Le proteine del latte possono essere di due tipi :

• latte di mucca (le più diffuse). L'EFSA ha espresso la sua opinione nel 2012 (1)
• latte di capra ( autorizzate dall'EFSA per l'alimentazione infantile nel 2004 - EFSA-Q-2003-019)

e vengono utilizzate in molti settori quali cosmetica, medicinali, alimentazione, prodotti da forno.

Le proteine del latte sono una categoria di macromolecole ottenute dal latte, che include principalmente caseina e proteine del siero.

Materie prime utilizzate nella produzione. 

• La materia prima principale è il latte, che può essere ottenuto da diverse sorgenti animali, ma comunemente proviene dalle mucche. La caseina e le proteine del siero sono le due famiglie principali di proteine presenti nel latte.

Riassunto passo-passo del processo di produzione industriale.

• Raccolta del latte. Il latte viene munto da animali e raccolto in contenitori sterili.
• Separazione crema-lattemagro. Il latte viene separato in crema e lattemagro tramite centrifugazione.
• Cagliatura e separazione. Il latte viene fatto cagliare (per le proteine casearie) e la cagliata viene separata dal siero.
• Estrazione della proteina. Le proteine (caseina o siero) vengono separate ulteriormente e isolate attraverso vari processi come la filtrazione, la diafiltrazione o l'elettrodialisi.
• Essiccazione. Le proteine isolate vengono poi essiccate per ottenere una polvere proteica.

Forma e colore. 

Le proteine derivanti dal latte sono generalmente disponibili in forma di polvere, che può variare da bianca a giallastra, a seconda del tipo e del processo di produzione.

Applicazioni commerciali. 

Le proteine del latte sono utilizzate in vari prodotti alimentari, tra cui integratori proteici, alimenti funzionali, prodotti da forno, e molto altro, grazie alle loro ottime proprietà funzionali e nutrizionali.

Integratori Alimentari. Le proteine del latte, come la caseina e il siero, sono spesso utilizzate in polvere come integratori alimentari, specialmente per chi pratica attività sportiva, per promuovere la crescita e la riparazione muscolare.

Alimenti Funzionali. Sono utilizzate in alimenti e bevande funzionali per arricchire il contenuto proteico, come nei frullati proteici o in alcuni prodotti da forno.

Industria Casearia. Utilizzate nella produzione di formaggi e altri prodotti lattiero-caseari.

Prodotti Cosmetici. Le proteine del latte vengono utilizzate anche in alcuni prodotti cosmetici per le loro proprietà idratanti e nutritive.

Prodotti Farmaceutici. Le proteine del latte possono avere applicazioni in ambito farmaceutico, come veicoli per la consegna di farmaci o per le loro proprietà nutrizionali in integratori.

Studi

Le proteine del latte sono separate in due gruppi principali: caseine (~  80%) e proteine del siero di latte (~  20%) (1)

 E' però un prodotto che può dare reazioni allergiche (2) ultimamente in aumento anche in neonati e bambini. Per quanto riguarda la causa che può provocare queste allergie, si è scoperto che potrebbe essere il granoturco, o meglio, una proteina del glucosio dell'amido di granoturco (3).

 La ricerca di conservanti alternativi è in aumento a causa dei problemi di sicurezza legati all'applicazione di antiossidanti sintetici e del notevole aumento della resistenza batterica a diversi antibiotici convenzionali. Pertanto si è attivata la ricerca per trovare alternative adeguate, tra cui peptidi bioattivi ha ricevuto attenzione. Questo articolo riporta un quadro completo in materia di antiossidanti e peptidi antibatterici derivati da proteine del latte , una fonte prolifica di peptidi che ha varie bioattività. Un notevole numero di peptidi potenzialmente attivi è presente in proteine del latte. I risultati scientifici rivelano la  potenzialità di utilizzare antiossidanti derivati dal latte e peptidi antibatterici nello sviluppo di un'alternativa che supera l'attuale generazione di conservanti e agenti terapeutici, applicabili, come ingredienti funzionali in dietetica o farmaceutica (4).

Sicurezza

Le proteine del latte non contengono intrinsecamente lattosio, ma nei prodotti lattiero-caseari sono tipicamente presenti insieme ad esso. Il latte è composto da diversi componenti, tra cui acqua, grassi, proteine, lattosio (uno zucchero) e minerali. Le principali proteine nel latte sono la caseina e il siero, e queste proteine di per sé non contengono lattosio. Tuttavia, nel contesto del latte e di molti prodotti derivati dal latte, il lattosio è presente insieme a queste proteine.

È essenziale notare che alcuni prodotti proteici derivati dal latte, come il siero di latte in polvere, possono contenere del lattosio, a seconda di come sono stati elaborati. Ad esempio:

Isolato di Proteine del Siero del Latte: contiene lattosio minimo perché la maggior parte di esso viene rimossa durante l'elaborazione.

Concentrato di Proteine del Siero del Latte: può contenere quantità variabili di lattosio.

Le persone che sono intolleranti al lattosio potrebbero optare per prodotti a base di latte senza lattosio o potrebbero utilizzare integratori di lattasi per aiutare a digerire il lattosio presente nei prodotti lattiero-caseari. Controllare sempre le informazioni nutrizionali e gli ingredienti sulle etichette dei prodotti se il contenuto di lattosio è una preoccupazione.

Altri studi sulle proteine del latte

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1) Sato ACK, Perrechil FA, Costa AAS, Santana RC, Cunha RL. - Cross-linking proteins by laccase: Effects on the droplet size and rheology of emulsions stabilized by sodium caseinate. -  Food Res Int. 2015 Sep;75:244-251. doi: 10.1016/j.foodres.2015.06.010. Epub 2015 Jun 12. 

(2) EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) -  Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein --  First published: 9 February 2012

(3) Cow's milk protein intolerance in adolescents and young adults with chronic fatigue syndrome. - Rowe PC, Marden CL, Jasion SE, Cranston EM, Flaherty MA, Kelly KJ. - Acta Paediatr. 2016 Sep

(4) Jirapinyo P, Densupsoontorn N, Kangwanpornsiri C, Wongarn R, Tirapongporn H, Chotipanang K, Phuangphan P. - Improved Tolerance to a New Amino Acid-Based Formula by Infants With Cow's Milk Protein Allergy. - Nutr Clin Pract. 2016 Apr

Sah BN, Vasiljevic T, McKechnie S, Donkor ON. - Antioxidative and Antibacterial Peptides Derived from Bovine Milk Proteins. -  Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 Aug.