conservazione

• condizioni di conservazione raccomandate

• tabella nutrizionale per 100 g e, se previsto, per porzione

• evidenziazione chiara della presenza di glutine e di eventuali altri allergeni (“può contenere…”)

• eventuali claims su fibra, β-glucani, ecc., in conformità alla normativa vigente

Troubleshooting

• Consistenza troppo “sabbiosa” o grumosa nel prodotto finito

  • possibile causa: eccessiva quantità di crusca o idratazione insufficiente

  • soluzioni: aumentare la quota d’acqua/liquidi, ridurre leggermente la dose di crusca, miscelarla a farine più fini

• Sensazione di secchezza in pane o prodotti da forno

  • causa: elevata capacità di assorbimento d’acqua della crusca, non compensata nella ricetta

  • soluzioni: aumentare idratazione dell’impasto, aggiungere componenti umettanti (es. yogurt, purea di frutta)

• Disturbi intestinali (gonfiore, meteorismo)

  • causa: aumento troppo rapido dell’apporto di fibra

  • soluzioni: introdurre la crusca gradualmente, aumentare l’assunzione di acqua e modulare le porzioni

Sostenibilità e filiera

• La crusca d’avena rappresenta una frazione del chicco che, invece di essere destinata a usi tecnici o zootecnici, viene valorizzata come ingrediente ad alto contenuto di fibra.

• L’utilizzo di crusca contribuisce alla valorizzazione integrale del cereale, riducendo gli sprechi di materia prima.

• Filiera tracciabile con buone pratiche agricole (rotazioni, gestione suolo, uso controllato dei fitofarmaci) favorisce sostenibilità ambientale e qualità del prodotto.

• La trasformazione in stabilimenti che applicano criteri di efficienza energetica e corretta gestione dei sottoprodotti migliora ulteriormente il profilo di sostenibilità.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
In ambito cosmetico, l’avena e i suoi derivati, inclusa la crusca, possono comparire come:

• Avena Sativa (Oat) Bran Extract / Avena Sativa (Oat) Kernel Extract / Avena Sativa (Oat) Bran

Funzioni tipiche:

• azione lenitiva e condizionante sulla pelle (soprattutto in formulazioni per pelli delicate)

• contributo emolliente e leggermente filmogeno

• impiego in bagni colloidali, detergenti delicati, creme idratanti e prodotti per pelli sensibili

L’utilizzo richiede standard adeguati di purezza, controllo di contaminanti e valutazione di sicurezza secondo la normativa cosmetica.

Conclusione

La crusca d’avena è un ingrediente a elevato contenuto di fibra alimentare, con una quota importante di fibra solubile e β-glucani, proteine e micronutrienti. Dal punto di vista nutrizionale consente di aumentare l’apporto di fibra e migliorare la sazietà dei pasti, mentre sul piano tecnologico contribuisce a struttura, assorbimento d’acqua e stabilità delle formulazioni.
Inserita in una dieta equilibrata e introdotta in modo graduale, la crusca d’avena rappresenta un valido strumento per migliorare il profilo fibre/nutrienti dei prodotti a base di cereali, con possibilità di utilizzo anche in ambito cosmetico come derivato di avena a funzione lenitiva e condizionante.

Mini-glossario
SFA – saturated fatty acids: acidi grassi saturi; un eccesso a scapito dei grassi insaturi può essere meno favorevole per il profilo lipidico ematico.
MUFA – monounsaturated fatty acids: acidi grassi monoinsaturi; considerati preferibili quando sostituiscono parte degli SFA nella dieta.
PUFA – polyunsaturated fatty acids: acidi grassi polinsaturi; includono omega-6 e omega-3, coinvolti in numerose funzioni fisiologiche.
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points: sistema strutturato di gestione della sicurezza alimentare basato sull’analisi dei pericoli e sul controllo dei punti critici.

