La carragenina è un polisaccaride lineare naturale, ad alto peso molecolare, altamente solfato estratto da alghe rosse commestibili Rhodophycea e da alghe Kappaphycus alvarezii, colloidi idrofili. Inoltre è estratta da muschio irlandese Chondrus Crispus e Gigartina stellata. L'unità base della carragenina è il D-galactose e 3,6-anhydro-D-galactose. E' stata introdotta recentemente in commercio la carragenina solfata raffinata.

Industrialmente si presenta in forma di polvere da bianca a giallastra solubile in acqua, inodore.

A cosa serve e dove si usa

Principalmente utilizzata come ingrediente emulsionante, stabilizzante, gelificante, filmogeno in alimenti, cosmetici e parafarmaci.

Medicina

L'analisi fitochimica della carragenina ha mostrato la presenza di alcaloidi, saponine, steroidi, gomme, mucillagini e carboidrati sia nella carragenina nativa che in quella commerciale con attività antiossidanti (1).

Alimentazione

Negli additivi alimentari europei è etichettata con il numero E407 come addensante. Utilizzata come stabilizzante, gelificante, legante ed addensante nei prodotti trasformati a base di carne e pollame. Migliora il rapporto congelamento-scongelamento, stabilità, sapore e tagliabilità in prodotti avicoli. 

La carragenina ha la proprietà di mantenere i valori organolettici e strutturali del formaggio senza grassi e può sostituire la caseina nelle imitazioni del formaggio e stabilizzare la struttura nei prodotti simili al formaggio (2).

Agente schiarente nelle bevande. Inserita in prodotti dolciari come caramelle gommose, gelati e gelatina alimentare può sostituire agar, pectina e gelatina.

Sicurezza

Ingrediente piuttosto dibattuto negli ultimi anni, ad oggi parrebbe sicuro da studi di tossicologia e test tossicologici cronici (3).

Carragenina studi

Caratteristiche tipiche del prodotto commerciale Carrageenan

Appearance	White powder
pH	8- 11 (1% solution)
PSA	394.53000
Sulfate	15- 40%
Loss on drying	12 Max%
Viscosity (1.5%, 75°C, mPa.s )	5 min
Gel Strength (1.5% w/w, 0.2% KCl, 25°C, g/cm2)	1500 min
Transparency	75 min
Plate Count	5000cfu/g max
Total ash	15%~40%
Acid insoluble ash	1.0% Max
Acid Insoluble matter	5.0% Max
Lead	5 mg/kg Max
Arsenic	3 mg/kg Max
Mercury	1 mg/kg Max
Cadmium	1 mg/kg Max
Total Heavy Metals (as Pb)	10 mg/kg Max
Yeasts & Moulds	300 cfu/g Max
Safety

• Formula molecolare   C₂₃H₂₃Fn₄O₇Zn
• Peso molecolare   788.65
• Massa esatta    788.09900
• CAS   11114-20-8   9000-07-1 
• UNII    DV181E4639
• EC Number   232-524-2
• DSSTox Substance ID  DTXSID3020255
• IUPAC  zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1S,2S)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate
• InChI=1S/C19H17FN4O3.2C2H4O2.Zn/c1-2-15(25)11-4-5-13(20)17(18(11)26)12-7-14(12)23-19(27)24-16-6-3-10(8-21)9-22-16;2*1-2(3)4;/h3-6,9,12,14,26H,2,7H2,1H3,(H2,22,23,24,27);2*1H3,(H,3,4);/q;;;+2/p-2/t12-,14+;;;/m1.../s1  
• InChl Key      UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L
• SMILES   CCC(=O)C1=C(C(=C(C=C1)F)C2CC2NC(=O)NC3=NC=C(C=C3)C#N)O.CC(=O)[O-].CC(=O)[O-].[Zn+2]
• MDL number  MFCD00081480
• PubChem Substance ID    
• FEMA   2596
• RTECS   FI0704000

Sinonimi

• kappa-Carrageenan
• k-Carrageenan
• Carrageenan Kappa Refined
• Carrageenan Kappa Semi-refined

Bibliografia_______________________________________________________________

(1) Suganya AM, Sanjivkumar M, Chandran MN, Palavesam A, Immanuel G. Pharmacological importance of sulphated polysaccharide carrageenan from red seaweed Kappaphycus alvarezii in comparison with commercial carrageenan. Biomed Pharmacother. 2016 Dec;84:1300-1312.

(2) Błaszak BB, Gozdecka G, Shyichuk A. Carrageenan as a functional additive in the production of cheese and cheese-like products. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2018 Apr-Jun;17(2):107-116. doi: 10.17306/J.AFS.0550.

(3) David S, Shani Levi C, Fahoum L, Ungar Y, Meyron-Holtz EG, Shpigelman A, Lesmes U. Revisiting the carrageenan controversy: do we really understand the digestive fate and safety of carrageenan in our foods? Food Funct. 2018 Mar 1;9(3):1344-1352. doi: 10.1039/c7fo01721a.

Tobacman JK. Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments. Environ Health Perspect. 2001 Oct;109(10):983-94. doi: 10.1289/ehp.01109983.