Studi

La crusca d'avena fin dal 1997 ha avuto il riconoscimento uficiale dalla U.S. Food and Drug Administration per le proprietà accertate di riduzione del livello del colesterolo dannoso nelle persone con valori di colesterolo dannoso elevato.

Nelle persone con  livelli di colesterolo normali, la riduzione dei valori sopracitati è meno significativa.(1)

Utile anche nelle persone afflitte da diabete in quanto contrasta gli alti livelli di glucosio nel sangue.

Alcuni studi hanno rilevato una capacità di rafforzare il sistema immunitario da parte dei betaglucani contenuti nella crusca d'avena.

Studi più recenti hanno dimostrato la capacità antiossidante di questo cereale (1).

Crusca d'avena studi

Bibliografia____________________________________

(1) Whyte JL, McArthur R, Topping D, Nestel P. Oat bran lowers plasma cholesterol levels in mildly hypercholesterolemic men. J Am Diet Assoc. 1992 Apr;92(4):446-9.

Abstract. The effects of oat bran and wheat bran on plasma lipid concentrations were compared in a crossover study. Each bran (123 g oat bran or 54 g wheat bran) added nearly 18 g of nonstarch polysaccharide to a background diet containing about 10 g nonstarch polysaccharide. Twenty-three men (average plasma cholesterol level = 5.84 mmol/L, and low-density-lipoprotein (LDL) cholesterol level = 4.11 mmol/L) were randomly assigned to either the oat or wheat bran diet for 4 weeks and then changed to the alternate bran diet for a similar period. The oat bran diet produced significantly lower levels of plasma total cholesterol and LDL cholesterol: 5.65 +/- 0.16 and 3.88 +/- 0.15 mmol/L (mean +/- standard error) for oat bran vs 5.89 +/- 0.16 and 4.11 +/- 0.16 mmol/L for wheat bran. Food intake diaries showed that average consumption of total fat and saturated fat was identical during the two test periods, which excluded displacement of fat as an explanation for lowering of plasma cholesterol by oat bran. Our results indicate that in mildly hypercholesterolemic men, a diet high in soluble oat fiber can significantly lower plasma total cholesterol and LDL cholesterol and thus potentially lower the risk of coronary heart disease.

(2)  Esfandi R, Willmore WG, Tsopmo A. Antioxidant and Anti-Apoptotic Properties of Oat Bran Protein Hydrolysates in Stressed Hepatic Cells. Foods. 2019 May 11;8(5). pii: E160. doi: 10.3390/foods8050160.

 Abstract. The objective of this work was to find out how the method to extract proteins and subsequent enzymatic hydrolysis affect the ability of hepatic cells to resist oxidative stress. Proteins were isolated from oat brans in the presence of Cellulase (CPI) or Viscozyme (VPI). Four protein hydrolysates were produced from CPI and four others from VPI when they treated with Alcalase, Flavourzyme, Papain, or Protamex. Apart from CPI-Papain that reduced the viability of cell by 20%, no other hydrolysate was cytotoxic in the hepatic HepG2 cells. In the cytoprotection test, VPI-Papain and VPI-Flavourzyme fully prevented the damage due to peroxyl radical while CPI-Papain and CPI-Alcalase enhanced the cellular damage. Cells treated with VPI-hydrolysates reduced intracellular reactive oxygen species (ROS) by 20-40% and, also increased the intracellular concentration of glutathione, compared to CPI-hydrolysates. In antioxidant enzyme assays, although all hydrolysates enhanced the activity of both superoxide dismutase and catalase by up to 2- and 3.4-fold, respectively relative the control cells, the largest increase was due to VPI-Papain and VPI-Flavourzyme hydrolysates. In caspase-3 assays, hydrolysates with reduced ROS or enhanced antioxidant enzyme activities were able to reduce the activity of the pro-apoptotic enzyme, caspase-3 indicating that they prevented oxidative stress-induced cell death.